Đang tải... (xem toàn văn)
bài giảng ẩm thực việt nam
BÀI GIẢNG m thẨ Ực VI T NAMỆ Giảng viên: Trương Thu Hiền KẾT CẤU NỘI DUNG MÔN HỌC Chương 1: Những vấn đề chung về văn hóa ẩm thực Chương 2: Tập quán và khẩu vị ăn uống Chương 3: Tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt Nam CHƯƠNG 1 NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ VHAT Mục tiêu: * Kiến thức: - Giúp học sinh có những kiến thức về văn hóa, văn hóa ẩm thực nói chung và văn hóa Việt Nam nói riêng. - Văn hoá ẩm thực nhìn từ các góc độ * Kỹ năng: - Phân tích được ẩm thực từ các góc độ. - Nhận định, đánh giá những xu hướng ẩm thực hiện nay. * Thái độ: - Có niềm đam mê văn hóa ẩm thực Việt. - Gìn giữ, phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống. CHƯƠNG 1 NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ VHAT I.Một số khái niệm 1. Khái niệm văn hóa 1.1. Nguồn gốc VH có nghĩa là sự vun trồng, chăm bón hay cải thiện. Nó liên quan đến lao động hay hoạt động của con người nhằm mục đích cải tạo tự nhiên, cải tạo xã hội. Về sau VH được phát triển và chuyển nghĩa để nói đến tính giáo dục, trình độ nhận thức. CHƯƠNG 1 NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ VHAT I. Một số khái niệm 1. Khái niệm văn hóa - TK19 - E.B Talor: VH là toàn bộ phức thể bao gồm sự hiểu biết, tín ngưỡng, PTTQ mà con người có được với tư cách là một thành viên của xã hội CHƯƠNG 1 NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC (Tiếp) - TK20 - Quan điểm VH của Chủ tịch Hồ Chí Minh: Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống. Loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa. - Quan điểm PGS Phan Ngọc: Không phải cái gì cũng gọi là VH cả ngược lại bất cứ cái gì cũng có mặt VH của nó CHƯƠNG 1 NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC (Tiếp) - TK20 - Quan điểm của Unesco: VH là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định đến tính cách của một xã hội và một nhóm người trong XH. VH bao gồm nghệ thuật, văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống giá trị, tập tục, tín ngưỡng. CHƯƠNG 1 NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC (Tiếp) 2. Khái niệm văn hóa ẩm thực 2.1. Khái niệm: VHAT là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, những ứng xử của con người, những tập tục kiêng kỵ, phương pháp chế biến, cách trình bày các món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, giá trị thẩm mỹ Chương 1 (tiếp) I. Khái niệm về văn hóa ẩm thực 2.2. Ẩm thực trong xu hướng hội nhập Hội nhập vừa mang lại cơ hội đồng thời cũng có nhiều thách thức trong tiến trình phát triển. Món ăn VN được nhiều khách nước ngoài biết đến và ưa thích. Món ăn ít dầu mỡ, ít cay, ít thịt… nhẹ nhàng, dễ tiêu hóa. Rất nhiều món ăn có tác dụng chữa bệnh. Đồ uống: Rượu, chè Chương 1 (tiếp) II. Ẩm thực từ các góc độ 1. Dưới góc độ văn hóa - Ẩm thực được xem là những nét truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa phương. - Ăn uống là một thành tố quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương. - Nó lưu giữ và tạo nên những nét riêng của vùng miền - Văn hóa ẩm thực được xem là một thành tố quan trọng tạo nên và góp phần làm phong phú bản sắc văn hóa của dân tộc. [...]... chợ ẩm thực, liên hoan văn hóa ẩm thực làng quê, tuần lễ ẩm thực Có sức hấp dẫn với du khách và mang lại lợi nhuận lớn cho các đơn vị tham gia Chương 1 ( tiếp) II Ẩm thực từ các góc độ - Tổ chức các tour du lịch “khám phá ẩm thực ; “cooking class” có sức hấp dẫn cả khách nội địa và khách quốc tế” - Sự xuất hiện ngày càng nhiều các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc biệt là các nhà hàng - Ẩm. .. đổi và phát triển của kinh tế - xã hội Chương 1 (tiếp) II Ẩm thực từ các góc độ 2 Dưới góc độ xã hội (tiếp) - Tính xã hội được biểu hiện trong ăn uống đó là nếp sống gia đình - Dưới góc độ xã hội ăn uống còn giúp cho việc nhận diện những yếu tố đặc thù như: Tôn giáo, tín ngưỡng Chương 1 ( tiếp) II Ẩm thực từ các góc độ 3 Dưới góc độ y tế - Ẩm thực được coi là một trong những yếu tố mang lại sức khỏe...Chương 1 (tiếp) II Ẩm thực từ các góc độ 2 Dưới góc độ xã hội - Dưới góc độ xã hội, ẩm thực được coi là nét đặc trưng để phân biệt giai tầng trong xã hội + Tầng lớp quý tộc ăn uống cung đình + Tầng lớp lao động ăn uống bình dân + Tôn giáo ăn kiêng, ăn chay Chương 1 (tiếp) II Ẩm thực từ các góc độ 2 Dưới góc độ xã hội (tiếp) - Sự phân biệt giai cấp... các bữa ăn - Món ăn : Cũng có sự khác biệt rất lớn + Châu Á : Các món ăn rất phong phú, đa dạng bởi nguồn lương thực – thực phẩm mà người Á sử dụng vô cùng dồi dào, bên cạnh đó còn có sự phối kết hợp khéo léo, cộng với tay nghề chế biến món ăn đạt đến đỉnh cao của nghệ thuật Ví dụ : Người Việt Nam thường sử dụng các món ăn như : Phở, bún, miến Người Hàn Quốc ăn cơm, mỳ + Châu Âu : Thường ăn xúp, bánh... ăn… VHAT thể hiện nét VH của các dân tộc, ý nghĩa biểu tượng, tâm linh của các món ăn Chương 1 ( tiếp) IV Vai trò của văn hóa ẩm thực trong kinh doanh khách sạn – nhà hàng - Kinh doanh ăn uống chiếm một vị trí quan trọng trong kinh doanh khách sạn- nhà hàng - Nghệ thuật ẩm thực dân tộc đã trở thành một loại “ Di sản văn hóa”, một tài nguyên quý giá của dân tộc nói chung và của ngành du lịch nói riêng... Chương 1 ( tiếp) II Ẩm thực từ các góc độ 3 Dưới góc độ y tế (tiếp) - Ăn uống trước hết phải dựa trên cơ sở khoa học đóng vai trò rất quan trọng trong việc bồi bổ sức khỏe và điều trị bệnh Ăn uống hợp lý, cung cấp đẩy đủ các chất dinh dưỡng sẽ giúp cơ thể có sức đề kháng, tăng cường thể chất làm cho cơ thể con người sảng khoái, có thể phòng ngừa bệnh tật Chương 1 ( tiếp) II Ẩm thực từ các góc độ... Bữa ăn Á: Đây là bữa ăn rất quan trọng vì nó là bữa ăn sum họp gia đình sau ngày làm việc, học tập + Bữa ăn Âu: Gồm các món ăn được chế biến bằng các nguyên liệu thực phẩm dễ tiêu hóa, không ăn các loại thịt, trứng khó tiêu mà chủ yếu thực phẩm là rau, củ, quả, thịt gia súc có màu trắng, gia cầm, cá, chim Bữa ăn này hầu hết người châu Âu dùng xúp, mùa hè thường dùng xúp lạnh, xúp rau; mùa đông dùng... khách quốc tế” - Sự xuất hiện ngày càng nhiều các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc biệt là các nhà hàng - Ẩm thực còn là một phương tiện quảng bá cho hình ảnh đất nước, cho du lịch và các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống Chương 1 ( tiếp) III Biểu hiện của văn hóa ẩm thực 1 Qua góc độ vật chất Chính là những món ăn, đồ uống với chất liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc, sự sắp đặt của các món... niệm Bữa ăn đặc biệt (tiệc) là bữa ăn được tổ chức vì lý do đặc biệt nào đó như ngoại giao, chiêu đãi, liên hoan, nghi thức tôn giáo, thờ cúng, sinh nhật, cưới Loại bữa ăn đặc biệt theo truyền thống Việt Nam gọi là “cỗ” và hiện nay có ở trong các cuộc vui, ngoại giao gọi là tiệc Chương 2( Tiếp) Bữa ăn đặc biệt ngược lại với bữa ăn thường, nó không đơn giản vì trước hết bữa tiệc hoặc cỗ được tổ chức... việc bảo quản, dự trữ, yếu tố lịch sử văn hóa, giới tính, sức khỏe CHƯƠNG 2 TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG ( Tiếp) 2 Khái niệm khẩu vị ăn uống (tiếp) - Mùa nóng: việc sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật là chủ yếu, các món ăn thường mát, tỷ lệ nước nhiều - Mùa lạnh: Thiên về sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật, các món ăn thường đặc, nóng, tỷ lệ nước ít CHƯƠNG 2 TẬP QUÁN VÀ KHẨU . hoá ẩm thực nhìn từ các góc độ * Kỹ năng: - Phân tích được ẩm thực từ các góc độ. - Nhận định, đánh giá những xu hướng ẩm thực hiện nay. * Thái độ: - Có niềm đam mê văn hóa ẩm thực Việt. . như: Hội chợ ẩm thực, liên hoan văn hóa ẩm thực làng quê, tuần lễ ẩm thực Có sức hấp dẫn với du khách và mang lại lợi nhuận lớn cho các đơn vị tham gia. Chương 1 ( tiếp) II. Ẩm thực từ các. Việt Nam CHƯƠNG 1 NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ VHAT Mục tiêu: * Kiến thức: - Giúp học sinh có những kiến thức về văn hóa, văn hóa ẩm thực nói chung và văn hóa Việt Nam nói riêng. - Văn hoá ẩm