Đang tải... (xem toàn văn)
Seminar vi sinh thực phẩm temper
SeminarVI SINH THỰC PHẨMĐỀ TÀI: GVHD: TS. Trịnh Thị HồngNhóm thực hiện:•Vũ Tuyết Minh•Nguyễn Văn San•Huỳnh Công Thịnh•Nguyễn Hữu Trí•Đoàn Nguyễn Khánh Trình NỘI DUNG TRÌNH BÀY1. KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH2. TEMPEH3. MISO4. SHOYU KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH•Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L).•Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên những nách lá, kiểu bào nang. •Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi quả có 2 - 3 hạt, hạt đậu hình ô van, khác nhau về màu sắc, có vỏ bao bọc. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH•Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol.Thành phần Lipid Protein Xenlulo TroTử diệpPhôiVỏ hạt20,710,40,641,336,97,014,617,321,04,34,03,8Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo % chất khô) •Phần lớn thực phẩm từ đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ dàng.•Đậu nành hội đủ thành phần amino acid thiết yếu và hàm lượng cần thiết. Thành phần Tỉ lệGlobulinAlbuminProamin và glutelin85-95%Chiếm một lượng nhỏKhông đáng kểBảng : Thành phần protein trong đậu nànhThành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ %Isoleucine 1,1 Phenylalanin 5,0Leucine 7,7 Threonine 4,3Lysine 5,9 Tryptophane 1,3Methionin 1,6 Valin 5,4Cystine 1,3 Histidine 2,6Bảng : Thành phần acid amin trong protein đậu nành •Hàm lượng chất khoáng trong đậu nành rất thấp, tổng cộng chỉ chiếm khoảng 4% trọng lượng hạt khô.Thành phần Tỉ lệ %Calci 0,16 – 0,47Phospho 0,41- 0,82 Mangan 0,22 – 0,24Kẽm 37 mg/kgSắt 90 – 150 mg/kgBảng : Thành phần khoáng trong đậu nànhThành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ %Cellulose 4,0 Raffinose 1,1Hemicellulose 15,4 Saccharose 5,0Stachyose 3,8 Các loại đường khác 5,1Bảng : Thành phần hydratcarbon trong đậu nành •Vitamin trong hạt đậu nành có hàm lượng thấp và dễ bị mất đi trong quá trình chế biến.•Đôi khi qua tiến trình chế biến, thực phẩm được biến đổi theo chiều hướng tốt hơn (như đậu hũ, qua tiến trình làm đông đặc với calcium sulphate, thường làm tăng lượng calcium, hàm lượng sắt).Thành phần Số lượng mg/kg Thành phần Số lượng mg/kgThiamin 11,0 – 17,5 Acid folic 1,9Riboflavin 3,4 – 3,6 Inositol 2300Niacine 21,4 – 23,0 Vitamine A 0,18 – 2,43Pyridoxin 7,1 – 12,0 Vitamine E 1,4Biotin 0,8 Vitamine K 1,9Acid pantothenic 13,0 – 21,5Bảng : Thành phần vitamin trong đậu nành GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH1. Là một cây công nghiệp:•Đậu nành chứa hàm lượng dầu cao(16-20%)dùng làm dầu ăn thực vật.2. Là cây nông sản thực phẩm và làm thức ăn gia súc, phân bón:•Đậu nành có hàm lượng protein và lipid do đó sử dụng để chế biến làm thực phẩm giàu đạm trong bữa ăn hàng ngày.•Trong chăn nuôi gia súc có thể tận dụng được các loại phụ phẩm của cây đậu nành như thân lá tươi, bột nghiền từ thân lá khô, vỏ quả và hạt lép, khô dầu (hạt đậu nành đã ép lấy dầu) để làm thức ăn gia súc. GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH (tt)3. Là cây trồng tăng vụ và cải tạo, bảo vệ đất.•Cây đậu nành có thời gian sinh trưởng ngắn từ 2,5 – 4 tháng, do đó được trồng cả vụ xuân, hè và đông.• Do có khả năng cố định đạm, cây đậu nành cũng thường được chọn đưa vào cơ cấu luân canh cải tạo đất trong chu kỳ sản xuất của cây công nghiệp, cây ăn quả dài ngày, cây thức ăn gia súc. MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH1. Các sản phẩm không lên men.•Các sản phẩm không lên men từ đậu nành được chế biến bằng cách biến tính đậu nành bằng sinh học, bằng cơ học, hóa học và bằng nhiệt: sữa đậu nành, đậu hũ (hay đậu phụ), tàu hũ…•Bột đậu nành được dùng để ăn trực tiếp hoặc để chế biến ra nhiều loại mặt hàng có giá trị khác như: bánh, kẹo…•Ngoài ra, đậu nành còn được cho nảy mầm để làm giá đậu nành đây là loại rau tươi có giá trị dinh dưỡng (đạm 15%, chất béo 6%, hydratcarbon 4%, và các muối vô cơ 3,5%).Sữa đậu nành Đậu hũ Tàu hũ Giá [...]... A.parasiticus (sinh độc tố aflatoxin B1) – Một số vi khuẩn gram (+) bao gồm cả vi khuẩn yếm khí và hiếu khí. Các vi khuẩn sinh acid lactic (Lactobacillus plantarum, L.fermentum) làm tăng độ an toàn cho sản phẩm lên men. Các vi khuẩn này đặc biệt quan trọng trong 2 giai đoạn của quá trình lên men tempeh đậu nành là: – Giai đoạn ngâm đậu và giai đoạn lên men TEMPEH là gì? • Tempeh là một loại thực phẩm. .. Tempeh là loại thực phẩm: – Có giá trị dinh dưỡng cao – Dễ tiêu hóa – Giàu riboflavin và niacin Tempeh làm theo phương pháp lên men truyền thống có chứa cả vitamin B12. Vitamin B12 được tổng hợp nhờ: – Klebsiella pneumoniae – Citrobacter freundii Đặc tính hố học và giá trị dinh dưỡng của tempeh THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH • Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein... này khơng những đảm bảo sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng cao mà còn loại bỏ được các chất độc hại các chất ức chế có trong đậu nành. Giá trị dinh dưỡng trong 100g tempeh Protein 18.54 g Chất béo 10.80 g Hydratcacbon 9.39 g Canxi 111 mg Photpho 266 mg Fe 2.70 mg Pantothenic acid 0.278 mg Vitamin B1 0.078 mg Vitamin B2 0.358 mg Vitmin B3 2.640 mg Vitamin B6 0.215 mg Vitamin B12 0.08µ g Nguồn: USDA... giống vi sinh vật Rhyzopus sp 1% Oncom hitam Tên chung: bánh đậu phộng lên men màu đen Tên điạ phương : Oncom hitam ( Indonesia) Nguyên liệu: bánh dưà đậu phộng 40-90%, bột khoai mì 10%, bánh dầu dừa 40-60%, Tahu 50%, giống vi sinh vật 0.1% (Rhyzopus sp, Mucor sp). Tempe Kecipir Indonesia Tempe Lamtoro Indonesia Tempe Koro Pedang Indonesia Oncom Merah Bogor Tempeh Malaysia Tempeh Singapore Tempeh Vietnam ... loại quả giáp, mỗi quả có 2 - 3 hạt, hạt đậu hình ơ van, khác nhau về màu sắc, có vỏ bao bọc. MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH (tt) 2. Các sản phẩm lên men. • Các sản phẩm lên men phổ biến từ đậu nành bao gồm: chao, tương, miso, tempeh, natto, đạm tương… Chao Tương Miso Tempeh Natto Điều kiện sinh trưởng của Rhizopus oligosporus – Độ ẩm môi trường: 45 -55 % – pH môi trường: 5,0-7,5 – Độ ẩm... thì sản phẩm có mùi amoniac do sự phân hủy mạnh protein • Đây là giai đoạn tạo: Hệ sợi nấm trắng liên kết hỗn hợp thành bánh rắn chắc Các enzyme . Các Vitamin như: B2, B3, B12… Rhizopus oligosporus khơng địi hỏi nhiều khơng khí như nhiều loại mốc khác, trong thực tế, nhiều khơng khí q có thể gây ra sự tạo thành bào tử, điều này khơng thích hợp cho sản xuất tempeh. 2. Cơ chế sinh hóa Gồm... ăn”) là thuật ngữ để chỉ nước tương lên men của Nhật. • Shoyu bắt đầu xuất hiện trong các thực đơn của Nhật vào khoảng giữa thời kỳ Muromachi (1333-1568) và vào cuối thế kỷ 16, shoyu đã trở nên phổ biến đối với người Nhật. • Hàng năm ở Nhật sản xuất l,2 triệu tấn shoyu, chiếm khoảng 20 - 50% thị phần thực phẩm trong các chợ ở Nhật. • Có 5 dạng chính của shoyu ở Nhật là koikuchi, usukuchi, tamari,... trong sản xuất Miso 1.Áp dụng giống thuần khiết Sử dụng nấm mốc thuần khiết để làm koji. Dùng các chủng nấm men và vi khuẩn cấy vào miso trong giai đoạn lên men để rút ngắn thời gian lên men và ngấu của miso, bằng cách này miso cũng có hương vị tốt hơn. Các chủng nấm men và vi khuẩn được dùng nhiều là Saccharomyces rouxii, Torulopsis, Pediococcus halophilus và Streptococcus faecalis với số... lạnh do có nồng độ muối cao ức chế được các tạp khuẩn. 1.Thành phần và giá trị dinh dưỡng Từ lâu đời, shoyu được sử dụng như một loại gia vị trong bữa ăn. Ngoài vi c cung cấp một lượng calories, shoyu còn được xem là nguồn giàu niacin (vitamin B3), mangan và protein. Một số ứng dụng của Miso Sườn nướng sốt miso Lẩu miso Rau cải sốt miso Cà tím nướng miso Súp miso Cá tuyết nướng miso Giới thiệu • ... khơng khí q có thể gây ra sự tạo thành bào tử, điều này khơng thích hợp cho sản xuất tempeh. 2. Cơ chế sinh hóa Gồm 2 q trình sinh hóa quan trọng: • Thuỷ phân tinh bột thành đường (glucose, maltose, dextrin). • Thuỷ phân protein thành acid amin và peptid. 3. Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc: • Độ ẩm của mơi trường: 55 - 58% • Độ ẩm tương đối của khơng khí: Từ 80% trở lên đến bão hồ. • pH: 5.5 . Tempeh Natto VI SINH VẬT SỬ DỤNG VÀ CƠ CHẾ SINH HÓA1. Vi sinh vật sử dụng: Vi sinh vật dùng trong công nghệ chế biến các sản phẩm lên men từ đậu. mgVitamin B1 0.078 mgVitamin B2 0.358 mgVitmin B3 2.640 mgVitamin B6 0.215 mgVitamin B120.08µ gNguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference Vi sinh