Đang tải... (xem toàn văn)
ưu nhược điểm của phương pháp sinh học trong bảo quản thực phẩm
Ưu nhược điểm của phương pháp sinh học trong bảo quản thực phẩm GVHD: Ts. Trần Thanh Thủy SVTH: Bùi Thị Tường Vy Mục lục [...]... Kháng khuẩn Thực phẩm để được lâu VK gây hư hỏng Ứng dụng d Ưu nhược điểm 2 Dùng thuốc kháng sinh a Khái niệm • Thuốc kháng sinh có khả năng ức chế, tiêu diệt 1 cách chọn lọc sự sinh trưởng và phát triển của VSV người ta dùng nó để ức chế sự phát triển của VSV gây hư hỏng trong thực phẩm, giúp bảo quản TP lâu hơn Trong phương pháp sinh học BQTP, chúng ta chỉ đề cập đến những loại kháng sinh có nguồn...1 Phương pháp lên men (muối chua) a Khái niệm Sử dụng các VSV lên men tạo ra acid làm thay đổi pH môi trường ức chế sự phát triển của VSV gây hư hỏng thực phẩm Kéo dài thời gian bảo quản TP b Vi sinh vật • Vi khuẩn sinh acid lactic là nhóm vi khuẩn đa dạng có sản phẩm trao đổi chất cuối cùng là acid lactic • Phân loại dựa trên sản phẩm cuối: VK sinh lactic Lactobacillus Streptococcus... thuốc kháng sinh trong BQTP c Các loại kháng sinh thường dùng trong BQTP • Subtilin – Là một chất kháng sinh peptide được tách ra từ vi khuẩn Bacilluc Subtilis – Chống lại VK gram dương và các loại nấm gây bệnh – Tiêu diệt được các VK kị khí ( Clostridium) và các VK bền vững ở nhiệt độ cao Dùng trong bảo quản đồ đóng hộp các loại rau và hoa quả Giữ được màu sắc và giảm sự thất thoát vitamin trong TP Pimaricin... khác Có tính kháng khuẩn, tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của VSV Nấm, vi khuẩn, tổng hợp, Nguồn gốc Vi khuẩn thực vật Bản chất Protein Protein, chất hóa học Khả năng gây kháng thuốc Không Có Phổ kháng khuẩn Hẹp Rộng VI SINH VẬT • Bacteriocin (dùng trong BQTP) chủ yếu được tiết ra nhờ nhóm VK sinh lactis • Ngoài ra còn có một số loài VK khác sinh Bacteriocin: – Bacillus – Corynebacterium – Listeria... tiết ra nhờ nhóm VK sinh lactis • Ngoài ra còn có một số loài VK khác sinh Bacteriocin: – Bacillus – Corynebacterium – Listeria – Micrococcus Cơ chế Tiêu diệt, ức chế sự PT VSV Nisin • Là một Bacteriocin sinh ra bởi Lactococcus lactis và Streptococcus lactis nisin Di chuyển Anion phospholipid Tế bào VSV Rối loạn QT trao đổi ion Chết VSV • Có tác dụng với một số VK – Enterococcus – Listeria monocytogenes . Ưu nhược điểm của phương pháp sinh học trong bảo quản thực phẩm GVHD: Ts. Trần Thanh Thủy SVTH: Bùi Thị Tường Vy Mục lục