LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong chuyên đề này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện chuyên đề này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đều đã được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 15 tháng 04 năm 2011 Tác giả chuyên đề Ngô Thị Thúy 1 LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới KS. Ngô Xuân Dũng đã chỉ dẫn tận tình và giúp đỡ mọi mặt trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thành chuyên đề này. Tôi xin chân thành cảm ơn những ý kiến đóng góp, định hướng quý báu và sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô trong bộ môn Thực Phẩm – Dinh Dưỡng, khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học nông nghiệp – Hà Nội đã giúp chúng tôi trong quá trình thực hiện đề tài, hoàn thành chuyên đề này. Tôi xin gửi lời cảm ơn tới khoa Công nghệ thực phẩm – trường Đại học nông nghiệp – Hà Nội, phòng Thống kê thành phố Bắc Ninh và UBND xã thuộc thành phố Bắc Ninh đã tạo điều kiện cho tôi trong quá trình thu thập thông tin. Sau cùng là tấm lòng biết ơn sâu sắc tôi gửi tới Cha Mẹ, các anh chị em trong gia đình những người đã động viên tôi, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài này. Hà Nội, ngày 15 tháng 04 năm 2011 Tác giả báo cáo Ngô Thị Thúy 2 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU WHO: World health organization: Tổ chức Y tế thế giới NN: Nông nghiệp ND: Nông dân ĐKTN: Điều kiện tự nhiên TCQĐ: Tiêu chuẩn quy định IFPRI: International Food Policy Research: Quản lý dịch hại tổng hợp HN: Hà Nội TQ: Trung Quốc NB: Nhật Bản TG: Thế giới WHO: Tổ chức y tế thế giới PTNN: Phát triển nông nghiệp KLN: Kim loại nặng EC: Cộng đồng kinh tế châu Âu TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh FAO STAT: Food and agriculture organization Statistical: Thống kê của tổ chức nông nghiệp và lương thực liên hợp quốc 3 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của một số loại rau Bảng 2.2. Ngưỡng giới hạn tồn dư NO 3 - trên một số loại rau (mg/kg/ tươi) Bảng 2.3. Bảng thống kê tốc độ tăng diện tích đất trồng rau, năng suất hàng năm của rau giai đoạn 1980-2002 Bảng 2.4. Diện tích một số loại rau chính liên vụ đông xuân 2000 – 2001 và 2001 – 2002 Bảng 6.1. Hàm lượng nitrat trong nước uống của một số quốc gia (mg/l) Bảng 6.2. Hàm lượng NO 3 - trên rau khi bón các loại phân bắc (mg/kg rau tươi) Bảng 4.1. Hàm lượng NO 3 - trên rau ở xã Tam Đa Bảng 4.2. Hàm lượng NO 3 - trên rau tại xã Vạn An 4 DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ thị 4.1. Hàm lượng NO 3 - trên các loại rau ở xã Tam Đa Đồ thị 4.2. Hàm lượng NO 3 - trên rau thương phẩm ở xã Vạn An Đồ thị 4.3. Sự chênh lệch hàm lượng nitrat trên rau bắp cải Đồ thị 4.4. Sự chênh lệnh lượng NO 3 - trên rau xà lách Đồ thị 4.5. Sự chênh lệch lượng NO 3 - trên các mẫu rau cải thảo 5 Phần I MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Rau là một thực phẩm không thể thiếu, không thể thay thế trong mọi bữa ăn hàng ngày của con người. Đặc biệt khi mà lương thực và các thức ăn giàu đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu về số lượng cũng như chất lượng rau lại ngày càng tăng như một yếu tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ của con người… [8]. Trong thời đại ngày nay, trước sự phát triển lớn mạnh của nền kinh tế, thì đời sống con người cũng ngày càng được nâng cao. Tình trạng sản xuất rau đại trà rất nhiều, với sản lượng tương đối lớn quanh năm. Bên cạnh đó, việc sản xuất rau chất lượng tốt, đảm bảo cần được trú trọng. Người tiêu dùng luôn lo ngại liệu rau trên thị trường có đủ độ an toàn để sử dụng theo quy định TCVN về tồn dư Nitrat (NO 3 - ), kim loại mặng, các thuốc bảo vệ thực vật Đây là một vấn đề bức xúc hiện nay và cần phải có biện pháp giải quyết hợp lý. Mặt khác với sự ô nhiễm môi trường, ô nhiễm nguồn đất, nước… làm ảnh hưởng đến điều kiện trồng trọt của dân. Tất cả các nguyên nhân trên đã làm tăng sự tích tụ các chất độc hại trong rau trồng. tồn dư NO 3 - là một trong những tiêu chí quan trọng để đánh giá mức độ an toàn của rau xanh. Bắc Ninh là thành phố nhỏ nhưng chiếm số dân đông nhất của Việt Nam nên nhu cầu tiêu thụ rau quả là tương đối lớn và đa dạng với nhiều chủng loại khác nhau. Người dân nơi đây rất trú trọng các phong tục tập quán từ xa xưa và đặc biệt rất coi trọng nghi thức cổ truyền. Họ đa số tự trồng rau để ăn quanh năm. Họ thường quan niệm “cơm không rau như đau không thuốc”. Với lối sống giản dị, chất phát luôn là thói quen của mọi người dân nơi đây. Kinh tế càng phát triển thì càng phát sinh ra nhiều điều cần chúng ta quan tâm. Vấn đề rau có đảm bảo an toàn không là một trong những vấn đề đáng 6 được quan tâm. Và được sự cho phép của Bộ môn Thực phẩm – Dinh dưỡng, khoa Công nghệ thực phẩm, cùng với sự hướng dẫn của KS. Ngô Xuân Dũng. Chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài “Khảo sát dư lượng nitrat (NO 3 - ) trên một số sản phẩm rau vụ Đông-Xuân tại địa bàn huyện Yên Phong, Bắc Ninh” 1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU 1.2.1. Mục đích Xác định dư lượng Nitrat trong rau thương phẩm tại huyện Yên Phong, Bắc Ninh nhằm đánh giá mức độ vệ sinh an toàn rau quả trên vùng này. Xác định ảnh hưởng của thời gian thu hoạch rau đến dư lượng nitrat trên rau. Từ đó có thể khuyến cáo với người tiêu dùng, người sản xuất và các cơ quan chức năng tìm biện pháp để khắc phục. 1.2.2. Yêu cầu Xác định hàm lượng NO 3 - trong rau ăn lá thương phẩm tại các xã trong Yên Phong, Bắc Ninh vụ Đông –Xuân 2010-2011. So sánh hàm lượng NO 3 - trên các đối tượng rau ăn lá thương phẩm tạo các xã với nhau, và so sánh với tiêu chuẩn Việt Nam và của WHO. Trên cơ sở kết quả đạt được, so sánh chất lượng của rau thương phẩm trồng được đại trà và trồng được theo quy trình rau sạch với TCQĐ đã ban hành. 7 PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giá trị cây rau 2.1.1. Giá trị dinh dưỡng Giá trị của cây rau ở đây được hiểu là giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu. Theo Tạ Thị Cúc (2000) [2,3]. Và Nguyễn Văn Thắng (1996) [9]. đều khẳng định: Rau tuy không phải là nguồn cung cấp calo chủ yếu cho cơ thể con người nhưng nó lại có vai trò quan trọng đối với sự sống của con người. Nó là nguồn cung cấp chủ yếu các loại Vitamin cho cơ thể, vừa nhiều vừa dễ kiếm lại rẻ tiền cùng các khoáng chất và chất xơ. Các Vitamin trong rau là Vitamin A, B 1 , B 2 , C, E… Chúng có tác dụng quan trọng trong quá trình sinh trưởng, phát triển của cơ thể. Nó vừa là tác nhân xúc tác vừa là tác nhân điều hòa trong quá trình sinh tổng hợp của cơ thể. Bởi vậy con người rất cần có rau trong các bữa ăn. Người xưa thường có câu ca “cơm không rau như đau không thuốc”. Rau đóng một vai trò rất quan trọng đối với sự sống của con người. Chất xơ có khối lượng lớn trong rau không có giá trị dinh dưỡng nhưng do có thể tích lớn, xốp nên nó có tác dụng kích thích hoạt động của mô ruột, làm tăng hoạt động của hệ tiêu hóa cho cơ thể. Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của một số loại rau [18] Tên rau Thành phần hóa học Khoáng (mg/kg) Vitamin 8 Prote in gluci d Cell ulos e Ca P Fe Caroten (mcg/kg) C (mg /kg) B 2 mg/k g Cà chua 0.6 4.2 0.8 12 26 1.4 1115 40 0.04 19 Dưa chuột 0.6 3.0 0.7 23 27 1.0 90 5 0.04 15 Xà lách 1.5 2.2 0.5 77 34 0.9 1050 15 0.12 15 Cải bắp 1.8 5.4 1.6 48 31 1.1 280 30 0.05 30 Cà rốt 1.5 8.0 1.2 43 39 0.8 5040 8 0.06 38 Rau thơm 0.2 2.4 3.0 170 49 3.8 3560 41 0.15 18 2.1.2. Giá trị kinh tế Rau là loại cây trồng có hiệu quả kinh tế cao. Rau có thời gian sinh trưởng ngắn, có thể gieo trồng nhiều vụ trong năm. Hơn thế rau cũng là mặt hàng có giá trị xuất khẩu cao. Rau của nước ta có mặt ở hầu hết các nước trên thế giới như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc… Hiệu quả kinh tế cao của rau có được còn do thị trường tiêu thụ rau lớn. Giá trị sản xuất 1 ha rau cao gấp 1.5-2 lần 1ha lúa. Rau là loại hàng hóa có giá trị xuất khẩu cao [25]. Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan thì kim ngạch xuất khẩu của nước ta sang thị trường Đài Loan trong tháng 06/07 đạt trên 1.6 triệu USD, tăng 33% so với tháng 05. Rau được trồng ở rất nhiều nơi trên Việt Nam. Diện tích trồng rau ở Hà Nội khoảng 45.000 ha, trong đó diện tích canh tác rau an toàn đạt gần 1.700 ha. Rau thương phẩm được trồng nhiều hơn và được tiêu thụ cũng nhiều hơn. Hiện nay ở xã Tam Đa đã có gần 200ha trồng rau màu trên đất 2 lúa, trong đó gần 110 ha chuyên màu. 9 Có 95 hộ tham gia sản xuất rau hàng hóa với diện tích trồng chiếm 20 ha năng suất bình quân đạt 170 tạ/ha. Trung bình mỗi hộ trồng 1-2 sào trở nên thu nhập 80-90 đồng/ha, cao hơn cấy lúa 1,5-2 lần.Đế nâng cao giá trị thu nhập trên mỗi đơn vị canh tác, nông dân đã đưa cây trồng vào thâm canh gối vụ quanh năm suốt tháng. 2.1.3. Vấn đề an toàn thực phẩm Vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm hiện nay đang là một vấn đề cấp thiết đối với cả người sản xuất và người tiêu dùng. Trong các loại thực phẩm mà con người ăn hàng ngày thì rau không thể thiếu trong mỗi bữa ăn và không thay đổi được bằng các loại thực phẩm khác. Việc sử dụng rau không an toàn không những gây ngộ độc cấp tính mà còn ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe người sử dụng. Rau muốn đảm bảo ăn toàn thực phẩm thì cần đạt được những tiêu chuẩn theo quy định. 2.1.4. Tiêu chuẩn đánh giá rau Để đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng thì người sản xuất cần thực hiện theo tiêu chuẩn vệ sinh với rau quả như sau: - Cây rau không hư hại, rập nát, héo úa, vàng lá. - Dư lượng thuốc BVTV theo quy định của quốc tế. - Dư lượng NO 3 - theo quy định của quốc tế. - Hàm lượng kim loại nặng theo quy định của quốc tế. - Hạn chế tối đa VSV gây hại cho người và gia súc Bảng 2.2. Ngưỡng giới hạn tồn dư NO 3 - trên một số loại rau (mg/kg/ tươi) STT Loại Rau FAO/WHO (mg/kg) TCVN (mg/kg) 1 Cải bắp 500 500 2 Cải thảo 500 500 3 Rau muống 600 600 10 [...]... các loại rau được trồng tại địa bàn các xã Tam Đa và xã Vạn An vụ Đông – Xuân 2010-2011 tại huyện Yên Phong ,Bắc Ninh Các mẫu rau được nghiên cứu chủ yếu là các loại rau ăn lá như: Cải ngọt, cải cúc, cải thảo, bắp cải, xà lách 3.2 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Các loại rau thương phẩm vụ Đông – Xuân năm 2010-2011 được trồng trên huyện Yên Phong, Bắc Ninh Vật liệu nghiên cứu - Dụng cụ và thiết bị: cân phân tích,... trong người Nên chúng tôi đã khảo sát độ an toàn của rau này với 6 mẫu trên hai xã Tam Đa và Vạn an Sự chênh lệnh dư lượng nitrat trên rau ở hai xã được thể hiên ở đồ thị sau: 27 Đồ thị 4.4 Sự chênh lệnh lượng NO3- trên rau xà lách Sự chênh lệch được thể hiện rất rõ ràng trên đồ thị Dư lượng NO3tích tụ trên rau ở xã Tam Đa cao hơn hẳn ở xã Vạn An Trung bình cao hơn 215.2 mg/kg rau tươi Lần cao nhất là... NN & PTNT, sản lượng rau quả chiếm 13.2% tổng giá trị sản lượng Nông nghiệp và 16% tổng giá trị trồng trọt trong cả nước Nhưng sản lượng rau an toàn chỉ chiếm 5%, sản lượng rau thương phẩm chiếm nhiều hơn rất nhiều, và chỉ đáp ứng được một phần nhỏ cho người tiêu dùng, các bếp ăn tập thể, các trường học và doanh nghiệp [Nguyễn Văn Dũng, 2006 [5] 2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RAU Ở BẮC NINH 2.3.1... là tấm hơn 9h sáng 4.2 TỒN DƯ NO3- TRÊN RAU Ở XÃ VẠN AN Vạn An là một xã trồng rau cung cấp cho thành phố Bắc Ninh là nhiều nhất trong những năm gần đây Tiến hành làm thí nghiệm trên 4 loại rau là cải ngọt, cải thảo, bắp cải, xà lách, với 3 lần lặp lại đã thu được kết quả vể tồn dư NO3- trên các loại rau như trong bảng sau: Bảng 4.2 Hàm lượng NO3- trên rau tại xã Vạn An Hàm lượng NO3- (mg/kg) 25 Cải... hết mọi nơi đều có loại rau ăn lá này Chúng tôi đã tiến hành làm thí nghiệm khảo sát mức độ an toàn trên hai xã Tam Đa và Vạn an 26 Sự chênh lệch lượng NO3- trên rau ở hai xã được thể hiện ở đồ thị sau: Đồ thị 4.3 Sự chênh lệch hàm lượng nitrat trên rau bắp cải Qua đồ thị cho thấy dư lượng nitrat ở trên rau của hai xã có sự khác nhau không đáng kể Nhưng sự tích tụ NO3- trong rau ở xã Tam Đa trung bình... như nước sinh hoạt, nước thải đem tưới cho rau thì một điều kinh khủng sẽ xảy ra là rau sẽ tích tụ tất cả các chất độc trong nước bẩn đó, trong đó có dư lượng nitrat Hiện nay trên địa bàn thành phố 18 Bắc Ninh một số nơi đã xảy ra tình trạng này như ở Xã Tân Hồng, huyện Thuận Thành 2.6.3.3 Ảnh hưởng của thời tiết, khí hậu, ánh sáng đến sự tồn dư NO3- trên rau Khi thời gian chiếu sáng trong ngày ngắn,... Bảng 6.1 Hàm lượng nitrat trong nước uống của một số quốc gia (mg/l) STT Tổ chức 1 WHO 2 TCVN 5501 – 91 3 Canada 4 EEC 5 CHLB Đức 2.6.2 Tồn dư Nitrat ở các loại rau Hàm lượng NO3- (mg/l) 45 50 10 50 50 Trong tất cả các loại rau đều chứa lượng Nitrat nhất định, dư lượng nhiều hay ít phụ thuộc vào từng loại rau khác nhau và phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch Có nhiều loại rau đã chứa quá lượng NO3- cho... địa phương còn lỏng lẻo trong vấn đề quản lý sản xuất rau không đúng theo tiêu chuẩn quy định Với cả thành phố BN nhu cầu rau trung bình là hơn 1000 tấn/ngày, rau sản xuất ra dư thừa gần 20%, đem cung cấp cho các vùng lân cận như: Hưng Yên, Hà Nội, Bắc Giang… Việc sản xuất rau ra với sản lượng cao đã làm cho mức giá rau rẻ đi, nhưng mức thu nhập của người trồng rau cũng đủ đáp ứng cho người trồng rau. .. ngày lượng rau bán được tương đối lớn Theo dự kiền tử nay đến năm 2012, BN sẽ được các chính quyền địa phương giám sát chặt chẽ hơn các khu vực trồng rau Đồng thời sẽ trú trọng sản xuất rau tập trung nhằm nâng cao chất lượng rau Chi cục bảo vệ thành phố sẽ triển khai sớm việc phân công cán bộ kỹ thuật quản lý giám sát chặt chẽ việc trồng rau để đảm bào chất lượng rau 2.6 Tình hình tồn dư NO3- trên rau. .. thấy, trong cải thảo thì lượng nitrat lại tích tụ ít hơn các loại rau khác Rau xà lách có hàm lượng NO3- lớn gấp 37.9% so với rau cải thảo Cũng do rau xà lách được thu hoạch vào hôm trời âm u, vào tầm sáng sớm nhiều sương Đồng thời lúc đó là vụ sớm không phải vụ chính 4.3 SO SÁNH TỒN DƯ NO3- TRÊN RAU Ở 2 XÃ TAM ĐA VÀ VẠN AN 4.3.1 Tồn dư NO3- trên rau bắp cải Bắp cải là loại rau được trồng phổ biến ở nhiều . tài Khảo sát dư lượng nitrat (NO 3 - ) trên một số sản phẩm rau vụ Đông-Xuân tại địa bàn huyện Yên Phong, Bắc Ninh 1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU 1.2.1. Mục đích Xác định dư lượng Nitrat trong rau. rau thương phẩm tại huyện Yên Phong, Bắc Ninh nhằm đánh giá mức độ vệ sinh an toàn rau quả trên vùng này. Xác định ảnh hưởng của thời gian thu hoạch rau đến dư lượng nitrat trên rau. Từ đó. tưới cho rau thì một điều kinh khủng sẽ xảy ra là rau sẽ tích tụ tất cả các chất độc trong nước bẩn đó, trong đó có dư lượng nitrat. Hiện nay trên địa bàn thành phố 18 Bắc Ninh một số nơi đã