BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC QUÀNG THỊ TIN ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ Ở TRƢỜNG MẦM NON HOA BAN - TÔNG LẠNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Sơn La, năm 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC QUÀNG THỊ TIN ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ Ở TRƢỜNG MẦM NON HOA BAN - TÔNG LẠNH Chuyên ngành: Dinh dƣỡng KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Khúc Thị Hiền Sơn La, năm 2014 CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Khúc Thị Hiền – giảng viên khoa Tiểu học – Mầm non, Trường Đại học Tây Bắc người nhiệt tình giúp đỡ em trình thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn thầy, cô Khoa Tiểu học - Mầm non trang bị cho em kiến thức quý báu thời gian chúng em học tập trường Xin cảm ơn cô giáo em học sinh Trường Mầm non Hoa Ban Tông Lạnh tạo điều kiện giúp đỡ em trình tìm hiểu thực tiễn Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới tập thể lớp K51 ĐHGD Mầm non, gia đình, bạn bè, người ln quan tâm, động viên nhiệt tình giúp đỡ tơi hồn thành đề tài Xin trân trọng cảm ơn ! Sơn La, ngày tháng năm 2014 Người thực Quàng Thị Tin DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT WHO: Tổ chức Y tế Thế giới SDD: Suy dinh dưỡng P: Protein L: Lipit G: Gluxit MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Đóng góp khóa luận Cấu trúc khóa luận NỘI DUNG CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình trạng dinh dưỡng trẻ em 1.1.1 Nhu cầu dinh dưỡng trẻ em 1.1.1.1 Thời kì – 12 tháng tuổi 1.1.1.2 Thời kì từ 1- tuổi 1.1.1.3 Thời kì từ 4-6 tuổi 1.1.2 Tình trạng dinh dưỡng trẻ em 1.1.2.1 Suy dinh dưỡng 1.2 Khẩu phần 15 1.2.1 Khái niệm 15 1.2.2 Mục đích việc xây dựng phần 15 1.2.3 Nguyên tắc xây dựng phần 15 1.2.4 Những yêu cầu dinh dưỡng cân đối 15 1.2.4.1 Cân đối lượng 15 1.2.4.2 Cân đối protein 17 1.2.4.3 Cân đối lipit 17 1.2.4.4 Cân đối gluxit 18 1.2.4.5 Cân đối vitamin 18 1.2.4.6 Cân đối chất khoáng 19 1.2.5 Phương pháp xây dựng phần 19 1.3 Thực đơn 20 1.3.1 Khái niệm 20 1.3.2 Mục đích xây dựng thực đơn 20 1.3.3 Nguyên tắc xây dựng thực đơn 20 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Đối tượng nghiên cứu 22 2.1.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu 22 2.1.2 Phân bố đối tượng nghiên cứu 22 2.2 Phương pháp nghiên cứu 23 2.2.1 Phương pháp điều tra 23 2.2.2 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 23 2.2.2.1 Thu thập số liệu 23 2.2.2.2 Phân tích xử lí số liệu 28 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 30 3.1 Chất lượng phần trẻ em mầm non 30 3.1.1 Đánh giá chất lượng phần ăn ngày trẻ 30 3.1.2 Đánh giá chất lượng phần ăn hàng tuần trẻ 37 3.1.2.1 Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân trẻ em trường 37 3.1.2.2 Tính đa dạng thực phẩm phần 39 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến phần ăn trẻ 41 3.3 Một số phần tham khảo xây dựng dựa vào nguồn thực phẩm sẵn có theo mùa địa phương 42 KẾT LUẬN 45 KIẾN NGHỊ 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Tất thấy rằng: Ăn uống nhu cầu cấp thiết người, điều kiện để tồn phát triển thể Ngày kinh tế phát triển ăn uống không đáp ứng nhu cầu sinh lý mà thỏa mãn nhu cầu cấp cao khác người Bây giờ, người đòi hỏi “ăn ngon”, “mặc đẹp”, “ăn bổ”, “ăn khỏe”… Chính thế, khoa học dinh dưỡng phải xác định chế độ ăn thích hợp cho đối tượng khác Dinh dưỡng có vai trị quan trọng sống người, đặc biệt trẻ em Đây đối tượng sinh trưởng phát triển, trình đồng hóa diễn mạnh mẽ nên có nhu cầu cao dinh dưỡng Tuy nhiên hệ thống tiêu hóa lại chưa hồn thiện Chính vậy, ăn uống khơng hợp lý trẻ dễ mắc bệnh liên quan đến dinh dưỡng chuyển hóa Tuy nhiên, nhu cầu dinh dưỡng trẻ độ tuổi có khác nhau, cần phải có chế độ ăn hợp lí cho trẻ thơng qua việc xây dựng phần ăn, thực đơn hợp lí đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết Một phần cân đối cung cấp đầy đủ lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể, trì sống, làm việc vui chơi giải trí Nếu khơng đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng, trẻ dễ mắc bệnh suy dinh dưỡng, còi xương, tê phù Ngược lại, trẻ ăn nhiều, mức cần thiết dễ dẫn đến thừa cân béo phì Vì vậy, cần phải có kế hoạch cụ thể xây dựng phần ăn cho trẻ, giúp trẻ phát triển toàn diện thể chất tinh thần Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ước tính có khoảng 500 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡng tồn cầu, 150 triệu trẻ em Châu Á, chiếm 44% tổng số trẻ em tuổi Tại Việt Nam, theo kết điều tra (năm 2014) tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em Việt Nam giảm cách đáng kể Tỉ lệ trẻ em bị suy dinh dưỡng thấp còi giảm từ 26,7% (năm 2012) xuống 25,9% (năm 2013) Cùng với tỷ lệ nhẹ cân giảm mức 0,9% số tương ứng 16,2% (năm 2012) năm 2013 giảm xuống 15,3% Như vậy, nước ta nay, tỷ lệ suy dinh dưỡng (SDD), đặc biệt SDD thấp còi cịn lớn có chênh lệch nhiều địa phương Bên cạnh đó, tượng thiếu vi chất dinh dưỡng giảm chưa bền vững… Đây trở ngại quan trọng phát triển hội nhập, địi hỏi phải có quan tâm cấp quyền, ban ngành tồn xã hội Trường mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh nằm trung tâm xã Tông Lạnh Thuận Châu - Sơn La Cơ sở vật chất trường đảm bảo để thực chức chăm sóc giáo dục trẻ Trong năm gần đây, nhà trường tổ chức cho trẻ mầm non học bán trú Việc tổ chức cho trẻ ăn ngủ trường giúp đạt hiệu giáo dục cao Tuy nhiên, điều đặt nhiều khó khăn cho nhà trường Một khó khăn phải đảm bảo phần ăn phù hợp với trẻ độ tuổi khác Chính lý trên, tơi mạnh dạn chọn đề tài “Đánh giá phần trẻ Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1” làm đề tài nghiên cứu Mục đích nghiên cứu - Đánh giá phần trẻ Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh - Xác định số yếu tố ảnh hưởng đến phần ăn trẻ - Xây dựng số phần theo nhu cầu dinh dưỡng trẻ em dựa nguồn thực phẩm sẵn có địa phương Nhiệm vụ nghiên cứu - Tìm hiểu thực đơn phần ăn trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh - Đánh giá phần ăn trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh - Xác định số yếu tố ảnh hưởng đến phần ăn trẻ - Đề xuất số phần ăn dựa nguồn thực phẩm sẵn có theo mùa địa phương nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng trẻ Đối tƣợng nghiên cứu - 250 trẻ từ - tuổi trẻ nhà trẻ, mẫu giáo bé, mẫu giáo nhỡ, mẫu giáo lớn Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh - Khẩu phần ăn trẻ Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh Phƣơng pháp nghiên cứu - Phương pháp nghiên cứu lí luận: Đọc, thu thập, tổng hợp khái quát tài lệu liên quan đến lý luận thực tiễn vấn đề nghiên cứu làm sở lý luận cho đề tài - Phương pháp điều tra khảo sát thực tế thực đơn phần trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh + Điều tra, khảo sát thu thập số liệu phần ăn hàng ngày trẻ Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh + Điều tra cán quản lý, giáo viên, cô cấp dưỡng người chăm sóc trẻ gia đình thơng qua phiếu điều tra + Quan sát, trò chuyện trực tiếp với người chăm sóc trẻ - Phương pháp xử lý số liệu thống kê toán học: Các số liệu thu thập xử lý phần mềm Microsoft Excel Đóng góp khóa luận Việc đánh giá chất lượng bữa ăn hàng ngày hàng tuần trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh giúp phụ huynh cán lãnh đạo nhà trường quan tâm có biện pháp phù hợp nhằm đảm bảo chế độ dinh dưỡng hợp lý cho trẻ mầm non Đồng thời nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên khoa Tiểu học - Mầm non, Trường Đại học Tây Bắc - Khóa luận đề xuất số phần theo nhu cầu dinh dưỡng chuẩn dựa nguồn thực phẩm sẵn có địa phương Đây nguồn tham khảo giúp trường mầm non Sơn La tổ chức bữa ăn phù hợp Cấu trúc khóa luận Ngoài phần mở đầu phần kết luận, nội dung khóa luận gồm chương: Chương Tổng quan tài liệu Chương Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương Kết nghiên cứu NỘI DUNG CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình trạng dinh dƣỡng trẻ em 1.1.1 Nhu cầu dinh dƣỡng trẻ em Dinh dưỡng vấn đề vô quan trọng, liên quan đến phát triển sức khoẻ tồn xã hội thành viên địi hỏi người dân quốc gia phải tìm hiểu tầm quan trọng sức khoẻ để điều chỉnh chế độ dinh dưỡng thích hợp cho thành viên gia đình hay tập thể lao động, góp phần nâng cao suất lao động sống phát triển đất nước Dinh dưỡng trình cung cấp lượng từ thức ăn chuyển hoá lượng tế bào để nuôi dưỡng thể chiếm vai trị quan trọng việc hình thành, phát triển thể giữ gìn sức khoẻ người Trẻ em nuôi dưỡng chăm sóc tốt thể phát triển khỏe mạnh có sức đề kháng tốt bị mắc bệnh mắc bệnh nhẹ điều trị chóng khỏi Ở thời kỳ phát triển đời người, nhu cầu dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau, nhiên việc đáp ứng nhu cầu cách hợp lý lại luôn vấn đề đáng ý, tảng sức khoẻ Điều đặc biệt trẻ nhỏ Trẻ em thể lớn phát triển Quá trình lớn phát triển trẻ em tuân theo quy luật tiến hóa chung sinh vật, từ thấp đến cao, từ đơn giản đến phức tạp Mỗi lứa tuổi có đặc điểm sinh học riêng chi phối đến trình phát triển bình thường trình bệnh lý trẻ Sự phân chia thời kỳ (giai đoạn) trẻ em thực tế khách quan, ranh giới giai đoạn khơng rõ ràng có khác biệt đứa trẻ, giai đoạn trước chuẩn bị cho giai đoạn sau Cụ thể giai đoạn sau: 1.1.1.1 Thời kì – 12 tháng tuổi * Đặc điểm phát triển thể Thời kỳ tốc độ tăng trưởng nhanh, tháng đầu Do nhu cầu dinh dưỡng cao, q trình đồng hố mạnh q trình dị hố Vì cuối tuổi trẻ nặng gấp lần so với lúc sinh, chiều cao tăng 1,5 lần vòng đầu Cà rốt 1000 0,08 Rau mồng tơi 6.000 4,03 Khoai tây 21.000 16.95 10 Đậu phụ 4.000 3,23 11 Bún 36.000 29,06 12 Su su 6.000 4,84 13 Cà chua 25.000 20.18 14 Xương ống 9.000 7,26 15 Cá chép 17.000 13,72 16 Rau ngót 12.000 9,69 17 Dưa cải bẹ nén 10.000 8,07 18 Đỗ đen 4.000 3,23 19 Đỗ xanh 4.000 3,23 20 Bí đao 6.000 4,84 21 Đường kính 12.000 9,69 22 Nghệ 100 0,08 23 Gừng 100 0,08 24 Bánh bích quy 5.000 4,04 25 Dầu thực vật 2.500 2,02 26 Súp 2.600 2,1 27 Bột 1.000 0,8 Tổng số 303,52 Bảng 3.6 cho thấy mức tiêu thụ thực phẩm bình quân theo ngày trẻ em trường mầm non Hoa Ban – Tông Lạnh Trong tuần trường, trẻ ăn 27 loại lương thực – thực phẩm khác với tổng khối lượng thực phẩm thô 303,52 g/ngày/trẻ Các loại thực phẩm dao động từ 0,08 – 80,71 g 38 Trong số 27 thực phẩm mà trẻ ăn tuần, có 21 thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, cịn lại có thực phẩm có nguồn gốc từ động vật Các thực phẩm ngũ cốc sản phẩm chế biến từ ngũ cốc chiếm ưu phần hàng ngày trẻ (gạo tẻ máy, gạo nếp cái, bún) Bên cạnh đó, bữa ăn ln có loại rau để cung cấp chất xơ, vitamin muối khoáng cần thiết cho trẻ Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, trẻ em trường mầm non Hoa Ban – Tông Lạnh chủ yếu ăn sản phẩm từ lợn (thịt lợn nạc, xương ống), trẻ có bữa ăn thịt gà loại bữa cá chép Tuy nhiên, lượng tiêu thụ ngày trẻ loại thực phẩm cịn thấp 3.1.2.2 Tính đa dạng thực phẩm phần Bảng 3.7 Tính đa dạng thực phẩm Nhóm Thứ Hai Thứ Ba Nhóm 1: Xương Thịt lợn Xương ống, Thịt gà loại Xương ống, Nhóm thức ăn ống, thịt nạc, đỗ thịt lợn nạc, giàu protein lợn nạc xanh trứng vịt Nhóm 2: Nhóm Gạo tẻ thức ăn máy, bún Nhóm 3: nhóm Cà chua, thức ăn giàu hành lá, rau vitamin mồng tơi, muối khống đậu phụ thực phẩm Nhóm 4: Nhóm thức ăn giàu lượng Tổng số Thứ Tư Gạo tẻ Thứ Năm 2, đỗ đen gạo nếp Su su, Rau ngót, Cà chua, bí khoai tây, hành lá, cà đao, hành hành lá, rốt, khoai lá, rau ngót, cà tây vật vật loại thực phẩm Cà chua, nghệ, gừng, hành lá, dưa cải bẹ nén chua Dầu thực Gạo tẻ máy, bún nếp Dầu thực thịt lợn nạc, cá chép Gạo tẻ máy, Gạo tẻ máy máy, gạo Thứ Sáu Dầu thực Dầu thực Dầu thực vật vật 10 loại 10 loại thực loại thực 10 loại thực thực phẩm phẩm phẩm phẩm 39 vật Điều tra cho thấy, thực phẩm phần trẻ Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh đa dạng phong phú, số lượng thực phẩm ngày nhà trẻ có khoảng - 10 loại thực phẩm có đầy đủ nhóm thức ăn Tuy nhiên, số lượng thực phẩm chưa thực đáp ứng với nhu cầu hàng ngày thể Nhóm thức ăn giàu protein phần trẻ em có thực phẩm có nguồn gốc động vật thực vật Phần lớn sản phẩm có nguồn gốc động vật thịt đỏ Tuy nhiên, có thay đổi thịt lợn – thịt gà cá, điều giúp trẻ thay đổi vị Đậu đỗ nguồn thực phẩm có sẵn theo mùa địa phương, có giá trị dinh dưỡng cao xuất hai ngày (thứ Ba thứ Năm) Đậu tương có chế phẩm đậu phụ nhà trường xây dựng bữa ăn trẻ Nhà trường, nhà bếp cần cố gắng để đưa thêm thực phẩm đậu đỗ vào bữa ăn trẻ em nhằm gia tăng giá trị dinh dưỡng giảm chi phí Về nhóm thức ăn bản, cung cấp lượng phần hàng ngày, chủ yếu gạo tẻ máy Nhà trường có linh hoạt việc thay bữa phụ loại thức ăn giàu gluxit khác gạo nếp cái, bún, bánh quy Tuy nhiên, nhà trường cần tăng cường thêm sản phẩm để giúp trẻ ăn ngon, ăn hết suất Nhóm thức ăn giàu vitamin muối khống: nhóm thức ăn chưa phong phú đa dạng, có lặp lại loại rau củ bữa ăn vào ngày tuần Rất nhiều loại rau củ địa phương không nhà trường tận dụng trình tổ chức bữa ăn Đây điều đáng tiếc mà nhà trường cần cải tiến Nhóm thức ăn giàu lượng: Tất bữa ăn vào tất ngày tuần, bữa ăn trẻ em bổ sung lượng dầu thực vật Có lẽ lí dẫn đến tổng lượng bữa ăn không đáp ứng theo nhu cầu trẻ em Ở Thuận Châu nói riêng, Sơn La nói chung, lạc vừng sản phẩm cung cấp chất béo có giá trị mà giá thành lại rẻ nhà trường lại không đưa vào thực đơn 40 Trong số sản phẩm trẻ em ăn tuần, có mì khơng sử dụng có mặt Điều đặt vấn đề an toàn thực phẩm sức khoẻ trẻ em 3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến phần ăn trẻ - Tiền đóng góp phụ huynh: Theo kết khảo sát Trường Mầm non Hoa Ban - Tơng Lạnh 1, tơi thấy mức độ đóng góp tiền ăn phụ huynh cho trẻ trung bình tuần 85.000 đồng/trẻ/tuần Mức độ đóng góp phần trẻ trường tương ứng 17.000 đồng/ngày Số tiền đóng góp phụ huynh bị trừ 10% cho chi phí chất đốt, phần tiền lại dùng để mua thực phẩm theo thực đơn Có lẽ lý dẫn đến kết phần trẻ đáp ứng nhu cầu lượng chất dinh dưỡng theo nhu cầu trẻ em Trao đổi với giáo viên mầm non đứng lớp với cán quản lý nhà trường, thấy cô giáo trăn trở việc làm để với mức đóng góp mà đảm bảo tổ chức ăn cho trẻ em Tuy nhiên, nhà trường khơng thể tăng mức đóng góp phụ huynh lên huyện nghèo, điều kiện kinh tế người dân chưa đảm bảo… nên tăng mức đóng góp, nhiều gia đình không cho trẻ đến trường - Các loại lương thực - thực phẩm có sẵn địa phương: Tơi tiến hành điều tra để tìm hiểu lương thực – thực phẩm theo mùa phương, thấy rằng: địa phương đa dạng lương thực – thực phẩm + Với ưu vị trí địa lý, hoạt động sản xuất nơng nghiệp Tông Lạnh chủ yếu trồng lúa nước ngô Cây hoa màu mà người dân trồng phong phú đỗ đen, đỗ tương, đỗ xanh, lạc, khoai, sắn… Đây loại hoa màu có giá trị dinh dưỡng cao dễ chế biến thành loại ăn khác + Người dân thường trồng nhiều loại rau củ khác nhau: cải bắp, cải xoong, rau ngót, cà rốt, su hào, khoai tây, dưa chuột, bí, bầu, mướp, su su, đỗ… trình độ canh tác người dân lạc hậu, chưa sử dụng nhiều hoá chất bảo vệ thực vật nên thực phẩm tương đối an toàn 41 + Bên cạnh trồng trọt, người dân cịn chăn ni loại gia súc, gia cầm qui mô nhỏ, hẹp + Người dân biết tận dụng khai thác loại động vật nước mà thiên nhiên vốn ưu đãi cho vùng đất như: cá, cua, hến, tơm tép… Đây nguồn thực phẩm có giá trị để cung cấp cho trường mầm non Những sản phẩm vừa an toàn, thuận tiện, phù hợp theo mùa mà giá thành lại rẻ - Hiểu biết giáo viên phụ huynh loại lương thực - thực phẩm: Kết điều tra hiểu biết giáo viên loại thức ăn cho thấy: tất giáo viên mầm non biết xác giá trị dinh dưỡng loại thực phẩm Đây thuận lợi lớn cho nhà trường tổ chức bữa ăn bán trú Giáo viên mầm non phải tổ chức bữa ăn nhóm lớp, đồng thời, cịn phải tun truyền giáo dục dinh dưỡng đến phụ huynh trẻ mầm non Khi có kiến thức dinh dưỡng góp phần thực tốt mục tiêu - Sự hứng thú ăn uống trẻ em: Khi quan sát bữa ăn, nhận thấy, hầu hết trẻ thường thích thú với ăn ăn hết suất ăn Một số trẻ ăn xong hai bát cơm xin cô giáo them bát Nhưng bên cạnh đó, cịn số trẻ ăn khơng ăn hết suất phần khơng phù hợp với vị sở thích trẻ (đặc biệt ăn cá) 3.3 Một số phần tham khảo xây dựng dựa vào nguồn thực phẩm sẵn có theo mùa địa phƣơng * Một số phần ăn tham khảo - Dựa đánh giá phần ăn trẻ Trường Mầm non Hoa Ban-Tông Lạnh 1; dựa thực phẩm sẵn theo mùa địa phương; nhu cầu khuyến nghị, mạnh dạn đề xuất số phần ăn Khẩu phần 1: Dành cho trẻ mẫu giáo - mùa hè Với nhu cầu lượng 800kcal/ngày thực đơn cụ thể ngày cho trẻ mẫu giáo vào mùa hè 42 Bảng 3.8 Bảng thực đơn mùa hè cho trẻ mẫu giáo Bữa Tên ăn Nguyên liệu - Bún xương thịt cà chua Sáng - Bún - Xương ống - Cà chua Chính trưa - Cơm tẻ - Gạo tẻ - Giá đậu xanh xào thịt - Giá đậu xanh, thịt lợn, hành - Canh cua nấu rau đây, rau - Cua, rau đây, rau mồng tơi mồng tơi Chính chiều - Dưa hấu - Dưa hấu - Sữa đậu nành - Đậu tương, đường kính Bảng 3.9 Bảng tính cụ thể khối lượng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Số STT Tên thực phẩm lượng (g) Thải Thực bỏ (g) Ăn (g) Protein Lipit Gluxit ĐV TV ĐV TV Gạo tẻ máy 100 1,5 98,5 7,49 0,99 75,06 Giá đậu xanh 60 57 3,42 3,02 Đường kính 60 60 59,58 Rau đay 40 20 32 0,89 1,02 Cua đồng 60 50 30 Hành (hành hoa) 20 20 16 0,21 0,69 Súp 20 20 0 Đậu tương 50 20 40 13,60 Bột 20 20 0 10 Dưa hấu 60 48 31,2 0,37 0,78 11 Rau mồng tơi 30 17 24,9 0,50 0,35 12 Thịt lợn nạc 50 49 13 Bún 50 50 14 Xương ống 40 10 36 15 Cà chua 50 4,75 0,28 16 Dầu thực vật 15 15 43 1,59 0,57 9,31 7,36 3,43 9,84 0,85 12,85 0,79 0,54 1,99 14,95 Khẩu phần 2: Dành cho trẻ tuổi mẫu giáo mùa đông Bảng 3.10 Bảng thực đơn mùa đông cho trẻ nhà trẻ Bữa Sáng Tên ăn Nguyên liệu - Bún xương thịt cà - Bún chua - Xương ống - Cà chua Chính trưa - Cơm tẻ - Giá đậu xanh xào thịt - Canh sườn khoai tây Chính chiều - Cơm tẻ - Gạo tẻ - Thịt lợn băm viên rán - Thịt lợn, dầu thực vật - Canh dưa nấu cá - Cá, dưa cải bẹ nén, rau mùi, rau thơm Phụ chiều - Sữa đậu nành - Gạo tẻ - Giá đậu xanh, thịt lợn, hành - Sườn lợn, khoai tây - Đậu tương, đường kính Bảng 3.11 Bảng tính cụ thể khối lượng thành phần dinh dưỡng thực phẩm STT Tên thực phẩm Số lượng (g) 100 Thải Thực bỏ ăn (g) (g) 1,5 98,5 Protein Lipit TV Gluxit 7,49 0,99 75,06 2,61 ĐV 2,51 TV ĐV Gạo tẻ máy Giá đậu xanh 50 47,5 Sườn lợn 50 57 21,5 Cá trắm cỏ 60 40 36 Dưa cải bẹ nén 50 47,5 0,86 1,14 Rau mùi 20 15 17 0,44 0,24 Bột 10 10 Thịt lợn nạc 40 39,2 Hành (hành hoa) 10 20 10 Súp 10 10 11 Rau thơm 15 25 12 Khoai tây 80 13 Đậu tương 14 15 3,85 2,8 0,9 6,12 7,45 6,41 2,7 0,10 0,34 11,25 0,25 0,27 17 66,4 1,33 13,94 30 20 24 8,16 4,4 5,90 Đường kính 30 30 Dầu thực vật 22 22 44 29,79 21,9 KẾT LUẬN Qua đánh giá phần ăn trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban – Tông Lạnh 1, rút số kết luận sau: Năng lượng trẻ cung cấp hàng ngày tuần chưa đầy đủ, cụ thể là: Thứ Hai, lượng cung cấp 12.978,44kcal chiếm 64,89% so với nhu cầu lượng trường trẻ; thứ Ba, trẻ cung cấp 14.734,44 kcal đạt 75,18% nhu cầu; thứ Tư, lượng bữa ăn 14.553,96 kcal (chỉ đạt 72,77% nhu cầu) Ngày thứ Năm, với 13.324,76kcal (đạt 67,7%); thứ Sáu: Năng lượng trường trẻ cung cấp 10.908,43kcal chiếm 55% Tỉ lệ chất dinh dưỡng tất ngày tuần chưa cân đối Trong tuần trường, trẻ ăn 27 loại lương thực – thực phẩm khác với tổng khối lượng thực phẩm thô 303,52 g/ngày/trẻ Trong có 21 thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật (chiếm 77,8%) , lại có thực phẩm có nguồn gốc từ động vật (chiếm 22,2%) Tuy vậy, lượng tiêu thụ ngày thực phẩm có nguồn gốc động vật trẻ thấp Thực phẩm phần trẻ Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh đa dạng phong phú, số lượng thực phẩm ngày nhà trẻ có khoảng - 10 loại thực phẩm có đầy đủ nhóm thức ăn Về số lượng thực phẩm chưa thực đáp ứng với nhu cầu hàng ngày thể Trong đề tài này, tơi tìm hiểu số yếu tố ảnh hưởng đến phần ăn trẻ như: Tiền đóng góp phụ huynh; loại lương thực - thực phẩm có sẵn địa phương; hiểu biết giáo viên phụ huynh loại lương thực - thực phẩm; hứng thú ăn uống trẻ em Tôi đề xuất hai phần cho trẻ mẫu giáo vào mùa đông mùa hè dựa loại thực phẩm sẵn có địa phương dựa vào nhu cầu lượng chất dinh dưỡng trẻ 45 KIẾN NGHỊ Với kết điều tra thu được, chúng tơi có số kiến nghị sau: - Cần quan tâm đến chất lượng phần trẻ em trường mầm non Vì chế độ ăn thiếu lượng kéo dài dẫn đến suy dinh dưỡng trẻ em - Cần bổ sung thêm loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt loại thực phẩm địa phương đậu đỗ, lạc vừng, khoai củ… - Tổ chức giáo dục, tư vấn trường mầm non gia đình xây dựng phần thực đơn hợp lí, đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho trẻ phát triển toàn diện thể chất tinh thần - Cần có nhiều cơng trình nghiên cứu chất lượng yếu tố ảnh hưởng đến phần để xây dựng phần hợp lí cho trẻ em độ tuổi khác nhau, vừa đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng vừa phù hợp với điều kiện kinh tế địa phương 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ môn Dinh dưỡng ATTP - Trường Đại học Y Hà Nội (2004), Dinh dưỡng ATTP, Nhà xuất Y học, Hà Nội Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng (2007), Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất Y học, Hà Nội Chiến lược quốc gia dinh dưỡng giai đoạn 2010 - 2020 (2011), Nhà xuất Y học, Hà Nội Từ Giấy (1997), Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, Nhà xuất Y học Lương thị Thu Hà (2008), Nghiên cứu thực trạng suy dinh dưỡng protein lượng trẻ em tuổi hai xã huyện Phú Lương - Tỉnh Thái Nguyên, Luận văn thạc sỹ Y học dự phòng Lê Thị Mai Hoa (2006), Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em, Nhà xuất Giáo dục Lê Thị Mai Hoa (chủ biên) – Trần Văn Dần (2011), Giáo trình vệ sinh dinh dưỡng, Nhà xuất Giáo dục Việt Nam Lê Thị Mai Hoa (chủ biên) – Trần Văn Dần (2011), Giáo trình phịng bệnh đảm bảo an tồn cho trẻ mầm non, Nhà xuất Giáo dục Việt Nam Hà Huy Khôi (1996), Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học 10 Hà Huy Khơi – Từ Giấy (1998), Dinh dưỡng hợp lí sức khỏe, Nhà xuất Y học 11 Tạ Thúy Lan – Trần Thị Loan (2001), Giáo trình sinh lí học trẻ em, Nhà xuất Đại học Sư phạm 12 Nguyễn Thị Thùy Ninh (2010), Thực trạng phần trẻ em kiến thức dinh dưỡng cô giáo trường mầm non đại mỗ B huyện Từ Liêm Hà Nội - năm 2010, khóa luận tốt nghiệp bác sỹ y khoa 13 Hoàng Thị Phương (2009), Giáo trình vệ sinh trẻ em, Nhà xuất Đại học Sư phạm 14 Nguyễn Thị Phong – Trần Thanh Tùng (2000), Vệ sinh trẻ em, Nhà xuất Đại học Quốc gia 47 15 Nguyễn Kim Thanh – Nguyễn Thị Phong – Lại Kim Thúy (1995), Chăm sóc sức khỏe trẻ em từ – tuổi, tập 1, Nhà xuất Giáo dục 16 Nguyễn Kim Thanh (2001), Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Hà Nội 17 Lương Thị Kim Tuyến (2007), Lý thuyết dinh dưỡng, Nhà xuất Đại học Sư phạm 18 Lê Thành Uyên (1991), Những vấn đề sở dinh dưỡng học, Nhà xuất Y học 19 Lê Thanh Vân (2002), Giáo trình sinh lý học trẻ em, Nhà xuất Đại học Quốc gia Hà Nội 48 PHỤ LỤC Phiếu vấn giáo viên Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh I Thông tin cá nhân: Họ tên: Dântộc: Giới tính: Tuổi: Số năm công tác: II Mời cô tham gia trả lời câu hỏi sau: (Hãy đánh dấu nhân vào phương án mà cô lựa chọn) Câu 1: Theo cô, bữa ăn trẻ cần có loại thức ăn gì? Gạo/ngơ/khoai sắn Thịt, cá, trứng, tôm cua ốc Dầu mỡ, lạc vừng Rau, hoa Sữa bị Khác Khơng biết/ khơng trả lời Câu 2: Theo cơ, có nên tận dụng loại thực phẩm có sẵn địa phương khơng?  Có Khơng Câu 3: Theo cơ, phẩu phần ăn trường có phù hợp với trẻ khơng? Có Khơng Câu 4: Theo cơ, có nên chọn lương thực nhà trẻ mẫu giáo gạo khơng? Có Khơng Xin chân thành cảm ơn cô tham gia trả lời câu hỏi! PHỤ LỤC Phiếu vấn phụ huynh Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh (Hãy đánh dấu nhân vào phương án mà anh (chị) lựa chọn) I Thông tin cá nhân: Họ tên: Dântộc: Giới tính: Tuổi: Nghề nghiệp: II Mời anh (chị) tham gia trả lời câu hỏi sau: (Hãy đánh dấu nhân vào phương án mà cô lựa chọn) Câu 1: Theo anh (chị) với mức tiền đóng góp 85.000 đồng/1 tuần có hợp lý khơng? Có Khơng Câu 2: Ở nhà anh (chị) có xây dựng thực đơn cho trẻ khơng? Có Khơng Câu 3: Theo chị, phẩu phần ăn trường có phù hợp với trẻ khơng? Có Khơng Xin chân thành cảm ơn anh (chị) tham gia trả lời câu hỏi! PHỤ LỤC Bảng thực đơn tháng – mùa hè dùng cho học sinh nhóm trẻ Thứ Thứ Thứ Thứ Thứ Thứ Bữa - Cháo thịt - Xôi gấc - Bún - Phở - Bánh sáng lợn dừa xương thịt, xương thịt, mỳ cà chua cà chua Kinh Đô - Cơm - Cơm - Cơm - Cơm - Cơm - Thịt lợn sốt - Thịt bò - Thịt đúc - Cá sốt cà - Thịt gà đậu phụ cà xào khoai trứng chua sốt cà Bữa chua tây - Canh bí - Canh dưa chua trưa - Canh khoai - Canh rau xanh sọ cải Bữa - Bún xương - Cơm - Cháo - Cơm Bún chiều thịt - Thịt lợn xương thịt - Cá xương thịt - Canh su hào - Canh dưa rang - Canh rau Bữa - Bánh quy - Chè đỗ - Bánh - Chè đỗ - Bánh phụ - Sữa đậu đen kem xốp đen quy nành - Bánh gạo chiều - Bánh gạo Bảng thực đơn tháng – mùa đơng cho học sinh nhóm trẻ Thứ Thứ Thứ Thứ Thứ Thứ - Bánh mỳ - Cháo thịt - Bánh - Bún - Xôi gấc lợn xương thịt, dừa Bữa cà chua sáng - Cơm tẻ - Cơm tẻ - Cơm tẻ - Cơm tẻ - Cơm tẻ - Thịt lợn - Thịt gà - Thịt kho - Cá tươi - Thịt lợn đúc trứng sốt cà chua, giá Bữa tàu sốt đậu sốt cà chua phụ sốt đậu phụ cà đỗ chua trưa - Canh - Canh - Canh dưa - Canh xương lợn xương lợn trứng, cà chua khoai tây rau, củ, rau, củ, chua, quả xương - Cháo thịt - Bún thịt - Cháo thịt - Cháo thịt - Phở thịt lợn, khoai Bữa - Canh gà lợn, rau, lợn bò củ, - súp tim tây, cà rốt chiều (cật) - Bánh - Bánh gạo -Hoa - Sữa đậu - Hoa Bữa phụ kem xốp - Chè đậu tươi nành tươi chiều - sữa đậu xanh nành - Bánh gạo - Bánh quy ... nghiên cứu - Tìm hiểu thực đơn phần ăn trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh - Đánh giá phần ăn trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh - Xác định số yếu tố ảnh hưởng đến phần ăn trẻ - Đề xuất... 54,42 18 79,2 9.230,64 13 .324,76 Nhu cầu trường P : L : G (%) 75 ,1 196.800 16 ,62 35 14 ,10 69,27 Sau đánh giá chất lượng phần ngày thứ Năm trẻ em trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1, thấy phần. .. 1. 1 Tình trạng dinh dưỡng trẻ em 1. 1 .1 Nhu cầu dinh dưỡng trẻ em 1. 1 .1. 1 Thời kì – 12 tháng tuổi 1. 1 .1. 2 Thời kì từ 1- tuổi 1. 1 .1. 3 Thời kì từ 4-6 tuổi