Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU 1CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2 1.1. Sự cần thiết của đầu tư 2 1.2. Cơ sở thiết kế 2CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT 5 2.1. Đại mạch 5 2.2. Chất hỗ trợ kỹ thuật 16 CHƯƠNG 3 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 18 3.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ 18 3.2. Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ 19CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 31 4.1. Chọn các thông số ban đầu 31 4.2. Tính cân bằng vật chất 31CHƯƠNG 5 CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG 39 5.1 Cơ sở cân bằng nhiệt 39 5.2 Xác định các thông số của không khí 40 5.3 Cân bằng nhiệt cho quá trình sấy 43 5.4 Cân bằng nhiệt vào và ra thiết bị sấy 45CHƯƠNG 6 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 48 6.1. Tính xilô chứa và bunke chứa48 6.2. Thiết bị làm sạch đại mạch54 6.3. Thiết bị ươm55 6.4. Thiết bị đảo malt59 6.5. Thiết bị sấy malt59 6.6. Máy tách mầm, rễ60 6.7. Cân thành phẩm60 6.8. Máy điều hòa không khí ..60 6.9. Máy nén khí61 6.10. Bơm nước61 6.11. Tính và chọn gàu tải61 6.12. Tính và chọn vít tải65CHƯƠNG 7 TÍNH TỔ CHỨC 70 7.1. Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy 70 7.2. Tổ chức lao động của nhà máy 71CHƯƠNG 8 TÍNH XÂY DỰNG 73 8.1. Kích thước các công trình 73 8.2. Tính khu đất xây dựng nhà máy 78CHƯƠNG 9 TÍNH HƠI NƯỚC 79 9.1. Tính hơi 79 9.2. Tính nước 79CHƯƠNG 10 KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 81 10.1. Kiểm tra nguyên liệu 81 10.2. Kiểm tra độ trong, màu sắc, chỉ tiêu vi sinh của nước sau khi xử lý 81 10.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất 82CHƯƠNG 11 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 86 11.1. An toàn lao động 86 11.2. Phòng chống cháy nổ chống sét88 11.3. Vệ sinh công nghiệp 89KẾT LUẬN92TÀI LIỆU THAM KHẢO 93
Đồ án tốt nghiệp Trang 1 Khoa Hóa LỜI MỞ ĐẦU Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như: đại mạch, tiểu mạch … sau khi cho nảy mầm và tiến hành sấy trong điều kiện thích hợp. Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16÷18% các chất thấp phân tử dễ hoà tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin, đặc biệt có hệ enzim phong phú, chủ yếu là proteaza và amylaza. Hiện nay malt chủ yếu là dùng để sản xuất các loại nước uống có độ cồn thấp (bia, nước giải khát…), trong đó malt dùng để sản xuất bia là nhiều nhất. Ngoài ra malt còn dùng để chế biến các loại thực phẩm khác như bột dinh dưỡng, mạch nha, bánh kẹo… Malt đen là loại malt có màu sẫm, hương và vị ngọt đậm,nó rất thích hợp cho việc sản xuất loại bia đen. Đây là một loại bia chất lượng cao, ngày càng được sử dụng phổ biến trên thế giới và ở nước ta. Tính đến thời điểm này Việt Nam có hơn 500 nhà máy, cơ sở sản xuất bia lớn nhỏ khác nhau. Hiện nay chúng ta cũng đang chú trọng vào công nghệ sản xuất bia đen để đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Tuy nhiên hầu như các nhà máy trong nước phải nhập malt từ nước ngoài, điều này làm cho giá thành sản phẩm bia cao. Do đó nhu cầu sản xuất malt (malt đen) ở trong nước với chất lượng cao và ổn định về mặt lâu dài là rất cần thiết. Cho nên tôi chọn đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen với năng suất 19.000 tấn sản phẩm/năm”. Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Quyết - Lớp: 04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 2 Khoa Hóa CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1. Sự cần thiết của đầu tư Công nghiệp rượu bia đang phát triển và chiếm một lĩnh vực lớn trong đời sống. Cùng với sự phát triển của công nghiệp rượu bia thì công nghiệp sản xuất malt cũng phát triển. Malt không những là tác nhân đường hóa mà còn là nguyên liệu chính để sản xuất bia. Thực tế thì nhà máy sản xuất malt ở nước ta chưa nhiều mà nhu cầu về malt lại rất lớn. Do đó yêu cầu về xây dựng một nhà máy sản xuất malt là cần thiết nhằm để đáp ứng các tiêu chí sau: -Nhu cầu về malt nguyên liệu - Giảm nhập khẩu malt, hạ giá thành sản phẩm. -Giải quyết việc làm cho người lao động, giảm thiểu các tệ nạn xã hội. Qua quá trình khảo sát nghiên cứu khả năng cung cấp nguyên liệu, các yếu tố ảnh hưởng đến việc lắp đặt, thi công, sự hoạt động cũng như khả năng thu hồi vốn, lãi của nhà máy thì đặt vị trí nhà máy tại khu công nghiệp Phú Bài-TT.Huế là thích hợp. 1.2. Cơ sở thiết kế 1.2.1. Vị trí địa lí Khu công nghiệp Phú Bài nằm trên quốc lộ 1A, cách thành phố Huế 8km về phía nam, nó nằm giữa Huế với Đà Nẵng, đây là 2 thành phố trung tâm của miền Trung, nó nằm cạnh sân bay và có tuyến đường sắt đi qua nên rất thuận lợi cho giao thông. Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ trung bình là 26 o C, với hướng gió chủ đạo là Đông Nam, tốc độ gió trung bình là 3÷4 m/s, nhiệt độ tháng nóng nhất trong năm là 38 o C, số giờ nắng trung bình là 2000 giờ/năm, độ ẩm tương đối là 84%. Vì yêu cầu địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, nơi nhập nguyên liệu như cảng, sân bay để thuận lợi vận chuyển, lưu thông. Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Quyết - Lớp: 04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 3 Khoa Hóa Nên việc đặt nhà máy tại khu công nghiệp Phú Bài có rất nhiều ưu thế cho việc xuất malt đi các nơi khác. 1.2.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy là nhập đại mạch từ các nước Tây Âu, Australia, … 1.2.3. Nguồn cung cấp điện Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp của khu vực (từ 500 KV còn 220/380 V). Ngoài ra, để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục và chủ động, nhà máy lắp đặt thêm một máy phát dự phòng. 1.2.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu Nguồn nhiên liệu cần cho nhà máy như dầu DO, FO, xăng, nhớt … để cung cấp cho lò hơi, vận hành ô tô Nhà máy nhập nhiên liệu cần cho sản xuất từ công ty xăng dầu gần đó. 1.2.5. Nguồn cung cấp hơi Trong nhà máy, hơi được sử dụng để sấy malt và do hệ thống các thiết bị lò hơi riêng của nhà máy có công suất lớn cung cấp. 1.2.6. Nguồn cung cấp nước Nhu cầu về nước của nhà máy sản xuất malt cho sản xuất, sinh hoạt, lò hơi là rất cần thiết. Vì vậy lấy nguồn nước của khu công nghiệp qua xử lí và có giếng dự trữ. 1.2.7. Nước thải Toàn bộ nước thải của nhà máy được qua hệ thống xử lí nước thải riêng rồi cho thoát cùng với hệ thống thoát nước thải của khu công nghiệp. 1.2.8. Nguồn nhân lực Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Quyết - Lớp: 04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 4 Khoa Hóa Tập trung chủ yếu là nguồn nhân lực của khu vực miền Trung. Đây chính là nguồn nhân lực chủ yếu góp phần nâng cao năng suất, đem lại hiệu quả kinh tế cho nhà máy. 1.2.9. Tiêu thụ sản phẩm Một số nhà máy bia gần nhà máy sản xuất malt này như các nhà máy bia ở các tỉnh miền Trung đều có thể đăng kí mua sản phẩm của nhà máy, như: bia Huda, Lager, VBL, … 1.2.10. Giao thông, vận tải Khu công nghiệp Phú Bài là khu công nghiệp nằm trên tuyến quốc lộ 1A nên rất tiện cho giao thông. Và khu công nghiệp gần với cảng Chân Mây, một cảng lớn của miền Trung nên rất thuận lợi cho giao thông đường thủy. Do vậy việc nhập nguyên liệu và xuất bán các sản phẩm cũng rất thuận lợi. Kết luận: qua tất cả những điều kiện đã nêu trên thì việc xây dựng nhà máy sản xuất malt đen ở Phú Bài-TT Huế là cần thiết, hợp lí và đủ điều kiện để xây dựng. CHƯƠNG 2 NGYÊN LIỆU VÀ CHẤT HỖ TRỢ Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Quyết - Lớp: 04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 5 Khoa Hóa KỸ THUẬT Nguyên liệu chính dùng để sản xuất malt là đại mạch. Ngoài ra, để thực hiện được qui trình sản xuất nhà máy còn sử dụng một số chất hỗ trợ kỹ thuật. 2.1. Đại mạch 2.1.1. Vai trò của đại mạch Trong quá trình sản xuất bia thì yêu cầu về chất lượng nguyên liệu malt là rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia được sản xuất, vì thế trong quá trình sản xuất malt thì phải chọn nguyên liệu đáp ứng được yêu cầu của loại bia được sản xuất.Có nhiều loại nguyên liệu dùng để sản xuất malt nhưng đại mạch là nguyên liệu chính dùng để sản xuất malt bia vì những lí do sau: - Đại mạch dễ điều khiển quá trình ươm mầm - Đại mạch cho tỉ lệ enzyme cân đối thích hợp với công nghệ sản xuất bia - Vỏ đại mạch dai nên nghiền ít nát và tạo lớp trợ lọc rất xốp - Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng hơn so với các malt khác - Ở một số nước thì đại mạch dễ trồng hơn so với các loại lúa mạch khác 2.1.2. Yêu cầu của đại mạch 2.1.2.1. Về giống đại mạch Đại mạch giống gieo trồng thuộc nhóm thực vật có hạt, phân nhóm bí tử, lớp một lá mầm, họ lúa mì. Có hai loại đại mạch, đại mạch hai hàng và đại mạch đa hàng. Đại mạch hai hàng được dùng chủ yếu cho công nghiệp sản xuất bia. Dấu hiệu đặc trưng của chúng là hình dáng của hạt rất cân đối, bông đứng. Thực tế ta có thể chọn giống đại mạch Barley 2 hàng chất lượng cao hoặc giống đại mạch RIB0127. 2.1.2.2. Về chất lượng, thành phần hóa học Các chỉ số về thành phần hoá học là nhân tố quyết định chất lượng của đại mạch để xem xét loại đại mạch đó có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt và bia hay Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Quyết - Lớp: 04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 6 Khoa Hóa không. Loại đại mạch được chọn phải có đủ các thành phần hóa học với một hàm lượng thích hợp cho việc sản xuất bia. a. Nước Thuỷ phần của đại mạch có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt. Hàm ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt. Đại mạch có thuỷ phần cao sẽ làm tăng chi phí vận chuyển một cách vô ích. Người ta đã xác định được rằng, hàm ẩm của đại mạch tăng 1% thì hiệu suất chiết thu hồi giảm 0,76%. Hàm ẩm tối đa cho phép khi đưa đại mạch vào bảo quản là 13%. b. Gluxit Gluxit của hạt chia làm bốn nhóm : monosaccharit, disaccharit, trisaccharit và polysaccharit. - Monosaccharit bao gồm : glucoza, fructoza (C 6 H 12 O 6 ) và xiloza (C 5 H 10 O 5 ). - Disaccharit chủ yếu là saccharoza và maltoza (C 12 H 22 O 11 ). - Trisaccharit chủ yếu là rafinoza. - Polysaccharit là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của hạt đại mạch. Chúng bao gồm tinh bột, xelluloza, hemixelluloza, pentozan, amilan và các hợp chất dạng keo. Ba cấu tử đầu tiên có ý nghĩa quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bia. + Tinh bột Tinh bột là cấu tử chiếm vị trí số một về khối lượng cũng như về ý nghĩa đối với công nghệ sản xuất bia. Hơn một nửa khối lượng chất khô của đại mạch là tinh bột. Trong công nghệ sản xuất malt và bia, tinh bột có hai chức năng: chức năng thứ nhất là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi và chức năng thứ hai là nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lúc lên men. Yêu cầu về hàm lượng tinh bột của đại mạch là lớn hơn 65%, có thể là 70%. + Xelluloza Xelluloza của hạt đại mạch được phân bố chủ yếu ở lớp vỏ trấu và chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ. Phân tử của xelluloza bao gồm khoảng 2000÷10000 gốc đường glucoza, sắp thành mạch dài, xoắn lại thành từng chùm. Do cấu trúc đặc Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Quyết - Lớp: 04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 7 Khoa Hóa biệt như vậy nên xelluloza rất dai và rất khó bị phân cắt trong môi trường bình thường. Xelluloza không tan trong nước, hầu như không thay đổi về thành phần và cấu trúc trong suốt tiến trình công nghệ sản xuất malt và bia. Xelluloza đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình lọc dịch đường vì lớp vỏ trấu là vật liệu tạo màng lọc phụ lí tưởng. + Hemixelluloza Là thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào, hemixelluloza là một phức hệ bao gồm pentozan, hexozan và axit uronic. Dưới tác dụng xúc tác của nhóm enzym sitaza, hemixelluloza bị phân huỷ thành hexoza (galactoza và manoza) và pentoza (arabinoza và xilloza). Tất cả những đường đơn này hoà tan bền vững vào dịch đường và tạo thành chất chiết, là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nấm men. Quá trình phá vỡ thành tế bào bởi nhóm enzym sitaza gọi là sitoliza. Quá trình này đóng vai trò quan trọng ở giai đoạn ươm mầm vì đây là bước đột phá để các enzym khác xâm nhập vào bên trong tế bào. + Saccharit thấp phân tử Saccharit thấp phân tử hay saccharit đơn giản trong đại mạch chủ yếu là một số đường đơn và đường kép. Cấu tử chiếm nhiều nhất trong nhóm này là saccharoza, đạt tới 1,8% chất khô của hạt. Loại đường này được phân bố rất nhiều ở phôi, chiếm đến 5,5% trọng lượng của bộ phận này. Lượng glucoza và fructoza trong hạt đại mạch là không đáng kể, tổng lượng đường ngược khoảng 0,3÷0,4%, trong đó thì lượng glucoza có cao hơn một chút so với fructoza. Các loại đường đơn giản trong hạt đại mạch tuy lượng không đáng kể nhưng đóng vai trò rất quan trọng đối với sự phát triển của phôi, đặc biệt là ở giai đoạn đầu của quá trình ươm mầm. Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Quyết - Lớp: 04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 8 Khoa Hóa c. Các hợp chất pectin và các chất dạng keo. Các hợp chất pectin phân bố ở thành tế bào để tạo ra màng trung gian. Trong các hợp chất pectin chiếm nhiều nhất về khối lượng phải kể đến protopectin. Sự tồn tại của các hợp chất pectin và các chất dạng keo trong dịch đường mang tính chất hai mặt. Mặt tiêu cực là làm cho dịch có độ nhớt cao, khó lọc còn mặt tích cực là tạo cho bia có vị đậm đà và làm tăng khả năng tạo và giữ bọt của sản phẩm. d. Các hợp chất chứa nitơ Hàm lượng các hợp chất chứa nitơ trong đại mạch khoảng 9 ÷ 11% so với lượng chất khô của hạt. Phần lớn các hợp chất này tồn tại dưới dạng cao phân tử, chúng được gọi là protit, còn một phần rất nhỏ tồn tại dưới dạng thấp phân tử, dể hoà tan, có các tính chất khác với nhóm cao phân tử. Các hợp chất này quyết định chất lượng của sản phẩm cuối cùng. + Protit. Là chỉ số quan trọng thứ hai (sau tinh bột) để đánh giá xem lô hạt có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt hay không. Nếu hàm lượng cao quá, bia dễ bị đục, rất khó bảo quản. Ngược lại nếu quá thấp, quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm và kéo theo nhiều chỉ số non yếu khác. Hàm lượng protit tốt nhất cho mục đích sản xuất bia là 8÷10%. Khu vực phân bố của protit ở trong hạt là lớp vỏ alơron và phôi, một phần nhỏ ở lớp tế bào bao quanh nội nhủ. Sự thuỷ phân là một trong những quá trình quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất malt và bia. Các sản phẩm của quá trình thuỷ phân này đều đóng vai trò nhất định trong tiến trình công nghệ. Đặc biệt quan trọng là sản phẩm tạo thành do quá trình tương tác giữa các sản phẩm thuỷ phân của các hợp phần trong nội nhủ như phản ứng melanoid. Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Quyết - Lớp: 04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 9 Khoa Hóa Khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia cũng như độ bền keo của chúng phụ thuộc vào mức độ thuỷ phân của protit. Không những thế, các thông số này còn phụ thuộc vào tỉ lệ giữa các cấu tử sản phẩm tạo thành trong quá trình thuỷ phân. Protit trong đại mạch được chia thành hai nhóm: protit đơn giản hay còn gọi là protein và protit phức tạp hay còn gọi là proteid. Trong nhóm protein, các đại diện tiêu biểu là levkozin, edestin, hodein và glutein. Trong suốt quá trình sản xuất malt và bia thì levkozin, edestin và một phần nhỏ của hodein hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, còn những cấu tử khác thì bị kết lắng và bị thải ra ngoài theo bã malt và cặn lắng. Proteid là những hợp chất được tạo thành từ một phân tử có bản chất protein và một phân tử khác có bản chất là phi protein. Đại diện cho nhóm này là nucleoproteid, lipoproteid, glucoproteid và phosphoproteid. Đặc điểm chung của proteid là kém hoà tan hoặc hoà tan không bền vững. Trong công nghệ sản xuất bia proteid gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm vì thế ta phải loại bỏ tối đa cấu tử này ra khỏi dịch đường. + Các hợp chất chứa nitơ phi protit Các đại diện tiêu biểu của nhóm hợp chất này là: albumoza, pepton, peptit, polypeptit và axit amin. Albumoza và pepton có vai tò rất lớn trong việc tạo và giữ bọt, đồng thời làm tăng thêm độ đậm đà của bia. Mặt trái của hai hợp chất hữu cơ này là ở hàm lượng cao, chúng sẽ làm giảm độ bền keo của bia vì chúng là tác nhân gây đục bia. Peptit là hỗn hợp nhiều hợp chất mà phân tử của chúng cũng được tạo thành từ các gốc axit amin nhưng số lượng ít hơn rất nhiều so với albumoza và pepton. Căn cứ vào số gốc axit amin hợp thành, chúng được chia ra dipeptid, tripeptid, polypeptid chúng dễ hoà tan vào dịch đường để tạo thành dung dịch bền vững và tồn tại trong bia như là một trong những thành phần dinh dưỡng. Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Quyết - Lớp: 04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 10 Khoa Hóa Axit amin tự do tồn tại trong đại mạch với một lượng không nhiều, chỉ chiếm khoảng 0,1% so với lượng chất khô của hạt. Tuy chiếm một tỉ lệ rất nhỏ nhưng vai trò của axit amin trong công nghệ sản xuất bia rất lớn: là nguồn cung cấp nitơ cho nấm men, là tác nhân chính tạo melanoid, tham gia tạo bọt và tồn tại trong bia như một hợp phần dinh dưỡng quan trọng. e. Các hợp chất không chứa Nitơ + Polyphenol và chất đắng Polyphenol trong hạt đại mạch tập trung chủ yếu ở lớp vỏ. Phần lớn những hợp chất hoà tan được và tồn tại trong bia đều là những dẫn xuất của catechin, chúng thuộc nhóm flavonid. Những hợp chất này có tính chất rất có lợi cho công nghệ sản xuất bia là dễ dàng kết hợp với protit cao phân tử để tạo thành phức chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo của sản phẩm. Mặt khác sự hoà tan của polyphenol vào dịch đường lại là nhân tố ảnh hưởng đến hương và vị của bia. Chất chát và chất đắng có trong đại mạch thuộc nhóm lipoid, chúng gây ra vị đắng khó chịu cho bia. Để loại trừ chúng ta ngâm hạt trong môi trường kiềm nhẹ. + Fitin Fitin là muối đồng thời của canxi và magie với axit inozitphosphoric C 6 H 6 O 6 (H 2 PO 3 ) 6 . Chúng tập trung ở vỏ và chiếm đến 0.9% chất khô của vỏ. Khi bị thuỷ phân sẽ tạo thành inozit C 6 H 6 (OH) 6 và axit phosphoric. Hợp chất cuối cùng này là nguồn cung cấp phospho cho nấm men, đồng thời làm tăng độ chua tác dụng của dịch cháo ở giai đoạn đường hoá . + Vitamin. Đại mạch chứa các loại vitamin B 1 , B 2 , B 6 , C, PP 2 , tiền vitamin A, E, axit pantotenic, biotin, axit pholievic và nhiều dẫn xuất vitamin khác. Tuy hàm lượng rất ít nhưng hệ vitamin trong đại mạch đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất malt và vì chúng là nhân tố điều hoà sinh trưởng của mầm. Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Quyết - Lớp: 04SH [...]... x9= 717,75m3 /ngày = 29,91 m3 /h 4.2.2 Kế hoạch sản suất của nhà máy Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Quyết - Lớp: 04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 35 Khoa Hóa Nhà máy làm việc một năm 12 tháng, một ngày làm 3 ca.Trong đó có tháng 10 là nghỉ để vệ sinh và bảo dưỡng thiết bị sản xuất Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất của nhà máy Tháng 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 26 24... 2.2.1 Nước Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Quyết - Lớp: 04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 16 Khoa Hóa - Vai trò: Trong công nghệ sản xuất malt thì nước là một chất hỗ trợ kỹ thuật, nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau: nước dùng để rửa, ngâm đại mạch mạch, vệ sinh phân xưởng v.v nên lượng nước dùng trong nhà máy rất nhiều - Yêu cầu: Trong nhà máy nước... 1 tấn đại mạch cần 1÷ 1,5 kg NaOH Na2CO3 : 0,35 kg/m³ : 0,9 kg/m³ Na2CO3.10 H2O : 1,6 kg /m³ CaO : 1,3 kg /m³ Chất khử trùng nước: clorua vôi CaOCl2 hoặc canxi hypoclorit Ca(OCl) 2 Ở đây nhà máy dùng dung dịch formalin 1÷ 1,5 kg /tấn đại mạch Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Quyết - Lớp: 04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 18 Khoa Hóa CHƯƠNG 3 DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT... oxydaza và catalaza Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Quyết - Lớp: 04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 15 Khoa Hóa 2.1.2.3 Về chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu kỹ thuật - Màu sắc cảm quan: hạt mẩy, hình elip, màu vàng sáng - Năng lực nảy mầm: 97- 99% - Khả năng nảy mầm: 98- 99% Bảng 2.1 Bảng tổng kết một số tiêu chuẩn chất lượng của đại mạch dùng để sản xuất malt STT Các tiêu... 4.2.3.6 Lượng malt sau khi sấy Lượng malt sau khi sấy: M= 88132,13 x792,09 = 69808,58 kg/ ngày 1000 Thể tích của malt sau khi sấy: V= 88132,13 x1,63 = 143,66m 3 1000 4.2.3.7 Lượng malt sau khi tách rễ Lượng malt thành phẩm: M= 88132,13 x756,44 = 66666,67 kg/ ngày 1000 Thể tích của malt thành phẩm: V= 88132,13 x1,16 = 102,23 m3 1000 Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm... sau) W = 44,5% Sấy malt (tomax = W= 2,8% 105oC ) Tách mầm rễ Mầm, rễ W=2,8% Bảo quản ( T= 3÷ 4 tuần ) Malt thành phẩm 3.2 Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Quyết - Lớp: 04SH 46% Đồ án tốt nghiệp Trang 19 Khoa Hóa 3.2.1 Chọn nguyên liệu - Mục đích: Để đảm bảo yêu cầu của loại malt dùng để sản xuất bia thì ta phải... nhiệt độ cao - Tạo cho malt có chứa các chất sinh màu, sinh mùi thích hợp cho công nghệ bia sau này 3.2.6.2 Cách tiến hành Để thực hiện quá trình sấy malt ta sử dụng thiết bị sấy liên tục - lò sấy ЛCXA_5 Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Quyết - Lớp: 04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 27 Khoa Hóa - Nguyên tắc vận hành của máy sấy này như sau: Malt tươi được đổ vào... gian bảo quản, hạt sẽ hút nước đến hàm ẩm 5÷6% Với hàm ẩm này, vỏ của hạt sẽ mềm và dẻo, lúc nghiền không bị nát, tạo lớp màng lọc lý tưởng cho quá trình lọc bã malt Trước lúc bảo quản, cần hạ nhiệt độ của malt xuống dưới 25oC Malt sau khi đưa vào xilô chứa sẽ được cho vào bao, sau đó đưa vào kho bảo quản Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Quyết - Lớp: 04SH... = 3,55m 3 4.2.1.5 Lượng malt sau khi sấy Lượng chất khô sau khi sấy: M= Lượng malt sau khi sấy: M = 777,68 x(100 − 1) = 769,91 kg 100 769,91x100 = 792,09 kg 100 − 2,8 Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Quyết - Lớp: 04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 33 Khoa Hóa 4.2.1.6 Lượng malt sau khi tách rễ, mầm Lượng chất khô còn lại là: M = Lượng malt thành phẩm: M = 769,91(100... Trong kỹ thuật sản xuất malt, hiện tượng này ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhuyễn của bán thành phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm SVTH: Nguyễn Quyết - Lớp: 04SH Đồ án tốt nghiệp Trang 13 Khoa Hóa Hexozidaza kiểm tra nhóm enzym tham gia phân cắt các loại đường kép và đường bội ba thành các đường đơn ∗ Proteaza Nhóm enzym này thuỷ phân protein thành các sản phẩm trung . công nghệ W=14% W = 46% W = 44,5% W= 2,8% W=2,8% 3.2. Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 19000 tấn sản phẩm/năm