Thiết kế máy nghiền và máy trộn cà phê bột GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ SVTH: Trần Anh Tuấn – Võ Thành Chinh Trang 1 Thiết kế máy nghiền và máy trộn cà phê bột GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG CÁC LOẠI CÀ PHÊ 1.1. Sơ lược lòch sử phát triển cà phê trên thế giới trong và ngoài nước. Tập quán uống cà phê phát sinh từ thời cổ xưa ở Etiopia (Châu Phi), quê hương của cây cà phê chè hiện nay. Vào khoảng thế kỉ 13-14 cà phê đã được đạo quân xâm lược Etiopia du nhập sang Ả Rập khi chúng xâm chiếm nước này. Yemen (thuộc Ả Râp) bắt đầu trồng cà phê từ thế kỷ 15 và cà phê của Ả Rập được bán sang các nước quanh đòa trung hải và Ba Tư với giá rất đắt. Vênexia, thành phố công hòa tự do buôn bán thònh hành nhất trong thời trung cổ, đã du nhập tập quán uống cà phê cùa người Ả Rập và cũng tại thành phố này, quán cà phê đầu tiên ở Châu u được mở vào năm 1645. Từ đó cà phê lan tràn vào các nước Châu u khác. Sau đó không đầy một thế kỷ việc trồng và uống cà phê đã đi vòng quanh thế giới. Lòch sử trồng cà phê theo sát với lòch sử uống cà phê. Cây cà phê chè (Arabica) mọc hoang dã ở cao nguyên nước Etiopia đã được đưa sang trồng ở Yemen (Ả Rập) từ thế kỷ 15, đưa vào n Độ thấ kỷ 17. Năm 1658, người Hà Lan đã đưa cây cà phê sang Tich-Lan, và từ đó sang đảo Ja-va (Indonexia) và năm 1690 và năm 1699. Lúc ấy cà phê là mộ sản phẩm của xứ nóng, rất hiếm và đắt tiền ở Châu u, nên các nước này cố gắng phát triển trồng cà phê ở các nước thuộc đòa của mình. Trong vòng nửa thế kỷ cây cà phê đã xuất hiện khắp thế giới. Năm 1868 một trân dòch Hemileia vastatrix đã đánh dấu một bước ngoặc trong lòch sử trồng cà phê. các xứ nóng và ẩm khó trồng cà phê chè, đã bắt đầu nghiên cứu các loại cà phê khác để thay thế cho cà phê chè và lần lượt phát triển các loại cá phê khác. SVTH: Trần Anh Tuấn – Võ Thành Chinh Trang 2 Thiết kế máy nghiền và máy trộn cà phê bột GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn Cà phê C.comphera và C.liberica mọc hoang dại trong miền rừng núi ẩm của Châu Phi, được phát hiện và đưa vào sản xuất là cà phê C.excelsa Chari năm 1902. Trong một thời gian dài, việc trồng cà phê chỉ là phương thức bóc lột người bản xứ của bọn thực dân xâm lược và sử dụng đất đai màu mỡ ở các nước thuộc đòa, chậm tiến. Ngay ở Brazin là nước sản xuất cà phê nhiều nhất thế giới từ đầu thế kỷ 19 nhưng kỹ thuật trồng cà phê vẫn theo hình thức du canh, không phân bón, cứ 15- 20 năm một lần chủ đồn điền bỏ nương cà phê cũ đã cằn cỗi để khai phá nương màu mỡ hơn. Những công trình nghiên cứu khoa học, cải tiến kỹ thuật trồng cà phê cũng mới bắt đầu ở thế kỷ 20. Tình hình ấy giải thích trình trạng lạc hậu của kỹ thuật sản xuất cà phê so với các cây công nghiệp khác. nước ta theo tài liệu tham khảo được thì cây cà phê đã có từ năm 1875 ở Quảng Trò và Quảng Bình. Năm 1888, 5 năm sau khi thực dân Pháp xâm lược nước ta, chúng đã thành lập những đồn điền cà phê đầu tiên ở nước ta như: Chiné (Hòa Bình), Phú Mãn, Xuân Mai, Hòa Mục, Sơn Tây, nhưng những đồn điền cà phê này không phát triển lắm do kỹ thuật canh tác lạc hậu, không bảo vệ độ phì nhiêu của đất, sử dụng giống hỗn tạp, nhiều sâu bệnh và cà phê chưa thích nghi với khí hậu nhiệt đới vùng thấp, do vậy mà những nương cà phê ấy cho năng suất rất thấp và suy tàn dần. Để cứu vãn tình thế ấy bọn thực dân Pháp đã nghiên cứu và đưa vào Việt Nam hai loại cà phê mới là cà phê vôi (C.canepora pierra) và cà phê mít (C.excela chari) năm 1905-1910 thay thế cho cà phê chè ở vùng thấp. Đồng thời chúng xô nhau đi cướp những vùng đất phì nhiêu hơn. Sau khi phát hiện được khả năng phong phú của vùng đất đỏ Tây Nguyên (1925-1926) thì bọn thực dân đã phát triển trồng cà phê ở đó. Năm 1930 điện tích cà phê ở Việt Nan đã đạt điểm cao nhất trước chiến tranh là 10700 hecta, phân bố ở Bắc bộ: 4100 hecta, Trung bộ: 5900 hecta (đại bộ phận vùng Tây Nguyên), Nam bộ: 700 hecta. Từ năm 1940 sự thống trò của bọn thực dân Pháp bắt đầu suy sụp dần, bọn chủ đồn điền thực dân không SVTH: Trần Anh Tuấn – Võ Thành Chinh Trang 3 Thiết kế máy nghiền và máy trộn cà phê bột GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn nghó tới việc chăm sóc nương cà phê nữa, do đó các đồn điền cà phê chè tàn rụi dần. Trong những năm đầu của cuộc kháng chiến, lực lượng sản xuất phải dồn vào sản xuất những nhu yếu phẩm để phục vụ cho chiến tranh, việc sản xuất cà phê xuất khẩu bò đình trệ. Nhưng chủ trương sáng suốt của Đảng và chính phủ cùng với sự bền bỉ của chò em công nhân các đồn điền cà phê cũ đã duy trì được hàng nghìn hecta cà phê nhất là vùng Phú Q (Nghệ An). Từ ngày hòa bình lập lại, các cơ sở sản xuất cà phê cũ đã được phục hồi nhanh chóng. Sản lượng cà phê nước ta ngày một tăng và doanh số xuất khẩu không ngừng tăng lên trong những năn gần đây. Nguyên nhân dẫn đến những thành công đó trước hết là nhờ chính sách đổi mới của nhà nước phù hợp với nguyện vọng của nông dân là làm giàu trên mảnh đất của mình dựa vào sự cần cù lao động của bản thân. Nguyên nhân khách quan đó là do giá cà phê trên thò trường thế giới trong những năm gần đây diễn biến có lợi cho người sản xuất, cà phê làm ra bán được giá cao hơn và thu nhập của người nông dân cũng tăng lên đáng kể. Sự kích thích của giá cả đã thúc đẩy cà phê ở Việt Nam phát triển nhanh chóng. Bản kế hoạch đầu tiên về cà phê xây dựng năm 1980 đặt mục tiêu cho ngành cà phê Việt Nam chỉ có 180.000 ha với sản lượng 200.000 tấn. Sau nhiều lần điều chỉnh con số đó cũng chỉ tăng lên 350.000 ha với 450.000 tấn. Theo những con số thống kê điều tra năm 2000 cho thấy diện tích cà phê cả nước đã lên đến 520.000 ha với sản lượng 900.000 tấn, đưa Việt Nam lên vò trí thứ 2 thế giới về sản xuất cà phê. Đây là một con số gây bất ngờ cho nhiều người kể cả những người trong ngành sản xuất cà phê nước ta. Nó góp một phần đáng kể vào việc cung cấp dư thừa cà phê trên thò trường đẩy giá cà phê đến mức thấp nhất trong thời gian mấy chục năm qua, trong đó ngành cà phê Việt Nam chòu nhiều thiệt thòi vì sản lượng càng lớn thua lỗ càng nhiều. SVTH: Trần Anh Tuấn – Võ Thành Chinh Trang 4 Thiết kế máy nghiền và máy trộn cà phê bột GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn Bảng 1.1:Diễn biến diện tích cà phê và sản lượng cà phê Việt Nam (nguồn VICOFA-2005) Niên vụ Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) 1992 – 1993 140.000 140.400 1993 – 1994 150.000 181.200 1994 – 1995 215.000 211.920 1995 – 1996 195.000 236.280 1996 – 1997 350.000 342.300 1997 – 1998 410.000 413.580 1998 – 1999 460.000 404.206 1999 – 2000 520.000 700.000 2000 – 2001 500.000 900.000 Các vụ cà phê từ 1998/1999 về trước lượng cà phê xuất khẩu tăng hàng năm không lớn lắm. Nhưng hai vụ 1999-2000 và 2000-2001 mỗi vụ tăng lên 200.000 tấn tức là khoảng 3,5 triệu bao và đơn già xuất khẩu 2 vụ này cũng thấp thảm hại, giá vụ sau chỉ xấp xỉ bằng 60% giá vụ trước. Tình hình đem lại cho những người trồng cà phê nhiều khó khăn, nếu kéo dài thì chắc chắn là không chòu đựng nổi. Kết quả tất yếu dẫn đến là nông dân bỏ không chăm sóc và cũng không thu hái sản phẩm để vườn cây suy thoái dần, thậm chí còn chặt bỏ cà phê để trồng cây khác. Bảng1.2 : Sản lượng xuất khẩu cà phê từ năm 1991 – 2004 (nguồn Ico-20005) Đơn vò: bao 60Kg Năm Việt Nam Brazil Columbia Giá, usd/bao 1991 1.200.952 21.186.728 12.599.185 75,59 1992 1.937.611 18.792.397 16.564.370 62,03 1993 2.071.837 17.834.235 13.568.362 67,13 1994 2.720.911 17.290.243 11.768.089 71,42 1995 3.546.406 14.411.435 9.814.197 162,81` 1996 3.789.415 15.300.933 10.588.431 127,54 SVTH: Trần Anh Tuấn – Võ Thành Chinh Trang 5 Thiết kế máy nghiền và máy trộn cà phê bột GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn 1997 6.177.834 16.841.537 10.918.863 127,28 1998 6.466.712 18.160.587 11.259.929 179,83 1999 7.741.988 23.151.485 9.995.668 99,43 2000 11.618.554 18.015.506 9.175.370 97,68 2001 13.945.528 23.172.405 9.943.630 62,38 2002 11.771.367 28.161.046 10.273.425 43,14 2003 11.631.111 25.693.727 10.244.392 49,31 2004 14.858.991 26.411.711 10.194.319 Trước tình hình đó từ năm 2000 đếnnay Chính phủ đã đưa ra nhiều biện pháp, kể cả biện pháp tài chính, huy động ngân sách nhà nước để giúp đỡ nông dân vượt qua khó khăn như mua cà phê tạm trữ để nâng giá cho nông dân, miễn thuế nông nghiệp cho đất trồng cà phêm hoãn nợ và tiếp tục cho nông dân vay tiền để chăm sóc vườn cây hoặc trồng cây khác… Những sự quan tâm của Chính phủ như thế được nôn dân và toàn ngành cà phê hoan nghênh. Việt Nam là nước đứng thứ 2 thế giới về xuất khẩu cà phê và cà phê là mặt hàng xuất khẩu có giá trò lớn đứng thứ 2 sau gạo trong danh mục hàng nông sản xuất khẩu của Việt Nam. Giá trò cà phê xuất khẩu thường chiếm 10% tổng kim ngạch xu6at1 khẩu hàng năm. Hiện nay, Việt Nam đã xuất khẩu cà phê đi 61 nước, trong đó có 10 nước nhập khẩu cà phê đứng đầu được trình bày trong bảng sau: Bảng 1.3: (nguồn Vicofa) STT Tên nước Số lượng (tấn) Trò giá (USD) Tỷ phần so với tổng xuất khẩu (%) 1 Bỉ 138.603 57.947.984 15,85 2 Mỹ 137.501 59.371.585 15,72 3 Đức 134.321 60.054.805 15,36 4 Tây Ban Nha 73.852 31.666.889 8,44 SVTH: Trần Anh Tuấn – Võ Thành Chinh Trang 6 Thiết kế máy nghiền và máy trộn cà phê bột GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn 5 Ý 62.559 27.796.789 7,15 6 Pháp 45.998 20.147.381 5,26 7 Ba Lan 38.155 17.171.839 4,36 8 Anh 30.153 13.055.058 3,45 9 Nhật 26.905 13.274.686 3,08 10 Hàn Quốc 26.288 11.310.104 3,01 Ngành cà phê Việt Nam nói chung đã đạt được những thành tựu to lớn, không chỉ có ý nghóa về mặt kinh tế mà còn cả về mặt xã hội, đã giải quyết được việc làm cho nhiều lao động, góp phần thay đổi tập quán trồng cây thuốc phiện của đồng bào dân tộc thiểu số, hình thành những vùng kinh tế mà trước đây vốn là vùng xa hẻo lánh, nghèo đói. Vì thế, nước ta rất chú trọng phát triển cà phê. Trong phương hướng chiến lược của ngành cà phê nước ta như: chuyển dòch cơ cấu cây trồng, hạ giá thành sản xuất, nâng cao hiệu quả kinh doanh, đổi mới quan hệ mua bán, mở rộng thò trường… cũng có xác đònh phải đổi mới công nghệ, thiết bò chế biến, áp dụng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nhà nước phù hợp với yêu cầu của thò trường, cuối cùng là phát triển một ngành sản xuất cà phê bền vững ở Việt Nam. 1.2. Tác dụng sinh lí của cà phê Cà phê là thức uống kích thích thần kinh, uống cà phê hoạt động trí não minh mẫn hơn và thông qua sự kích thích hệ thần kinh tăng cường hoạt động của các bộ máy khác của cơ thể như: trợ tim, thúc tiến sự tuần hoàn của máu, phản ứng bắp thòt nhạy hơn, khỏe và bền hơn. Những tác dụng sinh lý trên đây là do hoạt tính của caffeine mà hàm lượng của nó từ 1-3%. Caffeine có tính độc, do đó không nên uống cà phê nhiều quá trong cùng một lúc sẽ gây ảnh hưởng không tốt đối với hệ thần kinh, nhưng uống với một liều lượng vừa phải nó có tác dụng tốt với cơ thể. SVTH: Trần Anh Tuấn – Võ Thành Chinh Trang 7 Thiết kế máy nghiền và máy trộn cà phê bột GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn Ngoài ra trong cà phê còn có hàm lượng đáng kể các sinh tố thuộc nhóm B, nhất là vitamin PP do chất Trigonelin có trong cà phê tạo thành trong quá trình rang, hàm lượng này có thể đến 10-40 mg vitamin PP/100g cà phê rang. Nhưng chỉ riêng tác dụng sinh lý trên đây không giải thích hết nguyên nhân nghiện cà phê phổ biến trong gần một nửa dân số thế giới. Giá trò của cà phê, ngoài giá trò dinh dưỡng ở mứa độ nào đó, nó còn có hương vò độc đáo và những tập quán sinh hoạt lâu đời đã ghép thêm cho tập quán uống cà phê với những khía cạnh của một nhu cầu sinh lý. 1.3. Cấu tạo và đặc tính của các loại cá phê thường trồng. 1.3.1. Cấu tạo: Hình 1.1: Cấu tạo hạt cà phê. - Lớp vỏ hạt là lớp vỏ ngoài, có màu vàng hay đỏ. Trong vỏ có vết chất Alkaloid, tannin, caffeine, các loại enzyme, 21,5% ÷ 30% chất khô và chứa nhiều đường, pectin. - Lớp thòt dưới vỏ, loại cà phê chè mềm dễ nghiền, loại cà phê mít có lớp thòt cứng và dày. SVTH: Trần Anh Tuấn – Võ Thành Chinh Trang 8 Thiết kế máy nghiền và máy trộn cà phê bột GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn - Lớp nhớt là lớp nằm sát nhân, khó tách ra. Thành phần chính là pectin, các loại đường khử, không khử, cellulose. Lớp này không tan trong nước, hút ẩm mạnh nên rất trở ngại cho sấy khô, bảo quản hạt. - Lớp vỏ trấu là lớp bao bọc quanh nhân có màu trắng ngà, cứng, nhiều chất xơ, vỏ trấu cà phê chè mỏng hơn cà phê mít, cà phê vối. Thành phần chính của lớp vỏ trấu là cellulose, hemicellulose, đường… - Lớp vỏ lụa bao bọc sát nhân, rất mỏng, mềm dễ bong. Vỏ lụa cà phê chè màu trắng bạc, cà phê vối màu nâu nhạt, cà phê mít màu vàng. - Nhân cà phê ở trong cùng, là phần chính của hạt. Mỗi hạt thường có 2 nhân hoặc 3 nhân. Tế bào nhỏ phần ngoài nhân cứng chứa chất dầu, phía trong là tế bào lớn mềm. Nhân cà phê thường có màu xanh xám, hay xám xanh, xanh lục… chính giữa là nội nhũ cứng, mặt trong phẳng có rãnh hẹp ở giữa, chứa một phôi nhũ nằm ở phía đáy, mặt ngoài cong. Hương thơm cà phê: Có trên 700 hợp chất, gồm 47 nhóm bay hơi. Sự tạo hương vò cà phê là do sự biến đổi về cấu trúc hợp chất thành các hợp chất phenol, giảm thành phần proteine  phenol  proteine  những hợp chất chứa S và tổng hợp nên nhiều chất (phản ứng của nhóm carbonyl với nucleophile có O 2 , N, S). Ngoài ra sau khi rang ở nhiệt độ thích hợp, hạ nhiệt độ còn khoảng 70 0 C để tẩm một lớp tẩm quanh nhân hạt (theo kinh nghiệm) nên nhân cà phê được bảo quản và có được hương vò đặc trưng của cà phê Việt Nam. Kích thước trung bình của hạt cà phê các loại: (7-10) x (4-7) x (3-5)mm Trọng lượng bình quân từ dưới 0,15g/hạt đến trên 0,2g/hạt. Khối lượng riêng 400 kg/m 3 SVTH: Trần Anh Tuấn – Võ Thành Chinh Trang 9 Thiết kế máy nghiền và máy trộn cà phê bột GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn Tỉ trọng khoảng 1,15 – 1,42 Tỉ số chiều dài/ chiều rộng hạt: Cà phê Arabica là 1,3 – 1,5 Cà phê Robusta: 1,0 – 1,5 Cà phê Excelsa: 1,9 – 2,0 Cà phê tên việt hóa từ phiên âm cáfe của người Pháp. Tên gốc là coffee, xuất phát từ tiếng Ả Rập là Qahwah để chỉ rượu nhưng đạo hồi nghiêm cấm giáo dân uống rượu nên được biến tướng là coffee và trở thành cáfe (Pháp), caffee (Ý), kaffee (Đức), koffie (Hà Lan), coffee (Anh) và tên Latin là coffea. Cà phê có nhiều loài và nhiều giống: 1.3.2. C.Arabica L Loài cà phê chè (Coffea Arabica Line’) chiếm 70% sản lượng toàn thế giới và được ưa chuộng nhất trên thò trường vì hương vò thơm dòu; được trồng ở vùng cao Ethiopia, Sudan,Kenya. Hình 1.2 : cà phê chè Nó còn có tên là cà phê tẻ, cà phê ré, cà phê đậu, cây cao từ 3-5m, trong điều kiện khí hậu đất đai thuận lợi có thể cao từ 7-10m. Độc thân hoặc nhiều thân, vỏ mốc trắng, gỗ vàng ngà, nhiều cành ngang. Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, phiến lá có nhiều gân, biên lá có gợn. Kích thước lá thay đổi tùy theo chủng và SVTH: Trần Anh Tuấn – Võ Thành Chinh Trang 10 [...]... 14 Thiết kế máy nghiền và máy trộn cà phê bột Sơn GVHD: PGS.TS Trần Doãn Chương 2: CÔNG NGHỆ CÀ PHÊ TẨM Ở VIỆT NAM Chế biến cà phê nhân nhằm loại bỏ những lớp vỏ bao bọc quanh hạt cà phê và phơi sấy khô đến một nhiệt độ nhất đònh làm cho cà phê sống có giá trò thương phẩm cao Sau đó tiếp tục chế biến tinh hơn như chế biến cà phê rang tẩm, cà phê bột thô, cà phê hòa tan hay sản phẩm có phối chế cà phê. .. Thành Chinh Trang 28 Thiết kế máy nghiền và máy trộn cà phê bột Sơn GVHD: PGS.TS Trần Doãn Chương 3: THIẾT KẾ MÁY NGHIỀN CÀ PHÊ 3.1 Tổng quan thiết bò nghiền Thiết bò nghiền là một trong các yếu tố quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng bột cà phê Nó đảm bảo năng suất sản xuất đáp ứng nhu cầu sản phẩm tiêu thụ nội đòa và xuất khẩu Trong quá trình nghiền nguyên liệu, rãnh nghiền, mặt nghiền luôn luôn chòu... nghệ sản xuất cà phê hòa tan Dòch cà phê được lắng trong, làm lạnh nhanh, sau đó bổ xung các chất bảo quản như acid erythobic, acid ascorbic, nước muối, khí CO 2 hoặc nitrogen trước khi chiết rót và đóng lon ở nhiệt độ < 200C SVTH: Trần Anh Tuấn – Võ Thành Chinh Trang 27 Thiết kế máy nghiền và máy trộn cà phê bột Sơn GVHD: PGS.TS Trần Doãn PHẦN 2: THIẾT KẾ MÁY NGHIỀN VÀ MÁY TRỘN CÀ PHÊ BỘT SVTH: Trần... 20 Thiết kế máy nghiền và máy trộn cà phê bột Sơn GVHD: PGS.TS Trần Doãn Hình 2.1: Sơ đồ chế biến cà phê thóc Ngoài ra còn có phương pháp nửa ướt nửa khô là phương pháp chế biến trung gian giữa hai phương pháp trên Cà phê đem xát tươi không qua ngâm rửa được đem đi làm khô, xay xát để nhận cà phê nhân 2.3 Công nghệ sản xuất cà phê rang tẩm – bột mòn: a Rang, tẩm cà phê:  Rang cà phê: Việc rang cà phê. .. các phê chủ yếu là thiết bò nghiền có mặt nghiền dạng đóa Hình 3.1: máy nghiền đóa SVTH: Trần Anh Tuấn – Võ Thành Chinh Trang 29 Thiết kế máy nghiền và máy trộn cà phê bột Sơn GVHD: PGS.TS Trần Doãn Trên thò trường, các đơn vò kinh doanh và chế biến cà phê nước ta hầu như đang sử dụng những thiết bò nghiền cà phê loại này Các rãnh nghiền trên bề mặt 2 đóa bằng gang, nguyên liệu được nghiền qua khe giữa... xuất 3.1.2 Thiết bò nghiền trục của nước ngoài: SVTH: Trần Anh Tuấn – Võ Thành Chinh Trang 30 Thiết kế máy nghiền và máy trộn cà phê bột Sơn GVHD: PGS.TS Trần Doãn nước ngoài, các máy nghiền trục profin răng được sử dụng rộng rãi để nghiền cà phê không tẩm hoặc tẩm nhẹ như tẩm rượu chẳng hạn Năng suất máy nghiền cao, bột nghiền ít bụi, kích thước bột nghiền nhỏ, tương đối đồng đều, nhiệt độ nghiền thấp... (hạt cà phê nhân) so với nguyên liệu (quả tươi) từ 14 - 20% 1.3.3 C Canephora Pierre Loài cà phê vối (Coffea Canephora Pierre) có nguồn gốc lưu vực sông Công Gô và miền núi thấp vùng xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi, còn gọi là cà phê gác, cà phê sẻ (Hà Tỉnh, Quảng Bình) SVTH: Trần Anh Tuấn – Võ Thành Chinh Trang 11 Thiết kế máy nghiền và máy trộn cà phê bột Sơn GVHD: PGS.TS Trần Doãn Hình 1.3 : Cà phê. .. Tẩm cà phê: SVTH: Trần Anh Tuấn – Võ Thành Chinh Trang 22 Thiết kế máy nghiền và máy trộn cà phê bột Sơn GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sau khi rang, hạ nhiệt cà phê rang khoảng 70 0C, người ta thường thêm vào một số chất như bơ, đường, rượu, chất tạo hương để tẩm vào cà phê theo một tỉ lệ phù hợp Số lượng và thành phần chất tẩm phụ thuộc vào khinh nghiệm của các nhà sản xuất Công thức tẩm cho 1kg cà phê hạt... hỏng hạt cà phê Sấy cà phê khắc phục những khuyết điểm của việc phơi nắng cà phê và tiết kiệm nhân công năng suất cao Nhiệt độ sấy 50-550C Sau khi hoàn tất phơi sấy, lắc cà phê hột cá tiếng kêu Vỏ cà phê có màu nâu đậm, giòn và được chuyển sang giai đoạn bóc vỏ SVTH: Trần Anh Tuấn – Võ Thành Chinh Trang 15 Thiết kế máy nghiền và máy trộn cà phê bột Sơn GVHD: PGS.TS Trần Doãn Cà phê chế biến theo phương... dạng bắt cầu của cà phê Chari, đặc tính thực vật biến thiên không rõ rệt nên khó phân biệt với cà phê Chari Giống cà phê lai giữa Arabica và Canephora có năng suất cao, kháng sâu bệnh và trồng được ở vùng đất thấp, kém phì nhiêu SVTH: Trần Anh Tuấn – Võ Thành Chinh Trang 13 Thiết kế máy nghiền và máy trộn cà phê bột Sơn GVHD: PGS.TS Trần Doãn Hạt cà phê được phân loại kích thước hạt và loại bỏ những . bạc, xanh lục, xanh nâu tùy theo chủng loại và cách chế biến. Hàm lượng cafein trong hạt 1,97 – 6,06%, là loại cà phê có nhiều cafein nhất trong 3 loại cà phê. Năng suất trồng trọt: thường từ 500. thay đổi theo từng chủng và điều kiện ngoại cảnh. Trọng lượng hạt từ 500-700 hạt/100g. hàm lượng cafein trong hạt trung bình 1,3%. Màu hạt: xám xanh, xanh lục, xanh biếc, tùy theo chủng và cách. hay vàng rạ, vỏ lụa dính sát vào nhân, khó bong. Trọng lượng hạt: 700 – 1000 hạt/100g. hàm lượng cafein trong hạt: 1,02 – 1,15%. Năng suất: bình thường từ 500 – 600 kg cà phê nhân / 1ha, tốt là