MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 I. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 2 II. MỘT SỐ VI SINH VẬT CÓ THỂ GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 6 2.1 Salmonella 6 2.2 Campylobacter 6 2.3 Clostridium perfringens 7 2.4 Clostridium 7 2.5 Staphylococcus 8 2.6 Vibrio spp 9 2.7 Escherichia coli 10 2.8 Shigella 10 2.9 Listeria monocytogenes 11 2.10 Các virus gây bệnh trong thực phẩm 12 2.11 Coliforms 13 2.12 Nấm men và nấm mốc 13 III. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VI SINH VẬT 15 3.1 Định lượng vi sinh vật bằng phương pháp đếm trực tiếp 15 3.1.1 Đếm bằng buồng đếm hồng cầu 15 3.1.2 Kỹ thuật đếm Breed 17 3.1.3 Đếm bằng kính hiển vi huỳnh quang 18 3.2 Các kỹ thuật định lượng vi sinh vật trong mẫu bằng phương pháp nuôi cấy 19 3.2.1 Phương pháp đếm khuẩn lạc 20 3.2.2 Phương pháp ước đoán số lượng vi sinh bằng kỹ thuật MPN (Most Probable Number): 28 3.2.3 Phương pháp lai khuẩn lạc 29 3.3 Phương pháp đo độ đục 31 IV. ÁP DỤNG ĐỐI VỚI MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM 32 4.1 Định lượng Fecal Coliform và E. Coli bằng phương pháp đếm đĩa 32 4.2 Định lượng Vibrio Parahaemolyticus 33 4.3 Định lượng Coliforms, Coliforms chịu nhiệt, E. Coli giả định (Fecal Coliforms) bằng phương pháp MPN 35 4.4 Định lượng Enterococci đường ruột trong nước bằng phương pháp màng lọc 37 Thiết bị: 37 4.5 Định lượng Clostridium khử sunfite trong nước bằng phương pháp tăng sinh trong môi trường cấy lỏng 38 KẾT LUẬN 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC 42 http://www.ebook.edu.vn 1 MỞ ĐẦU Các vi sinh vật gây bệnh nhiễm trong thực phẩm thường gặp gồm các vi khuẩn Salmonella Shigella, E.coli, Bibrio choterea, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens; các vius Hepatis, virus Hepatis virus A, Rotavirus; các ký sinh trùng Amip, sán lá gan, sán bò, trùng lông; các nấm mốc và nấm men Aspergillus, candida, Furanium Vi sinh vật gây bệnh nhiễm trong thực phẩm bằng 4 con đường chính: qua súc vật, qua môi trường, chế biến và bảo quản. Mức độ nguy hiểm và triệu chứng của bệnh có thể gây nên do độc tố của vi sinh vật tiết vào thực phẩm hay do chính tế bào của chúng gây nên. Để có thể gây ng ộ độc thực phẩm, vi sinh phải hiện diện với số lượng tế bào lớn và phụ thuộc liều lượng của từng chủng loại nhiễm vào, thực phẩm phải có các đều kiện lý hoá thích hợp cho vi sinh vật đó phát triển, nhiệt độ và thời gian phải thích hợp cho quá trình tăng trưởng của chúng từ khi chúng nhiễm vào cho đến khi tiêu thụ để vi sinh vật nhân lên đến đủ liều lượng hay sản xu ất đủ lượng độc tố gây hại. Khi nhiễm thực phẩm, vi sinh vật gây hư hỏng làm thực phẩm bị đổi màu, đổi vị, có mùi. Tuy nhiên cũng có một số loại gây nhiễm thực phẩm nhưng không làm thay đổi màu, mùi, vị hay hình dạng bên ngoài của thực phẩm. Vì vậy rất khó nhận biết bằng cảm quan. Do đó, việc xác định và định lượng các vi sinh vật gây bệnh nhiễm trong thực phẩm là điều rất cần thiết. http://www.ebook.edu.vn 2 I. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM Ở các nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Nhiều nước có quy định báo cáo nhưng chỉ đạt 1% số ca bị ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu ngư- ời/năm), trung bình 175 ca/100.000 dân, m ỗi năm chết 5.000 người; ở Anh: 190 ca/100.000 dân; ở Nhật: 20-40 ca/100.000 dân; ở Úc là 4,2 triệu ca/năm. Thực trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta rất đáng báo động. Ngộ độc thực phẩm cấp tính trong những năm qua vẫn có chiều hướng gia tăng cả về số vụ và quy mô mắc. Tỷ lệ mắc/100.000 dân trung bình từ năm 2001 – 2005 là 5,48. Có nhiều nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm trong toàn qu ốc như thực phẩm ô nhiễm, môi trường ô nhiễm; thực phẩm có độc; điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm không bảo đảm an toàn, nhận thức – hành vi đúng về phòng chống ngộ độc thực phẩm của cộng đồng còn nhiều hạn chế… Trung bình mỗi năm có 202.2 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với 5.525,1 người mắc và 55.2 người chế t. Số vụ ngộ độc xảy ra nhiều nhất là từ tháng 4 - 7 và tháng 9 – 11. Tỷ lệ mắc ngộ độc trung bình là 7.14/100.000 dân, tỷ lệ chết là 0,06/100.000 dân/năm. Số vụ ngộ độc lớn (≥ 30 người) chiếm 26,8% với số mắc chiếm 83,2%. Vụ ngộ độc nhỏ và vừa (<30 người) chiếm 73,2% với số mắc chiếm 16,8%. Tỷ lệ mắc ngộ độc chiếm 18.7% tổng số đối tượng cùng ăn chung bữa ăn; tỷ lệ chết là 0,8% tổng số đối tượng bị mắc ngộ độc thực phẩm. Mọi lứa tuổi đều có thể bị ngộ độc, tuổi nhỏ (0 - 4 tuổi) và tuổi cao ≥ 50 có nguy cơ mắc và chết cao do ngộ độc Biểu hiện chung trong các vụ ngộ độc là buồn nôn (81,0%), nôn (83,9%), đau bụng chiếm 79.0%, ỉa chảy 72.2 %, đau đầu chiếm 53.2%, chóng mặt 43,4%, sốt 26,3%…. Cơ sở nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là gia đình (54,6%), bếp ăn tập thể (15,6%), đám cưới/giỗ (16,6%), thức ăn đường phố (5,4%), bếp ăn trường học (4,0%). Thức ăn nguyên nhân chủ yếu là thực phẩm hỗn hợp (40,0%); thuỷ sản 14,1%; nấm 13,2%; ngũ cốc và các sản phẩm là 7,8%… Nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là nguyên nhân vi sinh vật (34,0%), độc tố tự nhiên (24,0%), hoá chất (10,0%). Còn 32,0% số vụ không xác định được nguyên nhân. Vi sinh vật gây ngộ độc là Salmonella, Streptoccocus, E.coli, Staphylococcus aurerus và Vibrio parahaemolyticus; độc tố tự nhiên chủ yếu là độc tố của nấm độc (13,2%). http://www.ebook.edu.vn 3 Thời gian báo cáo trung bình của vụ ngộ độc là 9.74 ngày. Với vụ ngộ độc thực phẩm ≥30 người là 8.53 ngày (0-31 ngày), với vụ ngộ độc <30 người là 10,20 ngày (1-37 ngày). Lấy mẫu xét nghiệm nguyên nhân vụ ngộ độc đạt tỷ lệ rất thấp: Mẫu thực phẩm là 47,3%, mẫu bệnh phẩm là 23,9 %; dụng cụ, bao gói đạt tỉ lệ thấp 1,5 % các vụ ngộ độc. Bảng 1: Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2000 – 2008 Kết quả điều tra Năm Vụ ngộ độc (vụ) Số mắc (người) Chết (người) 2000 213 4233 59 2001 245 3901 63 2002 218 4.984 71 2003 238 6.428 37 2004 145 3.584 41 2005 144 4.304 53 2006 165 7.135 57 2007 247 7.329 55 2008 205 7.828 61 Trung bình/năm 202.2 (247 - 144) 5.525,1 (7.828 - 3.584) 55.2 (71 – 31) Tổng cộng 1.820 49.726 497 Bảng 2. Tình hình ngộ độc tại Hà Nội trong 3 năm gần đây Số vụ ngộ độc Nguyên nhân gây ngộ độc Năm Số vụ Số người mắc Số người chết Vi sinh vật Thực phẩm biến chất Hóa chất tồn dư trong thực phẩm Độc tố tự nhiên Nguyên nhân khác 2006 2 41 0 2 0 0 0 0 2007 8 137 0 7 0 1 0 0 2008 8 354 0 8 0 0 0 0 Cộng 18 620 0 17 0 1 0 0 http://www.ebook.edu.vn 4 Bảng 3: Nguyên nhân trong các vụ ngộ độc thực phẩm trong năm 2007 Kết quả điều tra TT Nguyên nhân ngộ độc Số lượng Tỷ lệ (%) 1 Salmonella 3 1.5 2 Streptoccocus 2 1.0 3 E.coli 4 2.0 4 Staphylococcus aurerus 7 3.4 5 Vibrio parahaemolyticus 1 0.5 6 Thuốc diệt chuột 0 0.0 7 Hoá chất 1 0.5 8 Độc tố của cá nóc 8 3.9 9 Độc tố con so 2 1.0 10 Độc tố của con sam 2 1.0 11 Độc tố trong thịt cóc 2 1.0 12 Độc tố Histamin 3 1.5 13 Độc tố trong mắm tép 0 0.0 14 Độc tố trong rượu 5 2.4 15 Độc tố của Lá ngón 2 1.0 16 Nấm độc 27 13.2 17 Không rõ nguyên nhân 136 66.3 Tổng cộng 205 100,0 http://www.ebook.edu.vn 5 Salmonella Shigella E. coli Vibrio Staphylococcus Campylobacter Clostridium Listeria http://www.ebook.edu.vn 6 II. MỘT SỐ VI SINH VẬT CÓ THỂ GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 2.1 Salmonella Salmonella Trước năm 1983 các nhà khoa học chia Salmonella ra làm 3 loài dựa theo phản ứng sinh hóa mà chúng tham gia : S.typhi, S.choleraesuis,S. enteridis. Salmonella là trực khuẩn garm (-), hiếu khí và kị khí tùy ý, có khả năng di động không tạo bào tử, lên men glucose và manitol sinh acid nhưng không lên men sacarose và lactose, không sinh indole, không phân giải urê không có khả năng tách nhóm amin từ tryptophane, hầu hết các chủng đều sinh H2S. pH tối ưu cho chúng phát triển nằm trong vùng trung tính, tuy nhiên đôi khi phát triển trong vùng pH từ 4 ÷ 9, không có khả năng phát triển ở nồng độ muối cao. Vi khuẩn Salmonella tồn tại trong cơ thể nhiều loài động vật và có thể gây bệnh cho ngườI. Vi khuẩn Salmonella có thể gây bệnh truyền nhiễm cho động vật như phó thương hàn bò, phó thương hàn lợn, bệnh sẩy thai cừu và ngựa, bệnh bạch lỵ gà, bệnh viêm ruột bò,… Những bệnh kể trên do Salmonella gây ra người ta gọi là bệnh truyền nhiễm nguyên phát, ngoài ra có thể phá hiện được Salmonella trong chất bài tiết của động vật. Số lượ ng Salmonella đủ để gây ngộ độc là khi chúng hiện diện cả triệu tế bào trong một gam thực phẩm. Các triệu chứng do Salmonella gây ra thường là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn. Thời gian ủ bệnh cho đến khi các triệu chứng biểu hiện thường sau 12-36 giờ kể từ khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm. Triệu chứng thường kéo dài ít nhất từ 2-7 ngày. Không phải tất cả mọi người khi tiêu thụ thự c phẩm bị nhiễm Salmonella điều có biểu hiện bệnh, ngược lại một số người không có triệu chứng lâm sàng khi tiêu thụ phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật này khi đó chúng được bài tiết ra ngoài. Các loại thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm Salmonella như thịt gia cầm, sản phẩm thịt, trứng và các sản phẩm của trứng, thủy sản. Nguồn nhiễm vi sinh vật vào các lo ại thực phẩm thường có nguồn gốc từ đường ruột của người và các loài động vật, chúng có thể được nhiễm gián tiếp hay trực tiếp. Salmonella gây nên bệnh sốt thương hàn thuộc các serotype Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B, C. các dòng này thường không gây bệnh cho các loài động vật. 2.2 Campylobacter Đây là vi sinh vật gây nên bệnh viêm nhiễm đường ruột, bằng các phương pháp phân lập đã chứng minh vi sinh vật này hiện diện khắp nơi. Campylobacters là một trong những hệ vi sinh vật của nhiều loại động vật và chim. Nhưng các dòng có khả năng gây ngộ độc thực phẩm không thể phát triển khi nhiệt độ thấp hơn 30 0 C, đây là vi sinh vật ưa nhiệt bắt buột. Sản phẩm http://www.ebook.edu.vn 7 sữa và thịt gia cầm là những nguồn có thể gây nên ngộ độc do vi sinh vật này. Nước cũng là một trong những nguồn mang bệnh này. Campylobacters là vi sinh vật rất nhạy với nhiệt độ, chúng bị tiêu diệt hoàn toàn bằng phương pháp thanh trùng Pasteur, chúng không thể sống sót trong thực phẩm có môi trường acid. Chúng không thể phát triển trong thực phẩm bảo quản trong điều kiện hiếu khí mà chỉ phát triển trong các loại thực phẩm hút chân không. Khi xâm nhiễm Campylobacter, thời gian ủ bệnh thường từ 2-11 ngày. Các triệu chứng do vi sinh vật này gây nên như đau nhức, tiêu chảy, sốt, đau đầu, khó chịu, chuột rút, lạnh cóng, mê sản. Thỉnh thoảng có những biểu hiện bệnh giống như cảm cúm. 2.3 Clostridium perfringens Quan niệm về sự ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens gây ra đã có những thay đổi trong những năm gần đây. Theo những quan niệm trước đây cho rằng các dòng C.perfringens kháng nhiệt, tạo bào tử và không làm tan máu mới có thể gây ngộ độ thực phẩm. Nhưng trong những năm gây đây các dòng nhạy cảm với nhiệt, không làm tan máu cũng được tìm thấy trong các vụ ngộ độc do vi sinh vật này gây nên. Vì các bào tử của C. perfringen kháng nhiệt nên chúng thường sống sót qua quá trình nấu chín. Tuy nhiên cũng phụ thuộc vào thời gian tiếp xúc với nhiệt. Nếu những bào tử sống sót, khi gặp điề u kiện thích hợp chúng sẽ nẩy mầm và nhân lên. Khi đun nấu thức ăn ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn có thể làm cho các dòng kháng nhiệt tồn tại vì thế chúng sẽ gây tái nhiễm sau khi bảo quản. Các nguồn thực phẩm có thể gây ngộ độc với các vi sinh vật này thường là thịt gia cầm, nhất là các loại gia cầm lớn đông lạnh sâu, thịt trong các hầm chứa. C. perfringens cũng được tìm thấ y trong đất, trong phân người và trong các loại thực phẩm khác. Các triệu chứng do vi sinh vật này gây ra thường là đau thắt vùng bụng, tiêu chảy. Thời gian ủ bệnh từ 12-24 giờ. Các triệu chứng lâm sàng gây nên do độc tố của chúng. 2.4 Clostridium Clostridium là các vi khuẩn garm (+), hình que, kị khí sinh bào tử , không di động, có thể thủy giải saccaride và protein trong các hoạt động thu nhận năng lượng tạo ra các sản phẩm như acid acetic, butiric, rượu, tạo ra các mùi khó chịu trong sản phẩm. Clostridium phát tri ển mạnh ở nhiệt độ 55 o C, nhiệt độ tối ưu là 43 ÷ 47 o C. Nhiệt độ 15 ÷ 20 o C làm chậm hoặc làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn này. Không phát triển ở pH hơn 5,0 hoặc trên 9,0, bị ức chế bởi 5% NaCl. Clostridium hiện diện trong đất, một số loài trong nhóm này gây bệnh cho người và động vật, một số loài khác gây hư hỏng thực phẩm, khử sunphit thành sunphur tạo ra màu đem và gây mùi khó chịu. http://www.ebook.edu.vn 8 Clostridium botulinum là vi sinh vật sinh độc tố gây bệnh ngộ độc thịt cho người (botulism). Bệnh biểu hiện rất nghiêm trọng ở người. Bệnh gây ra do độc tố được hình thành bởi C.botulinum nhiễm trong thực phẩm. Triệu chứng lâm sàng của bệnh là ói mửa, buồn nôn, sau đó có những biểu hiện rối loạn thành kinh như choáng váng, rối loạn thị giác, rối loạn các cơ ở cổ và miệng, đau ở vùng ngực, khó thở và tê liệt, có thể dẫn đến tử vong. Các triệu chứng trên biểu hiện sau 12-36 giờ sau khi tiêu thụ thục phẩm nhiễm độc tố. Các triệu chứng thường kéo dài 2-6 ngày tuỳ theo tình trạng nhiễm độc và sức khoẻ củng từng bệnh nhân. Các loại thực phẩm như thịt, rau quả không được bảo quản đúng qui định hay lây nhiễm từ đất, phân động vật hay do chế bi ến không đủ nhiệt độ trước khi dùng, các sản phẩm đóng hộp không đúng qui cách cũng có nguy cơ nhiễm vi sinh vật này rấy cao. Điều kiện thích hợp cho việc hình thành độc tố của vi sinh vật này điệu kiện môi trường kỵ khí, pH trung tính, không có các vi sinh vật khác cạnh tranh. Độc tố botuline do C. botulinum tiết ra gồm một số loại khác nhau như A, B, C1, C2, D, E, F, G. các độc tố này là những protein có trọng lượng phân tử lớn khoả ng 1 triệu danton. Nhưng những dạng có tác động mạnh đến con người là A, B, và E. đây cũng là một trong những loại độc tố sinh học có cường độ mạnh nhất. Trong những năm gầy đây, các vụ ngộ độc botulism gây ra do C.botulinum dòng E thường được phát hiện khi tiêu thụ cá và các sản phẩm thủy sản. Dòng vi sinh vật này thường xuyên phân lập được từ các mẫu bùn đáy tại các cửa sông. 2.5 Staphylococcus Staphylococcus là lo ại cầu khuẩn gram (+), các tế bào của chúng liên kết thành hình chùm nho. Khi phát triển trong môi trường, Staphylococcus có khả năng tạo ra sắc tố từ màu trắng đến vàng sậm, nhiệt độ 20 ÷ 25 o C thích hợp nhất cho chúng tạo màu. Staphylococcus không di động, không tạo bào tử, nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 37 o C, chịu được sự khô hạn, hơi nóng (ở nhiệt độ 50 o C chúng vận sống trong 30 phút), có khả năng sống ở nồng độ muối 9 ÷ 10%. Staphylococcus phát triển ở pH rất rộng (pH = 4,0 ÷ 9,8). Khoảng pH tối ưu của chúng là 6 ÷ 7 và aw tối ưu khoảng 0,83 ÷ 0,86. Staphylococcus có khả năng lên men và sinh acid từ manitol, trehalose, sucrose. Staphylococcus được phân bố khắp nơi nhưng chủ yếu được phân lập từ da và màng nhầy của người và động vật máu nóng. Staphylococcus có thể nhiễm vào trong thực phẩm qua con đường tiế p xúc với người thao tác trong quá trình chế biến thực phẩm. Sự hiện diện với mật độ cao của Staphylococcus trong thực phẩm chỉ thị điều kiện vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ kém của quá trình chế biến. Staphylococcus aureus là VSV có khả năng sản sinh một số loại độc tố đường ruột bền nhiệt, không bị phân huỷ khi đun ở 100 o C trong khoảng 30 http://www.ebook.edu.vn 9 phút. Khi vi sinh vật này xâm nhiễm vào trong thực phẩm, chúng tiết độc tố vào trong sản phẩm và gây độc. Khi con người tiêu thụ loại thực phẩm có chứa độc tố này, sau 4-6 giờ ủ bệnh sẽ bộc phát các triệu chứng lâm sàng như tiêu chảy, nôn mữa, các triệu chứng này kéo dài từ 6-8 giờ. Các loại thực phẩm có chứa hàm lượng muối cao thường có nguy cơ nhiễm vi sinh vật này như jambon, kem tổng hợp, nước soup… vì các loại thực ph ẩm này ít khi được xử lý ở nhiệt độ cao hơn 40 o C. Các loại thuỷ sản hay thực phẩm đóng hộp cũng thường hay bị nhiễm loài vi sinh vật này. Các nguồn lây nhiễm vào thực phẩm chủ yêu từ các khâu chế biến trong nhà bếp. Trong tự nhiên các vi sinh vật này thường tình thấy trên da, mũi, tóc hay lông của các loài động vật máu nóng. 2.6 Vibrio spp Các loài Vibrio có nguồn gốc từ biển, chúng cần ion Na+ để phát triển. Giống Vibrio có một số loài có khả năng gây bệnh cho người như V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V. hollisae, V. furnsii, V. mimicus, V. fluvialis, V. alginolyticus. V. cholerae là tác nhân gây nên các vụ dịch tả trên toàn thế giới. Loài vi sinh vật này được chia thành hai kiểu huyết thanh chính đó là O1 và non-O1, kiểu huyết thanh O1 bao gồm ba kiểu huyết thanh phụ như sau: Ogawa; Inaba (hai kiểu này được gọi chung là kiểu cổ điển – Classic) và kiểu Eltor (kiểu Eltor còn được gọi là kiểu O139). Hai kiễu huyết thanh Inaba và Ogawa ngày nay chỉ còn được tìm thấy tại các nước thuộc khu vực châu A. Trong khi đó các vụ dịch tả trên khắp thể gi ới gây ra do kiểu Eltor. Khi có các trận dịch do V. cholerae gây ra thường lan truyền rất nhanh vào trong nước, gây nhiễm vào thực phẩm, nếu điều kiện vệ sinh kém, vi khuẩn sẽ lan truyền qua con người và dịch bệnh càng thêm nghiêm trọng. Vi sinh vật này sản sinh độc tố cholaratoxin, đây là loại độc tố đường ruột có cường độ mạnh, chỉ cần 5µg gây nhiễm qua đường miệng có thể gây tiêu chảy cho người trưởng thành. Một số độc tố khác cũng được vi sinh này tiết ra như hemolysine có độc tính tương tự tetrodotoxin (độc tố cá nóc) hay độc tố tương tự shiga-toxin. Các loại thực phẩm có thể lan truyền V. cholerae như nước uống, nước trái cây, rau quả, sữa và các sản phẩm sữa, thậm chí bia cũng có khả năng nhiễm vi sinh vật này. Các loại sản phẩm thuỷ sản tươi sống, không qua gia nhiệt, gia nhiệt nhẹ hay do sự nhiễm chéo sau khi gia nhi ệt cũng được khuyến các là có nguy cơ mang V.cholerae khá nghiêm trọng. V. parahaemolyticus là loài vi sinh vật tồn tại và phát triển trong môi trường có hàm lượng muối cao, chúng thường xuyên được phân lập từ các sản phẩm thủy sản, trong các vùng nước ấm ven bờ biển. Chúng sản sinh độc tố hemolysine bền nhiệt, chất này chịu trách nhiệm cho đặc tính kháng nguyên Kanagawa. Nhưng trong những năm gần đây các dòng V.parahaemolyticus có phản ứng Kanagawa âm tính cũng có thể gây bệnh. Triệ u chứng biểu hiện của [...]... lớn Các sản phẩm thanh trùng Pasteur và được bảo quản ớ nhiệt độ thấp trong các tủ lạnh có nguy cơ nhiễm vi sinh vật này rất cao http://www.ebook.edu.vn 11 2.10 Các virus gây bệnh trong thực phẩm Các đợt dịch bệnh gây ra từ thực phẩm do tác nhân virus cho đến nay vẫn là vấn đề bí ẩn Nhưng một số tác giả vẫn tin rằng virus trong thực phẫm là tác nhân gây nên các bệnh hiễm nghèo Những tiến bộ trong các... Penicillium cammenbertii Trong thực phẩm nấm mốc và nấm men hiện diện có thể tăng trưởng làm thay đổi màu của thực phẩm, làm phát sinh muồi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm, một số có thể tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm http://www.ebook.edu.vn 14 III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VI SINH VẬT 3.1 Định lượng vi sinh vật bằng phương pháp đếm trực tiếp Số lượng Vi sinh vật trong mẫu có thể... monocytogenes thuộc loại vi sinh vật ưa lạnh, chúng có thể phát triển ớ nhiệt độ từ 2-44oC Chúng thường được phân lập từ các loại thực phẩm như phomat sữa, thịt cá rau quả và thậm chí phân lập được từ trong nước mặt Trong tất cả các công đoạn chế biến thực phẩm, sữa hay rau quả đều có khả năng xâm nhiễm vi sinh vật vật này Đặt biệt trong công đoạn bảo quản các sản phẩm ớ nhiệt độ thấp, vi sinh vật này có cơ hội.. .bệnh có thể xuất hiện trong khoảng 2-96 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm, thời gian này phụ thuộc vào liều lượng xâm nhiễm và thể trạng của từng bệnh nhân, loại thực phẩm tiêu thụ và hàm lượng acid trong dạ dày Các biểu hiện bệnh lý khi vi sinh vật này xâm nhiễm và đau thắt vùng bụng, vi m nhiễm đường ruột và tiêu chảy nhẹ Các loài Vibrio khác khi xâm nhiễm vào trong thực phẩm cũng có thể gây. .. chế biến Ðôi khi nhiễm bệnh do vệ sinh cá nhân kém 2.9 Listeria monocytogenes Trong những năm gần đây L monocytogenes nổi lên như một một tác nhân gây bệnh nguy hiểm Đối tượng gây bệnh của vi sinh vật này là trẻ em, phụ nữ mang thai hay những người già Đối với những vi sinh vật gây bệnh gộ độc thức phẩm khác, chúng bộc phát bệnh khi con người hấp thu đủ liều lượng, sau thời gian ủ bệnh các triệu chứng... ra, nhưng bệnh biểu hiện rất nghiêm trọng đối với trẻ em và người già Hàng năm có khoảng nửa triệu người tử vong do vi sinh vật gây ra trên khắp thế giới Sự lây nhiễm vi khuẩn Shigella chủ yếu đường miệng Nước là một môi trường truyền bệnh quan trọng, đặc biệt ở những nơi kém vệ sinh Tuy nhiên các loại thực phẩm cũng là nguyên nhân gây nên các bệnh do Shigella Vi sinh vật này nhiễm vào thực phẩm qua... định lượng vi sinh vật bằng phương pháp đếm khuẩn lạc, các điều kiện cần phải điều chỉnh sao cho chỉ có các thành vi n vi sinh vật cần phát hiện theo định nghĩa được đếm Các môi trường đếm đĩa được chọn lọc hay phân biệt với các thành vi n vi sinh vật khác Qui trình đếm đĩa chọn lọc được thiết kế cho thích hợp với sự phát triển của vi sinh vật mong muốn Sự phát triển của các nhóm vi sinh vật khác được... MPN biểu diển số lượng vi sinh vật trong mẫu là số lượng trung bình sau các lần lặp lại Nếu số lượng vi sinh vật trong mẫu lớn thì sự khác biệt của các mẫu giữa các lần lặp lại là nhỏ, kết quả riêng lẻ của tất cả các lần lặp gần với kết quả trung bình Nều số lượng vi sinh vật trong mẫu nhỏ, sự khác biệt này sẽ lớn Nều trong một mẫu chất lỏng chứa 100 vi sinh vật/ 100 ml, thì trong 10 ml mẫu sẽ chứa... dòng vi sinh vật nghi ngờ đã được làm thuần Ứng dụng chủ yêu của phương pháp lai khuẩn lạc là phát hiện, định lượng và phân lập các vi sinh vật có kiểu hình và kiểu gen đặc trưng Và được sử dụng đặc biệt trong vi c kiểm soát sự hiện diện và hoạt động của các dòng vi sinh vật http://www.ebook.edu.vn 30 trong môi trường Nghiên cứu sự phân bố các vi sinh vật kháng kháng sinh, kháng kim loại nặng trong. .. nuôi cấy Cơ thể người và các loài động vật là nguồn chứa các virus đường ruột Virus được tìm thấy với số lượng lớn trong phân của những người bị nhiễm và tồn tại trong nhiều ngày đến nhiều tuần Sự nhiễm phân vào trong thực phẩm bằng con đường gián tiếp hay trực tiếp là con đường xâm nhiễm virus vào thực phẩm Sự sống sót của virus trong môi trường hay trong thực phẩm phụ thuộc vào yếu tố như nhiệt độ, . vào cho đến khi tiêu thụ để vi sinh vật nhân lên đến đủ liều lượng hay sản xu ất đủ lượng độc tố gây hại. Khi nhiễm thực phẩm, vi sinh vật gây hư hỏng làm thực phẩm bị đổi màu, đổi vị, có mùi này thường không gây bệnh cho các loài động vật. 2.2 Campylobacter Đây là vi sinh vật gây nên bệnh vi m nhiễm đường ruột, bằng các phương pháp phân lập đã chứng minh vi sinh vật này hiện diện. thuỷ sản hay thực phẩm đóng hộp cũng thường hay bị nhiễm loài vi sinh vật này. Các nguồn lây nhiễm vào thực phẩm chủ yêu từ các khâu chế biến trong nhà bếp. Trong tự nhiên các vi sinh vật này thường