CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PREBIOTIC GVHD : PGS.TS. Hồ Phú Hà SVTH : Nguyễn Thị Thương - 20103610 Lê Hồng Nhung-20103758 Mai Tuấn Vũ-20103 Lớp : KTTP 1,2 – K55 Nội Dung 1 2 3 4 Tổng quan về prebiotic Quy trình công nghệ sản xuất Ứng dụng của prebiotic trong thực phẩm Kết luận Tổng quan • Prebiotic là nguồn thức ăn cho probiotic. • Nhờ có prebiotic mà vi sinh hữu ích có điều kiện phát triển mạnh mẽ hơn, do đó cải thiện hệ tiêu hóa cho vật chủ • Prebiotic chủ yếu là Oligosaccharides • Các Oligosaccharide này không được thủy phân trong ruột non nên còn được gọi là chất xơ Nguồn gốc • Prebiotic có nhiều trong sữa mẹ (Sữa mẹ có 15-23g/l prebiotic trong sữa non và 8-12g/l prebiotic trong sữa thường). • Những nguồn thức ăn có chứa prebiotic thường gặp là đậu nành, yến mạch thô, lúa mì nguyên cám và lúa mạch nguyên cám, hành, chuối, tỏi, a-ti-sô, nho Lợi ích Prebiotic Bảo vệ đường ruột Phòng tránh rỗi loạn tiêu hóa cho trẻ em Tăng khả năng hấp thụ dưỡng chất Tăng khả năng miễn dịch www.PowerPointDep.net Tiêu Cực Tiêu thụ một lượng lớn (> 20g) inulin mỗi ngày có thể gây tình trạng nhuận tràng Đường có nguồn gốc từ FOS có thể kích thích sự tăng trưởng của vi khuẩn Klebsiella – vk đường ruột Prebiotic có tác dụng khác nhau lên các đối tượng khác nhau Xylo-oligosaccharides (XOS) Mano-oligosaccharides (MOS) Galacto-oligosaccharides (GOS) Fructo-oligosaccharides (FOS) Phân loại prebiotic • Hiện nay có khoảng ≥ 20 loại prebiotics, tuy nhiên các loại sau được nghiên cứu nhiều nhất : Inulin/Fructo-oligosaccharides (FOS) • FOS: là một prebiotic có nguồn gốc từ thực vật. • FOS hiện diện trong nhiều loại thực phẩm như măng tây, chuối, yến mạch, tỏi, atisô và rau diếp xoăn nhưng hàm lượng lại khá thấp. • Được chia thành 2 loại: - FOS có cấu trúc mạch ngắn được gọi là oligofructose. - FOS có cấu trúc mạch dài được gọi là inulin. Galacto-oligosaccharides (GOS) • GOS: là một prebiotic có nguồn gốc từ động vật. • GOS được chiết xuất từ lactose có trong sữa bò, dê • Cấu trúc hóa học của GOS bao gồm galactose và lactose liên kết với nhau Công nghệ sản xuất Prebiotic Phương pháp vật lý : tách chiết trực tiếp olygosaccharide từ thực vật • Olygosaccharide từ đậu nành. • Inulin từ chicory. • Tinh bột bền từ ngô. Phương pháp hóa học: chuyển hóa có xúc tác từ cacbohidrat • Lactoluse từ quá trình đồng hóa lactose trong môi trường kiềm. • Lactiol từ quá trình hidro hóa lactose. • Agro - olygosaccharide từ thủy phân axit hidroclohidric,axit citric. Phương pháp enzim • Thủy phân có kiểm soát polysaccharide tự nhiên có thêm quá trình sắc kí để tinh sạch prebiotic. • Glycosyl hóa sử dụng enzim thủy phân có thể thêm sắc kí cho quá trình tinh sạch prebiotic. [...]... công nhận là an toàn đối với thực phẩm như: các lactase từ nấm men (Kluveromyces lactics) , nấm mốc(Aspergillus oryzae), vi khuẩn ( Cicrulans Bacillus) Một số loài VSV được sử dụng trong sản xuất GOS thương mại Quy trình sản xuất GOS • Nguyên liệu sản xuất GOS thương mại là dung dịch lactose được chiết xuất từ whey có nồng độ cao từ 20-40% (w/v) • Kĩ thuật sản xuất GOS có thể dùng enzim tự do để sản. .. trình hình thành GOS và giảm lượng GOS Sản xuất FOS • Có 2 phương pháp sản xuất FOS :  Tách chiết thủy phân  Phương pháp tổng hợp • Mỗi phương pháp sẽ cho sản phẩm là hỗn hợp oligolsaccharide có mức độ polymer hóa (DP) khác nhau Phương pháp tách chiết thủy phân • Để sản xuất FOS dùng phương pháp này sẽ thu được 2 loại là inulin và oligofructose Quá trình sản xuất inulin: từ củ chicory, sau đó khuy... Sản xuất GOS thương mại: sản xuất từ đường lactose và sử dụng enzim • Sản xuất FOS bằng cách tách chiết thủy phân hoặc phương pháp tổng hợp • Hiện nay, có rất nhiều sản phẩm được bổ sung prebiotic, tiềm năng phát triển nhất là ở các thực phẩm chức năng Tài Liệu Tham Khảo • Bài giảng môn “ Thực phẩm chức năng” – PGS.TS Hồ Phú Hà • Giáo trình “ Thực phẩm chức năng” – PGS.TS Trần Đáng • Quy trình “ Sản. .. dụ về sản xuất FOS từ mía ỨNG DỤNG Bổ sung vào sữa cho trẻ nhỏ và phụ nữ có thai  Bổ sung vào một số thực phẩm chức năng cho người già, người bệnh ung thư, giảm cholesterol trong máu 27  Bổ sung vào thức ăn cho vật nuôi Kết Luận • Prebiotic là 1 thành phần thực phẩm có khả năng cải thiện hệ tiêu hóa và hỗ trợ hệ miễn dịch • Có rất nhiều nhiều phương pháp khác nhau để sản xuất ra prebiotic. . .Sản xuất GOS thương mại • GOS được sản xuất thương mại bằng phương pháp enzim, bởi hoạt tính transgalactosyl của β-galactosidase sử dụng cơ chất lactose • β-galactosidase là 1 lactase từ đậu được dùng để thủy phân lactose trong sản phẩm sữa hoặc trong y học • β-galactosidase có thể được tách ra từ thực vật như đào,... hiệt độ PH • PH tối ưu: 5-6 Tuy nhiên giá trị này thay đổi phù thuộc vào từng loại enzim Đặc tính công nghệ • Ngoài những đặc tính công nghệ như GOS như khả năng giữ ẩm, làm giảm hoạt độ nước, giảm khả năng chống sâu răng… FOS có những đặc tính khác sau : Trạng thái Vị của FOS Độ hòa tan trong nước • Sản phẩm bột màu trắng • Có vị ngọt độ ngọt thay đổi theo mức DP của FOS • Thay đổi theo DP của nó... Dung dịch cô đặc bằng nhiệt đến 67- 75% chất khô để sản xuất GOS dạng syrup hay đến 50% chất khô và được sấy phun để sản xuất GOS dạng bột có 3-4% ẩm • GOS thương mại không có quá trình tinh sạch là hỗn hợp của oligosaccharide 55% còn lại là lactose, glucose, glactose Đặc tính công nghệ GOS Đặc tính Trạng thái Vị Yêu cầu Trong thực phẩm không màu Có vị ngọt khoảng 0,3-0,6 lần độ ngọt của sucrose Độ... enzim tự do để sản xuất theo mẻ, hoặc liên tục • Dung dịch sau khi phản ứng được đem đi khử màu, khử khoáng bằng phương pháp trao đổi ion hay dùng than hoạt tính • Quá trình tinh sạch oligosaccharide có thể thực hiện để thu được sản phẩm có hàm lượng GOS cao hơn, pp sắc kí hay lọc nano được sử dụng để loại bỏ đườg đơn và đường đôi • Dung dịch cô đặc bằng nhiệt đến 67- 75% chất khô để sản xuất GOS dạng syrup... sử dụng tách chiết inulin từ rễ Sản phẩm thu được sẽ được tinh sạch và sấy Quá trình sản xuất oligofructose: là bước tiếp theo của quá trình chiết tách inulin Quá trình này chính là quá trình thủy phân inulin thu được từ enzim endoinulinase Phương pháp tổng hợp • Sử dụng enzim β-fructofuranosidase ( tồn tại trong vi sinh vật và thực vật) để chuyển hóa sucrose thành FOS Sản phẩm thu được là các hỗn hợp... các thực phẩm chức năng Tài Liệu Tham Khảo • Bài giảng môn “ Thực phẩm chức năng” – PGS.TS Hồ Phú Hà • Giáo trình “ Thực phẩm chức năng” – PGS.TS Trần Đáng • Quy trình “ Sản xuất một số chế phẩm probiotic và prebiotic - Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM • Internet: - luanvan.co - doc.edu,vn - vi.wikipedia.org - …  . trong sản xuất GOS thương mại Quy trình sản xuất GOS • Nguyên liệu sản xuất GOS thương mại là dung dịch lactose được chiết xuất từ whey có nồng độ cao từ 20-40% (w/v). • Kĩ thuật sản xuất. 4 Tổng quan về prebiotic Quy trình công nghệ sản xuất Ứng dụng của prebiotic trong thực phẩm Kết luận Tổng quan • Prebiotic là nguồn thức ăn cho probiotic. • Nhờ có prebiotic mà vi. prebiotic có nguồn gốc từ động vật. • GOS được chiết xuất từ lactose có trong sữa bò, dê • Cấu trúc hóa học của GOS bao gồm galactose và lactose liên kết với nhau Công nghệ sản xuất Prebiotic