Đang tải... (xem toàn văn)
Chuyên đề tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm sữa bột
CHUYÊN ĐỀ: TIÊU CHUẨN HÓA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỘT Giảng viên hướng dẫn: PGS. TS. Nguyễn Thị Minh Tú TS. Cung Tố Quỳnh Học viên tham gia: Bùi Thị Chang Phạm Thanh Nga Nguyễn Văn Khang Nguyễn Văn Lâm NỘI DUNG BÀI BÁO CÁO PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM SỮA BỘT PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT PHẦN III: QUY CHUẨN KĨ THUẬT ĐỐI VỚI SẢN PHẨM SỮA BỘT PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SỮA BỘT Sữa Dielac mama Sữa bột Dutch Lady 123 1. Giới thiệu sản phẩm - Sữa là nguồn cung cấp các yếu tố thiết yếu cho sinh trưởng và phát triển của mỗi con người. Mỗi người chúng ta ngay từ lúc sinh ra đều cần sữa để bắt đầu sự sống. - Hiện nay sữa bột là lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng do tính tiện lợi trong sử dụng, dễ pha chế, có thể tái đóng mở khi chưa sử dụng hết và đặc biệt là thời gian bảo quản rất lâu. 2.MÔ TẢ SẢN PHẨM SỮA BỘT - Đây là một loại sản phẩm ở dạng bột mịn, có màu trắng ngà hoặc vàng kem, có mùi thơm đặc trưng của bột sữa. Các thành phần Sữa bột nguyên chất Nước (%) 3.5 Protein (%) 25.2 Chất béo (%) 26.2 Lactose (%) 38.1 Chất khoáng(%) 7.0 Thành phần của một số sản phẩm sữa bột: TÍNH CẤP THIẾT CỦA TIÊU CHUẨN HÓA HÓA SẢN PHẨM - Trước đây, trên thị trường chỉ có các loại sữa bột cân ký lẻ, được bày bán la liệt ở các chợ, không có thương hiệu, không rõ nguồn gốc, xuất xứ mà vẫn được người tiêu dùng sử dụng. - Để tăng lợi nhuận, người ta đã trộn melamine vào sữa bị pha loãng để làm tăng nồng độ nitơ nhằm tăng một cách giả tạo hàm lượng protein trong sữa. “Tiêu chuẩn hoá chất lượng sản phẩm sữa bột ” PHẦN II:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT Nguyên liệu sữa tươi Tiêu chuẩn hóa Cô đặc Sấy Làm nguôi Đóng gói Sữa bột thành phẩm 1.Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa bột Nguyên liệu để sản xuất sữa bột là sữa tươi nguyên cream hoặc sữa gầy. Để sản phẩm có chất lượng ổn định, các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lí, vi sinh và cảm quan. Nhóm chỉ tiêu vi sinh, tổng số tế bào trong 1l sữa trước khi đem cô đặc và sấy không được vượt quá 3.000 -5.000. Chất béo phải được gia nhỉệt lên 35-50°C để dễ phối trộn. Một số phụ gia trong sản xuất sữa bột như chất ổn định (di-, tri-, polyphosphate hoặc orthophosphate của natri, kali, hoặc calci), chất tạo nhũ lecithine, chất chống oxy hóa. 1. Nguyên liệu 2. Tiêu chuẩn hóa TIÊU CHUẨN HÓA Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong nguyên liệu Thực hiện trên dây chuyền tự động Áp dụng các quy trình kĩ thuật - Tách một lượng nước ra khỏi sữa để tiết kiệm chi phí năng lượng cho quá trình sấy sữa tiếp theo. - Người ta sử dụng phương pháp cô đặc chân không.Nhiệt độ sữa trong quá trình cô đặc không vượt quá 76 0 C. Thiết bị cô đặc nhiều cấp dạng màng rơi.Số cấp sử dụng có thể từ 2 đến 7, thường gặp nhất là 4 cấp. 3. Cô đặc Hàm lượng chất khô trong sữa sau quá trình cô đặc khoảng 45 đến 55%. 4. Sấy - Giảm bớt độ ẩm của sữa, tăng hàm lượng chất khô trong sữa lên khoảng 96% - Kéo dài thời gian sản phẩm bảo quản được lâu hơn. 5. Làm nguội - Hạ nhiệt độ của sữa xuống 25 0 C - Tác nhân làm nguội là không khí đã qua tách ẩm và có nhiệt độ 15 đến 20 0 C. [...]... của sữa nguyên liệu ban đầu Sữa bột bao gồm sữa bột nguyên chất, sữa bột đã tách béo một phần và sữa bột gầy 2.2 Quy định về kỹ thuật: • 2.2 1 Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột 1 Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt 2 Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ 3 Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ 2.2.2 Các chỉ tiêu hóa. .. TC đều đưa ra các định nghĩa về sản phẩm sữa bột, các tiêu chuẩn viện dẫn và quy định các phương pháp thử - Tại mục yêu cầu kỹ thuật cũng đưa các yêu cầu về: + Chỉ tiêu hóa lý của các sản phẩm sữa dạng bột: protein, nước, hàm lượng chất béo + Giới hạn các chất nhiễm bẩn: Kim loại nặng Độc tố vi nấm Melamin Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Các chỉ tiêu vi sinh vật + Phụ gia thực phẩm: ... nguyên liệu sữa đầu vào theo TCVN 7405:2009 2 Quy chuẩn sản phẩm đối với sữa bột: QCVN 5 – 2: 20012/ BYT (Quy chuẩn không áp dụng đối với các sản phẩm sữa theo công thức cho trẻ dưới 36 tháng, sữa theo công thức với mục đích y tế) 2.1 Sữa bột: Sản phẩm sữa được chế biến bằng cách loại bỏ nước ra khỏi sữa hoặc thêm, bớt một số thành phần của sữa nhưng giữ nguyên thành phần, đặc tính của sản phẩm và không... CẦN TIÊU CHUẨN HÓA 1.Đánh giá nguyên liệu đầu vào và quy trình công nghệ Nguyên vật liệu: +Vật liệu chính: sữa tươi nguyên kem , hoặc sữa gầy Tất cả chúng đều là những sản phẩm tốt cho sức khỏe +Nguyên liệu phụ: chất tạo nhũ,màu,hương Tạo cảm quan hấp dẫn cho sản phẩm Quy trình công nghệ: tương đối phức tạp - Thiết bị: hiện đại và được tiêu chuẩn hóa 2.Đánh giá chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan: sản. .. từng giai đoạn ISO, HACCP: Tiến hành theo tiêu chuẩn hiện hành PHẦN IV: CÁC TIÊU CHUẨN VÀ QUY CHUẨN ÁP DỤNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM SỮA DẠNG BỘT 4.1 Hệ thống các tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật: - QCVN 11-1:2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm dinh dưỡng công thức cho trẻ đến 12 tháng tuổi - QCVN 11-2:2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích... áp dụng quy chuẩn đó là: các tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh các sản phẩm sữa dạng bột tại Việt Nam và các tổ chức, cá nhân có liên quan • Quy định về quản lý như công bố hợp quy, kiểm tra đối với sản phẩm sữa dạng bột • Trách nhiệm của các tổ chức, cá nhân • Các tổ chức thực hiện PHẦN III: QUY CHUẨN KĨ THUẬT ĐỐI VỚI SẢN PHẨM SỮA BỘT (QCVN 5-2:2012/BYT) CỦA SỮA 1 Tiêu chuẩn kĩ thuật... và khác nhau giữa Quy chuẩn và Tiêu chuẩn Việt Nam đối với loại sản phẩm này 3 Do thời gian có hạn, nên cần có những tìm hiểu sâu hơn nữa về các tiêu chuẩn áp dụng đối với: nguyên liệu đầu vào, quy trình kỹ thuật, hệ thống thiết bị và áp dụng các hệ thống quản lý 1 cách bài bản để sản phẩm sữa bột khi đến tay người tiêu dùng sẽ thật sự là 1 sản phẩm hoàn thiện, an toàn với đầy đủ chất dinh dưỡng cho... vượt quá 12) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy Chỉ tiêu loại B: không bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy nhưng tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu, chế biến các sản phẩm sữa dạng bột phải đáp ứng các quy định đối với chỉ tiêu loại B 2.3 Quy định lấy mẫu: Sữa và các sản phẩm từ sữa – TCVN 6400 2.4 Quy định về chất phụ gia Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định... quản lý mà sản phẩm phải phân loại, đánh giá sản tuân thủ để đảm bảo an toàn, phẩm nhằm nâng cao chất vệ sinh, sức khỏe, quyền lợi lượng của sản phẩm 1.2 Cơ quan ban hành của người tiêu dùng - Tiêu chuẩn do Bộ Khoa - Quy chuẩn do Bộ y tế ban học và công nghệ ban hành hành dưới dạng văn bản để dưới dạng văn bản để tự bắt buộc áp dụng nguyện áp dụng 2 Các yêu cầu kỹ thuật đối với giới hạn các chất nhiễm... thực phẩm ( BYT) CÁC CHỈ TIÊU Chỉ tiêu vi sinh vật:hàm lượng các vi sinh vật gây bệnh như Samonella, Listeria, Staphyloccoccus aureus không lớn hơn 10 khuẩn lạc/ml sản phẩm 3 Đánh giá kĩ thuật Bao gói Nhãn mác Sữa thành phẩm theo QCVN 5-2: 2010 /BYT 4 Đánh giá tổng hợp : Nhà xưởng, nhân công phải được sàng lọc theo tiêu chuẩn 5S Nhân lực kĩ thuật: Hiểu biết, nắm rõ quy trình công nghệ, các tiêu chuẩn . VỀ SẢN PHẨM SỮA BỘT PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT PHẦN III: QUY CHUẨN KĨ THUẬT ĐỐI VỚI SẢN PHẨM SỮA BỘT PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SỮA BỘT Sữa Dielac mama Sữa bột. liệu sữa tươi Tiêu chuẩn hóa Cô đặc Sấy Làm nguôi Đóng gói Sữa bột thành phẩm 1.Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa bột Nguyên liệu để sản xuất sữa bột là sữa tươi nguyên cream hoặc sữa gầy melamine vào sữa bị pha loãng để làm tăng nồng độ nitơ nhằm tăng một cách giả tạo hàm lượng protein trong sữa. Tiêu chuẩn hoá chất lượng sản phẩm sữa bột ” PHẦN II:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT