Các bi n đ i dinh d ng protein trong quá trình n ng th tế ổ ưỡ ướ ị  Vũ Thị Kim Ngân    ễ ị    ạ ố N i dungộ    ị ầ ưỡ Thành ph n hóa h c và giá tr dinh d ngầ ọ ị ưỡ      ị ồ ưỡ ượ Bảng 1: Tỉ lệ giữa các mô trong thịt heo thành ph n dinh d ng trong 100g th t heoầ ưỡ ị     ướ     ! " # $ % & "# !%  "%& # % #! ! #$& $ ! $& "& %' # () *+  ầ       ,-. /  0,- 0,  ủ ị ứ ầ ế ế ớ ượ ể ứ ầ  ằ Hàm lượng % trong protein Thịt bò Thịt heo Trứng sữa Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1 Methionine 2,3 2,5 4,1 2,2 Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4 Phenylalanine 4,0 4,1 6,3 4,6 Threonine 4,0 5,1 4,9 4,8 Valin 5,7 5,0 7,3 6,2 Leucine 8,4 7,5 9,2 1,8 Isoleucine 5,1 4,9 8,0 6,5 Arginine 6,6 6,4 6,4 4,3 Histidine 2,9 3,2 2,1 2,6 Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế  Thành phần thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP v các chất dinh dưỡng khác.    ị ộ 1  0 * 2 ả ẩ ặ ệ ọ / 3  , 4 ệ ơ ể ể ấ   0 /   /  0  * ầ ế ố ớ ụ ữ ữ ườ ạ ưỡ ệ Phân lo i th tạ ị Các y u t nh h ng đ n ch t l ng th tế ố ả ưở ế ấ ượ ị  Quá trình v n chuy nậ ể  5. ườ  6   ạ ơ ọ   ướ  T n trồ ữ  7  *8ấ ặ    ỉ ơ    ế ổ   0  * 4,  9 ố ề ị ệ ấ ạ ứ Bi n đ i sinh hóa sau khi gi t mế ổ ế ổ   9ươ  : ứ  7; ớ    ố ữ Các d ng h h ng th tạ ư ỏ ị  Ngu n gây nhi m b n:ồ ễ ẩ  S hóa nh y b m t:ự ầ ề ặ  <  -.-;ộ ẩ  6- ẩ  S lên men chua:ự  =/- >,0 -  -;ẩ ề ệ ế   *  ?49/ ị ị ề ị [...]... trên bếp lửa, mỡ chảy ra r ơi xuống, chính là một trong các tác nhân gây ung thư Phản ứng phân hủy protein  Hầu hết các enzyme đều bị vô hoạt  Biến tính do nhiệt độ cao  Giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì chúng sẽ tạo thành các liên kết khó tiêu Hóa lý Sự bay hơi của một số phân tử nước Protein sẽ bị biến tính bất thuận nghịch Chất béo trong nguyên liệu sẽ bị hóa lỏng và thoát ra bên ngoài... dẫn bên trong s ản phẩm, do đó cấu trúc của sản phẩm sau khi nướng sẽ thay đổi Sinh học và hóa sinh Quá trình nướng sẽ chấm dứt sự trao đổi chất của các tế bào vi sinh vật và mô động c ủa nguyên liệu Mật độ vi sinh vật trong sản ph ẩm sau quá trình n ướng s ẽ gi ảm đi đáng k ể Salmonella Ảnh hưởng của nhiệt độ đến nguyên liệu Độ mềm của thịt Sự hấp dẫn Vị ngon và mùi thơm Màu sắc Các chất dinh dưỡng... hư hỏng thịt  Sự mốc thịt:    Do nấm mốc như Mucor, Penicillium Có thể thủy phân protein,ảnh hưởng đến chất lượng, màu sắc của thịt Sự thối rửa:  Các vi sinh vật gây thối rữa thường gặp trong đường ruột và trong quá trình cất giữ protein,các acid amin chuyển hóa thành các sản phẩm độc như: scatol, indol,cresol, phenol… Chỉ tiêu chất lượng thịt Trạng thái bề ngoài Chỗ vết cắt T ủy Phản ứng giấy... với những hợp chất có trong sản ph ẩm n ướng Nướng tập thể So sánh một số phương pháp nướng Các dụng cụ nướng Ưu điểm Nhược điểm Gas lò nướng hoặc vi sóng rất thuận lợi không truyền đạt hương vị nhiều loại dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ thực phẩm nướng sản phẩm nướng sạch tiết kiệm thời gian Lò nướng than Tạo ra hương vị đặc biệt Tốn nhiều thời gian Khó điều chỉnh nhiệt độ biến đổi trong quá trình nướng... gian Lò nướng than Tạo ra hương vị đặc biệt Tốn nhiều thời gian Khó điều chỉnh nhiệt độ biến đổi trong quá trình nướng Tính chất vật lý của nguyên liệu có thể bị thay đổi Nếu các chỉ tiêu trên biến đổi trong một giới hạn nhất định thì sẽ ảnh hưởng có lợi đến chất lượng sản phẩm Vật lý •Phản ứng Caramel: Hóa đường hình thành nên những chất sậm màu, làm tăng độ màu của sản phẩm Hóa học  Phản ứng Maillard:... sinh vật trong sản ph ẩm sau quá trình n ướng s ẽ gi ảm đi đáng k ể Salmonella Ảnh hưởng của nhiệt độ đến nguyên liệu Độ mềm của thịt Sự hấp dẫn Vị ngon và mùi thơm Màu sắc Các chất dinh dưỡng bị mất trong quá trình chế biến Bảng tỉ lệ % vitamin bị tổn thất so với ban đầu Quá trình nướng có thể tạo ra chất độc  Heterocyclic Amine (HCA-amin dị vòng)  Là nguyên nhân dẫn đến ung thư Các món nướng bằng... để tránh tiếp xúc trực tiếp lâu với ngọn l ửa Quá trình nướng có thể tạo ra chất độc  Polycyclic aromatic hydrocacbon (PAH)  Là chất gây ung thư, gây đột biến, và quái thai.  PAH cũng được tìm thấy trong thực phẩm  Dầu mỡ cháy tạo ra loại khí độc PAH(vd: Napthalen) có thể gây ung thư PAH sẽ bám vào thức ăn qua khói Quá trình nướng có thể tạo ra chất độc  Nướng các loại thực phẩm không đúng cách:... làm giảm lượng mỡ chảy xuống, từ đó hạn chế đáng kể sự phát sinh các độc tố.Sốt càng đặc càng mang lại hiệu quả cao Giải pháp thú vị  Hạn chế mỡ chảy xuống nguồn lửa bên dưới bằng cách bọc món nướng trong giấy bạc (giấy dùng để nướng) hoặc nướng trên chảo  Khi thưởng thức món nướng, nên loại bỏ những phần bị cháy xém vì đây là những phần chứa độc tố nhiều nhất  Hạn chế thời gian nướng bằng cách . ưỡ Thành ph n hóa h c và giá tr dinh d ngầ ọ ị ưỡ      ị ồ ưỡ ượ Bảng 1: Tỉ lệ giữa các mô trong thịt heo thành ph n dinh d ng trong 100g th t heoầ ưỡ ị . Các bi n đ i dinh d ng protein trong quá trình n ng th tế ổ ưỡ ướ ị  Vũ Thị Kim Ngân    ễ ị  . ,-. /  0,- 0,  ủ ị ứ ầ ế ế ớ ượ ể ứ ầ  ằ Hàm lượng % trong protein Thịt bò Thịt heo Trứng sữa Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1 Methionine 2,3 2,5 4,1 2,2 Tryptophan