Đang tải... (xem toàn văn)
chuyên đề hóa thực phẩm chất nhũ hóa
LOGO ự ẩ Chuyên đề Chất nhũ hóa 1. Chất nhũ hóa (Emusifiers) ! " # $ %& ' (" ! " #$%&'()$ )*+,-. /0 12 )*+,-. /-0&1 /21 Nhũ tương lớn Nhũ tương Nhũ tương nhỏ Dựa trên kích thước có thể chia nhũ tương thành 2 loại 3 Kích thước giọt phân tán: 10 -7 m 3 Có màu trắng đục. 3 Kém bền nhiệt động 3 Kích thước giọt phân tán: 10 -7 - 10 -9 m 3 Thường trong suốt. 3 Bền nhiệt động 456789:8; < 97* &= -0&97 2 >1 ?.%6:@A :B76C , :97* &> -0&97 -2 =1 ?.DA :996C E =97 >:& -0& ' #>1 Hệ dầu trong nước Hệ nước trong dầu trong nước Hệ nước trong dầu Để làm tăng tính bền của hệ nhũ tương, người ta phải thêm các chất nhũ hóa vào. 1.2. Chất nhũ hóa :(:7F*(D:!1 :G*H-0&'@*F-0B @--=%&AI7%$:D 1 5979J-0'-= &7>-=&7DK71 !"#$% 3456-7 8()$(9: ;<')=/>?@-$9-A B"4C#>?@7),()D- "-E#E=),$ F5,5$9-@-74" (GHIJ&(()(&4IE LOGO 1.4. Phân loại chất nhũ hóa L D ẫ n x u ấ t c ủ a m o n o g l y x e r i c đ ư ợ c e t h o x y h ó a N h ó m l e c i t h i n v à d ẫ n x u ấ t N h ó m e s t e r Các dẫn xuất tạo nhũ hỗn hợp Các loại chất nhũ hóa 39 39.@( K48$7>LMN8$ ON8$8;OA K48$78MON8$8 P8NON8$8;POA K48$7MON8$8 BN8ON8$8 ;BOA K48$7$MON8$8 QO K48$74HM ON8$8 RO K48$7$$8NM ON8$8 SP3KO K48$7>LMNN8$ NN8$K48$;KA NN8$N$88 T K48$7>LMR$> R$>K48$;SA K48$7>LM$(N8N K48$;OKA K48$7>LMRH$48 U.K48$;RKA QH48$NB8 QRB B B8;BQA B8(L($>L MV5(GW$V B8 7 W - $C 6 - 7XH$V . W 4Y : B8 -Z -E N$[N-#7\ B8 -E ) D -]H M(4(( )H^ Nhóm Lecithin và các dẫn xuất 3 /7-B76 3 /7-B6:6 3 /7-B77 [...]... Nó là một chất nhũ hóa anion có khả năng liên kết mạnh với protein và được sử dụng như là một chất nhũ hóa đối với thực phẩm bột nhào bột như là bánh mì 1.5 Lựa chọn chất nhũ hóa Do hệ nhũ tương có 2 pha, khi lựa chọn chất nhũ hóa cần quan tâm đến tính tan của nó trong mỗi pha Trong quá trình sử dụng, người ta thường dùng giá trị HLB để đánh giá mức độ ưa dầu hay ưa nước của chất nhũ hóa Từ đó... tan trong axeton •Thường được dùng ở mức 5 – 20g/kg thực phẩm Ester của acid béo và Glycerin (MG) Khi cả 3 nhóm hydroxyl của glycerin bị ester hóa, sản phẩm tạo thành là chất béo Các mono và diglyceride là các sản phẩm ester hóa 1 hay 2 nhóm hydroxyl Là nhóm chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi nhất trong thực phẩm Lượng dùng 2,5 đến 15g/kg thực phẩm Mỗi một acid béo kết hợp với nhóm hydroxy... Ngược lại với sản phẩm magarine – thuộc loại hệ nước/ dầu (dầu và các chất tan trong dầu chiếm 8085%, pha nước khoảng 15-20%), chất nhũ hóa cần có khả năng tan trong dầu lớn hơn khả năng tan trong nước Thông thường các chất nhũ hóa có HLB ở trong khoảng 1-20 Các chất nhũ hóa có HLB = 3–6 thích hợp cho hệ nhũ tương nước/dầu trong khi đó,các chất có HLB = 8–18 thích hợp cho hệ nhũ tương dầu nước ... thể lựa chọn loại nào phù hợp với sản phẩm cụ thể Nếu HLB thấp (có nhiều gốc ưa nước hơn so với góc ưa dầu) thì chất nhũ hóa này phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại HLB = Hydrophilic Lipophilic Lựa chọn chất nhũ hóa Ví dụ: Sữa tươi với thành phần chất béo xấp xỉ 3%, còn lại khoảng 97% là nước và các chất tan trong nước, hệ nhũ tương dầu nước Chất nhũ hóa cần dùng trong trường hợp này cần... trong 1000 giờ Là một chất lỏng chứa dầu thậm chí ở nhiệt độ thấp Được coi như là một chất bôi trơn, dung môi, hóa dẻo cho vinylacetate… Sự kết hợp của monoglyceride acetyl hóa lỏng và các chất béo hydro hóa có thể cải thiện chất lượng của các chất béo Ví dụ: Bơ thực vật đặc trưng với những thay đổi nhiệt độ nhỏ và phạm vi dẻo rộng Mặc dù nó không có chức năng như một chất nhũ hóa, nhưng vẩn được... sorbide Sử dụng như là chất nhũ hóa cho kem Được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa lớn kết hợp với chất nhũ hoá khác với các chức năng khác nhau Propylene Glycol Esters of Fatty Acids (PG ester) Được liên kết bởi liên kết ester và sản phẩm thu được từ các este hóa liên là một hỗn hợp của monoester và diester Để tách monoester với các hiệu ứng bề mặt, độ tinh khiết cao, sản phẩm của monoester... chất nhũ hoá bảo quản Citric Acid Esters of Monoglycerides (CMG) Có nhiều trong dầu hướng dương tinh chế Acid citric được liên kết với monoglyceride Là một chất nhũ hóa ưa nước cao Với một cấu trúc alpha-tinh thể ổn định Sử dụng cho bơ thực vật, sản phẩm sữa (như whitener cà phê và kem) Cũng được sử dụng như một chất ổn định nhũ tương cho mayonnaise Và tạo lớp phủ schocolate và hợp chất. .. rượu nóng, chất béo và dầu Succinylated monoglyceride một muối phức tạp với tinh bột có khả năng phản ứng với protein Nó được sử dụng như là một thay đổi chất bột và chất nhũ hóa một để rút ngắn Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides (DATEM) Diacetyl axit tartaric liên kết với monoglyceride Phân tán trong nước lạnh và nóng, và hòa tan trong chất béo và dầu Là một chất nhũ hóa ưa nước... nhũ tương hóa và tạo bọt của mayonnaise, bơ thực vật Diacetyl Tartaric Acid Esters Polyglycerol Esters of Fatty acids (PGE) Acid béo được este hóa với polyglycerine Phân tán trong nước và hòa tan trong dầu Lipophilicity và hydrophilicity của nó có rất nhiều thay đổi phụ thuộc mức độ trùng hợp và loại acid béo HLB của nó khoảng 3-13 Được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm như là chất nhũ hóa. .. sử dụng để tạo bọt và các loại dầu mỡ của chính nó hoặc kết hợp với chất nhũ hoá khác do cấu trúc ổn định alphatinh thể của nó Thực tế, nó được sử dụng như là chất tạo bọt chất bột, dung môi, dẻo cho nướu răng và các chất phủ cho thực phẩm Lactic Acid Esters of Monoglycerides (LMG) Khả năng tạo bọt của nó là mạnh hơn khả năng tạo nhũ tương của nó Giúp cải thiện lổ khí và độ ổn định trong bánh . bị ester hóa, sản phẩm tạo thành là chất béo. Các mono và diglyceride là các sản phẩm ester hóa 1 hay 2 nhóm hydroxyl. Là nhóm chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi nhất trong thực phẩm. Lượng. LOGO ự ẩ Chuyên đề Chất nhũ hóa 1. Chất nhũ hóa (Emusifiers) . dầu trong nước Hệ nước trong dầu Để làm tăng tính bền của hệ nhũ tương, người ta phải thêm các chất nhũ hóa vào. 1.2. Chất nhũ hóa :(:7F*(D:!1 :G*H-0&'@*F-0B @--=%&AI7%$:D 1 5979J-0'-= &7>-=&7DK71