MỤC LỤC: I. GIỚI THIỆU VỀ BIA 1. Khái niệm 2 2. Lịch sử 2 3. Phận loại 3 II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG 1.Tồng quan về nguyên liệu 6 1.1. Malt. 7 1.1.1. Đinh nghĩa malt 1.1.2. Đại mạch 1.2. Nước 10 1.2.1. Tỷ lệ nước trong sản xuất bia 1.2.2. Chỉ tiêu kiểm tra nước 1.3. Hoa bia 12 1.3.1. Định nghĩa 1.3.2. Thành phần hóa học 1.3.3. Vai trò 1.4. Men bia 14 1.4.1. Nhóm nấm men nổi với các đặc tính 1.4.2. Nhóm nấm men chìm với các đặc tính 1.5. Chất phụ gia trong công nghệ sản xuất bia 15 1.5.1. Nhóm phụ gia trực tiếp 1.5.2. Nhóm hổ trợ kỷ thuật 1.6. Thế liệu trong sản xuất bia 16 2. Quy trình công nghệ sản xuất bia 17 2.1 Sơ đồ. 17 2.2. Thuyết minh quy trình 18 2.2.1. Nguyên liệu 2.2.2. Tiến hành đường hóa 2.2.3. Hồ hóa 2.2.4. Quá trình lọc 2.2.5. Đun sôi dịch đường với hoa Hublon 2.2.6. Tách bã hoa Hublon trong dịch đường 2.2.7. Lắng 2.2.8. Làm lạnh 2.2.9. Lên men chính 2.2.10. Lên men phụ 3. Các chỉ tiêu đánh giá kiểm tra chất lượng bia 32 3.1. Trạng thái cảm quan 32 3.2. Chỉ tiêu lý hóa 32 4. Kết luận 33 III. TÀI LIỆU THAM KHẢO NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG I.GIỚI THIỆU VỀ BIA : 1. Khái niêm : Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO 2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin nhóm B như vitamin B 1 , B 2 , PP. . .). Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộngrãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. 2. Lịch sử  Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ niên kỷ thứ 5 trước công nguyên và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và lưỡng hà.  Tại lưỡng hà, chứng từ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6.000 năm tuổi của người Sumeria miêu tả người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng sậy từ thùng công cộng. Bia cũng được đề cập tới trong thiên sử Gilgamesh, một bản trường ca 3.900 tuổi của người Sumeria đẻ tỏ long tôn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, nó chứa công thức cổ nhất về bia còn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua việc làm bánh mì. Bia trở thành thiết yếu đối vớ tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà. Người Thracia cũng được biết sản xuất bia từ láu mạch đen, thậm chí từ thế kỉ 5 trước Sự bồng nổ hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quả hương vị hoa bia là một phát kiến mới: Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất vào thế kỉ 9 Tại Châu Âu trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gai đình. Vào thế kỉ 14 và 15, việc sản xuất bia đã chuyển từ gai đình sang thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ. Trong thế kỷ 15 loại bia không có hoa bia được biết đến như là ale, còn việc sử dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia. Tuy nhiên, vòa thế kỷ 16, ale đã được dùng để chỉ các lọa bia mạch bất kỳ, và tất cả ale và bia đều sử dung hoa bia. GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ -2 - NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG Năm 1516, WilliamIV, công tước xứ Bavaria, đã tthoong qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), có lẻ là quy trình thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay. Gebot quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoa bia với men bia được bổ sung sau phát triển của Louis Pasteur vào năm 1857. Luật của người Bavaria được áp dụng trong cả nước Đức như là một phần của nước Đức thống nhất năm 1871. Phần lớn cá loại bia cho đến thời gian gần đây thực chất là thứ mà ngày nay gọi là ale. Bia lager đã được phát hiện ra một cáh tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi bia được lưu trữ trong các hầm lạnh một thời gian dài; kể từ đó nó được sản xuất nhiều hơn ale. Với sự phát minh ra động cơ hơi năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành sự thật. Cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà sả xuất bia tăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn. Sự phát minh ra vai trò men bia trong quá trình lên men năm 1857 bởi Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp năn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn. Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỷ thuật len men liên tục. Morton lấy bằng sáng chế công nghệ của ông và nó là một cuộc cách mang trong công nghiệp biado nó làm giả thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa đày 14 giờ. Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sả xuất lớn nhất thế giới ngày nay. Ngày nay, công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn. Trong khi bia chủ yếu là đồ uống cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tạ, xuất phát từ thế giới Phương Tây, là các loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bớt cồn, sản xuất ra cái gọi là bia cồn. 3. Các loại bia: Có nhiều loại bia khác nhau, mỗi loại bia được coi là thuộc về một kiểu bia cụ thể nào đó. Kiểu bia là mác dán miêu tả hương vị tổng thể và thông thường là nguồn gốc của bia, phù hợp với hệ thống đã tiến hóa qua các lần thử và các sai số qua nhiều thế kỷ. Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men. Phần lớn kiểu bia thuộc về một trong hai họ lớn: ale- sử dụng lên mem nổi hoặc lager- sử dụng lên men chìm. Bia có đặc trưng pha trộn của cả ale và lager được gọi là bia lai. Đồ uống chứa cồn sản xuất từ việc lên men đường thu được từ các nguồn không phải là ngũ cốc nói chung không được gọi là "bia", mặc dù chúng cũng được sản xuất bằng cùng một phản ứng sinh học gốc men bia. Mật ong lên men được gọi là rượu mạt ong, nước táo lên men được gọi là rượu táo, nước lê lên men GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ -3 - NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG được gọi rượu lê, còn nước nho lên men được gọi là rượu vang Ale: Ale là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thông thường được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23 o c). Các men bia ale ở các nhiệt độ nàytạo ra một lượng đáng kể các ester , các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự (nhưng không chỉ có thế) như táo, lê, dứa ,cỏ, cỏ khơ, chuối mận hay mận khô. Các khác biệt về kiểu giữa các loại ale là nhiều hơn so với các loại lager, và nhiều loại bia ale rất khó để phân loại chúng. Lager: Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, có tên gọi này là từ lagern ("lưu trữ") trong tiếng Đức. Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12°C (45-55°F) ("pha lên men"), và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-4°C (30- 40°F) ("pha lager hóa"). Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín. Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các ester và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh hơn" của bia. Các phương pháp hiện đại để sản xuất bia lager đã đượcGabriel Sedlmayr và Anton Dreher khai phá. Gabriel Sedlmayr trẻ là người đã hoàn thiện bia lager màu nâu sẫm ở nhà máy bia Spaten tại Bavaria còn Anton Dreher là người bắt đầu sản xuất bia lager, có lẽ là màu đỏ hổ phách tại Wien khoảng những năm 1840-1841. Với việc kiểm soát quá trình lên men đã được hoàn thiện hơn, phần lớn các nhà sản xuất bia lager chỉ sử dụng thời gian lưu trữ lạnh ngắn, thông thường từ 1 đến 3 tuần. Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener , được sản xuất lần đầu tiên năm 1842 tại thành phố Plzen, ở Cộng hòa Séc. Các loại bia lager Pilsener ngày nay có màu sángvà được cacbonat hóa nồng độ cao, với hương vị mạnh của hoa bia và nồng độ cồn 3-6% theo thề tích. Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví dụ điển hình về bia pilsener. Loại bia hỗn hợp: Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay vì (hoặc bổ sung cho) các khía cạnh truyền thống của sản xuất bia. Mặc dù có một số biến thái giữa các nguồn khác nhau, nhưng nói chung bia hỗn hợp có thể là.  Bia rau quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay rau GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ -4 - NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG củ có thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một cách rõ nét. Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì (hoặc bổ sung cho) hoa bia. Các loại bia tồn trữ trong các thùng gỗ là các loại bia truyền thống hay thực nghiệm được lưu trữ trong các thùng gỗ hoặc được tiếp xúc với gỗ (trong dạng các mảnh nhỏ, mẩu hay hạt) trong một khoảng thời gian (gỗ sồi là phổ biến nhất). Thôngthường, thùng gỗ hay các miếng gỗ đầu tiên được xử lý bằng một số loại rượu mạnh hay các đồ uống chứa cồn khác việc sử dụng rượu bourbon, scotch và sherry là phổ biến nhất. Bia hun khói là bất kỳ loại bia nào mà mạch nha của nó đã được hun khói. Thôngthường các loại bia này có mùi và hương vị của khói. Các ví dụ điển hình của kiểu bia truyền thống này là bia Rauchbiers ở Bamberg, Đức. Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất bia ngoài nước Đức, chủ yếu là các nhà sản xuất bia thủ công ở Mỹ cũng bổ sung mạch nha bia hun khói vào bia đen, ale Scotland và một loạt các kiểu bia khác. Bia đặc biệt là cách gọi chung để chỉ các loại bia được sản xuất mà sử dụng các nguồn đường, hạt ngũ cốc và tinh bột có thể lên men không thông dụng GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ -5 - NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG Một số Bia Vàng thông dung ở Việt Nam: GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ -6 - NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG: 1.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ -7 - NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG 1.1 MALT : 1.1.1 Định nghĩa Malt: - Malt có thể hiểu là tất cả các hạt chứa tinh bột (đại mạch, lúa mì, thóc, ngô, yến mạch…) đã được nẩy mầm và sấy khô theo đúng kỹ thuật để làm nguyên liệu cho sản xuất bia. - Hiện nay malt dùng trong sản xuất bia chủ yếu là dùng đại mạch, đây là nguyên liệu chính số 1 dùng trong sản xuất bia, khaỏng 1/3 sản lượng đại mạch trên thế giới dùng vào mục đích này. 1.1.2 Đại mạch: - Đại mạch thuộc họ Hordeum Sativum, thường gieo trồng vào mùa đông hay mùa xuân và đựơc trồng nhiều ở Liên Xô, Mỹ, Canada, Pháp… - Đại mạch có giống 2 hàng hay nhiều hàng, nhưng chỉ dùng giống 2 hàng để sản xuất bia, còn giống nhiều hàng dùng cho chăn nuôi và các mục đích khác. 1. Đại Mạch Hai Hàng 2. Đại Mạch Nhiều Hàng a. Thành phần hóa học của hạt đại mạch: - Hạt khô chiếm từ 10-14% trọng lượng hạt - Trong hạt khô có 97% là các chất hữu cơ như; + Tinh bột: 55-65% chất khô + Chất béo: 2.5-3% chất khô + Protid: 10-12% chất khô + Khoáng: 2.5-3% chất khô GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ -8 - NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG + Các chất hữu cơ khác: 5-6% chất khô + Cenllulose: 4-5% chất khô - Nước: hạt đại mạch có độ ẩm trung bình 10-14%, bảo quản tốt nhất tại 13%, tối thiểu là 10% (nếu thấp hơn, giảm khả năng nẩy mầm). - Tinh bột: có ý nghĩa quan trọng số một trong công nghệ sản xuất bia. Hàm lượng tinh bột càng cao, nồng độ chất hòa tan càng lớn thì hiệu suất thu hồi bia và chất lượng bia càng lớn. - Protid: có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong sản xuất maly và sản xuất bia. - Các fermen: đóng vai trò tích cực quan trọng và trực tiếp tham gia xúc tác tất cả các quá trình sinh hóa trong toàn bộ các giai đọan của sản xuất bia. b. Chỉ tiêu kiểm tra malt: - Thống nhất về màu sắc: vàng nhạt óng ánh (giống như màu rơm), hạt có màu xanh là hạt chưa chín, màu đậm là thu hoạch bị ẩm, hạt có chấm màu nâu hay xám là hạt bị mốc hay không có khả năng nẩy mầm. - Hạt có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng. - Lực nảy mầm: >= 85-90% -Khả năng nảy mầm: >= 95% - Hàm lượng protid: 9-12% - Hàm lượng tinh bột: >= 63-65% chất khô. - Đại mạch không lẫn sạn, rơm rác - Hạt không có tỳ vết ở vỏ, không sâu, mốc hay vỡ nát, không lép, xanh. 1.1.3 Xử lý malt: Gồm: Quá trình ngâm hạt Quá trình nẩy mầm Quá trình sấy khô a. Quá trình ngâm hạt: - Mục đích: để hạt tử hút đủ nước cho sự chuẩn bị nẩy mầm, nẩy mầm, và nuôi sống mầm. - Phương pháp: + Ngâm trong nước GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ -9 - NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG + Ngâm trong nước và không khí gián đọan, liên tục + Ngâm bằng phương pháo tưới phun nước, tưới phun không khí. - Thiết bị: thùng ngâm hình trụ, đáy hình chóp nón, làm bằng thép, bê tông b.Quá trình nẩy mầm: - Xảy ra các quá trình: + Sinh lý: sự phát triển của mầm đồng thời với sự hô hấp và tổng hợp 1 số chất mới. + Sinh hóa: thủy phân các chất dự trữ trong nội nhũ + Hóa học: tác dụng tưoơng hỗ giữa các chất tạo thành sau khi thủy phân, hình thành các chất thơm và tạo vị ngọt. + Lý học: vận chuyển các chất dự trữ hào tan từ nội nhũ đinuôi mầm. Trong đó việc hình thành và hoạt động của các hệ thống enzyme và đồng thời các quá trình sinh hóa xảy ra trong suốt quá trình nẩy mầm có tầm quan trọng và ý nghĩa đặc biệt trong việc biến đại mạch thành malt. - Nhiệt độ và thời gian nẩy mầm: +Nhiệt độ: đóng vai trò quan trọngm quyết định ảnh hưởng trực tiếp tới sự biến đổi enzyme và phát triển mầm. Nhiệt độ tốt nhất là 14- 16 0 C (nhiệt độ cực đại sản xuất malt vàng là 18 0 C, malt đen là 25 0 C). + Thời gian: trung bình kéo dài từ 7-8 ngày. Sự nẩy mầm kết thúc khi: malt vàng có 75% hạt malt có rễ dài =1.5 chiều dài hạt. Có 75% hạt malt có mầm dài =2/3-3/4 chiều dài hạt. - Phương pháp nẩy mầm: + Nẩy mầm không thông gió + Nẩy mầm thông gió c. Quá trình sấy: - Đại mạch nẩy mầm xong gọi là malt tươi (malt xanh) - Mục đích: + Chấm dứt sự phát triển của chồi, rễ + Giúp cho bảo quản malt đựơc lâu dài không bị biến đổi. GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ -10 - [...]... của môi trường (thường 8,0 – 4,0) GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ -16 - NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG 1.5 CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA : Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu không thể thiếu được như malt, houblon, men, người ta còn dùng một số nguyên liệu hay hóa chất phụ Tùy theo yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, mà những nguyên phụ liệu hoặc các hóa chất này được sử dụng với... Kết luận: GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ -33 - NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG Qua bài báo cáo này tuy là kết quả làm việc tích cực của nhóm nhưng không thể trách được những thiếu sót , rất mong thầy và các bạn góp ý để có thể tìm ra một quy trình sản xuất bia nói chung và bia vàng nói riêng tạo nên một sản phẩm hoàn hảo về mặt lý thuyết và có thể ứng dụng vào thực tiễn góp phần phong phú công nghệ sản xuất. .. liệu cao cấp, đưa trực tiếp dưới dạng tinh thể vào nồi đun với hoa hoặc đưa vào dưới dạng siro trong quá trính chiết bia ( đối với một vài loại bia bọt) 2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 2.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA: GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ MALT GẠO -18 - NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG LÀM SẠCH LÀM SẠCH CÂN CÂN NGHIỀN NGHIỀN ĐƯỜNG HÓA HỒ HÓA LỌC DICH ĐƯỜNG BÃ HOA HUBLON HUBLON HÓA MEN GIỐNG LỌC... gia trực tiếp vào quy trình công nghệ ( như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên men, trong công đoạn hiết rót…), tạo nên sản phẩm cuối cùng Có thể nói nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lượng nước chiếm đến 80-90% trọng lượng bia Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và chất lượng bia thành phẩm Nước công nghệ được sử dụng trong quy... trong ngành sản xuất bia GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ -13 - NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG Nón hoa bia khô ở Hallertau, Germany 1.3.2 Thành phần hóa học : • Nước : 11 -13% • Chất đắng : 15 -21% • Polyphenol : 2,5 -6% • Protein : 15 – 21% • Cellulose : 12 -14% • Tinh dầu thơm : 0,3 – 1% • Chất khoáng : 5 – 8% • Các hợp chất khác : 26 – 28% 1.3.3 Vai trò của hoa huplong trong sản xuất bia:  Hoa bia chứa... lại, tannin có ảnh hưởng tốt đến quá trình công nghệ: giúp dịch đường trong nhanh hơn và kết tủa các thành phần protein không bền, làm tăng độ bền keo GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ -15 - NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG của bia, nhưng mặt khác tannin cũng làm kết tủa các protein bền làm giảm khả năng tạo bọt của bia 1.4 MEN BIA : Đã từ lâu, trong ngành sản xuất bia, các giống nấm men được chia thành hai... 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG - Sau khi lọc chất hoà tan, độ nhớt, áp suất CO2 trên bề mặt bia cùng khả năng tạo bọt và CO2 của bia đều giảm chút ít do đó lọc càng nhanh càng tốt SƠ ĐỒ THIẾT BỊ LỌC TINH b.Bão hoà CO2 - Sử dụng thiết bị bugi phun CO2 Top = 0.20C, pHop 4.4-4.6 - Hàm lượng CO2 trong thành phẩm: bia hơi: 4-5g/l Bia tươi:4.5g/l Bia chai, lon: 4g/l c Chiết, rót bia, đóng nắp: - Chiết bia. .. hóa và lọc hóa sau này GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ -22 - NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG THIẾT BỊ THỦY PHÂN Chú thích: 1 Nồi nấu 2 Hộp giảm tốc 3 Mô tơ 4.Van xả hơi nước 5.Đồng hồ nhiệt 6.Van xã dịch 7.Đồng hồ áp lực hơi 8.Cánh khuấy 7 1 5 8 4 2 6 3 SƠ ĐỒ THIẾT BỊ NỒI NẤU THỦY PHÂN GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ -23 - NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG 2.2.4 Quá trình lọc: - Mục đích: tách các phần tử không... TS.TRẦN TRỌNG VŨ -30 - NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG CHÚ THÍCH: 10 2 1 3 8 4 9 6 5 1.Quan Sát 2.Đồng hồ áp lực 3.Van áp xuất 4.Van lấy Mẫu 5.Van Lấy malt 6.Van xã dịch 7.Chân 8.Đồng hồ nhiệt 9.Nắp thiết bị 10.Lớp bảo hòa 7 SƠ ĐỒ THIẾT BỊ LÊN MEN 2.2.11 Hoàn thiện sản phẩm bia: a.Lọc: Tuỳ từng loại bia thành trùng hay không thanh trùng mà có chế độ làm trong bia khác nhau: + Bia hơi: phổ biến dùng máy... mềm là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sáng màu 1.2.2 Chỉ tiêu kiểm tra nước : Ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối có trong nước đến các quy trình công nghệ - Sự tồn tại của muối chứa Ca và Mg sẽ quyết định độ cứng của nước GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ -11 - NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG • Ca: thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO3)2 và ảnh hưởng đến quá trình nấu bia do làm giảm độ acid . TRỌNG VŨ -6 - NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG: 1.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ -7 - NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG 1.1 MALT : 1.1.1 Định. 4,0) GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ -16 - NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG 1.5. CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA : Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu không thể thiếu. trính chiết bia ( đối với một vài loại bia bọt) 2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 2.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA: GVHD: TS.TRẦN TRỌNG VŨ -18 - MALT GẠO NHÓM 42 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG 2.2