Tóm Tắt: Nghiên cứu về thành phần hóa học và tính chất chức năng phân lập protein cá( FPI )từ sản phẩm của cá tra (Pangasius hypophthalmu). Tác giả : • Cao Xuân Thủy • Trần Bích Lam • Hà Thanh Toàn • Mac Xuân Hòa SVTH : Phan Thị Phương Linh Lớp : ĐHSP Sinh K53 I. TÓM TẮT II. GIỚI THIỆU III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN V. KẾT LUẬN I.TÓM TẮT Ý NGHĨA: Hiện nay, việc sử dụng sản phẩm và chế biến cá tra thành sản phẩm có giá trị gia tăng cao sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người sản xuất và giảm số lượng các sản phẩm gây ô nhiễm môi trường. • FPI có một số tính năng công nghệ khác nhau mà có thể được áp dụng trong công nghiệp thực phẩm. • Nghiên cứu này tập trung vào kiểm tra trọng lượng phân tử peptide trong FPI, thành phần hóa học cũng như tính chất chức năng của FPI. II. GIỚI THIỆU • FPI là sản phẩm có chứa chủ yếu là các peptide có phân tử nhỏ trọng lượng - từ 1kDa khoảng 10kDa. • Khi thủy phân cá tra để được FPI, chúng ta có thể sử dụng các enzyme endoprotease như: Alcalase,Protamex, Flavozyme • Các nghiên cứu của FPI sản xuất tại Việt Nam vẫn còn rất khiêm tốn. • Cho đến nay, chúng tôi đã hoàn thành việc nghiên cứu quá trình thủy phân các sản phẩm cá tra, - enzyme Alcalase 2.4L trong điều kiện tối ưu (nhiệt độ, pH, tỷ lệ enzyme / chất nền - E / S, thủy phân thời gian, tỷ lệ nước được thêm vào) để nắm bắt được thủy phân có chứa phân tử nhỏ peptide làm cơ sở cho việc sản xuất của FPI. • Bài viết này tập trung vào việc nghiên cứu các trọng lượng phân tử peptide trong FPI. • Nội dung và kiểm tra ban đầu là hai tính chất chức năng (tạo bọt, nhũ tương hóa) của FPI mà có nguồn gốc từ cá tra sản phẩm phụ. III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 1. Vật liệu • Dung dịch protein cá thu được từ quá trình thủy phân các sản phẩm của cá tra trong điều kiện tối ưu (nhiệt độ, pH, tỷ lệ enzyme / chất nền - E / S, thủy phân thời gian, tỷ lệ phần trăm của nước gia tăng) sẽ được tập trung, phun khô để có được FPI. FPI được chia thành nhỏ đơn vị (2-5 gram), kho lạnh ở nhiệt độ thấp (00C - 40C) trong nghiên cứu. 2. Phương pháp Nghiên cứu định lượng của các thành phần hóa học của FPI: • Nội dung lipid được xác định bằng phương pháp Soxhlet. • Tổng số CRUD Nitơ (NX6, 25) được xác định bằng phương pháp Micro-Kjeldahl. • Xác định độ ẩm theo tiêu chuẩn AOAC. • Xác định hàm lượng tro theo tiêu chuẩn AOAC • Xác định khả năng tạo bọt bằng phương pháp Tsumuraa Kazunobu (2004). • Khả năng tạo bọt được đại diện bởi các công thức sau: Khả năng tạo bọt =Toàn bộ khối lượng bọt-Khối lượng nước chiết xuất Khối lượng ban đầu • Xác định khả năng nhũ hóa bởi Kazunobu Tsumuraa phương pháp (2004). 2T(a 0 * Delution factor/c *O10000) [...]... từ cá tra hypophthalmus các sản phẩm, FPI từ coake vàng hoặc cá tuyết Hình 4 Thành phần hóa học của FPIs từ cá tra các sản phẩm, FPI từ coake vàng hoặc cá tuyết 3 Xác định khả năng tạo bọt của FPI Để xác định các tính năng tạo bọt của FPI từ các sản phẩm cá tra, chúng ta nghiên cứu và so sánh khả năng hình thành của FPI từ cá tra hypophthalmus với khả năng tạo bọt của hai sản phẩm: Protein Cô lập. .. dấu tiêu chuẩn) 2 Xác định các thành phần hóa học của FPI Các FPI nhận được từ phun khô được phân tích để xác định thành phần hóa học của FPI Lấy 15 mẫu và phân tích thành phần hóa học của họ, kết quả là như sau: Bảng 1 Thành phần hóa học FPI bắt nguồn từ Pangasius hypophthalmus sản phẩm Hình 3 Thành phần hóa học FPI bắt nguồn từ Pangasius hypophthalmus sản phẩm • Hàm lượng protein trong FPI là tương... Bảng 4 Chức năng nhũ hóa của FPI, MPI và Casein Hình 6 .Chức năng nhũ hóa của FPI, MPI và Casein IV KẾT LUẬN • Trọng lượng phân tử của chuỗi axit amin trong FPI từ các sản phẩm cá tra được từ 3.4kDa 10kDa, chủ yếu là về 5kDa-8kDa • Các tác phẩm trung bình hóa học của FPI: protein 90,8%, tro 4,3%, chất béo 0,76%, độ ẩm còn lại • tạo bọt chỉ số của FPI từ các sản phẩm cá tra là 0,77 ở pH = 5,5 khả năng. .. nguồn gốc từ nấm (MPI) vàalbumin từ trứng • Kết quả đã được xử lý bằng phương pháp phân tích ANOVA và trình bày trong bảng Bảng 3 Các kết quả của các tính năng bọt FPI từ Pangasius hypophthalmus các sản phẩm, MPI và albumin Hình 5 Khả năng tạo bọt FPI dirived từ Pangasius hypophthalmus các sản phẩm, MPI và albumin • Từ các kết quả hiển thị trong hình 5,khả năng tạo bọt của FPI từ các sản phẩm cá tra là... thấp của chất béo (0,76%), tro là 4,3% và 4,06% độ ẩm Khi so sánh các nội dung để FPI có nguồn gốc từ surimi của Pseudosciaena crocea (gọi là Coaker vàng - một loại cá biển) hoặc FPI làm từ toàn bộ cơ thể cá tuyết, chúng tôi thấy rằng không có một sự khác biệt lớn các thành phần hóa học của FPI từ cá tra hypophthalmus các sản phẩm và FPI từ coake vàng hoặc cá tuyết Bảng 2 Thành phần hóa học của FPIs từ. .. so với albumin từ trứng 4 Xác định khả năng nhũ hóa của FPI Để kiểm tra khả năng nhũ hóa của FPI từ các sản phẩm cá tra, bằng cách dùng 3 ml protein và thêm 1 ml dầu đậu nành Hỗn hợp được đồng nhất bằng siêu âm Máy (5281 phân tán siêu âm từ Kaijo Denki Co, Tokyo, Nhật Bản) trong 2 phút ở 150W Chất chuyển thể sữa ngay lập tức được pha loãng 2000 lần (xem 2.2.) Với giải pháp 1 g / L SDS và độ đục được... phút của quá trình thủy phân S2: điện thủy phân ở phút thứ 60 của quá trình thủy phân S3: điện thủy phân sau khi 90 phút của quá trình thủy phân S4: điện thủy phân sau khi 120 phút của quá trình thủy phân S5: điện thủy phân sau khi 150 phút của quá trình thủy phân S6: điện thủy phân sau khi 180 phút của quá trình thủy phânS7: điện thủy phân sau khi 210 phút của quá trình thủy phân SS: mẫu chuẩn (protein. .. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 1 Xác định trọng lượng phân tử của các peptide • Sau khi thủy phân của cá tra các sản phẩm của enzyme Alcalase 2.4L trong tối ưu điều kiện, chúng tôi sử dụng sàng lọc (có đường kính 0,2 mm mắt sàng) cho tách các thủy phân và chất rắn Hình 1 Kết quả điện di thủy phân sau khi ly tâm • • • • • • • Hình 2 Kết quả của điện của hydrolysate sau khi số • Trong đó: S1: điện thủy phân sau... phẩm trung bình hóa học của FPI: protein 90,8%, tro 4,3%, chất béo 0,76%, độ ẩm còn lại • tạo bọt chỉ số của FPI từ các sản phẩm cá tra là 0,77 ở pH = 5,5 khả năng • Chỉ số nhũ tương hóa (EAI) của FPI từ các sản phẩm cá tra hypophthalmus là 206 ở pH = 10 CẢM ƠN ĐÃ LẮNG NGHE . phần hóa học của FPIs từ cá tra hypophthalmus các sản phẩm, FPI từ coake vàng hoặc cá tuyết. Hình 4. Thành phần hóa học của FPIs từ cá tra các sản phẩm, FPI từ coake vàng hoặc cá tuyết. Tóm Tắt: Nghiên cứu về thành phần hóa học và tính chất chức năng phân lập protein cá( FPI )từ sản phẩm của cá tra (Pangasius hypophthalmu) . Tác giả : • Cao Xuân. định khả năng tạo bọt của FPI Để xác định các tính năng tạo bọt của FPI từ các sản phẩm cá tra, chúng ta nghiên cứu và so sánh khả năng hình thành của FPI từ cá tra hypophthalmus với khả năng