Chức năng của bao bì trong thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Lâm Xuân Thanh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phượng MSSV: 20113219 Lê Thị Dịu 20112822 Dư Hồng Thúy 20113388 Trong việc nghiên cứu chức năng bảo quản của bao gói chúng ta cần quan tâm đến phẩm chất cần được bảo vệ của thực phẩm. Phẩm chất của thực phẩm phụ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp và sự nghiêm ngặt chế biến, phương pháp, điều kiện tồn trữ. Phẩm chất của thực phẩm thường thấy giảm trong chế biến và tồn trữ. Những trường hợp ngược lại cũng có như rượu vang, phomai, sự chín ở trái cây, sự chín ở thịt, .v.v. Phẩm chất Thời gian Tồn chữ Chế biến Bảo vệ tốt Bảo vệ kém Môi trường bên ngoài Môi trường bên trong Tốc độ suy giảm phẩm chất trên tùy thuộc vào điều kiện môi trường mà thực phẩm tồn trữ, các phương pháp bảo quản. 1 • Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm 2 • Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng 3 • Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng Đặc tính của bao bì thể hiện qua ba chức năng quan trọng sau: 1 Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm Vi sinh vật: xâm nhập vào thực phẩm thông qua sự xâm nhập của nước, hơi nước, không khí, đất cát,… vào thực phẩm cùng với sự xâm nhập của côn trùng. 1. Ánh sáng: - Là tác nhân xúc tác cho các phản ứng OXH – Khử, phản ứng sinh hóa tạo gốc tự do gây độc cho cơ thể. Các gốc tự do tạo phản ứng dây chuyền và phân cắt các mạch polyme gây biến đổi thành phần dinh dưỡng và các chất màu, mùi. 2. Nhiệt độ - Được dùng bảo quản sản phẩm, tùy theo công nghệ chế biến, thành phần sản phẩm - VD: thủy sản cấp đông bảo quản ở -18ºC vật liệu bao bì không thay đổi đặc tính ở -35 ÷ -40ºC. Các thực phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường 0 ÷37ºC : đều không tác hại, biến đổi đặc tính của các loại vật liệu bao bì 3. Nước, hơi nước: - Làm tăng hàm lượng ẩm của những thực phẩm khô, những loại có hàm lượng ẩm thấp, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển • VSV làm biến đổi thành phần dinh dưỡng của thực phẩm, nó tiết độc tiết tố vào thực phẩm • Vi khuẩn gây bệnh có thể tạo sinh khối vượt trội - Ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan: • Thực phẩm khô bị ẩm, vón cục,… • Độ ẩm cao tạo điều kiện thủy phân chất béo, tạo gốc tự do cho quá trình OXH chất béo 4. Sự xâm nhập của không khí - Tạo điều kiện cho quá trình OXH chất béo không no, chất màu, chất mùi, vitamin, các hoạt chất sinh học • Vitamin bị biến đổi màu => giảm giá trị cảm quan • Khí O2 tạo điều kiện cho VSV hiếu khí phát triển gây hư hại sản phẩm 5. Côn trùng - Gây ô nhiễm, mang theo các tác nhân: VSV, đất, cát, bụi,… khiến thực phẩm bị giảm số lượng và bị hư hỏng hoàn toàn. 6. Tác động của lực cơ học - Va chạm khi vận chuyển, bốc dỡ; bị rơi,… => thực phẩm vỡ vụn, mất giá trị thực phẩm cũng như cảm quan - Bao bì bị hỏng, mất độ kín, trầy xước bề mặt => mất cảm quan và giá trị thương phẩm Bao bì thực hiện nhiệm vụ phòng chống tất cả các tác động từ bên ngoài Hình: Bao bì của bánh bích quy Bao bì Ảnh hưởng luật Thực phẩm Thực phẩm và chức năng bảo vệ: [...]... dẫn đến từ bao bì thực phẩm ĐÁP ÁN: • Gây ô nhiễm môi trường • Bao bì chứa các độc tố gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thực phẩm ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng Sự sinh độc có thể do bản thân bao bì mang chất độc hay do sự tương tác, phản ứng giữa thực phẩm và bao bì sinh độc VD: các chất phụ gia trong bao bì plastic: dung môi, chất làm dẻo, mực in; kim loại nặng trong bao bì sắt tây,... khắc phục: • Tái sử dụng những bao bì cũ vẫn còn sử dụng được • Hạn chế sử dụng bao bì nilon nếu không cần thiết • Tích cực tuyên truyền, vận động, nâng cao ý thức con người về việc sử dụng bao bì hợp lý • Sử dụng các loại bao bì tự hủy thay thế cho các loại bao bì khó hoặc lâu phân hủy Ngoài ra, Bao bì còn có các chức năng:  Chức năng bảo vệ  Chức năng thông tin  Chức năng marketing  Chức năng sử... dụng  Chức năng phân phối  Chức năng sản xuất  Chức năng môi trường  Chức năng văn hóa Chức năng bảo vệ Trong quá trình bảo quản và lưu thông hàng hóa, thực phẩm luôn luôn bị tác động của nhiều yếu tố khác nhau nên dễ bị hư hỏng: - Nhiệt độ của môi trường, nước trong thiên nhiên, nước tỏng sinh hoạt, độ ẩm không khí, bụi, các chất độc hại ở thể khí, lỏng, rắn v.v rất dễ xâm nhập vào thực phẩm -... dùng Bao bì phải luôn được trình bày với hình thức đẹp, nổi bật và trang trí hài hòa, thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Bao bì có một phần hoặc hoàn toàn trong suốt cho phép nhìn thấy thực phẩm bên trong, giúp khách hàng có sự lựa chọn dễ dàng Đối với thực phẩm cần tránh ảnh hưởng tác động của ánh sáng thì bao bì được cấu tạo che chắn một phần hay toàn bộ ánh sáng Ví d : sự lựa chọn của sản phẩm. .. thực phẩm - Tác động cơ học trong quá trình bốc dỡ, vận chuyển, bảo quản hàng hóa làm đổ vỡ, biến dạng sản phẩm Vì thế, bao bì phải đảm nhiệm chức năng bảo veeh tránh hư hỏng sản phẩm Chức năng thông tin Trên bao bì cần phải cung cấp cho người tiêu dùng những thông tin cần thiết về sản phẩm bao gồm: - Tên sản phẩm: tên thương mại, tên nguồn gốc nguyên liệu… - Nơi sản xuất: tên doanh nghiệp, địa danh... phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng Bao bì ngoài được chọn và thiết kế theo các nguyên tắc: • Bền vững, chắc chắn • Dạng khối chữ nhật chứa một số lượng lớn và nhất định đối với một hoặc nhiều chủng loại thực phẩm • Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm  Bất kì bao bì trực tiếp bao bọc thực phẩm ở dạng nào cũng cần có lớp bao bì phụ bọc bê ngoài để bảo vệ lớp bao bì trực tiếp, đồng thời nhằm tạo cấu... Bao bì bảo vệ thực phẩm tươi sống: Các thùng hàng được xếp trên pallet theo từng lớp:  Nâng hiệu quả trong việc quản lý hàng hóa Trên bao bì kín hoặc hở, trực tiếp hay gián tiếp đều có ghi mã số vạch để giúp công tác quản lý về số lượng chủng loại được hiệu quả  Thuận tiện trong sử dụng: Bao bì một số sản phẩm bằng plastic, ghép nhiều lớp, có lớp OOP có thể xé được một cách dễ dàng : như kẹo, bánh,... cao trong kho • Có thể thu hồi để tái sử dụng và tái sinh Thường: Lớp bao bì bảo vệ được cấu tạo từ bìa cứng có tráng phủ lớp plastic để chống thấm nước, tránh gây hư hỏng bao bì giấy, đồng thời lớp plastic phủ còn tạo độ trượt tương đối cho các thùng để có thể tháo rời chúng một cách dễ dàng từ khối hàng hóa đang chồng chất Một số loại thùng bảo vệ bằng carton: Bao bì bảo vệ cho hoa quả tươi: Bao bì. .. tin,giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng Bao bì chứa đựng thực phẩm cũng thực hiện nhiệm vụ truyền tải thông tin của nhà sản xuất đến tay người tiêu dùng, nói lên giá trị của sản phẩm về mặt dinh dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vị, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, quốc gia chế biến ra sản phẩm Cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm chính là sự thu hút của sản phẩm đối với người... cũng dễ dàng trong việc bốc dỡ, vận chuyển  Bên cạnh sự thuận lợi trong vận chuyển, cách bao gói nhiều lớp tạo hình khối chữ nhật cũng giúp sản phẩm tránh hoặc giảm được ảnh hưởng của va chạm cơ học gây hư hỏng, phá vỡ cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm trong quá trình lưu trông, vận chuyển Đặc điểm của lớp bao bì bảo vệ • Có độ bền cao, thích hợp cho việc xếp chồng lên nhau • Có tính năng ổn định . giá trị thương phẩm Bao bì thực hiện nhiệm vụ phòng chống tất cả các tác động từ bên ngoài Hình: Bao bì của bánh bích quy Bao bì Ảnh hưởng luật Thực phẩm Thực phẩm và chức năng bảo vệ: Thông. đựng nhiều chủng loại thực phẩm 3  Bất kì bao bì trực tiếp bao bọc thực phẩm ở dạng nào cũng cần có lớp bao bì phụ bọc bê ngoài để bảo vệ lớp bao bì trực tiếp, đồng thời nhằm tạo cấu trúc. Hồng Thúy 20113388 Trong việc nghiên cứu chức năng bảo quản của bao gói chúng ta cần quan tâm đến phẩm chất cần được bảo vệ của thực phẩm. Phẩm chất của thực phẩm phụ thuộc vào nguyên liệu, phương