Đang tải... (xem toàn văn)
Rượu vang là một loại đồ uống hấp dẫn, là sản phẩm lên men nhưng không qua chưng cất từ dịch quả nho hoặc các loại dịch quả khác. Từ xa xưa, con người đã biết làm rượu vang để sử dụng trong đời sống hàng ngày, đặc biệt là trong các dịp lễ hội. Rượu vang được ưa chuộng bởi mùi vị hấp dẫn, hài hòa, độ cồn vừa phải, màu sắc đẹp và giá trị dinh dưỡng cao. Ban đầu, loài người chỉ biết làm rượu một cách thô sơ và tự nhiên để tạo ra loại đồ uống có vị cay êm, ngọt dịu, dễ chịu. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội thì công nghệ sản xuất rượu vang được cải tiến rất nhiều. Rượu vang làm ra không những thơm ngon hơn mà sản lượng ngày càng tăng. Vì lẽ đó nền công nghiệp rượu vang đã trở thành ngành có lợi nhuận cao. Sản phẩm rượu vang dần trở nên phổ biến và gắn bó với cuộc sống hằng ngày của người dân. Nước ta do khí hậu nhiệt đới nóng ẩm không thích hợp với việc trồng nho nên sản lượng nho rất thấp, chất lượng nho không cao. Do vậy, việc tìm ra một loại nguyên liệu thích hợp thay thế là rất cần thiết. Một trong những loại trái cây khá phổ biến và thơm ngon, thích hợp cho việc làm vang đó là trái dứa. Xoài là loài trái cây có hương vị đặc trưng của vùng nhiệt đới, là một trong những sản phẩm được xuất khẩu nhiều nhất trong nhóm sản phẩm có nguồn gốc nông sản, sản phẩm từ xoài đặc biệt được ưa chuộng ở các nước phát triển. Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượng kalo khá lớn, chứa nhiều vitamin, giàu khoáng chất, enzim bromelin trong xoài cũng giúp tiêu hóa protêin tốt hơn,… Đây là loại cây trồng lưu niên và là loại cây cho sản lượng lớn, từ khi trồng khoảng sau một vài năm cây đã bắt đầu cho thu hoạch. Do đặc tính dễ thích nghi trong bất kỳ điều kiện thời tiết, các loại thổ nhưỡng đất khác nhau cho nên ở nước ta xoài được trồng khá nhiều nơi trải dài từ Bắc vào Nam. Khả năng đặc biệt của xoài là có thể sống ở các vùng đất phèn, ngoài ra cây xoài còn có khả năng chống xói mòn đất. Chính vì điều này cho nên cây xoài có mặt ở khắp nơi trên đất nước đặc biệt được trồng rất nhiều ở Sơn La, Vĩnh Long, Long An, Tây Ninh… Trong các năm qua, xoài đã trở thành một loại hoa quả có giá trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng nhất là thị trường các nước châu Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới. Việc trồng xoài và kinh doanh chế biến xoài được các cấp Đảng, Nhà nước và bà con nông dân quan tâm, đời sống kinh tế của người trồng xoài và chế biến xoài cũng được cải thiện đáng kể. Chính vì thế đã kích thích diện tích trồng xoài và sản lượng xoài của nước ta tăng lên một cách mạnh mẽ. Sản lượng xoài tăng cao đã đặt ra những tiềm năng và những thách thức mới cho ngành công nghiệp bảo quản và chế biến những sản phẩm xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu quý báu này. Tuy nhiên, các sản phẩm từ xoài lại khá khiếm tốn trong đó xoài đóng hộp là mặt hàng truyền thống và chủ yếu nhất, sản phẩm xoài ăn tươi ít được ưa chuộng, các sản phẩm khác như mứt xoài chỉ phục vụ riêng trong các dịp lễ, Tết. Do vậy để giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch khi thời vụ đến và để đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng cần phải tìm ra một huớng đi mới cho công nghệ chế biến xoài. Hơn thế nữa, xoài là loại quả đặc trưng của vùng nhiệt đới, có mùi vị thơm ngon, độ chua ngọt hài hòa, màu sắc đẹp, hương thơm hấp dẫn, rất thích hợp để sản xuất ra dòng rượu vang riêng cho miền nhiệt đới với chất lượng thơm ngon, bổ dưỡng. Xuất phát từ những lý do trên, tôi tiến hành đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài năng suất 400.000 lítnăm với độ sản phẩm là 10,5%V và độ chua là 1,5 gl” Nhiệm vụ và mục đích của đề tài: 1. Những luận luận kinh tế xây dựng nhà máy. 2. Tổng quan về tài liệu liên quan về rượu vang trong và ngoài nước. 3. Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ. 4. Tính toán và cân bằng sản phẩm. 5. Chọn thiết bị và tính toán nhà xưởng.
1 MỤC LỤC MỤC LỤC .1 LỜI CẢM ƠN Phụ Lục I Phụ Lục II .4 LỜI MỞ ĐẦU 1.3.1.1 Giao Thông 12 Hơn nữa, đường nguyên liệu phụ quan trọng cho sản xuất rượu vang mà nhà máy sản xuất đường Nagafuna lại xây dựng ấp 5, xã Lương Hịa, huyện Bến Lức,tỉnh Long An cách khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc II 13 Km với tổng sản lượng đạt hàng trăm nghìn Do vậy, sản lượng đường thừa sức cung cấp cho nhà máy .13 1.3.1.3 Nguồn nhân lực đầu 13 1.3.1.4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh 14 1.3.1.5 Nguồn cấp nước, thơng tin liên lạc 14 2.1.4 Chất khử trùng 23 2.1.5 Nấm men vi khuẩn lactic 23 2.1.6 Các nguyên liệu khác 24 4.1 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ TỪ KHÂU THU MUA NGUYÊN LIỆU, NGHIỀN .56 4.1.1 Sọt chứa Xoài 56 4.1.2 Băng tải phân loại .56 4.1.3 Cân nguyên liệu 57 4.1.4 Máy rửa 58 4.1.5 Máy nghiền .58 4.1.8 Tính thùng lọc đáy 61 4.2.1 Tính tốn chọn lựa tank lên men 63 4.2.4 Tính chọn hệ thống CIP .68 4.2.5 Tính chọn bơm .69 4.2.6 Tính chọn máy làm lạnh .70 SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN Đại Học Kinh tế - Kỹ thuật cơng nghiệp GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích 4.3 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ HỒN THIỆN RƯỢU VANG 70 4.3.1 Máy rửa chai .70 4.3.2 Máy chiết chai đóng chai rượu vang 70 4.3.3 Hệ thống trùng chai 71 4.3.4 Máy dãn nhán 71 5.1 NHỮNG ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 74 5.1.1 Về qui hoạch .74 5.1.2 Về điều kiện tổ chức sản xuất 74 5.1.3 Về điều kiện hạ tầng kỹ thuật 74 5.1.4 Về điều kiện xây lắp vận hành nhà máy 74 5.1.5 Về điều kiện khí hậu - thuỷ văn 75 5.1.6 Về môi trường vệ sinh công nghiệp 75 5.2 TỔNG HẠNG MỤC CÁC CƠNG TRÌNH CỦA NHÀ MÁY 75 5.2.1 Phân xưởng tiếp nhận xử lý sơ chế .75 5.2.2 Phân xưởng lên men tàng trữ rượu vang 76 5.2.3 Phân xưởng hoàn thiện .76 5.2.4 Nhà lạnh 77 5.2.6 Nhà CIP .77 5.2.7 Khu xử lý bã thải .77 5.2.8 Khu xử lý nước thải 78 5.2.9 Khu nhà hành 78 5.2.10 Khu nhà ăn - hội trường 78 5.2.11 Phòng giới thiệu sản phẩm 78 5.2.12 Nhà để xe công nhân .78 5.2.13 Khu vực nhà vệ sinh .79 5.2.14 Phòng bảo vệ 79 Chọn diện tích kho chưa chai, thùng carton là: 40 (m2) .79 5.2.21 Khuôn viên 79 SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN Đại Học Kinh tế - Kỹ thuật cơng nghiệp GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích Chọn diện tích 700m2 .79 5.3 THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY .80 5.3.1 Nhiệm vụ yêu cầu thiết kế tổng mặt nhà máy .80 5.3.2 Thuyết minh vùng phân xưởng nhà máy 81 LỜI KẾT .89 LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu nhà trường thầy cô khoa công nghệ thực phẩm hết lòng dạy giúp đỡ em suốt quãng thời gian qua Qua trình thực đồ án mơn học em thấy thật thách thức kiến thức thân nhiều lỗ hổng hội để em áp dụng, tổng kết kiến thức mà học, đồng thời rút kinh nghiệm thực tế quý giá suốt trình thực đề tài Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn hướng dẫn tận tình TS Vũ Thị Ngọc Bích – GVHD trực tiếp em giúp em hồn thành đồ án cách thuận lợi Cơ ln bên cạch để dạy bảo góp ý thiếu sót, khuyết điểm em mắc phải đề hướng giải tốt từ em nhận đề tài đến hoàn thành Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè ủng hộ, động viên tinh thần giúp em hoàn thành đồ án cơng nghệ Trong suốt q trình học tập trường Đại học Kinh tế - Kỹ thuật công nghiệp, em thầy cô cung cấp, truyền đạt bảo nhiệt tình tất kiến thức tảng chun mơn q giá Ngồi em rèn luyện tinh thần học tập làm việc cao Đây yếu tố giúp em nhanh chóng hịa nhập với mơi trường làm việc sau trường Đó tảng vững giúp em thành công nghiệp sau Cuối em xin kính chúc quý thầy cô sức khỏe dồi dào, hạnh phúc vững bước đường nghiệp trồng người vinh quang mà trách nhiệm giao phó SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN Đại Học Kinh tế - Kỹ thuật cơng nghiệp GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 16 tháng 02 năm 2014 Sinh viên Nguyễn Nhật Minh Phụ Lục I Bảng 1.1 Mức tiêu thụ rượu cho đầu người vùng Bảng 1.2 Sản lượng rượu trung bình vùng khác Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 1.4 Chỉ tiêu hóa học Bảng 2.1 Thành phần hóa học xồi Bảng 3.1 Kế hoạch sản xuất phân bố theo quý sau Bảng 3.2 Nguyên liệu dùng cho năm Bảng 3.3 Tổng hợp nguyên liệu phụ dùng cho năm Bảng 4.1 Thống kê tóm tắt thiết bị sử dụng Bảng 5.1 Tổng kết hạng mục cơng trình xây dựng Phụ Lục II Hình 2.1: Nước Hình 2.2: Cơ chế phân hủy đường tế bào nấm men Hình 2.3: Sơ đồ quy trình cơng nghệ Hình 4.1: Băng tải lăn Hình 4.2: Cấu tạo máy nghiền xé bánh Hình 4.3: Cấu tạo máy ép trục vít xylanh SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN Đại Học Kinh tế - Kỹ thuật công nghiệp GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích Hình 4.4: Thùng lọc đáy SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN Đại Học Kinh tế - Kỹ thuật công nghiệp GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích LỜI MỞ ĐẦU Rượu vang loại đồ uống hấp dẫn, sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch nho loại dịch khác Từ xa xưa, người biết làm rượu vang để sử dụng đời sống hàng ngày, đặc biệt dịp lễ hội Rượu vang ưa chuộng mùi vị hấp dẫn, hài hòa, độ cồn vừa phải, màu sắc đẹp giá trị dinh dưỡng cao Ban đầu, loài người biết làm rượu cách thô sơ tự nhiên để tạo loại đồ uống có vị cay êm, dịu, dễ chịu Ngày nay, với phát triển xã hội cơng nghệ sản xuất rượu vang cải tiến nhiều Rượu vang làm thơm ngon mà sản lượng ngày tăng Vì lẽ cơng nghiệp rượu vang trở thành ngành có lợi nhuận cao Sản phẩm rượu vang dần trở nên phổ biến gắn bó với sống ngày người dân Nước ta khí hậu nhiệt đới nóng ẩm khơng thích hợp với việc trồng nho nên sản lượng nho thấp, chất lượng nho khơng cao Do vậy, việc tìm loại nguyên liệu thích hợp thay cần thiết Một loại trái phổ biến thơm ngon, thích hợp cho việc làm vang trái dứa Xồi lồi trái có hương vị đặc trưng vùng nhiệt đới, sản phẩm xuất nhiều nhóm sản phẩm có nguồn gốc nơng sản, sản phẩm từ xoài đặc biệt ưa chuộng nước phát triển Quả xồi có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượng kalo lớn, chứa nhiều vitamin, giàu khống chất, enzim bromelin xồi giúp tiêu hóa protêin tốt hơn,… Đây loại trồng lưu niên loại cho sản lượng lớn, từ trồng khoảng sau vài năm bắt đầu cho thu hoạch Do đặc tính dễ thích nghi điều kiện thời tiết, loại thổ nhưỡng đất khác nước ta xoài trồng nhiều nơi trải dài từ Bắc vào Nam Khả đặc biệt xồi sống vùng đất phèn, ngồi xồi cịn có khả chống xói mịn đất Chính điều xồi có mặt khắp nơi đất nước đặc biệt trồng nhiều Sơn La, Vĩnh Long, Long An, Tây Ninh… SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích Trong năm qua, xồi trở thành loại hoa có giá trị xuất cao, nhiều thị trường nước ưa chuộng thị trường nước châu Âu, nước thuộc vùng khí hậu ơn đới Việc trồng xồi kinh doanh chế biến xoài cấp Đảng, Nhà nước bà nông dân quan tâm, đời sống kinh tế người trồng xoài chế biến xoài cải thiện đáng kể Chính kích thích diện tích trồng xồi sản lượng xồi nước ta tăng lên cách mạnh mẽ Sản lượng xoài tăng cao đặt tiềm thách thức cho ngành công nghiệp bảo quản chế biến sản phẩm xuất từ nguồn nguyên liệu quý báu Tuy nhiên, sản phẩm từ xồi lại khiếm tốn xồi đóng hộp mặt hàng truyền thống chủ yếu nhất, sản phẩm xồi ăn tươi ưa chuộng, sản phẩm khác mứt xoài phục vụ riêng dịp lễ, Tết Do để giải vấn đề công nghệ sau thu hoạch thời vụ đến để đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày cao người tiêu dùng cần phải tìm huớng cho công nghệ chế biến xoài Hơn nữa, xoài loại đặc trưng vùng nhiệt đới, có mùi vị thơm ngon, độ chua hài hòa, màu sắc đẹp, hương thơm hấp dẫn, thích hợp để sản xuất dịng rượu vang riêng cho miền nhiệt đới với chất lượng thơm ngon, bổ dưỡng Xuất phát từ lý trên, tiến hành đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất vang xồi suất 400.000 lít/năm với độ sản phẩm 10,5%V độ chua 1,5 g/l” Nhiệm vụ mục đích đề tài: Những luận luận kinh tế xây dựng nhà máy Tổng quan tài liệu liên quan rượu vang ngồi nước Chọn thuyết minh dây chuyền cơng nghệ Tính tốn cân sản phẩm Chọn thiết bị tính tốn nhà xưởng SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích CHƯƠNG : LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 KHÁI NIỆM RƯỢU VANG HOA QUẢ Rượu vang hoa loại đồ uống lên men từ không qua chưng cất Rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao có nhiều chất dinh dưỡng từ chuyển vào rượu mà không bị trình chưng cất Theo quan niệm truyền thống sau lên men xong gạn lọc ổn định rượu, khơng cho thêm chất gì; đường, cồn, axit, chất màu, dầu thơm để đảm bảo tính chất tự nhiên sản phẩm Ngồi hai thành phần nước rượu etylic có nồng độ vừa phải 10 – 14%V, cịn có vitamin cần thiết, nguyên tố vi lượng Na, Ca, Mg,Fe, Mn, chất tạo hương vị, màu sắc …các thành phần đem lại giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Trong lịch sử rượu vang sản xuất từ nho, sau phát triển mở rộng loại sản phẩm khác Rượu vang sản xuất từ loại khác nên có nhiều màu sắc đa dạng hấp dẫn người tiêu dùng Ở nước nhiệt đới ẩm có nhiều loại loại : Xoài, dứa, dâu, mơ với sản lương nhiều nên tận dụng Thành phần hóa học loại khơng hồn tồn phù hợp cho cơng nghệ sản xuất rượu vang nên phải bổ sung thêm vài loại nguyên liệu khác kết hợp vài loại Rượu vang thường có giá trị dinh dưỡng cao loại rượu khác, giá trị bật rượu vang có giá trị sử dụng cao Uống vang có số lợi ích sau: bồi bổ sức khỏe cho người, kích thích tiêu hóa, có số loại vang cịn có tác dụng chữa bệnh Với ưu điểm rõ rệt vang nên sản phẩm vang ưa chuộng Nó thường sử dụng bữa tiệc, hội hè, thường chọn thức uống khai vị 1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG TRÊN THẾ GIỚI 1.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu vang giới Trước ngành sản xuất tiêu thụ rượu vang tập trung nước Châu Âu Bắc Mỹ sản lượng nho thấp, số lượng rượu sản xuất ít, giá thành rượu vang cịn cao Ngày kinh tế nước SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích ngày phát triển, khoa học kỹ thuật tiến đời sống nhân dân cải thiện nhu cầu thưởng thức rượu vang khơng đơn loại đồ uống mà cịn đặc trưng cho văn hố ẩm thực tăng lên đáng kể Bảng số liệu tổng sản lượng rượu vùng khác thập kỷ gần đây: Bảng 1.1 Mức tiêu thụ rượu cho đầu người vùng Sản lượng (lít) Năm 1900-1914 1925-1938 1950-1960 1961-1963 1973 Pháp 145 156 136 127 106 Ý 118 115 97 113 109 Tây Ban Nha 95 74 53 60 75 Bồ Đào Nha 80 89 98 77 88 Achentina 45 49 63 80 73 Mỹ 1.5 3.3 3.4 6.3 Anh 1.3 1.3 1.2 1.8 5.2 Đức 0.7 12.7 21.7 Quốc gia Bảng 1.2 Sản lượng rượu trung bình vùng khác Sản lượng trung bình (H1) Năm 1962 - 1963 1967 - 1971 1972 – 1973 Châu Âu 204.144 266.620 257.543 Châu Mỹ 35.600 37.829 41.782 Califonia 6.061 7.708 10.358 SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích 10 Tổng sản lượng giới 262.198 284.561 318.148 Theo thống kê hiệp hội vang quốc tế: năm 1995 mức tiêu thụ bình quân theo đầu người số quốc gia sau: CH.Pháp ≈ 62 lít/năm; Italia ≈ 62 lít/năm; Bỉ ≈ 60 lít/năm; Bồ Đào Nha ≈ 60 lít/năm; Argentina ≈ 45 lít/năm Ở thị trường Châu Á Châu Úc năm 1995 với sản lượng tỷ lít thì: Trung Quốc 300 triệu lít, Úc khoảng 500 triệu lít, Newzealand 50 triệu lít, Nhật Bản 50 triệu lít lại số quốc gia khác Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Philippin đạt 10 triệu lít… Trong vài năm gần đây, rượu vang Ấn Độ Trung Quốc nhập thị trường quốc tế tới sản phẩm họ bày bán quốc gia vốn tiếng rượu vang Pháp, Mỹ, Hiện nay, năm Ấn Độ xuất 250.000 chai vang hảo hạng Con số đánh dấu bước tiến ngành sản xuất rượu vang Ấn Độ vài chục năm trước quốc gia chẳng có chai vang uống 1.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu vang Việt Nam Việt Nam nước Đơng Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên nghề trồng nho sản xuất rượu vang phát triển số vùng khí hậu thích hợp Ninh Thuận Bắc Bình Thuận Tuy nhiên, nho Việt Nam có độ chua cao, chất lượng nho thấp Bên cạnh nguyên liệu nho, loại nhiệt đới như: Xồi, mơ, dứa, dâu, táo mèo,…cũng thích hợp để sản xuất vang Tuy vậy, vang Việt Nam thường lên men siro dịch nên chất lượng không cao (do hương, vị tươi) Bên cạnh cịn có phương pháp lên men xác mang lại mùi hương vị đặc trưng sản xuất rượu vang Mức độ sản xuất rượu vang Việt Nam thấp, đến năm 2002, nước có khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rượu vang ước tính tổng sản lượng vang sản xuất Việt Nam đạt 12,5 triệu lít Theo hiệp hội rượu bia nước giải khát Việt Nam, năm 2007 nước có 15 doanh nghiệp sản xuất rượu vang với sản lượng năm khoảng 12 – 13 triệu lít Trên thị trường, ngồi sản phẩm vang người Việt như: vang Đà Lạt, SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích Giả sử xe đạp chiếm diện tích 0,9 m 2; xe máy chiếm diện tích 2,25 m2 Vậy diện tích nhà cần để xe là: 0,9 x 30% x 40/2 + 2,25 x 70% x 40/2 = 36,9 (m2) (thiết kế xây dựng nhà để xe máy xe đạp) Vậy chọn diện tích nhà để xe đạp – xe máy: Snhà xe = 40 (m2) 5.2.13 Khu vực nhà vệ sinh Nhà tắm vệ sinh có khu vực riêng biệt dành cho nam nữ Chọn diện tích khu vực nhà tắm - vệ sinh có: S13 = 20 (m2) 5.2.14 Phòng bảo vệ Xây dựng nhà bảo vệ cổng nhà máy Chọn diện tích phịng bảo vệ có: S14 = 18 (m2) 5.2.15 Kho thành phẩm Chọn diện tích kho 50 m2 5.2.16 Trạm biến áp Chọn diện tích trạm biến áp 16 m2 5.2.17 Kho chứa chai, thùng carton Chọn diện tích kho chưa chai, thùng carton là: 40 (m2) 5.2.18 Phân xưởng điện Chọn diện tích phân xưởng điện 42 m2 5.2.19 Gara ôtô chở hàng Chọn diện tích 150 m2 5.2.20 Bãi đậu xe khách Chọn diện tích 20 m2 5.2.21 Khn viên Chọn diện tích 700m2 5.2.22 Diện tích đất mở rộng Chọn diện tích đất mở rộng là: 1200 m2 Tổng diện tích xây dựng là: Stổng = 1898 (m2) 5.3 THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY 5.3.1 Nhiệm vụ yêu cầu thiết kế tổng mặt nhà máy Mặt tổng thể phận quan trọng dự án thiết kế tổng thể xí nghiệp cơng nghiệp, mặt tổng thể giải pháp xử lý tổng hợp vấn đề qui hoạch, xây dựng hoàn thiện để đưa vào sử dụng xí nghiệp, tạo sở tính tốn đến tất mối liên quan xây dựng thị Trong đó, đặc biệt ý đến mối quan hệ ràng buộc xí nghiệp khu công nghiệp với khu dân cư, cần phải khai thác hết mối liên quan đến thiết kế qui hoạch xây dựng xí nghiệp để xác định giải pháp xử lý mặt trạng phù hợp 5.3.1.1 Các nhiệm vụ thiết kế tổng mặt nhà máy Đánh giá điều kiện tự nhiên, nhân tạo khu đất xây dựng nhà máy để bố trí xếp hạng mục cơng trình, cơng trình kỹ thuật, biện pháp giải vấn đề vi khí hậu nhà máy cho phù hợp tối đa yêu cầu dây truyền công nghệ nhà máy nhà máy lân cận khu công nghiệp Xác định cấu mặt bằng, hình khối kiến trúc hạng mục cơng trình, định hướng nhà, tổ chức mạng lưới cơng trình phục vụ cơng cộng, trồng xanh, định hướng phân chia thời kỳ xây dựng, nghiên cứu khả mở rộng phát triển nhà máy Giải vấn đề có liên quan đến môi trường qua giải pháp đảm bảo yêu cầu vệ sinh công nghiệp, chống ồn, chống ô nhiễm mặt nước khí quyển, cơng tác phịng chống hoả hoạn Giải quan hệ cảnh quan đô thị với môi trường xung quanh tạo khả hoà nhập nhà máy với nhà máy lân cận, phù hợp hài hồ với khơng gian tự nhiên vùng Đánh giá hiệu kinh tế kỹ thuật phương án thiết kế phương diện hiệu sử dụng đất, tiêu kinh tế kỹ thuật chuyên ngành 5.3.1.2 Các yêu cầu thiết kế tổng mặt nhà máy Để có phương án tối ưu thiết kế qui hoạch tổng mặt xí nghiệp cơng nghiệp cần phải thoả mãn yêu cầu sau: Giải pháp thiết kế tổng mặt nhà máy phải đáp ứng mức ao dây truyền công nghệ cho chiều dài dây truyền công nghệ ngắn nhất, không trùng lặp, lộn xộn, hạn chế tối đa giao Đảm bảo mối liên hệ mật thiết hạng mục cơng trình với hệ thống giao thông, mạng lưới cung cấp kỹ thuật khác bên bên nhà máy Trên khu đất xây dựng nhà máy phải phân thành khu vực chức theo đặc điểm sản xuất, yêu cầu vệ sinh, khối lượng phương tiện vận chuyển, mật độ công nhân tạo điều kiện tốt cho quản lý vận hành khu chức Diện tích khu đất xây dựng tính tốn thoả mãn u cầu địi hỏi dây chuyền cơng nghệ sở bố trí hợp lý hạng mục cơng trình Tổ chức hệ thống giao thơng vận chuyển hợp lý phù hợp với dây chuyền công nghệ, đặc tính hàng hố đáp ứng u cầu sản xuất quản lý Phải thoả mãn yêu cầu vệ sinh công nghiệp, hạn chế tối đa cố sản xuất, đảm bảo vệ sinh môi trường giải pháp phân khu chức Khai tác triệt để đặc điểm địa hình tự nhiên, đặc điểm khí hậu địa phương nhằm giảm đến mức chi phí san nền, xử lý đất, tiêu thuỷ Phải đảm bảo tốt mối quan hệ hợp tác mật thiết với nhà máy lân cận khu công nghiệp với việc sử dụng chung cơng trình đảm bảo kỹ thuật, xử lý chất thải, chống ô nhiễm môi trường Phân chia thời kỳ xây dựng hợp lý, tạo điều kiện thi công nhanh, sớm đưa nhà máy vào sản xuất, nhanh chóng hồn vốn đầu tư xây dựng Đảm bảo yêu cầu quanh tạo thành thẩm mỹ cơng trình, tổng thể nhà máy Hồ nhập đóng góp cảnh quan xung khung cảnh kiến trúc công nghệp đô thị 5.3.2 Thuyết minh vùng phân xưởng nhà máy Tổng diện tích sử dụng toàn nhà máy là: Ssd = 3250 (m2) Mặt nhà máy thiết kế theo nguyên tắc phân vùng: 5.3.2.1 Vùng (vùng trước nhà máy) Vùng gồm cơng trình sau: a Khu nhà hành Khu nhà hành thường đặt phía trước nhà máy, có bố trí vườn hoa cảnh tạo mỹ quan chung cho tồn xí nghiệp Trong khu nhà hành có bố trí nhà vệ sinh, khu nhà hành xây kết cấu bê tơng cốt thép tồn khối tầng, tầng có phịng Kích thước: 12 x x 8,4 (m) Diện tích nhà cần xây: S = 12 x = 60 (m2) b Khu nhà ăn & hội trường Xây khu nhà tầng khu bê tơng cột thép tồn khối, khu nhà xây sau nhà hành có cửa hướng vườn hoa, đài phun nước -Chiều dài khu nhà ăn hội trường: d = 12 (m) -Chiều rộng khu nhà ăn hội trường: r = (m) - Chiều cao khu nhà ăn hội trường: h = 8,4 (m) - Diện tích nhà ăn - hội trường: S = 60 (m2) Khu nhà xây khung bê tơng cốt thép tồn khối có nhịp nhà 2,5 m, bước cột m; nhà xi măng bê tông phía có lát đá hoa c Nhà giới thiệu sản phẩm Đây nơi giao dịch bán hàng, giới thiệu sản phẩm khách hàng đến tham quan Đồng thời nơi đáp ứng nhu cầu khách hành đến đặt hàng Nhà giới thiệu sản phẩm đặt trước nhà máy, giáp với trục đường Bày đặt sản phẩm trang trí nhà phải bắt mắt có thẩm mỹ cao mặt nhà máy mà khách hàng biết đến Lựa chọn kích thước bản: Kích thước: 5x4x4,8 (m) Diện tích: S = 18x12 = 20 (m2) Nhà xây khung lắp ghép, phía trước nhà lắp đặt kính trắng 5.3.2.2 Vùng (vùng sản xuất) Vùng gồm cơng trình sau: a Phân xưởng tiếp nhận xử lý Khi xoài chở đến nhà máy, cân để xác định trọng lượng, sau cho qua băng tải để phân loại; tiếp đến rửa quả, nghiền Cuối phân tích thành phần có dịch dứa để bổ sung yếu tố như: đường, táo mèo, chất sinh trưởng Đạt yêu cầu dịch lên men Dựa vào kích thước cách bố trí thiết bị phân xưởng ta tính được: -Chiều dài phân xưởng tiếp nhận xử lý quả: d = 18(m) -Chiều rộng phân xưởng tiếp nhận xử lý quả: r = 10 (m) -Diện tích tồn phân xưởng: S = 18 x 10 = 180 (m2) -Chiều cao phân xưởng thường tính theo chiều cao thiết bị cao nhất, theo tiêu chuẩn nhà công nghiệp với nhịp nhà m chọn chiều cao nhà H1 = 7,2 m b Phân xưởng lên men trữ rượu vang Do đặc điểm tank lên men cần q trình điều khiển thơng số tối ưu tank lên men rượu vang thường nhỏ thấp Nên phân xưởng lên men xây dựng khung thép zamin, sử dụng tôn làm mái Dựa vào kích thước cách bố trí tank tính tương đối được: -Chiều dài phân xưởng lên men: d = 18 (m) -Chiều rộng phân xưởng lên men: r = 10 (m) -Diện tích phân xưởng lên men: S = 18 x 10 = 180 (m2) Chiều cao tank lên men thường 4,5 m; đồng thời dựa vào thông số kết cấu nhà thép chọn chiều cao H1 = 7,2 m; Dựa vào kích thước tank trữ rượu vang tính tương đối thơng số sau: Chiều dài phân xưởng trữ rượu vang: d = 18 m Chiều rộng phân xưởng trữ rượu vang: r = 10 m Diện tích phân xưởng trữ rượu vang tương ứng là: 18 x 10 = 180 m2 d Phân xưởng hoàn thiện Kiểm tra rượu vang tàng trữ, đạt u cầu đưa đóng chai bock Trong phân xưởng hồn thiện bố trí thiết bị như: máy rửa chai, máy chiết chai & dập nút, máy trùng máy dán nhãn máy lọc rượu vang Dựa theo kích thước cách bố trí thiết bị tính sơ phân xưởng hồn thiện: -Chiều dài phân xưởng hoàn thiện: d = 18 (m) -Chiều rộng phân xưởng hoàn thiện: r = 10 (m) -Diện tích phân xưởng hồn thiện: S = 18x10 = 180(m2) Chiều cao phân xưởng dựa theo kích thước máy móc dựa vào qui chuẩn xây dựng cơng nghiệp chọn H1 = 7,2 (m) e Kho thành phẩm Sau rượu vang đóng chai, đưa thị trường tiêu thụ Nhưng chưa tiêu thụ muốn có chất lượng tốt chai rượu vang đưa vào kho thành phẩm, nhiệt độ kho giữ to = 15 – 20oC Các chai rượu vang xếp ngắn giá kệ - Yêu cầu kỹ thuật kho thành phẩm - Ít ánh sáng, ánh sáng làm cho rượu chóng bị già - Có độ ẩm 65 – 75% khơng khí q khơ, nút bấc teo đi, q trình trao đổi khí nhiều hơn, làm cho rượu chóng bị già - Cửa kho ln quay hướng Bắc, cửa thơng gió quay hướng Nam để khơng khí lạnh ln chuyển động kho - Để đảm bảo điều kiện nên dùng máy điều hoà nhiệt độ kho - Chú ý: kho chứa bảo quản rượu khơng có loại thực phẩm hay hoá chất nặng mùi hành tỏi, sơn, vani, hoá chất tẩy rửa - Giá kệ để rượu xây gạch thô, trát xi măng Chai rượu vang đặt vị trí nằm ngang giá, để rượu tiếp xúc với nút bấc trao đổi khí oxi dễ dàng o Nền kho chứa làm xi măng bê tông gồm lớp ( vữa xi măng, bê tông sỏi, đất dầm chặt ) Trên dải lớp cát mỏng, lớp cát có lớp đá dăm để hút ẩm giữ cho sàn ln khơ dáo Kích thước kho thành phẩm: -Chiều dài kho thành phẩm: d = (m) -Chiều rộng kho thành phẩm: r = (m) -Diện tích kho thành phẩm: S = x = 49 (m2) ≈ 50 m2 -Chiều cao kho thành phẩm chọn H1 = 4,8 (m) f Nhà lạnh Dùng máy nén cấp để làm lạnh chất tải nhiệt, từ chất tải nhiệt bơm làm lạnh tank lên men, tank tàng trữ kho thành phẩm Kích thước nhà lạnh: x x (m) Diện tích: S = x = 40 (m2) 5.3.2.3 Vùng (vùng phụ trợ phục vụ sản xuất) a Kho nguyên liệu Kho nguyên liệu chia làm phân vùng vùng chứa đường, vùng chứa chất trợ lọc, chất sinh trưởng Diện tích xây dựng kho ngun liệu có S = x = 40 (m 2) có chiều cao 4,8 m; b Kho chứa chai, thùng carton Chai, bock thùng mua để dự trữ Khi thiết kế nên xây dựng gần nhà hoàn thiện sản phẩm để thuận tiện thao tác Chọn kho có kích thước: x x 4,8 (m) Diện tích kho: S = x = 40 (m2) c Trạm biến áp Đây nơi biến đổi điện áp giá trị cần thiết dùng cho nhà máy Do kích thước chọn sơ sau: Kích thước trạm biến áp: x x 6,4 (m) Diện tích trạm biến áp: S = x = 16 (m2) Trạm biến áp xây dựng khung bê tơng cốt thép tồn khối d Phân xưởng điện Thường bố trí gần trạm biến áp để dễ tải điện giảm tổn thất điện Các thông số kích thước chọn sau: Kích thước: x x 4,8 (m) Diện tích: S = x = 42 (m2) Phân xưởng điện xây khung bê tơng cốt thép tồn khối g Nhà CIP Nhà CIP đặt thùng CIP chứa dung dịch hoá chất để tẩy rửa Các dung dịch thùng CIP bơm đưa đến phân xưởng thu nhận xử lý quả, phân xưởng lên men, phân xưởng hoàn thiện Kích thước lựa chọn: Kích thước: x x 4,8 (m) Diện tích: S = x = 24 (m2) Nhà CIP xây dựng khung bê tơng cốt thép tồn khối h Khu xử lý bã thải Chọn kích thước sơ khu xử lý bã thải: Kích thước: x x (m) Diện tích: S = x = 40 (m2) i Khu xử lý nước thải Nước thải nhà máy gom lại đường ống dẫn đưa đến phận xử lý nước thải Hệ thống xử lý nước thải Aeroten gồm có bể lắng sơ cấp, bể Aeroten, bể thứ cấp Lựa chọn thơng số kích thước bản: Kích thước: x x (m) Diện tích: S = x = 40 (m2) * Một số hạng mục khác: - Bãi đậu xe ôt ô cho khách: Là nơi dành riêng để đậu ôt ô cho khách tới thăm làm việc với cơng ty Kích thước xây dựng: x x Diện tích bãi đậu là: x = 20m2 5.3.2.4 Thuyết minh bố trí cơng trình phục vụ sinh hoạt Nhóm cơng trình phụ vụ văn hố nhân viên nghiên cứu công nghệ sản xuất cần xếp phù hợp với giải pháp bố cục chung tổng thể xí nghiệp Đặc biệt trọng tạo lập sơ đồ mạng lưới cơng trình phục vụ sinh hoạt công cộng công nhân, nhân viên nhà máy Từ phục vụ chỗ làm việc đến xưởng, nhóm xưởng cách đầy đủ Các cơng trình phục vụ là: phịng vệ sinh, nhà ăn căng tin, trạm y tế, nhà văn hố, mạng lưới cơng trình hành chính, kỹ thuật a Nhà để xe đạp, xe máy Tính hành lang nối lại ta chọn kích thước nhà để xe là: Kích thước: x x 3(m) Diện tích: S = 20 x = 40(m2) Nhà để xe đạp, xe máy cần dựng cột làm mái che tôn b Nhà vệ sinh Xây dựng nhà tắm nhà vệ sinh thành khu vực riêng biệt dành cho nam dành cho nữ Lựa chọn kích thước sơ khu nhà tắm vệ sinh: Kích thước: 2,5 x x (m) Diện tích: S = 2,5 x x = 20 (m2) Khu nhà tắm, nhà vệ sinh xây khung bê tơng cốt thép tồn khối e Phịng bảo vệ Mặt nhà máy bố trí cổng, có cổng cổng phụ Phòng bảo vệ xây dựng sát cổng vào nhà máy Lựa chọn kích thước sơ phịng bảo vệ: Kích thước: 3x3x3 (m) Diện tích: S = x x = 18 (m2) Các phòng bảo vệ xây dựng khung bê tông cốt thép tồn khối h Gara ơtơ Cổng phụ sau nhà máy có nhiều xe chở nguyên liệu nên ta bố trí gara ơtơ, phía trước nhà máy khách hàng đến mua sản phẩm tổ chức khoảng trống riêng để xe đỗ, bốc xếp hàng hoá Lựa chọn kích thước sơ gara ơtơ: Kích thước: 18 x x (m) Diện tích: S = 18 x = 108 (m2) Khu gara ôtô cần dựng cột lợp mái che tôn Bảng 5.1 Tổng kết hạng mục cơng trình xây dựng St t Tên cơng trình Kích thước Diện tích Dài (m) Rộng (m) Cao (m) (m2) Phân xưởng tiếp nhận xử lý 18 10 7,2 180 Phân xưởng lên men 18 10 7,2 180 Tàng trữ rượu vang 18 10 7,2 180 Phân xưởng hoàn thiện 18 10 7,2 180 Nhà lạnh 6,0 40 Kho nguyên liệu 4,8 40 Kho chứa chai, thùng carton 4,8 40 Nhà CIP 4,8 24 Khu xử lý bã thải 40 10 Khu xử lý nước thải 40 11 Khu nhà hành 12 8,4 60 (2 tầng) 12 Khu nhà ăn & hội trường 12 8,4 60 (2 tầng) 13 Phòng giới thiệu sản phẩm 4,8 20 14 Phân xưởng điện 6,4 42 15 Nhà để xe đạp–xe máy 20 (2 nhà) 16 Nhà vệ sinh 2,5 10 (2 nhà) 17 Phòng bảo vệ 3 (2 nhà) 18 Gara ôtô 18 6 108 19 Kho thành phẩm 7 4,8 50 20 Trạm biến áp 4 6,4 16 21 Bãi đỗ xe khách 20 Khuôn viên Tổng diện tích xây dựng 500 1898 (m2) LỜI KẾT Trong thức uống rượu vang sản phẩm ưa chuộng dùng phổ biến toàn giới, sản xuất rượu vang đem lại lợi nhuận kinh tế cao động lực thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ngày phát triển Tuy lịch sử ngành sản xuất rượu vang nước ta chưa lâu chưa đạt nhiều thành mong đợi, song nghành sản xuất có tiềm phát triển Nhà máy xây dựng: góp phần giải xây dựng kinh tế đất nước, giải việc làm cho công nhân, đồng thời tăng thu nhập cho người lao động địa phương Ngồi cịn hạn chế tình trạng giá khơng ổn định lượng dứa thừa trình thu hoạch rộ, giảm tình trạng nhập lậu rượu ngoại giúp người lao động tiếp xúc với trình độ cơng nghệ tiên tiến sản xuất rượu vang Nhà máy sản xuất rượu vang theo công nghệ vang đỏ, thực theo phương pháp lên men xác nhằm tậm thu hết hương thơm chất có dứa làm cải thiện nhiều chất lượng rượu vang Quá trình làm đồ án giúp em có thêm nhiều hiểu biết sâu cơng nghệ sản xuất rượu vang cách thức tư làm việc để đạt hiệu Trong trình thực thiết kế em nhận giúp đỡ tận tình TS Vũ Thị Ngọc Bích nên đồ án em hồn thành đồ án thời hạn Nhưng kinh nghiệm thân cịn thời gian có hạn, thiết kế em chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong đóng góp ý kiến thầy, để em hồn thiện kiến thức rút nhiều kinh nghiệm Em xin trân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 16 tháng 02 năm 2014 Sinh viên thực Nguyễn Nhật Minh TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái (2003), Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia, Tp Hồ Chí Minh Lê Ngọc Tú, (2005), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Murli Dharmadhikari (2000), Red wine production, Vineyard and Vintage View Volume 15 Lương Đức Phẩm (1998), Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật an tồn vệ sinh thực phẩm, NXB Nơng Nghiệp, Hà Nội Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Dĩnh (1996), Công nghệ sau thu hoạch chế biến hoa quả, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Bùi Đức Đạo (1993) - Bài giảng kỹ thuật sản xuất rượu vang – NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội 10 Trần Thị Thanh (2000), Công nghệ vi sinh, NXB Giáo Dục 11 Hà Duyên Tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội 17 “Tác dụng rượu vang” http://ruouvangupexim.com.vn/?vi-vn/tu-van-ve-ruou/1-tac-dung-cua-ruouvang.html 18 “Lịch sử tính chất rượu vang” http://ruouvangupexim.com.vn/?vi-vn/tu-van-ve-ruou/10-lich-su-va-tinh-chatcua-ruou-vang.html 19 http://cndhtp34.wordpress.com/2012/06/03/cong-nghe-san-xuat-nuocxoai-2/ ... tiến hành đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy sản xuất vang xồi suất 400.000 lít/năm với độ sản phẩm 10,5%V độ chua 1,5 g/l” Nhiệm vụ mục đích đề tài: Những luận luận kinh tế xây dựng nhà máy Tổng quan tài... .79 5.3 THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY .80 5.3.1 Nhiệm vụ yêu cầu thiết kế tổng mặt nhà máy .80 5.3.2 Thuyết minh vùng phân xưởng nhà máy 81 LỜI KẾT .89... Bích 15 Ở em thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang xoài với cơng suất 400.000 lít/năm Đây cơng suất ban đầu, thị trường nước tiêu thụ tốt xuất tiến hành mở rộng nhà máy với quỹ đất dự bị khu cơng