8/22/2014 1 KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỰC PHẨM BF5320 KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC TRONG THỦY SẢN Th.S HOÀNG QUỐC TUẤN TS. NGUYỄN THỊ THẢO KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC TRONG THỦY SẢN?  “Quy tắc ứng xử nghề cá có trách nhiệm” (Code of Conduct for Responsible Fisheries - CoC) 8/22/2014 2 8/22/2014 3  Tổ chức Thương mại Thế giới về Vệ sinh An toàn Thực phẩm và Kiểm dịch Động vật (World Trade Organization Sanitary and Phytosanitary-SPS)  Rào cản Kỹ thuật trong Thương mại (Technical Barrier to Trade-TBT) * Commission Regulation (EC) No 2065/2001 of 22 October 2001 Laying down detailed rules for the application of Council Regulation (EC) No 104/2000 as regards informing consumers about fishery and aquaculture products. Published in the Official Journal of the European Communities. Date: 23.10.2001. Pages: L278/6 to L278/8) ( 1 ) FAO yearbook. Fishery Statistics. Catches. Vol. 86/1. 2000 ( 2 ) Excluding the Baltic Sea 8/22/2014 4 http://en.m.wikipedia.org/wiki/File:Merlucci us_merluccius_mapa.svg Map of the distribution of "european hake" (Merluccius merluccius) Merluccius australis, M. capensis, M. gayi, M. hubbsi, M. polylepis and Macruronus novaezelandie 8/22/2014 5 Luật liên quan đến vấn đề truy xuất  Châu Âu: Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council of 20 March 2000;  EU Commission Regulation No 2065/2001 of 22 October 2001;  Council Regulation No 2081/92 of 14 July 1992;  Directive 2001/18/EC (A5-0204/2003; 15798/1/2002- C5-0131/2003 - 2001/0180(COD));  Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council of 20 March 2000  Mỹ  Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (The Food and Drug Administration-FDA)  Tổ chức Thủy Hải sản Quốc giá Mỹ (National Marine Fisheries Service-NMFS) Luật liên quan đến vấn đề truy xuất KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC LOÀI  Thông tin về loài,  Nguồn gốc địa lý của nơi đánh bắt,  Giai đoạn phát triền cuối cùng của loài,  Sản phẩm biến đổi gen hay không. Tự nhiên Nuôi trồng 8/22/2014 6 (a) Hình trái: RAPD fingerprinting với mồi OPV-20 (5′-CAG CAT GGT C-3′) của cá voi (minke whales) từ phía tây bắc Thái Bình Dương và phía đông bắc Đại Tây Dương. Hình phải: Phân tích Single strand conformation polymorphism (SSCP) của 358 bp amplicon từ mitochondrial cytochrome b gene; mỗi một land là một loài, r, raw; c, cooked ở 85°C, L, ladder. (b) 2 H NMR spectrum ở 76.5 MHz của tune oil. c) Phân loại giữa cá hồi vùng Atlantic nuôi thả và tự nhiên bằng phương pháp CA (canonical discriminant) thành phần acid béo  Xác định vị trí của acid béo phân bố trong triacylglycerol - C20:5n–3, C22:6n–3 và C22:5n–3 nằm ở vị trí β của triacylglycerol của cá và động vật không xương sống. - dầu từ con Hải cẩu lần lượt 100, 97 và 95% C22:5n-3, C22:6n-3 và C20:5n-3 nằm ở vị trí α (sn-1 và sn-3).  Phân biệt giữa ethyl esters tổng hợp và tự nhiên của docosahexaenoic acid (DHA, C22:6n-3) và eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5n-3) CHẤT BÉO 13 C NMR HPLC GC-MS TLC 8/22/2014 7 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ TƯƠI CỦA THỊT CÁ  Độ tươi (freshness)  Cảm nhận cảm quan  Thành phần hóa học, mức độ an toàn  Quy định nhãn mác:  Thông tin là sản phẩm đông lạnh-rã đông (đối với sản phẩm đông lạnh/rã đông),  Thông tin về ngày giết mỗ (cá chăn nuôi), ngày đánh bắt (cá tự nhiên) (đối với sản phẩm cá tươi).  Phương pháp truyền thống  Phương pháp sinh hóa và vi sinh  Đánh giá cảm quan (phương pháp chỉ số chất lượng - Quality Index Method-QIM) 8/22/2014 8 Phần của cá Điểm 3 2 1 0 Hình dạng bên ngoài Da Sáng bóng, óng ánh màu da, không có sự đổi màu Dịch nhớt trong suốt như có nước Sắc tố sáng nhưng không bóng Dịch nhớt hơi đục Màu trong quá trình biến đổi và mờ đục Dịch nhớt trắng đục Màu đục Dịch nhớt mờ đục Mắt Lồi (phồng lên) Giác mạc trong suốt Màu đen, đồng tử đen Lồi và hơi chìm Giác mạc hơi trắng đục Màu đen, đồng tử hơi đục Phẳng Giác mạc đục Đồng tử đục Lõm ở trung tâm Giác mạc đục giống sữa Đồng tử màu xám Mang Màu sắc tươi sáng Không có chất nhầy Màu hơi nhạt Chút dấu vết Trở thành đổi màu Màu vàng Chất nhầy giống  Độ dẫn điện và độ điện dung của da cá thay đổi trong quá trình bảo quản. Torry meter, Intellectron Fisch Tester, và RTmeter  Phương pháp dựa trên sự biến đổi ATP 8/22/2014 9 Hình…: Thay đổi của IMP, Ino và Hx của cá Tuyết (cod) miếng vô trùng bảo quản ở 3°C Hình…: Thay đổi của IMP, Ino và Hx của cá Tuyết (cod) miếng không vô trùng bảo quản ở 3°C [42] [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [Ino] và [Hx] là nồng độ tương đối của các thành phần đó trong cơ của mẫu cá được đo tại các thời điểm trong quá trình bảo quản. Giá trị K càng lớn, độ tươi càng thấp Nồng độ Hx sẽ thay đổi theo từng loài cá 8/22/2014 10  Fish Freshness Testing Using Enzyme Technology http://www.fao.org/docrep/v7180e/V7180E0h.htm