1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ⃰⃰ ⃰ ⃰ ⃰ ⃰ ⃰ ⃰ ⃰ BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM CHẤT BÉO DẠNG TRANS Giáo viên hướng dẫn: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Thuỳ Tiêu Tú Uyên TP. HỒ CHÍ MINH, 11/2013 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ⃰⃰ ⃰ ⃰ ⃰ ⃰ ⃰ ⃰ ⃰ BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM CHẤT BÉO DẠNG TRANS Giáo viên hướng dẫn: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Thuỳ Tiêu Tú Uyên TP. HỒ CHÍ MINH, 11/2013 MỤC LỤC I.GIỚI THIỆU CHUNG……………………………………………………………………… 6 II.TỔNG QUAN VỀ CHẤT BÉO…………………………………………………………… 7 2.1 Định nghĩa chất béo……………………………………………………………… 7 2.2 Phân loại chất béo…………………………………………………………………….7 2.2.1 Chất béo bão hồ……………………………………………………………7 2.2.2 Chất béo không bão hồ………………………………………………… 8 2.2.3 Chất béo chuyển hoá (trans fat)…………………………………………….9 2.3. Đánh giá chất lượng chất béo……………………………………………………… 9 III. SỰ PHÂN BỐ CỦA TRANS FAT……………………………………………………… 11 3.1 Trong tự nhiên…………………………………………………………………… 11 3.2 Trong công nghiệp chế biến thực phẩm…………………………………………… 11 IV.SỰ HÌNH THÀNH TRANS FAT……………………………………………………………12 4.1 Trong tự nhiên……………………………………………………………………… 12 4.2 Trong công nghiệp………………………………………………………………… 12 4.2.1 Quá trình hidro hoá không hoàn toàn dầu thực vật……………………… 12 4.2.1.1 Lịch sử………………………………………………………… 12 4.2.1.2 Cơ chế……………………………………………………………13 4.2.2 Quá trình tinh luyện dầu canola, dầu cá,………………………………………… 15 4.2.3 Sản phẩm chiên qua dầu nhiều lần…………………………………………………15 V. ẢNH HƯỞNG CỦA TRANS FAT ĐẾN SỨC KHOẺ………………………………………15 VI. GIẢM THIỂU TRANS FAT TRONG SẢN XUẤT VÀ ĐỜI SỐNG………………………16 6.1. Trong sản xuất……………………………………………………………………….16 6.2 Trong đời sống……………………………………………………………………….17 VII. QUY ĐỊNH VỀ TRANS FAT TẠI CÁC NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI………………………17 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………………………….20 3 PHỤ LỤC HÌNH Hình II.1 Công thức hoá học của chất béo. Hình II.2. Công thức hoá học của tristearin Hình II.3. Công thức hoá học của Triolein Hình II.4 Công thức hoá học của Trilinolein Hình II.5. Cấu hình cis và trans Hình III.1 Sữa động vật Hình III.2 Mỡ động vật Hình III.1 Trans fat có trong các đồ ăn chiên, rỏn, snack,bánh quy Hình IV.1 Wilhelm Normann Hình IV.2 Quá trình hidro hoá acid linoleic Hình V.1 Mạch máu bị xơ vữa 4 PHỤ LỤC BẢNG Bảng II.1. Phần trăm chất béo bão hồ, không bão hồ đơn, không bão hồ đa trong các loại thực phẩm Bảng VI.1 Một số chất thay thế chất béo hidro hoá Bảng VI.2 Lượng trans fat an toàn 1 người hấp thụ tối đa trong một ngày I. 5 I.GIỚI THIỆU CHUNG Từ đầu thế kỉ XX, với sự ra đời của phương pháp hidro hoá chất béo chưa no (hidrogenation), người ta đã tạo ra một kiểu chất béo mới: chất béo hidro hoá. Chất béo hidro hoá (magarine hay shortening) có nhiều ưu điểm như giữ được mùi vị lâu, tăng thời gian bảo quản, dễ vận chuyển và giá rẻ đã trở thành một nguyên liệu hết sức quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, đặc biệt là phân khúc sản xuất bánh kẹo. Tuy nhiên, từ giữa thế kỉ XX, nhiều nghiên cứu đã cho thấy, chất béo hidro hoá góp phần làm tăng nguy cơ các bệnh tim mạch. Người ta cũng đã chỉ ra rằng, nguyên nhân chính là chất béo dạng trans (trans fat) có trong các loại chất béo hidro hoá, được hình thành trong quá trình hidro hoá chất béo chưa no. Chất béo dạng trans (trans fat) hay còn gọi là chất béo chuyển hoá gây hại đến sức khoẻ con người hơn bất kì loại chất béo nào khác. Chất béo bão hồ, có chủ yếu trong mỡ động vật, ngày trước được xem là có hại bậc nhất vì nó làm tăng hàm lượng LDL (tăng nguy cơ bị xơ vỡ động mạch). Hiện nay, chất béo dạng trans gây ảnh hưởng xấu lên cơ thể nhiều hơn cả chất béo bão hồ, vì nó tăng hàm lượng LDL đồng thời hạ hàm lượng HDL. Bài tiểu luận này sẽ phần nào cung cấp thông tin về trans fat – loại chất béo nguy hiểm nhất hiện nay trên các khía cạnh cấu trúc, sự hình thành, khuyến cáo của các cơ quan y tế về lượng trans fat tối đa có thể hấp thụ cho 1 người trong 1 ngày,… 6 II.TỔNG QUAN VỀ CHẤT BÉO 2.1 Định nghĩa: Chất béo là hợp chất hữu cơ phổ biến trong tự nhiên và trong cơ thể động, thực vật và vi sinh vật. Ở người và động vật, chất béo phân bố chủ yếu ở các mô mỡ dưới da, óc, sữa,… Ở thực vật, chất béo chủ yếu có ở cây, hạt có dầu ( đậu nành, đậu phộng….). Tên gọi Lipid (bắt nguồn từ chữ Hy Lạp Lipos: mỡ) dựng để chỉ chung các loại mỡ, dầu và các loại chất béo ở động và thực vật. Chất béo hay còn gọi lipid thường là các triglyceride (ester của acid béo với glycerol) có tính chất chung là không tan trong nước và tan trong các dung môi không phân cực như Alcohol, Ether, Benzene. Chất béo không bay hơi ở nhiệt độ thường và có độ nhớt cao. Công thức hoá học của chất béo: Glycerol Acid béo Triglyceride (chất béo) Hình II.1 Công thức hoá học của chất béo. Nguồn: www.visionlearning.com Trong đó R, R’ và R’’ là những chuỗi hidrocarbon của acid béo. Ba axit béo không nhất thiết phải giống nhau 2.2 Phân loại: 2.2.1 Chất béo bão hòa Chất béo bão hồ là triglyceride của acid béo no. Acid béo no là các acid béo không có liên kết đôi C=C, đông đặc ở nhiệt độ bình thường. Ví dụ: Tristearin 7 Hình II.2. Công thức hoá học của tristearin. Nguồn http://users.rcn.com 2.2.2 Chất béo không bão hòa. Chất béo không bão hồ là triglyceride của acid béo không no. Acid béo không no là các acid béo có chứa nối đôi. Một nối đôi tương ứng với mất 01 cặp hydro. Hầu hết chất béo không bão hồ ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng. Chất béo không bão hòa chia ra hai loại: - Chất béo không bão hòa đơn: chỉ có 01 nối đôi Vớ dụ: Triolein có trong dầu olive Hình II.3. Công thức hoá học của Triolein. Nguồn: www.medicinescomplete.com - Chất béo không bão hòa đa: có từ 02 nối đôi trở lên. Vì dụ: Trilinolein 8 Hình II.4 Công thức hoá học của Trilinolein. Nguồn: http://users.rcn.com 2.2.3 Chất béo chuyển hóa (trans fat) Chất béo chuyển hoá (trans fat) là chất béo có acid béo là các acid béo không bão hồ ở dạng trans. Trans fat có nhiều ở chất béo hidro hoá không hoàn toàn (magarine, shortening và các sản phẩm có 2 loại này). Chất béo có chứa nhiều acid béo bão hồ thì ít bị oxy hoá hơn nên thời gian tồn trữ lâu hơn. Lợi dụng ưu điểm này các nhà sản xuất làm tăng độ bão hồ của dầu bằng phương pháp hidro hoá dầu thực vật. Quá trình này sinh ra nhiều trans fat rất có hại đến sức khoẻ.Trans fat có hại do nó làm tăng nồng độ cholesterol xấu (LDL) và giảm lượng cholesterol tốt (HDL) . Trans fat ở nhiệt độ phòng thường ở dạng rắn Cấu hình trans khiến mạch hidrocarbon duỗi thẳng, các phân tử dễ xích lại gần, tạo liên kết mạnh hơn và tồn tại ở dạng rắn. Hình II.5. Cấu hình cis và trans. Nguồn: http://users.rcn.com 2.3 Đánh giá chất lượng chất béo: Chất béo được đánh giá tốt hay không tốt căn cứ từ nhiều khía cạnh khác nhau: _Chiều dài chuỗi carbon: Trong cấu trúc phân tử chất béo, chuỗi carbon càng dài càng ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ. Acid béo có chuỗi từ 14-24 C gọi là chuỗi dài, 8-12 C gọi là chuỗi 9 trung bình, 2-6 C gọi là chuỗi ngắn. Acid béo chuỗi dài khi ăn vào ngoài việc cung cấp năng lượng còn dự trữ trong cơ thể, lâu ngày gây nên tình trạng xơ vữa động mạch. Acid béo chuỗi trung bình và ngắn chỉ có vai trò cung cấp năng lượng. Chất béo có nguồn gốc động vật đa số là chuỗi dài _Độ bão hồ: Chất béo thực vật bão hồ, không bảo hồ đơn nói chung là tốt. Dầu olive được xem là tốt vì chứa nhiều chất béo không bão hồ đơn. Dầu dừa chứa nhiều chất béo bão hồ. Chất béo không bão hồ đa vẫn là loại chất béo được xem là tốt nhưng không bằng chất béo bão hồ đơn vì chứa nhiều nối đôi, đây là nơi liên kết yếu nên dễ bị oxy hoá và hình thành gốc tự do. Để hạn chế yếu điểm này, nên bảo quản dầu ăn bằng những chai lọ sậm màu, hạn chế tiếp xúc ánh sáng, không nên dựng dầu đã qua chiên xào, tốt nhất là bảo quản trong tủ lạnh. Các loại dầu có mặt trên thị trường hiện nay được xem là tốt như dầu olive, dầu canola, dầu bắp, dầu đậu nành, dầu hoa hướng dương và dầu mè. Các loại chất béo có nguồn gốc thực vật được coi là xấu như thị heo, nhưng acid béo trong cá là tốt vì chứa nhiều omega 3, omega 6 là 02 loại acid béo thiết yếu cơ thể. Hai loại acid béo này cũng có nhiều trong các loại dầu thực vật. Omega-3 tốt cho tim mạch do tính kháng viêm, làm giảm áp huyết, làm giảm nồng độ triglycerides, kích thích sản sinh nitric oxide nội mạc, tổng hợp prostaglandin giúp lưu thông mạch máu. Omega-6 cũng ngăn ngừa các bệnh tim mạch bằng cách làm giảm cholesterol và triglyceride. Nhưng ăn quá nhiều sẽ làm gia tăng sự giữ nước trong cơ thể gây tăng huyết áp. Do vậy cân bằng tỷ lệ giữa Omega-6 và Omega-3 tiêu thụ là rất quan trọng Không có loại chất béo nào chỉ có chứa một lo i acid béo bão hòa hay không bão hòa. Tất cả các chất béo động vật và dầu tự nhiên đều bao gồm hỗn hợp của cả ba loại acid béo: bão hồ, không bão hồ đơn và không bão hồ đa. Chất béo Bão hồ (%) Không bão hồ đơn (%) Không bão hồ đa (%) Mỡ heo 41 47 12 Mỡ gà 31 47 22 Mỡ bị 52 44 4 Dầu dừa 92 6 2 Dầu olive 14 77 9 Dầu bắp 13 25 62 Dầu đậu nành 15 22 61 10 [...]... Canada đã yêu cầu rằng nhãn thực phẩm liệt kê lượng chất béo trans trong phần dinh dưỡng cho hầu hết các loại thực phẩm Sản phẩm có ít hơn 0,2 gram chất béo trans trong khẩu phần có thể được gắn nhãn là không có chất béo trans (số lượng chất béo trans trên nhãn bao gồm tự nhiên chất béo trans từ các nguồn động vật) Canada khuyến cáo giới hạn 5% chất béo trans trong tất cả các sản phẩm bán cho người tiêu... người ta đã biết tác hại của chất béo no, đặc biệt là chất béo động vật Khi mới được tìm ra, người ta nghĩ rằng chất béo hidro hoá như magarine và shortening có nguồn gốc từ chất béo không no nên không có gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng Trải qua vài thập kỉ, qua nhiều nghiên cứu, người ta phát hiện ra trans fat có tác hại lớn hơn cả chất béo no Chất béo do có tính chất không tan trong nước nên... hoàn toàn chất béo chưa no Trong công nghiệp, người ta tập trung tạo ra sản phẩm chất béo có ít nối đôi nhất để tiện cho vấn đề kinh tế, vì vậy, chất béo thường được hidro hoá không toàn toàn, còn lẫn nhiều nối đôi C=C hất béo được dựng để hidro hoá là chất béo không no (chất béo thực vật) trong tự nhiên ở dạng cis ơ chế hình thành trans fat là một phản ứng phụ của phản ứng hidro hoá chất béo 14 ình... hỏng khoẻ Vị chất béo nhưng thực chất là chất xơ Bảng VI.1 Một số chất thay thế chất béo hidro hoá 6.2 Giảm thiểu trans fat trong gia đình: 6.2.1 Chọn mua sản phẩm thông minh Chọn mua những sản phẩm có nhãn trans fat free hoặc có lượng trans fat dưới 5% Lưu ý theo FDA, các sản phẩm trans fat free có nghĩa có lượng trans fat dưới 0.5g / khẩu phần Công thức tính lượng trans fat cho sản phẩm: trans fat (g)... sản phẩm magarine và shortening (chất béo hidro hoá) có nhiều ưu điểm hơn bơ (chất béo no truyền thống) và dầu (chất béo chưa no) Chất béo hidro hoá có nhiệt độ nóng chảy cao hơn dầu và bơ, vì vậy nó có thể tồn tại ở dạng rắn trong nhiệt độ phòng Điều đó giúp chất béo hidro hoá dễ vận chuyển và khó bị hư cũng như chảy nhão Chất béo hidro hoá không bị phân huỷ thành các chất khác dự được dựng để chiên... trăm chất béo bão hồ, không bão hồ đơn, không bão hồ đa trong các loại thực phẩm Nguồn merican Heart Association (AHA) khuyến cáo: ổng số chất béo ăn vào trong một ngày không nên vượt quá giới hạn 30% của nhu cầu năng lượng 2000 calories/ngày (mỗi gam cho 9 calories) 1/2 số chất béo phải là chất béo không bão hòa 1/4 là chất béo không bão hòa đa 1/4 còn lại là chất béo bão hòa II SỰ PHÂN BỐ CỦA TRANS. .. tai biến mạch máu não Chất béo no gây ảnh hưởng xấu đến cơ thể động vật vì nó làm tăng lượng LDL Chất béo dạng trans làm tăng LDL lẫn làm giảm HDL Vì vậy, sử dụng nhiều chất béo dạng trans liên quan trực tiếp đến việc gia tăng số người mắc các bệnh tim mạch như xơ vữa động mạch, đột quỵ,… Hình V.1 Mạch máu bị xơ vữa Nguồn: http://en.wikipedia.org Nghiên cứu cho thấy nếu tăng lượng trans fat tiêu thụ lên... phố đầu tiên ở Canada cấm chất béo trans từ các nhà hàng và chuỗi thức ăn nhanh Chất béo chuyển hóa có trong dầu ăn có thể không vượt quá 2% tổng hàm lượng chất béo 7.4 Đan Mạch Đan Mạch trở thành quốc gia đầu tiên giới thiệu luật quy định việc bán thực phẩm có chứa chất béo trans vào tháng 3 năm 2003 18 Giới hạn là 2% chất béo trongdầu phục vụ tiêu dùng của con người là trans fat 7.5 Vương quốc Anh... sử dụng chất béo hidro hoá trong chế biến thực phẩm còn 13 giúp sản phẩm để lâu hơn, mùi vị ngon hơn So với bơ, chất béo hidro hoá có giá thành rẻ hơn Và vì sản xuất từ dầu thực vật (chất béo chưa no), người ta từng lầm rằng sử dụng chất béo hidro hoá sẽ tránh được những hiểm hoạ về sức khoẻ như khi sử dụng chất béo no từ động vật agarine và shortening được sản xuất rộng rãi, thay thế chất béo truyền... dầu (chất béo chưa no) với xúc tác ni el tại điều kiện thích hợp để tạo ra chất béo bão hồ Sản phẩm của phản ứng hidro hoá sẽ được trộn với sữa, các chất phụ gia để tạo thành magarine hoặc shortening với hàm lượng chất béo từ 10-90% Magarine và shortening khác biệt ở chỗ shortening có nhiều monogliceride hơn, và shortening ở dạng đặc (semi solid), magarine ở dạng rắn (solid) hản ứng hidro hoá chất béo . (trans fat) có trong các loại chất béo hidro hoá, được hình thành trong quá trình hidro hoá chất béo chưa no. Chất béo dạng trans (trans fat) hay còn gọi là chất béo chuyển hoá gây hại đến sức. (trans fat) là chất béo có acid béo là các acid béo không bão hồ ở dạng trans. Trans fat có nhiều ở chất béo hidro hoá không hoàn toàn (magarine, shortening và các sản phẩm có 2 loại này). Chất. hại cho sức khoẻ Dạng lỏng, dễ hư hỏng Chất béo thay thế (Z Trim/Oatrim) Vị chất béo nhưng thực chất là chất xơ Bảng VI.1 Một số chất thay thế chất béo hidro hoá 6.2 Giảm thiểu trans fat trong