Đang tải... (xem toàn văn)
Thành phần dinh dưỡng trong rau luộc
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAKHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMTIỂU LUẬNTP Hồ Chí MinhTháng 5/2011tGVHD: TRẦN THỊ THU TRÀSVTH:1. NGUYỄN QUANG PHONG 2. HUỲNH HƯNG THỊNH 3. NGUYỄN HỒNG THÁI 4. LÊ ANH TUẤN BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘCMỤC LỤCI. Định nghĩa & phân loại 3II.Thành phần dinh dưỡng trong rau 51. Nước- độ ẩm và chất khô .52. Tinh bột 63. Chất xơ 64. Các hợp chất chứa Nitơ 95. Lipid 106. Vitamin .117. Khoáng 148. Các chất màu 139. Các hợp chất khác 17II. Đặc điểm của rau .18III. Luộc .19IV. Các tác nhân ảnh hưởng đến thực phẩm trong quá trình luộc .191. Nhiệt độ .192. Nước 203. pH nước luộc 204. Ion kim loại nặng 20V. Biến đổi dinh dưỡng của rau luộc .201. Biến đổi của tinh bột 202. Biến đổi của chất xơ .213. Biến đổi của Vitamin .214. Biến đổi của khoáng .22VI. Lời khuyên 24TÀI LIỆU THAM KHẢO .25Trang 2 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘCI. Định nghĩa và phân loại Từ xa xưa, các loại rau đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong bũa cơm gia đình. Trong những ngày khó khăn, khi con người ta “ăn để no” thì rau là món ăn thường trực đóng vai trò là chất độn để con người vượt qua cái đói. Ngày nay, đời sống đã khá hơn nhiều, và con người cũng dần thay đổi quan điểm về việc ăn uống. Nhưng không vì thế mà rau mất đi vai trò trong bữa ăn người Việt. Rau vẫn đáp ứng được nhu cầu “ăn ngon, ăn để đẹp hơn, ăn để phòng bệnh, ăn để chữa bệnh”. Rau là nguồn cung cấp chất xơ, vitamin và khoáng quan trọng cho con người.Hiện nay, với sự phát triển của công nghệ, ứng dụng công nghệ hiện đại vào trồng trọt, rau rất đa dạng về chủng loại. Tuy nhiên, có thể hiểu rau theo một số định nghĩa sau:• “Rau là tên gọi chung của các loại thực vật có thể ăn được dưới dạng lá là phổ biến. Tuy trong thực tế có nhiều loại ăn hoa, củ, quả cũng có thể gộp chung vào các loại rau”.(Theo trang Wikipedia.org)• “Rau (vegetables – legumes) là những loại cây thân mềm. Thân, lá, hoa, trái, củ, rễ đều có thể sử dụng chế biến món ăn”.(Công nghệ chế biến rau trái tập 1, Tôn Nữ Minh Nguyệt)Theo đó, rau có thể chia thành các nhóm sau: Rau ăn láCó rất nhiều loại rau ăn lá trong đó có thể kể đến rau ngót Sauropus androgynus, rau dền Amaranthus viridus, rau muống Ipomoea aquatica, rau cần nước Oenanthe javanica, rau lang Ipomoea batatan v.v…Trang 3 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC Rau ăn quảRau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida. Các loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina , cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v. Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùng chế biến như một loại rau trong ẩm thực Việt Nam. Rau ăn rễRau ăn rễ như ngó sen Nelumbo v.v. Rau ăn củRau ăn củ có thể gồm củ cải Rhapanus sativus, cà rốt Daucus carota, Củ dền Beta vulgaris . Rau ăn thânBạc hà, rau chuối, măng và măng tây là dạng rau của một số thân cây thảo mộc. Rau ăn hoaHoa chuối, hoa thiên lí, hoa điên điển, bông súng, bông bí đều có thể dùng làm rau. Rau thơmLoại này, tức rau gia vị mang tên "rau" nhưng có công dụng đặc biệt là ăn kèm với nhiều món chính chứ riêng nó thì không phải là món ăn. Phổ thông có rau răm Polygonum odour, húng láng, ngò om (rau ngổ) Limnophila arbromatica, tía tô Perilla ocymoides L., giấp cá (diếp cá) Houttuynia cordata v.v.Theo tập quán ở Việt nam, thực vật được gọi là rau nghĩa là có thể nấu chín hoặc ăn sống (tươi) đều được cả. Như giá đậu, có thể xào nấu, nấu canh, luộc nhưng thường dùng ăn sống nhiều hơn. Các lọai rau gia vị cũng vậy. Trang 4 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘCTóm lại, được gọi là rau khi thực vật có thể ăn được, vừa là thực phẩm, vừa là dược thảo, vừa là gia vị cho bữa ăn.II. Các thành phần dinh dưỡng trong rau quả Thành phần hóa học bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ, vô cơ cấu tạo nên mọi tế bào rau trái. Thành phần hóa học tạo nên giá trị dinh dưỡng và cảm quan của rau trái. Trong rau trái thành phần chủ yếu gồm nước, các glucid đa số là tinh bột và chất xơ, các hợp chất nitơ, lipid, các acid hữu cơ, muối khoáng, vitamin, chất thơm, chất màu và một số polyphenol …1. Nước- độ ẩm và độ khô :Nước chiếm khoảng 80% thành phần của rau trái và hơn 50% thành phần của củ và hạt tươi. Và có khoảng 80-90% nước tồn tại ở dạng nước tự do trong dịch bào. Nước tự do là dung môi hòa tan các chất như đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ. Lượng nước còn lại ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh chất, gian bào và màng tế bào. Trong nguyên sinh chất nước còn liên kết với các pectin, glucid và protid tạo thành dạng keo.Hàm lượng nước tự do trong rau trái ảnh hưởng rất lớn tới các quá trình chế biến rau trái. Loại rau trái nào càng nhiều nước liên kết thì trong quá trình tách nước (như sấy kho, ly tâm tách nước, chiết …) sẽ càng khó tách nước.Trang 5 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh (viện dinh dưỡng Việt Nam) Rau xanh Hàm lượng nước(g/100gr rau xanh) Rau xanh Hàm lượng nước(g/100gr rau xanh)Bí đaoMướpCà chuaSu suCải xanhCải cúc95,595,194,094,093,893,5 Cải thìa Rau mồng tơi Cà pháo Bí rợ Rau muống Súp lơ 93,293,292,592,092,090,9Để xác định lượng nước trong rau củ, người ta có thể dùng hai phương pháp:- Sấy đến khối lượng không đổi để xác định hàm ẩm toàn phần (Wtoàn phần)- Vắt ép lấy nước rồi đo độ khô của nước ép bằng chiết quang kế để suy ra lượng nước tự do (Wtự do)Wtoàn phần = Wliên kết + Wtự doNgoài nước các thành phần còn lại của rau trái người ta gọi là chất khô. Chất khô được phân ra thành 2 nhóm:- Chất khô hòa tan: đường đơn, đường đôi một số dextrin mạch rất ngắn, rượu, các chất mùi, một vài loại chất màu, một số vitamin tan trong nước, enzym, muối khoáng và một số acid hữu cơ…Hàm lượng mộ số loại đường đơn giản trong các loại rau của Trung QuốcTrang 6 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC(Kaushaya Gupta 1989)Rau củ Hàm lượng g/100g phần ăn đượcHàm ẩm,% Fructose trung bình không biến đổiGlucose trung bình không biến đổiSaccharose trung bình không biến đổiCà chua 94,2 1,25O,75÷1,871,000,53÷1,660,020,00÷0,17Cà rốt 89,6 1,360,69÷2,221,410,71÷2,272,561,32÷4,53Củ hành 87,6 0,760,19÷1,801,080,41÷1,751,480,74÷2,31Rau diếp 96,4 0,480,10÷1,130,400,06÷1,260,100,02÷0,79Cải thảo 94,5 0,500,35÷0,660,640,41÷0,790,040,02÷0,06Bông cải 92,4 0,740,49÷1,090,700,41÷1,010,280,07÷0,94Hàm lượng đường thay đổi của một số loại rau trong ba mùa khác nhau của năm 1988 (Haila 1992)Cà chuaXuân(n=4) Hè(n=7) Thu(n=5)FructoseGlucoseSaccharose1,000,750,001,261,070,041,120,870,02Cải thảoXuân(n=4) Hè(n=6) Thu(n=5)FructoseGlucoseSaccharose0,420,510,410,480,640,030,600,740,05Củ hành tâyXuân(n=5) Hè(n=4) Thu(n=6)Trang 7 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘCFructoseGlucoseSaccharose1,231,541,550,370,941,160,840,781,62- Chất khô không hòa tan: cellulose, hemicellulose, protopectin, pectin, tinh bột, chất béo, một số vitamin tan trong dầu A, D, một số khoáng và một số thành phần hữu cơ có chứa nitơ…Trong thành phần chất khô của rau chứa một số thành phần chủ yếu sau:2. Tinh bột: là hỗn hợp hai polysaccharide là amylose và amylopectin- Amylose do các đường α-D-glucose liên kết với nhau tại vị trí α-1,4. Amylose có dạng mạch thẳng. Các nhóm glucose trong amylose cũng có khoảng 0,1% liên kết tại vị trí α-1,6 tạo nên mạch nhánh.- Amylopectin: Amylopectin là polymer của đường α-D-glucose tại tác vị trí α-1,4 và khoảng 4-5% là liên kết tại vị trí α-1,6 và mỗi nhánh có độ dài khoảng 20-25 gốc glucose.Cấu tạo của tinh bột trong rau trái có dạng hạt. Hình dạng và kích thước hạt tinh bột thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc vào giống và độ chín của trái. Kích thước hạt tinh bột ảnh hưởng tới tính chất cơ lý của trái. Hạt tinh bột càng lớn thì thịt trái càng bở, xốp.Hàm lượng tinh bột chứa trong một số loại rau của MexicoTrang 8 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘCTinh bột Đường tổngCác loại rau13,3±5,7 0,8±0,5Củ217,5±7,8 1,5±1,6Đậu32,1±3,1 2,0±0,1Ớt40,6±0,7 1,6±0,4Thân hành5Vết 8,5±3,1Bầu bí60,2 2,2Rễ cũ7Vết 4,3Cải bắp8Vết 1,9±1,1Rau ăn lá9Không nhận ra 0,6Các loại khác10Không nhận ra 1,5±1,2Thân thảo11Vết 1,3±1,7Vết<0,05%1. Bắp non2. Khoai tây,khoai lang,khoai mì3. Đậu Hà Lan4. ớt chuông vàng ,đỏ,xanh 5. Hành tây,tỏi tây6. Su su,bí xanh7. Cà rốt,củ dền8. Bông cải,bông BrocolliTrang 9 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC9. Rau diếp,cần tây,cải thìa10. Cà chua xanh,cà chua chin,dưa leo,cải xoong11. Bông cúc trắng,ngò,rau muống,bạc hà,mùi tây.3. Chất xơ: Là các loại polymer khác ngoài tinh bột như cellulose, hemicellulose, pectin … và lignin. Hệ tiêu hóa người không có các enzym phân giải được các chất xơ này.Chất xơ làm chậm việc tiêu hóa, làm ta cảm thấy lâu đói. Làm tăng nhu động ruột. Ăn đủ lượng chất xơ sẽ phòng ngừa được các bệnh đường tiêu hóa như táo bón, viêm ruột thừa, ung thư ruột kết, đái đường, sạn thận, trĩ, béo phì, và các bệnh về hệ tuần hoàn như giãn tĩnh mạch, thiếu máu tim cục bộ, huyết khối trong tĩnh mạch… Chất xơ còn hấp thục các chất độc, đặc biệt là kim loại nặng.Nguyên liệu Phần xơ tan,% Phần xơ không tan,%glc xyl Gal/rha ara man glc xyl Gra/rhaara manGía đỗĐậu hà lan Xanh VàngCải thảoBắp cải xanhBắp cải tímCà rốt Đóng hộp 111045782363344Vết584467463837622332234040403258361111458556265525269521188101095515201411161113251210810182491347844445Trang 10 [...]... BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh (viện dinh dưỡng Việt Nam) Rau xanh Hàm lượng nước (g/100gr rau xanh) Rau xanh Hàm lượng nước (g/100gr rau xanh) Bí đao Mướp Cà chua Su su Cải xanh Cải cúc 95,5 95,1 94,0 94,0 93,8 93,5 Cải thìa Rau mồng tơi Cà pháo Bí rợ Rau muống Súp lơ 93,2 93,2 92,5 92,0 92,0 90,9 Để xác định lượng nước trong rau củ,... trong đó có thể kể đến rau ngót Sauropus androgynus, rau dền Amaranthus viridus, rau muống Ipomoea aquatica, rau cần nước Oenanthe javanica, rau lang Ipomoea batatan v.v… Trang 3 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG Q TRÌNH LUỘC Nhìn chung, rau xanh có thành phần tinh bột chiếm tỉ lệ nhỏ. Nhưng đối với một số loại rau ăn củ và rau ăn trái có thành phần tinh bột khá cao. Do đó, biến đổi của tinh bột... vật và môi trường, chống hiện tượng mật nước. Thành phần chất béo trong rau xanh rất thấp, chỉ tồn tại trong một số loại củ quả chứa dầu. Trang 16 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC Luộc tươi Bắp non nguyên cùi Củ dền Cải xoăn tươi Lá mù tạt Rau diếp Lá xanh Lá đỏ Hành tây Đỏ Trắng Vàng,đã luộc Khoai tây Luộc Đỏ,cả vỏ Đỏ,không vỏ Rau spinach Cà chua tươi 3 18 4 4 4 8 12 ... 3. NGUYỄN HỒNG THÁI 4. LÊ ANH TUẤN BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC - Glycolipid là dạng chất béo có chứa đường trong cơng thức phân tử. Trong rau trái, đặc biệt là rau và các loại hạt giàu béo, trong thành phần chất béo có chứa một lượng phopholipid và glycolipid. Hàm lượng các chất này cũng thay đổi trong q trình chín cũng như trong thời gian bảo quản. c- Steroid và sterol Steroid... 3 II .Thành phần dinh dưỡng trong rau 5 1. Nước- độ ẩm và chất khô 5 2. Tinh bột 6 3. Chất xơ 6 4. Các hợp chất chứa Nitơ 9 5. Lipid 10 6. Vitamin 11 7. Khoáng 14 8. Các chất màu 13 9. Các hợp chất khác 17 II. Đặc điểm của rau 18 III. Luộc 19 IV. Các tác nhân ảnh hưởng đến thực phẩm trong quá trình luộc 19 1. Nhiệt độ 19 2. Nước 20 3. pH nước luộc 20 4. Ion kim loại nặng 20 V. Biến đổi dinh dưỡng của rau. .. trong nước. Hãy dùng rau sạch và rửa sạch rau dưới vòi nước để tránh làm mất đi các lại vitamin. - Nên làm chín rau bằng hơi (hấp) Đun chín rau ở nhiệt độ cao và đun lâu sẽ làm mất đi lượng vitamin có trong rau. Các làm chín rau tốt nhất là bạn hãy hấp rau thật nhanh, cách này sẽ giúp bạn bảo vệ được những dưỡng chất của rau và cũng là cách tốt nhất giữ mùi vị của rau. Trang 30 BIẾN ĐỔI DINH. .. bởi nhiệt biến từ Fe 2+ thành Fe 3+ làm giảm giá trị dinh dưỡng. Nó cũng có thể bị hồ tan trong nước luộc. • Ca: bị hồ tan trong nước luộc. VII. Các lời khuyên về luộc rau : Để những vi chất quý báu trong rau không mất đi khi ta chế biến, bạn nên nhớ những điều nên và khơng nên làm dưới đây: - Tránh tích trữ rau nhiều ngày và ngâm quá lâu trước khi chế biến. Việc để rau nhiều ngày rồi mới sử... rau ngót (2,5%), rau mồng tơi (2,5%), rau nhút (1,9%). Thành phần chất xơ cũng thay đổi tuỳ loại rau. Trong quá trình luộc, cấu trúc mạch cenllulose bị thay đổi dẫn đến cấu trúc thành tế bào. Rau sau khi luộc sẽ mất nước và teo lại, giảm thể tích so với ban đầu. 3. Biến đổi vitamin Vitamin C: Rau là một nguồn cung cấp vitamin C rất phong phú. Nhưng đây là loại vitamin tan trong nước và dễ bị... Nam. Rau ăn rễ Rau ăn rễ như ngó sen Nelumbo v.v. Rau ăn củ Rau ăn củ có thể gồm củ cải Rhapanus sativus, cà rốt Daucus carota, Củ dền Beta vulgaris Rau ăn thân Bạc hà, rau chuối, măng và măng tây là dạng rau của một số thân cây thảo mộc. Rau ăn hoa Hoa chuối, hoa thiên lí, hoa điên điển, bơng súng, bơng bí đều có thể dùng làm rau. Rau thơm Loại này, tức rau gia vị mang tên " ;rau& quot; nhưng... http://www.khoahocphothong.com.vn/news/detail/8445/mau-sac-cua -rau- qua.html#Zoom Trang 32 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC (nguồn: viện dinh dưỡng Việt Nam) Tên thức ăn lysin methyonin tryptophan phenyl alanin threonin valin leucin izo leucin arginin histidin Rau muống 0,14 0,07 0,04 0,14 0,14 0,10 0,15 0,11 0,18 0,06 Rau ngót 0,16 0,13 0,06 0,25 0,34 0,17 0,24 0,17 - - Rau cải xanh 0,07 0,03 0,02 0,08 0,06 0,06 0,09 0,07 - - Rau dền 0,11 0,04 0,22 . ăn.II. Các thành phần dinh dưỡng trong rau quả Thành phần hóa học bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ, vô cơ cấu tạo nên mọi tế bào rau trái. Thành phần hóa. nước .Thành phần chất béo trong rau xanh rất thấp, chỉ tồn tại trong một số loại củ quả chứa dầu.Trang 16 BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC6.