BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI  LƯƠNG XUÂN VŨ NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG – TỈNH THANH HÓA LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI – 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI  LƯƠNG XUÂN VŨ NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG – TỈNH THANH HÓA CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y Mà NGÀNH : 60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : TS. PHẠM HỒNG NGÂN HÀ NỘI – 2013 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp ñỡ ñã ñược cảm ơn. Hà Nội, ngày 16 tháng 10 năm 2013 Tác giả luận văn Lương Xuân Vũ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập và thực tập tại trường ngoài sự cố gắng của bản thân tôi còn ñược sự giúp ñỡ nhiệt tình của các cá nhân và tập thể Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến ban giám hiệu trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội, ban chủ nhiệm khoa Thú Y, cùng toàn thể các thầy cô trong trường ñã dạy dỗ giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình hoc tập tại trường Tôi xin gửi lời cám ơn trân thành và sâu sắc nhất ñến TS.Phạm Hồng Ngân - Phó trưởng khoa Thú Y, giảng viên bộ môn Thú Y Cộng ðồng, khoa Thú Y, trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội. TS Dương Văn Nhiệm – Giảng viên bộ môn Thú Y Cộng ðồng. ðã tận tình hướng dẫn giúp ñỡ tôi rất nhiều trong thời gian thực tâp Cuối cùng tôi xin cảm ơn bạn bè người thân những người luôn ủng hộ ñộng viên tôi trong suốt quá trình học tập tại trường cũng như trong quá trình thực hiện ñề tài Xin kính chúc các thầy cô và người thân của tôi sức khỏe và thành công Hà Nội ngày 16 tháng 10 năm 2013 Tác giả luận văn Lương Xuân Vũ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… iii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng vi Danh mục hình vii Danh mục biểu ñồ viii Danh mục các chữ viết tắt ix MỞ ðẦU 1 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1.1 ðiều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa 3 1.2 Tình hình an toàn thực phẩm, ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 3 1.2.1 An toàn thực phẩm và sự phát triển kinh tế 3 1.2.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới 4 1.1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam 6 1.2 Tình hình hoạt ñộng giết mổ trong nước 7 1.3 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm 8 1.3.1 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm ñối với sức khỏe, bệnh tật 8 1.3.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm tác ñộng ñến kinh tế và xã hội 8 1.3.3 Tầm quan trọng của vệ sinh thú y trong hoạt ñộng giết mổ 9 1.4 Một số nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 10 1.4.1 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới 10 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… iv 1.4.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam 10 1.5 Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm 11 1.5.1 Tác nhân sinh học 11 1.5.2 Tác nhân hóa học và vật lý 14 1.6 Con ñường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm 14 1.6.1 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt 14 1.6.2 Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ 15 1.6.3 Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán 16 1.7 Các tổ chức hoạt ñộng về ATVSTP 16 1.8 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 18 1.8.1 Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí 18 1.8.2 Coliform và E.coli 20 1.8.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 21 1.8.4 Vi khuẩn Salmonella 22 1.8.5 Nguồn lây nhiễm Salmonella trong thực phẩm 23 1.9 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 24 1.10 Một số qui ñịnh về vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ lợn và tiêu chuẩn vệ sinh ñối với thịt tươi 26 Chương 2 NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Nội dung nghiên cứu 27 2.2 Nguyên liệu nghiên cứu 27 2.2.1 Mẫu xét nghiệm 27 2.2.2 Môi trường 27 2.2.3 Thiết bị dụng cụ 28 2.3 Phương pháp nghiên cứu 28 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… v 2.3.1 Phương pháp ñiều tra 28 2.3.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt sàn, nền và phản pha lọc thịt của ñiểm giết mổ 28 2.3.3 Phương pháp kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật trong nước sử dụng cho các ñiểm giết mổ lợn. 28 2.3.4 Phương pháp kiểm tra một số vi khuẩn chỉ ñiểm trên thân thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ 32 2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 34 Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Kết quả khảo sát thực trạng một số cơ sở giết mổ lợn ở huyện Quảng Xương - tỉnh Thanh Hóa 35 3.1.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ 35 3.1.2 Loại hình cơ sở giết mổ 36 3.1.3 ðánh giá mức ñộ vệ sinh thú y 36 3.1.4 ðánh giá ñiều kiện trang thiết bị sử dụng tai các cơ sở giết mổ 41 3.2 Kết quả kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn 46 3.3 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên nền, sàn và phản pha lọc thịt 52 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 61 1 Kết luận 61 2 ðề nghị 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC 65 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… vi DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 1.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam 6 1.2 Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ñộng vật 24 3.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ 35 3.2 Kết quả ñánh giá mức ñộ vệ sinh tại các sơ sở giết mổ lợn 38 3.3 Kết quả ñánh giá ñiều kiện trang thiết bị sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn 42 3.4 ðánh giá tình hình vệ sinh ñối với người trực tiếp giết mổ, kiểm soát giết mổ 45 3.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt ñộng giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn tại huyện Quảng Xương – Thanh Hóa 48 3.6 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt sàn, nền và phản pha lọc thịt 53 3.7 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt 56 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… vii DANH MỤC HÌNH STT Tên hình Trang 3.1 Bể chứa nước sử dụng cho hoạt ñộng giết mổ không có nắp ñậy, không ñược vệ sinh thường xuyên 40 3.2 Khu giết mổ nằm ngay cạnh khu nuôi nhốt lợn 40 3.3 Lông lợn sau khi giết mổ ñược gom lại thành ñống sau ñó cho xuống ao 41 3.4 Thân thịt lợn sau khi giết mổ ñược ñặt ngay trên nền, sàn 43 3.5 Thân thịt lợn sau khi giết mổ ñược ñặt ngay trên nền tại khu vực giết mổ 43 3.6 Công nhân trực tiếp tham gia giết mổ không có bảo hộ lao ñộng 46 3.7 Dụng cụ giết mổ ñược ñặt ngay tại góc bếp, dưới nền, sàn 55 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………… viii DANH MỤC BIỂU ðỒ STT Tên biểu ñồ Trang 3.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ 36 3.2 Số mẫu nước không ñạt các chỉ tiêu vi sinh vật 50 3.3 Số mẫu nước ñược sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn ở từng xã không ñạt các chỉ tiêu vi khuẩn 50 3.4 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt sàn, nền và phản pha lọc thịt 54 [...]... có cơ s khoa h c cho vi c ñ xu t m t s gi i pháp qu n lý các cơ s gi t m t i ñ a phương, ñánh giá th c tr ng v sinh thú y các cơ s ñó, chúng tôi ti n hành nghiên c u ñ tài: Nghiên c u th c tr ng v sinh thú y m t s cơ s gi t m l n t i huy n Qu ng Xương – t nh Thanh Hóa” 2 M c ñích nghiên c u - Tìm hi u ho t ñ ng gi t m m t s cơ s gi t m t i huy n Qu ng Xương - Thanh Hóa - ðánh giá hi n tr ng v sinh thú. .. tróc niêm m c g y loét niêm m c do ñó g y tiêu ch y có ñ m l n máu (gi ng Shigella) Các ch ng n y có th lên men hay không lên men ñư ng lactoza và có ph n ng lysin decarboxylaza âm tính Thư ng g p các type O125, O157, O144 - Nhóm VTEC (Verotoxin produccing E.coli): V a g y tiêu ch y v a là nguyên nhân g y viêm ru t xu t huy t do ñ c t enterohaemolysin g y ra làm t n thương mao m ch g y hi n tư ng sưng... QUAN TÀI LI U 1.1 ði u ki n t nhiên, kinh t , xã h i huy n Qu ng Xương, t nh Thanh Hóa Qu ng Xương là m t huy n ñ ng b ng c a t nh Thanh Hóa Phía ñông giáp th xã S m Sơn và V nh B c B Phía Nam giáp huy n T nh Gia và huy n Nông C ng, phía T y giáp huy n Nông C ng và huy n ðông Sơn, phía B c giáp thành ph Thanh Hóa và huy n Ho ng Hóa Huy n Qu ng Xương có di n tích 198,20 Km2, dân s 227,971 ngư i, v i... Donovan và Brett (1995) nghiên c u ñ c t Enterotoxin, Clostridium perfringens, nguyên nhân g y a ch y nguyên phát Schimit và Karch (1997) nghiên c u plasmid mang y u t g y dung huy t E.coli O157;H17 type EDL 993, David, Towers, Cook (1998) phân l p Salmonella typhi trong ng ñ c th c ph m th t bò 1.4.2 Nghiên c u s ô nhi m vi sinh v t th c ph m Vi t Nam Trong nh ng năm g n ñ y nhi u nhà khoa hoc ñã... hi n tr ng v sinh thú y t i các cơ s gi t m các qui mô và hình th c gi t m khác nhau t i huy n Qu ng Xương – t nh Thanh Hóa - ð xu t gi i pháp kh c ph c tình tr ng gi t m th công hi n nay 3 Ý nghĩa khoa h c và th c ti n c a ñ tài Nghiên c u th c tr ng v sinh thú y trong gi t m , tìm hi u và phân tích nh ng nguy cơ làm ô nhi m th t g y nên tình tr ng không ñ m b o VSATTP K t qu nghiên c u cũng là nh... quy ho ch ñ i v i cơ s gi t m theo hư ng gi t m t p trung Lu n văn th c s nông nghi p, ð i H c Nông Nghi p Hà N i Tr n Th Lý (2012) ñã ti n hành nghiên c u th c tr ng v sinh thú y t i m t s cơ s gi t m l n và ñánh giá tình tr ng ô nhi m m t s vi sinh v t ch ñi m v sinh th t l n t i xã M Hòa, huy n M Hào, t nh Hưng Y n 1.5 Các ngu n g y ô nhi m th c ph m Th c ph m r t d b ô nhi m b i các tác nhân sinh. .. ch ng t, d nh n th y, nhưng v n ñ nguy hi m hơn n a là s tích l y d n các ch t ñ c h i m t s cơ quan trong cơ th sau m t th i gian m i phát b nh ho c có th g y các d t t, d d ng cho th h mai sau Nh ng nh hư ng t i s c kh e ñó ph thu c vào các tác nhân g y b nh Nh ng tr suy dinh dư ng, ngư i già, ngư i m càng nh y c m v i các b nh do th c ph m không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dư ng và b nh... trong ñi u ki n thi u v sinh thư ng hay b nhi m virus b i li t, virus viêm gan Nh ng virus n y có th l y truy n t phân qua tay ngư i ti p xúc ho c t nư c b ô nhi m phân vào th c ph m, ch v i m t lư ng r t ít virus ñã g y nhi m b nh cho ngư i Virus nhi m ngư i có th l y sang ngư i khác trư c khi phát b nh (Ph m H ng Ngân, 2011) c Ký sinh trùng M ts u trùng ký sinh trùng truy n l y t ñ ng v t sang ngư... n y, các t nh phía B c ch có 198 cơ s so v i con s 429 cơ s c a các t nh phía Nam Ngư c l i, trong t ng s ñi m gi t m nh l là 16.512 ñi m, thì các t nh phía B c l i có 11.704 ñi m, chi m ñ n 70,8% và cao g p hơn 2,5 l n so v i phía Nam Trong t ng s hơn 17.129 cơ s n y, s cơ s và ñi m gi t m ñư c cơ quan thú y ki m soát ch là 7.281 Hi n nay, vi c v n chuy n th t gia súc, gia c m B c ñi tiêu th ch y. .. (Coagulaza) : Men n y làm ñông huy t tương c a ngư i và th , nó tác ñ ng lên Globulin trong huy t tương Men n y là m t protein b n v ng v i nhi t ñ , có tính kháng nguyên y u Coagulaza là m t y u t c n thi t c a các ch ng t c u g y b nh, nó g y nên các huy t c c trong tĩnh m ch và g y nên nhi m khu n huy t Ngoài ra còn có Coagulaz, c ñ nh, nó tác ñ ng tr c ti p lên Fibrinogen, ch t n y g n vào vi khu n t o thành . các cơ sở giết mổ tại ñịa phương, ñánh giá thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở ñó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: Nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ lợn tại. tại huyện Quảng Xương – tỉnh Thanh Hóa” 2. Mục ñích nghiên cứu - Tìm hiểu hoạt ñộng giết mổ ở một số cơ sở giết mổ tại huyện Quảng Xương - Thanh Hóa. - ðánh giá hiện trạng vệ sinh thú y tại.  LƯƠNG XUÂN VŨ NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG – TỈNH THANH HÓA CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y Mà NGÀNH : 60.64.01.01