Đang tải... (xem toàn văn)
công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối
LỜI CẢM ƠN hoàn thành bài luc s ng d và góp ý tn tình ca Quý Thi Hc Công Ngh Sài Gòn. c ht, em xin chân thành cn Ban Giám Hiu cùng Quý Thy Cô i Hc Công Ngh Sài Gòn. Em xin gi li bi M t nhiu thi gian và tâm huyng dn nghiên cu và giúp em hoàn thành lun t nghip. ành c y Cô trong Khoa Công Ngh thc phi Hc Công Ngh u kic tin hành các thí nghim v các thit b và dng c hoàn thành bài lui hn. Mhiu c gng hoàn thành lung tt c s nhit tình và tâm huyt ca mình, tuy nhiên không tránh khi nhng thiu sót, rt mong nhn c nha Quý Thy Cô. Sinh viên Lê Th Qu NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN MỤC LỤC CHƯƠNG 1: PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG 1 Tính mới 1 1.1. Tính khả thi 2 1.2. 1.2.1. Nhu cu cao 2 1.2.2. Th ng ln 3 1.2.3. Trin vng 3 1.2.4. i th cnh tranh 4 Mô tả sản phẩm theo HACCP 5 1.3. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 8 Nguyên liệu 8 2.1. 2.1.1. Chè xanh [4][8][12] 8 2.1.2. Chanh 21 2.1.3. c [12] 25 2.1.4. ng Saccharose [10][12] 26 2.1.5. Mui [10][12] 28 2.1.6. Ph gia [7] 30 Phương pháp nghiên cứu 37 2.2. 2.2.1. Quy trình công ngh sn xut chanh mui d kin 37 2.2.2. Quy trình nu siro 38 2.2.3. Quy trình công ngh sn xut trà xanh chanh mui d kin 39 2.2.4. Kho sát các yu t ng [5][12] 44 Bao bì 48 2.3. Marketing 50 2.4. 2.4.1. Phân tích sn phm 50 2.4.2. Chic 4Ps 52 2.4.3. Chic chiêu th 52 2.4.4. Chic phân phi 52 2.4.5. Chic phát trin sn phm 52 2.4.6. u và sn phm 53 2.4.7. 53 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 54 Kết quả khảo sát tỷ lệ trà:nước 54 3.1. Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly 56 3.2. 3.2.1. Thi gian trích ly 56 3.2.2. Nhi trích ly 59 Khảo sát tỷ lệ phối chế 62 3.3. 3.3.1. Kt qu khng 62 3.3.2. Kt qu khng acid citric 63 3.3.3. Kt qu khc chanh mui 64 Khảo sát hàm lượng phụ gia tạo nhũ 65 3.4. 3.4.1. Pectin 65 3.4.2. CMC 66 3.4.3. Xanthangum 67 Kết quả khảo sát thời gian bảo quản 69 3.5. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm trà xanh chanh 3.6. muối dạng huyền phù và không huyền phù. 71 Kết quả đánh giá cảm quan của phép thử cho điểm chất 3.7. lượng sản phẩm trà xanh chanh muối 72 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phép cho điểm chất 3.8. lượng thị hiếu 74 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CƠ SỞ 75 Tiêu chuẩn cơ sở 75 4.1. Yêu cầu kỹ thuật 75 4.2. Thành phần sản phẩm 76 4.3. Thời hạn sử dụng và bảo quản 77 4.4. Hướng dẫn sử dụng và bảo quản 77 4.5. Chất liệu bao bì 77 4.6. Tóm tắt quy trình 77 4.7. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 78 Quy trình công nghệ 78 5.1. Thông số kỹ thuật 79 5.2. Công thức phối chế 79 5.3. Giá thành sản phẩm 79 5.4. DANH MỤC HÌNH t trà xanh 8 c trà xanh 8 i trà xanh 9 Hình 2.4: Din tích s 9 Hình 2.5: Công thc cu to Cafein trong trà xanh 12 Hình 2.6: Công thc cu to EGCG trong trà xanh 12 Hình 2.7: Qu chanh 21 Hình 2.8: Chanh núm 23 Hình 2.9: Chanh v mng 23 Hình 2.10: ng Saccharose 26 Hình 2.11: Mui 28 Hình 2.12: Quy trình công ngh sn xut chanh mui d kin 37 Hình 2.13: Quy trình công ngh sn xut siro 38 Hình 2.14: Quy trình công ngh sn xut trà xanh chanh mui huyn phù d kin 39 Hình 2.15: Quy trình công ngh sn xut trà xanh chanh mui dng không huyn phù d kin 40 nghiên cu 44 b trí thí nghim 45 48 Hình 2.19: Chai trà xanh 49 Hình 2.20: Chai thy tinh 49 Hình 3.1: Dch trà sau khi trích ly vi t l c 54 Hình 3.2: Dch trà sau khi trích ly vi t l c 54 Hình 3.3: Dch trà sau khi trích ly vi t l c là 100g/1 l c 54 Hình 3.4: Dch trà sau khi trích ly vi t l c 54 Hình 3.5: Dch trà sau khi trích ly các mc thi gian khác nhau 56 Hình 3.6: Dch trà sau khi trích ly 95 o C trong 10 phút 57 Hình 3.7: Dch trà sau khi trích ly 95 o C trong 15 phút 57 Hình 3.8: Dch trà sau khi trích ly 95 o C trong 20 phút 57 Hình 3.9: Dch trà sau khi trích ly 95 o C trong 25 phút 57 Hình 3.10: Dch trà sau khi trích ly các mc nhi khác nhau 59 Hình 3.11: Dch trà sau khi trích ly 75 o C trong 20 phút 60 Hình 3.12: Dch trà sau khi trích ly 85 o C trong 20 phút 60 Hình 3.13: Dch trà sau khi trích ly 95 o C trong 20 phút 60 Hình 3.14: Dch trà sau khi trích ly 105 o C trong 20 phút 60 Hình 3.15: Bi m v ngt ca sn phm 62 Hình 3.16: Bi th hin m v chua ca sn phm 63 Hình 3.17: Bi th hin m v mn ca sn phm 64 Hình 3.18: Bi th hin thi gian lng ca mãnh chanh mui khi s dng pectin 65 Hình 3.19: Bi th hin thi gian lng ca mãnh chanh mui khi s dng CMC 66 Hình 3.20: Bi th hin thi gian lng ca mãnh chanh mui khi s dng Xanthangum 67 Hình 3.21: Bi tng hp thi gian lng ca mãnh chanh mui khi s dng 3 loi ph gia pectin, CMC, Xanthangum n 0,19%; 0,21%; 0,23% và 0,25% 68 Hình 3.22 : Thanh trùng sn phm 95 o C trong 10, 15, 20, 25 phút 69 Hình 3.23: Thanh trùng sn phm 100 o C trong 10, 15, 20, 25 phút 69 Hình 3.24: Thanh trùng sn phm 115 o 70 Hình 3.25: Bi kho sát m a hai sn phm trà xanh chanh mui dng huyn phù và không huyn phù 71 Hình 3.26: Bi th hin m a sn phm 74 Hình 5.1: Quy trình sn xut trà xanh chanh mui 78 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Mô tả sản phẩm theo HACCP 5 Bảng 1.2: Chỉ tiêu vi sinh đối với nước giải khát không cồn 7 Bảng 1.3: Những điều kiện cần thiết cho sự sinh trưởng của chè 9 Bảng 2.1: Hàm lượng bánh tẻ theo TCVN 1053-71 20 Bảng 2.2 : Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất nước giải khát 26 Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan đường sacchrose theo TCVN 6958-01 27 Bảng 2.4: Các chỉ tiêu lý-hóa của đường tinh luyện 27 Bảng 2.5: Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa 27 Bảng 2.6 : Các chỉ tiêu cảm quan của muối theo TCVN 5647:92, TCVN 6431:98 28 Bảng 2.7: Các chỉ tiêu hóa lý của muối Iốt 29 Bảng 2.8: Các đặc tính của acid citric 30 Bảng 2.9:Các chỉ tiêu của Acid Citric 31 Bảng 2.10: Chức năng và ứng dụng của Xanthangum 34 Bảng 2.11: Bảng khảo sát tỷ lệ trà:nước 46 Bảng 2.12: Bảng khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly 46 Bảng 2.13: Khảo sát hàm lượng đường phối trộn 46 Bảng 2.14: Khảo sát hàm lượng acid citric phối trộn 47 Bảng 2.15: Khảo sát tỷ lệ trà và nước chanh muối phối trộn 47 Bảng 2.16: Khảo sát lượng pectin sử dụng. 47 Bảng 2.17: Khảo sát lượng CMC sử dụng 47 Bảng 2.18: Khảo sát lượng Xanthangum sử dụng 47 Bảng 2.19: Khảo sát thời gian bảo quản 48 Bảng 3.1: Kết quả khảo sát tỷ lệ trà:nước của dịch sau trích ly 55 Bảng 3.2: Kết quả mùi vị của dịch trà qua các mức thời gian khác nhau 56 Bảng 3.3: Kết quả mùi vị của dịch trà qua các mức nhiệt độ khác nhau 59 Bảng 3.4: Bảng hệ số trọng lượng 72 Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan 75 Bảng 4.2: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế sẵn không cồn theo TCVN 7041:2002 76 Bảng 4.3: Chỉ tiêu vi sinh của đồ uống pha chế sẵn không cồn theo TCVN 7401:2002 76 Bảng 5.1: Công thức phối chế 79 Bảng 5.2: Giá thành sản phẩm 79 [...]... Quỳnh Như Trang 19 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP trong bữa ăn hàng ngày Sản phẩm trà có nhiều loại rất đa dạng như trà xanh, trà đen, trà đỏ, trà vàng, trà trắng, trà hòa tan, trà ô long, trà bánh, trà hương… Nhưng mỗi loại sản phẩm đều có hương vị đặc trưng riêng biệt, chất lượng cũng khác nhau và đặc tính sinh học cũng khác nhau Trà thực sự là loại thứ nước giải khát mang tính giải nhiệt cao, chống được lạnh,... Lĩnh vực hoạt động: Sản xuất bia & nước giải khát cao cấp, sản xuất bao bì cao cấp, sản xuất thức ăn nhanh cao cấp b Công ty cổ phần sữa Việt Nam [12] Địa điểm:36-38 Ngô Đức Kế, Quận 1, Tp.HCM Telephone: (848) 824 4228 Fax: (848) 829 4845 Email: vinamilk@vinamilk-vn.com Website: www.vinamilk.com.vn Sản xuất và kinh doanh sữa hộp, sữa bột, bột dinh dưỡng và các sản phẩm từ sữa khác; Sản xuất và kinh doanh... đến 40% thị trường nước giải khát các loại Hiện nay trên thị trường Việt Nam có khoảng 300 loại nước giải khát các loại, mỗi loại đều đánh vào những thị hiếu khác nhau như giải nhiệt, đẹp da, giảm béo, chữa bệnh Trước đây thị trường nước giải khát ở nước ta đa phần là sản phẩm nước uống có gas, rất ít những sản phẩm chiết xuất từ trái cây và không có gas.[12] Sản phẩm trà xanh chanh muối có phân khúc... dụng nước chanh muối Nước chanh muối có khả năng làm hạ huyết áp, cải thiện chứng hoa mắt, chóng mặt và buồn nôn SV: Lê Thị Quỳnh Như Trang 24 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 2.1.3 Nước [12] a Vai trò Nước chiếm khoảng 70% trọng lượng cơ thể, 65-75% trọng lượng cơ, 50% trọng lượng mỡ, 50% trọng lượng xương Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất hầu hết trong các loại nước giải khát khác Nước. .. đang diễn ra, trong đó sản phẩm trà xanh- chanh muối không là trường hợp ngoại lệ Tuy là một sản phẩm mới vẫn chưa có thương hiệu nhưng nếu biết nắm bắt đúng thời cơ kịp thời, học hỏi kinh nghiệm từ các bậc tiền bối đi trước cộng với sản phẩm ngon, đảm bảo sức khỏe và với lòng yêu nghề, nhiệt huyết và đạo đức nghề nghiệp thì người tiêu dùng không thể chối từ trà sản phẩm xanh- chanh muối SV:Lê Thị Quỳnh... NGHIỆP 1.3 Mô tả sản phẩm theo HACCP Bảng 1.1: Mô tả sản phẩm theo HACCP TT Đặc Điểm 1 Tên sản phẩm 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Mô Tả Trà xanh chanh muối Trà xanh có tên khoa học Camellia sinensis, Giới:Plantea, Ngành: Magnoliopsida, Bộ: Ericales, Họ:Theaceae, Chi: Nguyên liệu Camellia, Loài: C Siensis (Tên khoa học) Chanh có tên khoa học Citrus aurantifolia, Họ: Cam quýt Rutaceae Nguyên liệu trà xanh được thu... Trong đó doanh thu từ thực phẩm chiếm 66% cao nhất trong cơ cấu sản phẩm hàng hóa đóng góp 15% GDP 1.2.3 Triển vọng Sản phẩm trà xanh- chanh muối với sự kết hợp mới mẻ từ chiết xuất thiên nhiên của trà xanh và dịch chanh muối giàu dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh, phù hợp túi tiền,….thì trong tương lai nó sẽ có một chỗ đứng vững chắc trên thị trường nước giải khát Việt Nam Vì theo xu thế hiện nay, các nhà nghiên... năm gần đây, thị trường nước giải khát trong nước đã có sự chuyển biến mạnh sang sản xuất các sản phẩm đồ uống chiết xuất từ thiên nhiên, đảm bảo sức khỏe, giàu dinh dưỡng và thân thiện với môi trường như các loại nước ép trái cây, các loại trà xanh, trà thảo mộc… Theo đánh giá chung, thị trường gần đây cho thấy một sự chuyển biến rất rõ trong ngành nước uống đóng chai Trong khi nước ngọt có gas giảm... sau khi phát cơn đau tim, những bệnh nhân "nghiện" trà xanh cỡ nặng có tỷ lệ tử vong ít hơn 44% so với bệnh nhân không uống trà Còn những bệnh nhân uống trà xanh ở mức độ vừa phải có tỷ lệ tử vong ít hơn 28% so với người không uống trà Chìa khóa cho tính năng bảo vệ sức khỏe của trà xanh chính là các flavonoid Flavonoid hiện diện cả trong trà xanh, trà đen, một số loại rau trái như táo, hành, bông cải... thường xanh Hình 2.8: Chanh núm d Hình 2.9: Chanh vỏ mỏng Giá trị của quả chanh trong đời sống Chanh là loại thức ăn, nước uống rất phổ biến, quả và lá chanh là gia vị hết sức thân quen của nhiều dân tộc Nước chanh đường là thức uống giải nhiệt rất hiệu quả nhất là trong những ngày hè nóng bức Dùng lá chanh ăn kèm với các loại thịt động vật có nhiều chất béo (đặc biệt và quen thuộc nhất là lá chanh . Trước đây thị trường nước giải khát ở nước ta đa phần là sản phẩm nước uống có gas, rất ít những sản phẩm chiết xuất từ trái cây và không có gas.[12] Sản phẩm trà xanh chanh muối có phân khúc. nhất trong cơ cấu sản phẩm hàng hóa đóng góp 15% GDP. 1.2.3. Triển vọng Sản phẩm trà xanh- chanh muối với sự kết hợp mới mẻ từ chiết xuất thiên nhiên của trà xanh và dịch chanh muối giàu dinh. giá cảm quan sản phẩm trà xanh chanh 3.6. muối dạng huyền phù và không huyền phù. 71 Kết quả đánh giá cảm quan của phép thử cho điểm chất 3.7. lượng sản phẩm trà xanh chanh muối 72 Kết quả đánh