ðỀ TÀI ðà HOÀN THIỆN HỌ TÊN: NGUYỄN THỊ THANH THỦY LỚP : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH – K20 BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI *** NGUYỄN THỊ THANH THỦY NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MỘT SỐ CHẾ PHẨM SINH HỌC TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC ỔI LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI NĂM 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI *** NGUYỄN THỊ THANH THỦY NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MỘT SỐ CHẾ PHẨM SINH HỌC TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC ỔI Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số : 60.54.01.04 Người hướng dẫn khoa học: 1. TS. HOÀNG THỊ LỆ HẰNG 2. NGUYỄN THỊ THANH THỦY HÀ NỘI NĂM 2013 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng. Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và thông tin trích dẫn trong luận văn này ñã ñược ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 8 tháng 9 năm 2013 Học viên Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ii LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi còn nhận ñược rất nhiều sự giúp ñỡ quý báu từ các cá nhân và tập thể. Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Hoàng Thị Lệ Hằng và TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy, hai người cô ñã tận tình dìu dắt, chỉ bảo cho tôi về phương pháp khoa học, ñồng thời tạo mọi ñiều kiện tốt nhất ñể tôi thực hiện ñề tài và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin cảm ơn sự nhiệt tình giúp ñỡ của các anh chị trong Bộ môn Bảo quản chế biến - Viện nghiên cứu rau quả và các thầy cô trong khoa CNTP ñã dành cho tôi trong quá trình thực hiện ñề tài. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến gia ñình, người thân và bạn bè ñã luôn ñộng viên, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong quá trình hoàn thành luận văn! Hà Nội, ngày 8 tháng 9 năm 2013 Học viên Nguyễn Thị Thanh Thủy Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp iii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng viii Danh mục hình x Danh mục ñồ thị xi Dan mục viết tắt xii PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ðẦU 1 1.1 ðặt vấn ñề 1 1.2 Mục ñích và yêu cầu của ñề tài 2 1.2.1 Mục ñích: 2 1.2.2 Yêu cầu: 2 PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1 Giới thiệu chung về sản phẩm ñồ uống chế biến từ rau quả tươi 3 2.1.1 Giới thiệu về nước quả 3 2.1.2 Giá trị của các loại nước uống từ quả 3 2.2 Tổng quan về nguyên liệu ổi 4 2.2.1 Nguồn gốc và các giống ổi 4 2.2.2 Thành phần hóa học của quả ổi 7 2.3 Công dụng của quả ổi 9 * Một số sản phẩm chế biến từ quả ổi 10 2.4 Tổng quan về probiotic 11 2.4.1 Khái niệm probiotic 11 2.4.2 Thực phẩm probiotic 11 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp iv 2.4.3 Vai trò, tác dụng của vi khuẩn probiotic ñối với sức khỏe con người 11 2.4.4 Các chủng vi khuẩn probiotic 13 2.5 Tình hình nghiên cứu ñồ uống probiotic trên Thế giới và ở Việt Nam 17 2.5.1 Trên thế giới 17 2.5.2 Tại Việt Nam 19 2.6 Ứng dụng enzym nhằm hạn chế quá trình biến màu nước quả 25 2.6.1 Sơ lược về cơ chất và tác nhân gây biến màu (oxy hoá) dịch quả 25 2.6.2 Hợp chất polyphenol 25 2.6.3 Polyphenol oxidase 25 2.6.4 Các phương pháp chống oxy hoá dịch 26 2.6.5 Giới thiệu về enzym Glucose oxidase (GOD) 27 2.7 Giới thiệu tiêu chuẩn vi sinh và tiêu chuẩn cảm quan của nước quả có thịt quả và nước quả lên men 30 PHẦN THỨ BA ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 3.1 ðối tượng nghiên cứu 32 3.1.1 Nguyên liệu ổi ðông Dư 32 3.1.2 Chủng vi khuẩn probiotic 32 3.1.3 Vật liệu nghiên cứu Error! Bookmark not defined. 3.1.4 ðịa ñiểm và thời gian nghiên cứu 32 3.2 Nội dung nghiên cứu : 32 3.2.1 Nghiên cứu xác ñịnh ñộ chín thích hợp của nguyên liệu cho mục ñích chế biến nước ổi probiotic 32 3.2.2 Xác ñịnh các thông số tối ưu cho quá trình sử dụng chế phẩm enzyme Glucose oxidase với mục ñích chống biến màu nước ổi. 32 3.2.3 Nghiên cứu tỷ lệ phối chế thích hợp cho sản phẩm nước ổi probiotic 32 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp v 3.2.4 Nghiên cứu xác ñịnh chế ñộ thanh trùng thích hợp cho chế biến nước ổi probiotic 32 3.2.5 Nghiên cứu xác ñịnh nồng ñộ vi khuẩn probiotic thích hợp cho sản phẩm nước ổi probiotic. 32 3.2.6 Nghiên cứu xác ñịnh nhiệt ñộ bảo quản thích hợp cho sản phẩm nước ổi probiotic 32 3.2.7 ðánh giá chất lượng sản phẩm và ñề xuất quy trình sản xuất nước ổi. 33 3.2.8 ðánh giá sơ bộ giá thành sản phẩm. 33 3.3 Phương pháp phân tích 33 3.3.1 Xác ñịnh khối lượng bằng cân kỹ thuật BL 1200 H của hãng Shimadzu (Nhật Bản), sai số 0,01g 33 3.3.2 Xác ñịnh kích thước quả bằng thước kẹp palme 33 3.3.3 Xác ñịnh pH dịch quả bằng máy ño pH 33 3.3.4 Xác ñịnh màu sắc vỏ quả và dịch quả bằng máy ño màu MINOTA- CHROMAMETER CR200/231 33 3.3.5 Xác ñịnh ñộ cứng của quả bằng máy ño ñộ cứng Mitutoyo 33 3.3.6 Xác ñịnh nồng ñộ chất khô hòa tan chiết quang kế hiện số cầm tay Refractometer PAL - 1 của hãng ATAGO Nhật Bản. 33 3.3.7 Xác ñịnh hàm lượng acid tổng số trong dịch quả bằng máy chuẩn ñộ ñiện thế Metrohm với NaOH 0.1N 33 3.3.8 Xác ñịnh hàm lượng ñường tổng số (%) bằng phương pháp Graxianop (hay phương pháp ferixianua) 34 3.3.9 Xác ñịnh hàm lượng vitamin C ( mg%) bằng phương pháp chuẩn ñộ Iod 0.01N 34 3.3.11 Phương pháp xác ñịnh và phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật 35 3.3.12 ðánh giá cảm quan bằng phương pháp cho ñiểm theo thang Hedonic 37 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp vi 3.4 Bố trí thí nghiệm 38 3.4.1 Nghiên cứu xác ñịnh ñộ chín thích hợp của nguyên liệu cho mục ñích chế biến nước ổi probiotic 38 3.4.2 Xác ñịnh các thông số tối ưu cho quá trình sử dụng chế phẩm enzym Glucose oxidase với mục ñích chống biến màu nước ổi. 39 3.4.3 Nghiên cứu tỷ lệ phối chế thích hợp cho sản phẩm nước ổi probiotic 40 3.4.4 Nghiên cứu xác ñịnh chế ñộ thanh trùng thích hợp cho chế biến nước ổi probiotic 42 3.4.5 Xác ñịnh nồng ñộ vi khuẩn probiotic thích hợp cho sản phẩm nước ổi probiotic 43 3.4.6 Xác ñịnh ảnh hưởng của nhiệt ñộ tới mật ñộ vi khuẩn và nhiệt ñộ bảo quản. 44 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 44 PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 4.1 Kết quả nghiên cứu xác ñịnh ñộ chín thích hợp của nguyên liệu cho mục ñích chế biến nước ổi probiotic 45 4.1.1 Sự biến ñổi giá trị cảm quan của quả ổi trong quá trình chín tiếp sau thu hoạch 46 4.1.2 Sự thay ñổi các chỉ tiêu cơ lý của ổi ở các ñộ chín khác nhau trong quá trình chín sau thu hoạch. 48 4.1.3 Sự biến ñổi hoá học của quả trong quá trình chín sau thu hoạch 53 4.1.4 Tiêu chuẩn nguyên liệu 59 4.2 Xác ñịnh các thông số tối ưu cho quá trình sử dụng chế phẩm enzyme Glucose oxidase với mục ñích chống biến màu nước ổi. 60 4.2.1 Xác ñịnh miền ảnh hưởng của nồng ñộ enzym ñến khả năng chống biến màu dịch quả. 61 Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp vii 4.2.2 Xác ñịnh miền ảnh hưởng của nhiệt ñộ xử lý enzym ñến khả năng chống biến màu dịch quả. 62 4.2.3 Xác ñịnh miền ảnh hưởng của thời gian xử lý enzym ñến khả năng chống biến màu dịch quả. 64 4.3 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối chế thích hợp cho sản phẩm nước ổi probiotic 71 4.3.1 Xác ñịnh tỷ lệ pure quả/sản phẩm 83 4.3.2 Xác ñịnh tỷ lệ TSS/A ( xác ñịnh tỷ lệ hàm lượng chất khô hoà tan/axit) 73 4.4 Xác ñịnh chế ñộ thanh trùng thích hợp cho chế biến nước ổi probiotic 74 4.5 Xác ñịnh nồng ñộ vi khuẩn probiotic thích hợp cho sản phẩm nước ổi probiotic 79 4.6 Xác ñịnh nhiệt ñộ bảo quản thích hợp cho sản phẩm nước ổi probiotic 81 4.7 ðề xuất quy trình công nghệ sản xuất nước ổi probiotic 84 4.8 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 87 PHẦN THỨ NĂM – KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 88 5.1 Kết luận 88 5.2 Kiến nghị 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 PHỤ LỤC 93 [...]... p ñ sinh trư ng t i ưu (pH t 5,4 - 4,6) L bulgaricus ñư c s d ng ph bi n làm gi ng kh i ñ ng trong s n xu t s a chua Trong quá trình lên men s a, L bulgaricus sinh ra acetaldehyde, là m t trong nh ng thành ph n sinh hương ch y u trong s a chua M t vài ch ng vi khu n này có kh năng sinh bacteriocins là kháng sinh tiêu di t các vi khu n không mong mu n + Bifidobacterium Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N... ch c năng ph i ñ m b o m c ñ s ng và ho t l c trao ñ i ch t c a sinh kh i ñ ti n hành th y phân trong h tiêu hóa Do ñó, lư ng vi sinh v t s ng ph i ñ m b o t t c các giai ño n trong quá trình ch bi n th c ph m, cũng như ph i ñ m b o m c ñ s ng sót c a vi khu n trong ñư ng tiêu hóa N ng ñ vi sinh v t probiotic c n ñ mang l i tác ñ ng v sinh h c ph thu c vào ch ng vi khu n và tác ñ ng s c kh e mong mu... còn gây nên hi n tư ng s m màu cho s n ph m trong quá trình b o qu và ch bi n[2] Vì v y, trong s n xu t nư c qu vi c nghiên c u lo i b ho c làm gi m m t ph n ho c toàn b lư ng tanin và pectin có trong nguyên li u b ng các phương pháp khác nhau (ch y u là s d ng enzim) nh m tăng ch t lư ng nư c qu i là r t c n thi t, nh t là trong xu hư ng hi n nay Theo các nghiên c u, thành ph n hoá h c trung bình c... ñó mà vi c s d ng m t s ch ph m sinh h c như ch ph m enzym, ch ph m probiotic nh m nâng cao ch t lư ng và ña d ng hóa các s n ph m ñ u ng t qu i là v n ñ có ý nghĩa v khoa h c và th c ti n Xu t phát t các lý do trên, chúng tôi ti n hành nghiên c u ñ tài: Nghiên c u ng d ng m t s ch ph m sinh h c trong ch bi n nư c i ” 1.2 M c ñích và yêu c u c a ñ tài 1.2.1 M c ñích: Nghiên c u ng d ng ch ph m enzyme... là kh năng d hóa arginine và sinh ra nitric oxide Vi c sinh ra NO giúp ngăn ch n các vi sinh v t gây b nh như Candida abicans, E.coli, Shigella, Helicobacter pylory, các amip và kí sinh trùng (Chen, 2011) • Lactobacillus bulgaricus: Là vi khu n Gram dương, hình que, không có kh năng di ñ ng và không sinh bào t ðây là nh ng vi khu n ưa axít, ñòi h i môi trư ng có pH th p ñ sinh trư ng t i ưu (pH t 5,4... Hàm lư ng nư c trong i chi m kho ng 82-85% Hàm lư ng ñư ng trong i m c trung bình so v i m t lo i qu thông thư ng (6-9%), trong ñó saccaroza chi m 70-78%, ph n còn l i là glucoza và fructoza v i t l tương ñương nhau Lư ng axit h u cơ trong i không ñáng k kho ng 0,2-0,3%, trong ñó ch y u là axit xitric Ngoài ra còn có các axit malic, fumaric, glycollic t o cho i có v hơi chua d u Các nghiên c u cho... nhi t ñ 370C và pH 6.0 L acidophilus có th phát tri n trong môi trư ng có ho c không có oxy, ñ kháng v i ít nh t 3 kháng sinh, có th ch u ñư c ampicillin (32 µg/ml), streptomycin (32 µg/ml) hơn 10 gi (Nguy n Vũ Tư ng Vy et al., 2007) L acidophilus là ch ng ñư c bi t ñ n nhi u nh t trong s vi khu n Lactobacillus, ñư c tìm th y trong h th ng ru t, trong mi ng và âm ñ o c a ngư i và ñ ng v t L acidophilus... nghi p 14 t các s n ph m s a tươi ho c s a lên men, các s n ph m th c v t tươi ho c lên men, có kh năng sinh s n trong ru t ngư i và ru t ñ ng v t (Kandler et Weiss, 1986) Trong công nghi p, L casei ñư c s d ng làm gi ng kh i ñ ng trong quá trình lên men s a, làm gi ng ñ c bi t ñ giúp tăng hương trong s n xu t phomai (Fonden et al., 2000; Fox et al., 1998) • Lactobacillus fermentum L fermentum là nh... STT 4.1 Tên ñ th Trang S thay ñ i ñ c ng c a qu (mm) trong quá trình chín sau thu ho ch 4.2 52 S thay ñ i hàm lư ng ch t khô hoà tan (0Bx) trong quá trình chín sau thu ho ch 53 4.3 S thay ñ i hàm lư ng axit t ng s (%) trong quá trình chín ti p 55 4.4 S thay ñ i hàm lư ng vitamin C (mg%) trong quá trình chín ti p 56 4.5 S thay ñ i hàm lư ng tanin trong quá trình chín ti p 58 Trư ng ð i H c Nông Nghi... hòa tan t ng s VK : Vi khu n VSV : Vi sinh v t TSVSVHK TSS/TA : T ng s vi sinh v t hi u khí : Ch t khô hòa tan/ axit t ng s ðC : ð chín STH : Sau thu hái CKHTTS : Ch t khô hòa tan t ng s VSVHK : Vi sinh v t hi u khí VSATTP : V sinh an toàn th c ph m Trư ng ð i H c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p xii PH N TH NH T- M ð U 1.1 ð t v n ñ Trong ti n trình phát tri n Nông nghi p . có ý nghĩa về khoa học và thực tiễn. Xuất phát từ các lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: Nghiên cứu ứng dụng một số chế phẩm sinh học trong chế biến nước ổi ”. 1.2. Mục ñích. ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI *** NGUYỄN THỊ THANH THỦY NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MỘT SỐ CHẾ PHẨM SINH HỌC TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC ỔI Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số. ñích chống biến màu nước ổi. 39 3.4.3 Nghiên cứu tỷ lệ phối chế thích hợp cho sản phẩm nước ổi probiotic 40 3.4.4 Nghiên cứu xác ñịnh chế ñộ thanh trùng thích hợp cho chế biến nước ổi probiotic