CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC Trang I/ GIỚI THIỆU CHUNG……………………………………………………….3 1/ Kháng thể……………………………………………………………………………………3 1.1/ Định nghĩa…………………………………………………………………………………3 1.2/ Cấu tạo phân loại……………………………………………………………………….3 1.2.1/ Cấu tạo……………………………………………………………………………………3 1.2.2 Phân lớp kháng thể……………………………………………………………………….4 1.2.3/ Cơ chế miễn dịch thể người………………………………………………………4 2/ Hệ kháng thể sữa bị……………………………………………………………………7 II/ NHỮNG SẢN PHẨM CĨ SỬ DỤNG HỆ KHÁNG THỂ SỮA BÒ……………………….8 1/ Sữa lên men Kefir…………………………………………………………………………….8 2/ Nu Vim………………………………………………………………………………………10 3/Vistrum……………………………………………………………………………………….12 4.Sữa bột Dielac anpha…………………………………………………………………………13 5/Các dạng đồ uống có bổ sung Colostrum…………………………………………………….14 III/ GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA………………………… 14 1/ Ngun liệu………………………………………………………………………………….14 2/Quy trình sản xuất……………………………………………………………………………16 3/Giải thích quy trình cơng nghệ……………………………………………………………….17 3.1/Chuẩn hóa………………………………………………………………………………… 17 3.2/Đồng hóa………………………………………………………………………………… 17 Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 3.3/Thanh trùng……………………………………………………………………………… 18 3.4/Cấy giống vi khuẩn lactic………………………………………………………………… 19 3.5/Lên men…………………………………………………………………………………….20 3.6/Làm lạnh………………………………………………………………………………… 21 3.7/Ủ chín………………………………………………………………………………………21 3.8/Làm lạnh……………………………………………………………………………………21 3.9/Rót sản phẩm đóng nắp…………………………………………………………………21 3.10/Bảo quản sản phẩm……………………………………………………………………….22 4/ Sản phẩm…………………………………………………………………………………….23 Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn I/ GIỚI THIỆU CHUNG: 1/ Kháng thể: 1.1/ Định nghĩa: Kháng thể phân tử immunoglobulin ,có chất glycoprotein, tế bào lympho B tương bào (biệt hóa từ lympho B) tiết để hệ miễn dịch nhận biết vơ hiệu hóa tác nhân lạ, chẳng hạn vi khuẩn virus Mỗi kháng thể nhận diện kháng nguyên 1.2/ Cấu tạo phân loại: 1.2.1/ Cấu tạo: Hình 1: Cấu trúc phân tử kháng thể Phân tử kháng thể cấu tạo từ chuỗi polypeptide, gồm: Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn  Hai chuỗi nặng giống hệt  Hai chuỗi nhẹ giống hệt Có hai loại chuỗi nhẹ κ (kappa) λ (lambda), hai chuỗi nhẹ phân tử immunoglobulin κ λ Các chuỗi immunoglobulin liên kết với cầu nối disulfide có độ đàn hồi định (hình 3) Một phần cấu trúc chuỗi cố định phần đầu hai "cánh tay" chữ Y biến thiên kháng thể khác nhau, để tạo nên vị trí kết hợp có khả phản ứng đặc hiệu với kháng nguyên tương ứng, điều tương tự enzyme tiếp xúc với chất Có thể tạm so sánh đặc hiệu phản ứng kháng thể-kháng nguyên với ổ khóa chìa khóa 1.2.2 Phân lớp kháng thể: Các kháng thể phân thành lớp hay isotype IgG, IgA, IgM, IgE et IgD (xem bảng 1)  IgG Hình 2: Bề mặt phân tử IgG IgG loại immunoglobulin monomer Có thứ lớp: IgG1 (66%), IgG2 (23%), IgG3 (7%) IgG4 (4%)  IgA Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 3: Ig A IgA tiết sữa, nước mắt nước bọt Nó cịn tiết mơ niêm nhầy (trong ống tiêu hóa hệ hơ hấp) Lớp immunoglobulin chống lại (bằng cách trung hòa) tác nhân gây bệnh nơi chúng tiết Có hai dạng IgA IgA1 (90%) IgA2 (10%) Khác với IgA1, chuỗi nặng nhẹ IgA2 không nối với cầu disulfide mà liên kết khơng đồng hóa trị IgA có dạng dimer nối với hai chuỗi phụ Thứ chuỗi J (join - nối; gene J immunoglobulin), polypeptide có khối lượng phân tử 1,5 kDa, giàu cysteine khác biệt hoàn toàn với chuỗi immunoglobulin khác Thứ hai chuỗi polypeptide có tên secretory component có khối lượng phân tử 1,5 kDa IgA tồn dạng trimer tetramer  IgM Hình 4: IgM IgM immunoglobulin sản xuất tế bào B trưởng thành IgM dạng polymer immunoglobulin liên kết với cầu nối đồng hóa trị disulfide, thường với dạng pentamer (penta = 5) hexamer (hexa = 6) Khối lượng phân tử lớn, xấp xỉ 900 kDa Nhờ tính chất polymer, IgM "nhạy" kháng ngun Nó cịn gọi "kháng thể tự nhiên" lưu hành máu khơng có kháng ngun  IgE Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình5: Immunoglobulin E IgE loại immunoglobulin monomer carbonhydrate chiếm tỷ lệ lớn Khối lượng phân tử IgE 190 kDa IgE có màng bào tương bạch cầu kiềm tế bào mast mô liên kết IgE giữ vai trò phản ứng mẫn cấp chế miễn dịch chống ký sinh trùng Kháng thể loại IgE có dịch tiết loại immunoglobulin dễ bị hủy nhiệt  IgD Hình 6: Ig D IgD loại immunoglobulin monomer chiếm chưa đầy 1% màng tế bào lympho B Chức IgD chưa hiểu biết đầy đủ, thường biểu đồng thời với IgM Để tiêu diệt tác nhân gây bệnh bị gắn kháng thể, nhiều bạch cầu sử dụng FcR (thụ thể Fc, R: receptor) bề mặt tương ứng với lớp IgG, IgA, IgM, IgE IgD Thông thường tế bào B sản xuất đồng thời nhiều lớp kháng thể: chúng khác phần C chuỗi nặng giống hệt tính đặc hiệu với kháng nguyên Một loại tế bào lympho sản xuất loại kháng thể, dạng tế bào nhận phản ứng lại với kháng nguyên riêng biệt Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn IgG IgA IgM IgE Bạch cầu kiềm Lympho B Tế bào mast Vị trí chủ Máu yếu Niêm nhầy Lympho Các dịch tiết Máu Tỷ lệ 15% đến 20% kháng thể 10% huyết < 1% < 1% 2-4 2 70% đến 75% "Hóa trị"1 Vai trị - 10 B IgD Trung hòa Ngưng tụ, trung Ngưng tụ, Dị ứng, Hoạt hóa độc tố, hịa đường cổ điển trung hòa tế bào lympho vi khuẩn vi khuẩn, bổ thể ký sinh trùng B virus virus Bảng 1: Tóm tắt tính chất lớp (isotype) immunoglobulin khác 1.2.3/ Cơ chế miễn dịch thể người: Hệ thống miễn dịch thể người hệ thống tác động nhằm chống lại nhiễm trùng Hệ thống chia làm hệ thống chức chính: hệ thống miễn dịch chủ động hệ thống miễn dịch thụ động miễn dịch chủ động có nghĩa thể sản sinh kháng thể thân mình, chống lại kháng ngun Miễn dịch thụ động tức kháng thể có sẵn vào dòng máu lấy từ cá thể khác Miễn dịch thụ động tạo cách chủ động cách tiêm kháng thể đặc hiệu lấy huyết lấy từ máu người, bò, ngựa Miễn dịch thụ động tồn thời gian ngắn kháng thể phân hủy chậm dịng máu thể khơng có thay Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hệ miễn dịch người có khả sản xuất 10 12 loại kháng thể đặc hiệu khác Trong kết nghiên cứu cho thấy genome người có khoảng 3*105 gene, kháng thể sản phẩm gene 2/ Hệ kháng thể sữa bị: Sữa bó có loại immonoglobulin IgG,IgA IgM Trong số immunoglobulin IgG tìm thấy với hàm lượng cao nhất.Trong sữa non hàm lượng IgG1 chiếm đến 80% tổng khối lượng protein hòa tan sữa IgM glycoprotein Cả IgG IgM hoạt động kháng thể theo chế liên kết với kháng nguyên tạo mạng lưới không gian chiều không tan Bê sinh khơng có loại immunoglubulin IgA, IgM, IgG Tuy nhiên sữa non bò giàu loại kháng thể Tên protein β-lactoglobulin α-lactalbumin Proteose-pepton Immunoglobulin Serum-albumin Hàm lượng(% tổng kl Phân tử lượng(Da) protein sữa) 7-12 18000 2-5 14200 2-4 400-40000 1.9-3.3 152000-950000 0.7-1.3 66300 Bảng 2:Thành phần protein hòa tan sữa bò II/ NHỮNG SẢN PHẨM CĨ SỬ DỤNG HỆ KHÁNG THỂ SỮA BỊ: 1/ Sữa lên men Kefir: Hình 7: sản phẩm sữa Kefir Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sữa chua Kefir có tên thương mại Basic Plus , dạng thực phẩm chức , sữa chua có bổ sung immunoglobulin - kháng thể từ sữa non bò, thành phần kháng thể có tên thương mại Proventra [TM] Basic Plus hãng Life ways GalaGen Inc hợp tác sản xuất năm 1998, Hoa Kỳ Đây dịng sản phẩm có chứa thành phần tự nhiên có sữa non (Colostrum) bị, chủ yếu kháng thể sữa non bò Basic Plus có vị béo, khơng hậu vị, hương trái cây, loại kefir bổ sung immunoglobulin từ sữa non bị, giúp tăng cường hệ miễn dịch, thích hợp cho người có hệ miễn dịch cho muốn tăng cường hệ miễn dịch cho thể Sữa non Clostrum giàu immunoglobulin, kháng thể , vào thể người, chúng tạo hệ miễn dịch thụ động cho thể người.Vì chất tồn sữa bò, thức uống mà người sử dụng nên khơng gây độc cho thể người Kefir Basic Plus sử dụng thực phẩm bổ sung thêm cho phần người ăn kiêng Kefir Basic Plus nằm top 15 theo xếp hạng tạp chí Dairy Foods năm 1998 Kefir Basic Plus bảo quản nhiệt độ lạnh , chứa canh trường sữa lên men kefir cấu tử miễn dịch tự nhiên Proventra Kefir thức uống giàu protein, vitamin chất khoáng, loại sữa lên men sử dụng nấm kefir Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 2/ Nu Vim : Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 10 CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 8: Sản phẩm sữa NUvim Nu Vim thức uống dạng nước trái có bổ sung vi chất dinh dưỡng giúp tăng cường hệ miễn dịch thể người, kháng thể Các kháng thể tạo cách sử dụng chất kích thích miễn dịch cho đàn vật ni chọn lựa trước Sau phân tách điều kiện nghiêm ngặt để tránh làm vi chất dih dưỡng “Nu Vim” khơng có đường lactose khơng có chất béo, sử dụng để tăng sức mạnh cho khớp xương Nu Vim chứa vi chất dinh dưỡng đăng kí độc quyền vi chất phân lập từ sữa SBMI Những vi chất dinh dưỡng có tên thương mại Accuflex Mune Pro.Accuflex có chứa phân tử lớn có sữa SBMI ,có tác dụng tăng cường hệ thống miễn dịch Mune Pro có chứa phân tử nhỏ có sữa SBMI , giúp tăng sức khỏe cho khớp xương Accuflex Mune Pro có sữa thường với hàm lượng thấp, với sữa SBMI hàm lương chúng cao sử dụng chất kích thích để tăng tính miễn dịch, chất bảo vệ tráng thất q trình trùng chế biến Thành phần Nu Vim: bột sữa gầy SBMI, Whey protein isolate, Whey protein concentrate, Milk protein concentrate , đường sucralose, vitaminA, khơng có đường lactose khơng có chất béo Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 11 CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 3/Vistrum Hình 9: sản phẩm vistrum Vistrum giúp trì cân hệ đường ruột tăng cường hệ miễn dịch Vistrum hỗn hợp chứa thành phần: canh trường vi sinh vật có ích, kháng nguyên cấu tử miễn dịch tự nhiên Proventra chất xơ hòa tan Canh trường vi sinh vật có ích: Canh trường vi sinh vật có ích xuất tự nhiên hệ đường ruột người Những vi sinh vật có ích giúp việc tiêu hóa dễ dàng cách tạo enzyme bẻ gãy liên kết phân tử cabohydrat chất xơ khơng tiêu hóa để thể hấp thụ Canh trường vi sinh vật có ích kiềm hãm phát triển vi sinh vật bất lợi có hệ đường ruột, ngồi vi sinh vật có ích cịn giải phóng ngồi chất kháng khuẩn để tiêu diệt vi khuẩn gây hại hệ đường ruột người Cấu tử miễn dịch tự nhiên Proventra: Proventra chứa hỗn hợp protein có hoạt tính sinh học Các protein có hoạt tính sinh học bao gồm: kháng thể, lactoferrin, lactoperoxidase cytokines phân tách từ sữa non bò Những cấu tử chứa Proventra có nhiều tác dụng; tác dụng làm yếu vi sinh vật không mong muốn, ngăn cản phát triển công vi sinh vật vào thành đường ruột tác dụng tăng cường sức khỏe Chất xơ khơng hịa tan : Vistrum chứa inulin.Inulin chất xơ làm tăng phát triển hệ vi sinh vật có ích Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 12 CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 4.Sữa bột Dielac anpha: Hình 10: sản phẩm sữa bột dielac anpha Sữa bột Dielac anpha sản xuất theo công thức độc quyền Anpha – công thức nghiên cứu sụ giám sát trung tâm nghiên cứu dinh dưỡng Vinamilk ,sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP tập đoàn Kiểm định ,nghiên cứu chứng nhận SGS Hà Lan Công thức Anpha gồm Colostrum ,DHA số vi chất dinh dưỡng khác Sản phẩm sữa bột Dielac anpha sản xuất cho trẻ sơ sinh để cung cấp lượng kháng nguyên miễn dịch giúp trẻ bảo vệ khỏi tác nhân gây bệnh giai đoạn đầu sống Dielac anpha sản xuất theo công thức độc quyền anpha với Colostrum : loại sữa non , có tính chất đặc biệt quan trọng trẻ từ chào đời đến tháng tuổi Bovine Colostrum bật với tính chất ngồi khả cung cấp dưỡng chất hồn hảo để tăng trưởng, cịn cung cấp lượng lớn kháng thể tự nhiên , đặc biệt IgA – có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch trẻ , bảo vệ hệ tiêu hóa phá hủy tác nhân gây bệnh.Ngồi cịn có chất DHA , Omega Omega ( tỉ lệ 1:9) , Inulin Oligofructo(FOS) , Ca vitamin D (tỉ lệ 0.5) 5/Các dạng đồ uống có bổ sung Colostrum: Fonterra vừa phát triển kỹ thuật cho phép bổ sung Colostrum vào dạng đồ uống với thời gian bảo quản dài , mở nhiều hội cho nhiều loại sản phẩm châu Á Colostrum sữa non mà động vật có vú tiết sau sinh ,nó có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho thể vật sinh, đặc biệt hàm lượng immunoglobulin cao.Hàm lượng immunoglobulin cao đóng vai trị hệ miễn dịch cho thể sinh hệ miện dịch củaa vật sinh phát triển toàn diện Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 13 CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Tuy nhiên , từ trước Colostrum thích hợp để bổ sung vào dạng đồ uống tươi với thời gian bảo quản ngắn, bảo quản tủ lạnh.Đó kĩ thuật sản xuất trước sử dụng trình nhiệt để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - mà trình nhiệt hay phá hủy hợp chất sinh học cấu tử dinh dưỡng có sữa non Colostrum Phương pháp Fonterra sử dụng trình rót chai điều kiện lạnh tiêu chuẩn , thời gian thực trình giây, tất trình tự nhiên bị đình , không sử dụng phụ gia hay chất bảo quản để cấu tử dinh dưỡng , hương vị màu sắc sản phẩm không bị thay đổi Một sản phẩm thức uống từ sữa có bổ sung Colostrum Colostrum Shot, có thời hạn bảo quản tháng nhiệt độ bình thường ,mặc dù sản xuất để tiêu thụ thức uống lạnh Kĩ thuật mà hãng Fonterra áp dụng cho phép thêm Colostrum vào loại đồ uống khác yaourt dạng lỏng, áp dụng cho loại đồ uống từ sữa mà có tính acid III/ GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA KEFIR: Trong số sản phẩm có bổ sung kháng thể sữa bị, ta tim hiểu quy trình sản xuất sữa Kefir 1/ Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng sản xuất Kefir sữa dê, sữa cừu hay sữa bò Đầu tiên nguời ta lên men sữa thành kefir túi làm da thú bồn gỗ sồi Từ đầu kỷ 20 Kefir trở thành sản phẩm sản xuất quy mô công nghiệp Sữa: yêu cầu chung không chứa kháng sinh đảm bảo tiêu vi sinh Vi sinh vật : Sử dụng vi khuẩn lactic nấm men, đơi có vi khuẩn A.aetic A.racens, dạng hạt Kefir Chúng phát triển cộng sinh môi trường sữa tạo cho sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng thoảng nhẹ mùi nấm men Các hạt Kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt, hình dạng khơng ổn định thường kết chùm với có đường kính trung bình từ 0.3-2.0cm Ngồi hạt Kefir chứa protein chiếm khoảng 30%, carbohydrade chiếm 25-50% Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiếm khoảng 65-80% tổng số vi sinh vật hạt Kefir, chúng bao gồm loài ưa ấm ưa nhiệt lên men đồng hình lẫn dị hình Nhóm vi khuẩn lactic lactococci chiếm 20% tổng số tế bào Nấm men chiếm khoảng 5-10% tổng số vi sinh vật hạt kefir gổm lồi lên men lẫn khơng đường lactose Các loài lên nấm men lên men đường lactose thường tìm thấy vị trí gẩn bề mặt hạt Kefir Ngược lại, lồi nấm men khơng lên men đường lactose tìm thấy vị trí bên sâu hạt kefir Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 14 CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lactobacilli L.brevis L.cellobiosus L.acidophilus L.kefir L.cacei ssp alactosus L.casei ssp rhamnousus L.helveticus L.delbrueckii ssp lactis Cocci L actis ssp lactis L lactis ssp lactis diacetylactis S thermophilus S filant S durans Leuc Mesenteroides dextranicum Leuc Mesenteroides cremoris Nấm men Kluyveromyces lactis var K marxianus ssp bulgaricus K marxianus ssp marxianus S florentinus ssp S globosus Candida kefir ssp C pseudotropicalis Torulaspora delbrueckii Bảng3: Các vi sinh vật có hạt kefir Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 15 CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 2/Quy trình sản xuất: Sữa ngun liệu Chuẩn hóa Đồng hóa Thanh trùng Cấy giống Giống vsv Lên men Làm lạnh ủ chín Làm lạnh Bao bì Rót sản phẩm đóng nắp Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 16 Kefir (bào quản lạnh) CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 3/Giải thích quy trình cơng nghệ: 3.1/Chuẩn hóa : Q trình chuẩn hòa hiệu chỉnh hàm lượng béo sữa nguyên liệu Sản phẩm Kefir có hàm lượng chất béo dao động khoảng 0.5-6%, thông thường 2.5-3% Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng béo thấp ta bổ sung cream Liệu chất béo cream thưởng 35-40% Ngược lại, sữa ngun liệu có hàm lượng cao ta bổ sung sữa gầy sử dụng trình ly tâm tách béo từ sữa nguyên liệu thành sữa gầy phối trộn với cream AMF để đạt hàm lượng béo yêu cầu Thiết bị: Hình 11: Thiết bị chuẩn hóa sữa nguyên liệu 3.2/Đồng hóa : Mục đích: Cải thiện hệ số truyền nhiệt chuẩn bị cho trình trùng Tăng độ bền hệ nhũ tương giúp bảo quản sản phẩm, cải thiện cấu trúc Nguyên tắc : sử dụng áp lực cao Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 17 CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Đồng hóa có thề thực tồn sữa ngun liệu (đồng hóa tồn phần) đồng hóa phần, trường hợp cho phép nhà sản xuất tiết kiệm chi phí lượng, sử dụng thiết bị đồng hóa cơng suất nhỏ dây chuyền sản xuất lớn Cách thực q trình đồng hóa phần : sữa tươi với hàm lượng béo cao đưa vào máy ly tâm để tạo hai dịng sản phẩm: cream sữa gầy Phần thể tích sử dụng trở lại với dòng sữa gầy đưa tiếp vào thiết bị đồng hóa Trên đường vào thiết bị, người ta bổ sung lượng sữa gầy vào cream cho hảm lượng chất béo hỗn hợp vào máy đồng hóa khơng lớn 10% Chế độ đồng hóa thường sử dụng: áp lực từ 175-200 bar, nhiệt độ sữa vào thiết bị 65-70oC Thiết bị: Hình 12: Thiết bị đồng hóa sữa 3.3/Thanh trùng: Mục đích: tiêu diệt ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật enzyme sữa Ngồi ra, q trình cón làm biến tính sơ số protein có sữa, đặc biệt whey protein Nhờ q trình lên men lactic, khối đơng hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế thoát huyết khỏi khối đông bảo quản Thông số kỹ thuật: nhiệt độ trùng 90-95oC, thời gian trùng phút Thiết bị: trình trùng sữa, người ta thường dùng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng ống lồng ống Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 18 CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 13: Thiết bị trùng ống lồng ống 3.4/Cấy giống vi khuẩn lactic: Quá trình chuẩn bị giống vi sinh vật để lên men kefir thực sau: Sữa tươi/ sữa gầy/sữa hoàn nguyên Thanh trùng Giống vi sinh vật Hạt kefir Cấy giống Xử lý Nhân giống Lọc thô Giống vsv Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP cho sản xuất Hạt kefir Trang 19 CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Mơi trường chuẩn bị giống sữa tươi, sữa gầy, sữa hoàn nguyên Hàm lượng chất khô môi trường khoảng 11-12% Đầu tiên người ta trung môi trường 90-95oC thời gian 30-45 phút Thời gian trùng kéo dài nhằm vô hoạt enzyme ức chế đến mức tối thiểu cự có mặt vi sinh vật lạ mơi trường, giúp cho giống phát triển tốt không bị tạp nhiễm tiếp theo, môi trường làm nguội 22-24oCd9e63 chuẩn bị cấy giống Người ta sử dụng hạt kefir để cấy vào môi trường Lượng giống cấy ban đầu từ 3.5-5.0% (theo khối lượng) Quá trình nhân giống thực 23-25 oC Do hạt kefir có kích thước lớn, chúng thường bị chìm xuống đáy thiết bị Do đó, việc khuấy trộn mơi trường q trình nhân giống cần thiết Thơng thường, người ta khuấy đảo môi trường thời gian 10-15 phút sau 2-5 Quá trính nhân giống xem kết thúc pH môi trường giảm xuống 4.5 Tiếp theo canh trường đem lọc Các hạt kefir đem xử lý cách rửa chúng nước vô khuẩn nhiệt độ thấp 6-10 oC để loại bỏ tạp chất bề mặt hạt người ta sử dụng sữa gầy để rửa hạt Hạt kefir sau rửa đem bảo quản nước vô khuẩn dung dịch NaCl 0.9% cần nhân giống cho mẻ sản xuất tiếp theo, người ta sử dụng tiếp hat45 kefir để nhân gống Dịch thu sau q trình lọc thơ chứa vi khuẩn lactic nấm men Có thể sử dụng để đem cấy vào môi trường sữa nguyên liệu để sản xuất kefir Lượng giống cấy từ 3-5%(v/v) sau trình nhân giống nhưbtren6 chưa đủ dùng, ta tiến hành nhân giống thêm cấp lượng giống cấy thu đem cấy vào môi trường sữa tươi/ sữa gầy/ sữa hoàn nguyên qua trùng Quá trình thực 23oC, thời gian ni trung bình 20 3.5/Lên men: Trong trình lên men kefir, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường lactose thành acid citric, lactose CO2 Trong dịch lên men chứa hàng trăm sản phẩm phụ từ trình lên men lactic lên men etanol nói Chúng đóng vai trị quan trọng việc tạo thành hương vị cho sản phẩm Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 20 CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nhiệt độ lên men chọn ở23-25 oC, thời gian lên men trung bình 12 Khi độ chua sản phẩm đạt từ 85-100oTh Thiết bị: sử dụng bồn lên men có cánh khuấy, cho cánh khuấy hoạt động thời gian định để phân bồ tế bào vi khuẩn lactic mơi trường sữa Nhờ q trình lên men diễn nhanh đồng Hình 14: Thiết bị lên men 3.6/Làm lạnh: Trong trình lên men, đồng thời với việc khuấy trộn ta tiến hành làm lạnh, đưa dịch lên men nhiệt độ 14-16oC giai đoạn chuần bị cho trình ủ chín sản phẩm 3.7/Ủ chín: Ở nhiệt độ trên,tốc độ trao đổi chất vi khuẩn lactic nấm men chậm lại nhiên việc tổn thất cấu tử hương với khí CO bay lên không đáng kể Mùi vị kefir cải thiện đáng kể q trình ủ chín Thời gian ủ chín 12-14 Độ chua sản phẩm tiếp tục tăng lên 110-120oC 3.8/Làm lạnh: Sau kết thúc q trình ủ chín, ta tiến hành làm lạnh sản phẩm 5-8 oC để hạn chế tối đa hoạt động trao đổi chất hệ vi sinh vật kefir Chú ý phải hạn chế khuấy trộn để tránh cho khơng khí xâm nhpa65 váo làm tách lớp phần huyết bề mặt sản phẩm kefir Thiết bị sử dụng thường thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống để làm lạnh 3.9/Rót sản phẩm đóng nắp: Q trình thực điều kiện vô trùng để hạn chế vi sinh vật từ mơi trường ngồi xâm nhập vào sản phẩm vấn đề vệ sinh thiết bị, nhà xường khu rót sản phẩm bao gói cần quan tâm hàng đầu Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 21 CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Loại bao bì phổ biến sử dụng cho sản phẩm kefir bao bì giấy loại bao bì có nhược điểm giá thành cao so với loại bao bì Ưu điểm loại bao bì nhẹ nhàng, phong phú hình thức mẫu mã, dễ phân hủy 3.10/Bảo quản sản phẩm: Sản phẩm bảo quản nhiệt độ không lớn oC trình bảo quản hệ vi sinh vật kefir tiếp tục trao đổi chất với môi trường Dù nhiệt độ thấp, trình trao đổi chất vi sinh vật làm thay đổi dần tiêu hóa lý (độ chua, hàm lượng etanol ), tiêu cảm quan (mùi, vị) sản phẩm Thời gian bảo quản kefir tối đa khoảng 1-2 tuần 4-6oC 4/ Sản phẩm: Hình 15: Sản phẩm Kefir Để đánh giá Kefir người ta sử dụng tiêu sau đây:  Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị  Chỉ tiêu hóa lý: độ chua, hàm lượng etanol, hàm lượng CO hòa tan, tổng hàm lượng chất khô, chất béo…  Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn, nấm men… Thông thường độ chua Kefir dao động khoảng 110-120 o Th, hàm lượng acid lactic chiếm 0.8-0.9%, hàm lượng CO2 hòa tan 0.08-0.20%, hàm lượng ethanol 0.5-2.0% Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 22 CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 23 ... cho loại đồ uống từ sữa mà có tính acid III/ GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA KEFIR: Trong số sản phẩm có bổ sung kháng thể sữa bị, ta tim hiểu quy trình sản xuất sữa Kefir 1/ Nguyên... liệu dùng sản xuất Kefir sữa dê, sữa cừu hay sữa bò Đầu tiên nguời ta lên men sữa thành kefir túi làm da thú bồn gỗ sồi Từ đầu kỷ 20 Kefir trở thành sản phẩm sản xuất quy mô công nghiệp Sữa: yêu... Kháng Thể Sữa & Ứng Dụng Trong CNTP Trang 12 CNSX Sữa & Thức Uống PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 4 .Sữa bột Dielac anpha: Hình 10: sản phẩm sữa bột dielac anpha Sữa bột Dielac anpha sản xuất theo công thức