Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM  LỆNH HẬU PHƯỚC NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM SINH VẬT HỌC (SINH THÁI) MỘT SỐ LOÀI CÂY CHỦ YẾU TRONG THÀNH PHẦN MEN RƯỢU CỦA ĐỒNG BÀO CÁC DÂN TỘC TỈNH HÀ GIANG LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC LÂM NGHIỆP Chuyên ngành : Lâm Nghiệp Mã số : 60 62 60 Thái Nguyên, năm 2011 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngay từ khi mới hình thành, loài người đã biết sử dụng các loài cây cỏ vào mục đích duy trì sự tồn tại và phát triển cuộc sống của mình. Thủa sơ khai, con người sử dụng thực vật chỉ đơn giản là phục vụ nhu cầu sinh hoạt đó là cái ăn và chỗ ở. Theo sự phát triển, con người bắt đầu khai thác thực vật vào cả các mục đích xã hội khác như: các dạng đồ uống, đồ mặc, đồ trang trí, chăm sóc sức khoẻ Cũng theo thời gian, vốn kiến thức về mối quan hệ giữa con người và cây cỏ ngày càng phong phú và được chọn lọc một cách kỹ lưỡng hơn nhằm phục vụ tốt hơn cuộc sống của mình Với 54 dân tộc cùng chung sống, nhưng do tập quán, truyền thống và điều kiện tự nhiên khác nhau nên ở mỗi vùng cư trú, mỗi dân tộc, cộng đồng dân cư đã đúc kết và tích luỹ cho riêng mình những kinh nghiệm quý báu về sử dụng thực vật để phục vụ các nhu cầu của cuộc sống. Cho tới nay, hầu hết các kinh nghiệm chỉ được lưu truyền và ứng dụng trong nội bộ mỗi cộng đồng. Hiện nay, các nhà nghiên cứu trên thế giới thừa nhận rằng tri thức và kinh nghiệm sử dụng thực vật của các dân tộc là tài nguyên phi vật thể quý giá của mỗi quốc gia. Nhiều tri thức, kinh nghiệm có thể ứng dụng để sản xuất các sản phẩm mới góp phần phát triển kinh tế xã hội và nâng cao hiệu quả sử dụng tài nguyên thực vật. Tuy nhiên, do bị tác động của nhiều yếu tố, tri thức và kinh nghiệm sử dụng thực vật của dân tộc thiểu số hiện đang có nguy cơ bị xói mòn và quên lãng. Trong số các đồ uống có nguồn gốc từ cây cỏ thì các đồ uống được lên men là phát triển và đa dạng nhất đồng thời chúng cũng mang nhiều nét đặc trưng truyền thống nhất cho mỗi cộng đồng người, mỗi vùng miền khác nhau. Đồ uống nổi bật và biết đến nhiều nhất là rượu, bất cứ nơi đâu, bất cứ cộng đồng người sinh sống ổn định nào cũng có những đồ uống được gọi là rượu. Rượu có thể được làm bằng nhiều cách khác nhau nhưng đều phải trải qua Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn 2 một công đoạn đó là Lên men. Đây là quá trình diễn ra phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa có sự tác động của các vi sinh vật. Thông thường men được làm bằng cách cấy các loại nấm sợi (nấm men) lên giá thể, thường là bột gạo hay bột mỳ. Men có thể dùng ngay hoặc được lưu giữ dưới dạng bánh men để dùng lâu dài. trong giá thể men, ngoài bột gạo hay bột ngô thì thường được cho thêm một số loại cây cỏ khác. Các cây cỏ này có thể giúp cho quá trình len men của rượu tốt hơn, bảo quản men tốt hơn hoặc có thể tạo ra các mùi vị đặt trưng cho các loại rượu. Trên thế giới ngày nay, hình thức lên men rượu chưa có sách nào thống kê hết, vì nước nào cũng có công thức riêng để chế biến, nhưng tóm lại công thức đa phần từ thực vật, trong đó người ta có thể dùng hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp. Đó chính là điều giải thích vì sao có sự đa dạng trong vị và mùi của các loại rượu trên thế giới. Trong những năm gần đây, với chính sách của Đảng và nhà nước,nền kinh tế nước ta ngày càng được phát triển, đời sống nhân dân không ngừng được nâng cao, nhu cầu người dân về lương thực, thực phẩm ngày càng gia tăng và đã được đáp ứng một phần về lượng và chất. Những sản phẩm có chất lượng cao như thức ăn và đồ uống không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng gia tăng của xã hội về các sản phẩm này ngành thực phẩm nước ta đã không ngừng gia tăng và phát triển trong đó có ngành sản xuất dồ uống (rượu, bia, nước giải khát) đặc biệt là sản xuất rượu men lá của dân tộc, vì đây là những loại đồ uống được nhiều người ưa thích. Nấu rượu bằng men lá là một truyền thống có từ lâu đời của người dân Việt nói chung cũng như cộng đồng các dân tộc thiểu số nói riêng. Đây là sản vật, đồng thời là "bí quyết" lâu đời của cộng đồng các dân tộc ở vùng núi phía Bắc Việt Nam, là nét văn hoá riêng trong ẩm thực của các cộng đồng dân tộc. Rượu men lá được coi là một đặc sản của người vùng cao biên giới phía bắc, tại tỉnh Hà Giang đặc biệt với các huyện có cộng đồng dân tộc người Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn 3 Tày, Mông, Dao như: Quản Bạ; Đồng Văn; Yên minh. Vào ngày làm men lá có nhiều gia đình chung nhau cùng làm, đây là ngày họ có dịp ngồi lại với nhau trò chuyện chia sẻ với nhau bàn bạc về cách làm ăn, làm giàu, trao đổi kinh nghiệm chăn nuôi, trồng trọt, nấu rượu …tăng thêm tình đoàn kết giữa các gia đình trong thôn bản. Để tạo nên các loại men lá của người dân tộc, ở tỉnh Hà Giang biết sử dụng nguyên liệu phong phú từ các bộ phận từ các loại cây rừng. Hiện nay số lượng và loài cây được sử dụng làm men rất phong phú và đa dạng ở các vùng miền, để góp phần bổ xung vào tập đoàn cây làm men rượu tại tỉnh Hà Giang tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: " Nghiên cứu đặc điểm sinh vật học (sinh thái) một số cây chủ yếu trong thành phần men rượu của đồng bào các dân tộc tỉnh Hà Giang" nhằm bước đầu xác định được thành phần loài cây, xác định được một số đặc điểm sinh vật học, phân bố, sinh thái học của các loài cây được sử dụng làm men sản xuất rượu của cộng đồng các dân tộc trong khu vực nghiên cứu. Từ đó đề xuất một số biện pháp để bảo tồn và phát triển nguồn tài nguyên thực vật sử dụng chế biến men của cộng đồng các dân tộc tại khu vực này làm cơ sở cho việc duy trì nguồn gen các loài thực vật cho việc sử dụng lâu dài tại địa phương. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn 4 CHƢƠNG I TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. Cơ sở khoa học Rượu là đồ uống có từ lâu đời. Trong cuộc sống, nếu biết sử dụng hợp lí rượu sẽ rất tốt cho sức khoẻ, và cần thiết trong giao tiếp. Rượu và các đồ uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm. Chúng đa dạng tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dung mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau. Trong sản xuất rượu, hệ vi sinh vật trong bánh men đóng vai trò rất quan trọng. Chúng góp phần chuyển hoá các chất từ nguyên liệu thành đường và từ đường thành rượu nhờ quá trình đường hoá và lên men. Chúng cùng với nguyên liệu tạo nên chất lượng rượu. Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về cách chế biến men rượu trên thế giới và Việt Nam. Mặc dù sự hiểu biết của con người về nấm men và những tính chất của nó mới được hơn 150 năm, nhưng ngay từ thời cổ đại, người ta đã biết dùng bột nổi (có lẽ gồm quần thể vi sinh vật tạo axit lactic và vài loài nấm men ). Đến đầu thế kỉ 19, nấm men rượu bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia còn được con người sử dụng để làm bánh mì. Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật như hệ thống thông khí (nước Anh ), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men. Lúc bấy giờ Pasteur cho rằng nấm men có thể được nuôi trong dung dịch đường mía với amoniac, là nguồn Nitơ duy nhất mới được ứng dụng. Sau đại chiến thứ I và thứ II, việc sản xuất nấm men Sacharomyces và Candida phát triển mạnh. Có nhiều bằng sáng chế đánh dấu những tiến bộ về kĩ thuật nuôi trong giai đọan này, chủ yếu là ở Đan Mạch và Đức. Sau đó, cùng với sự phát triển chung của kĩ thuật lên men việc cải tiến trang thiết bị và chủng nấm men đã có ảnh hưởng lớn trong quá trình sản xuất nấm men hiện đại. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn 5 Ở các tỉnh vùng núi phía Bắc Việt Nam, nhiều cộng đồng dân tộc đã có kinh nghiệm lâu đời về việc dùng các loài cây cỏ mọc hoang dại, sử dụng làm bánh men để nấu rượu nấu các loại rượu, được gọi chung là men lá. Mỗi cộng đồng đều có những kinh nghiệm của riêng mình, về cách chọn các loài cây, mùa thu hoạch, bộ phận thu hái. Nhưng chung nhất đó là kinh nghiệm sử dụng các loài cây cỏ để sản xuất ra bánh men. Ở tỉnh Hà Giang men lá được sử dụng để nấu các loại rượu, người ta căn cứ vào loại tinh bột được lên men bằng men lá để chưng cất thành rượu. Như Ngô dùng men lá chưng cất nên rượu, được gọi là rượu Ngô, tương tự có các loài như rượu Sắn, rượu gạo, rượu Đao, 1.2. Những nghiên cứu về sản xuât men rƣợu trên thế giới và Việt Nam. 1.2.1. Những nghiên cứu về men rượu trên thế giới 1.2.1.1. Khái niệm về men rượu Để chuyển hoá đường thành rượu, cồn (alcohol), đóng một vai trò quan trọng là men. Men là chất biến đổi nguyên liệu thành đường và từ đường thành rượu nhờ quá trình đường hoá và lên men. Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất rượu và cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường, và là loại vi sinh vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa chất khác sẽ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà mật rỉ, tinh bột, không đủ hoặc hoặc không có. Về mặt khoa học thì men là một kết quả tái tạo môi trường nuôi dưỡng giúp cho nấm Saccharomyces Oryzaze được cấy gia phẩm. Nó được tác động bởi một loại enzym qua chu trình lên men của vi sinh vật vào quá trình chuyển hoá đường sẵn có trong hầu hết các lương thực có đa phần tinh bột, các loại xác trái cây, củ, quả giúp chúng biến thành rượu. [19] Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn 6 1.2.1.2 Giới thiệu một số phƣơng pháp lên men sản xuất rƣợu Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men được áp dụng từ thời cổ xưa. Theo phương pháp này, rượu được lên men từ các dịch đường nhờ các loài nấm men trong điều kiện kỵ khí. Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu là các loại ngũ cốc, sắn, khoai tây, rỉ đường, các loại nước quả và gỗ. Ngoài sản phẩm chính là cồn ethylic trong quá trình lên men còn tạo thành khí CO 2 , glyxerin, một vài loại rượu bậc cao, aldehyte, các acid hữu cơ và sinh khối nấm men tích tụ đồng thời với sự hình thành các sản phẩm. Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men bao gồm ba giai đoạn: - Chế biến các nguyên liệu thành dịch đường có thể len men được bằng nấm men. - Lên men đường thành rượu. - Chưng cất và tinh chế cồn. Các nguyên liệu lên men trừ các hợp chất đường, các nguyên liệu khác (các loại chứa tinh bột và cellulose) cần phải qua quá trình đường hóa. Những chất chứa cellulose như gỗ, mùn cưa, rơm rạ, thường dùng acid chlohydric hoặc sunfuric để đường hóa. Các chất có tinh bột thường đường hóa bằng hệ enzyme amylase của thóc mầm hoặc của nấm mốc. Đường hóa các chất bột cũng có thể dùng acid, nhưng cần phải có thiết bị chịu acid và tốn kém về kinh tế. Nấm mốc được dùng để đường hóa thường dùng các giống Aspergillus hoặc gần đây có chiều hướng dùng các giống giả nấm men Endomycopsis. Các giống này có khả năng sinh ra nhiều enzyme glucoamylase – có tác dụng chuyển tinh bột thành glucose. Trong quá trình lên men thường dùng các nấm men Saccharomyces cerevisiae. Hiện nay sản xuất rượu chủ yếu dùng hai nguồn nguyên liệu là nguồn tinh bột gạo, ngô, khoai, sắn và rỉ đường. Lên men rượu từ các loại nguyên liệu chứa tinh bột về nguyên lý không khác với nguồn nguyên liệu khác, chế biến nguyên liệu cần phải qua đường hóa để biến tinh bột thành đường. Các loài nấm men rượu không có enzyme Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn 7 đường hóa được tinh bột, vì vậy nhất thiết phải qua khâu đường hóa. Hiện nay trên thế giới dùng nhiều phương pháp đường hóa khác nhau và do đó sản xuất rượu từ các nguồn nguyên liệu tinh bột được mang tên các phương pháp đường hóa [19] [23]. 1.2.1.3. Bản chất sinh hóa của quá trình lên men rƣợu Đây là quá trình phức tạp xảy ra với sự hoạt động của vi sinh vật. Các quá trình vi sinh vật có đặc điểm là quá trình sinh sản, sinh trưởng của vi sinh vật, xảy ra nhanh ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, các loài vi sinh vật phát triển đồng thời nhưng với các mức độ khác nhau. C 6 H 12 O 6  2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 2ATP. [45] 1.2.1.4. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến sự lên men rƣợu * Ảnh hưởng của điều kiện lên men Nói đến quá trình lên men thì cần lưu ý các yếu tố sau: - Tốc độ phát triển của sinh khối. - Tốc độ và mức độ sử dụng cơ chất của nấm men. - Nồng độ các sản phẩm chính và sản phẩm phụ. - Ảnh hưởng của nhiệt độ Mỗi vi sinh vật đều có nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng. Đối với nấm men Saccharomyces, nhiệt độ tối ưu nằm trong khoảng 28 – 32 o C. Tuy nhiên, nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài hơn. Mặt khác, nếu có điều kiện làm lạnh dịch đường tới 20 – 22 o C sẽ hạn chế được phát triển của tạp khuẩn. Sau 8 – 10 giờ nhiệt độ len men sẽ tăng đến 28 – 30 o C, tiếp đó cần làm lạnh để ổn định nhiệt độ trong giới hạn tối ưu. Ở nhiệt độ cao, hoạt tính của nấm men sẽ giảm nhanh nhưng chủ yếu bị nhiễm vi khuẩn lactic và nấm men hoang dại. Ở nhiệt độ 30 o C, nấm men hoang dại phát triển nhanh hơn Saccharomyces từ 2 đến 3 lần, còn ở nhiệt độ 35 – 38 o C chúng phát triển nhanh gấp 6 đến 8 lần. Mặt khác, khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo nhiều ester, aldehyde và tổn thất rượu theo CO 2 sẽ tăng [43]. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn 8 1.2.1.5. Nguyên liệu trong sản xuất rƣợu truyền thống Đối với sản xuất rượu, thành phần quan trọng nhất là glucid lên men được, gồm tinh bột và một số đường. Glucid trong tự nhiên được chia làm ba nhóm chính là monosaccharide, oligosaccharide và polysaccharide. Monosaccharide là những glucid đơn giản không thể thủy phân được.[19] [23] * Nguyên liệu sản xuất rƣợu Nguyên liệu trong sản xuất rượu truyền thống theo phương pháp thủ công ở nước ta chủ yếu là gạo tẻ, gạo nếp, gạo nếp than, ngô, sắn, ít khi dùng khoai tây, khoai lang vào sản xuất rượu. Trong các nguyên liệu kể trên, gạo, ngô là loại nguyên liệu cho sản phẩm rượu ngon nhất [23]. Thành phần của một số loại hạt ngũ cốc được trình bày trong bảng 1.1. Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của một số hạt [22] Thành phần (%) Lúa mì Đại mạch Ngô Gạo Độ ẩm 10,0 10,5 15,0 11,4 Protein 13,2 12,6 18,9 19,2 Chất béo 1,9 1,7 3,9 1,4 * Các loại men rƣợu Từ men rượu đã tạo nên Các dòng rượu đặc trưng trên thế giới Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau. Tuy nhiên tất cả các thứ rượu đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol). Theo công nghệ sản xuất, rượu được phân loại như sau: - Rượu lên men thuần túy : Rượu được lên men từ các nguyên liệu có chứa đường và tinh bột, đều có nồng độ thấp. Không qua chưng cất. VD : Rượu vang, rượu táo cider, saké, cơm rượu, - Rượu chưng cất: Cũng dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột, nhưng sau khi lên men, đem cất lại thành phần có nồng độ cồn (alcohol) cao hơn. Rượu cất là thứ rượu nặng như : Brandy, Whisky, Rhum, và Vodka đều thuộc loại này. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn 9 - Rượu pha chế : Còn gọi là “Rượu tái chế” Đó là thứ rượu lên men hoặc rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu mà thành. Trong nhóm này điển hình như: rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail [18] Theo Tửu mục trung thư của nhà xuất bản Thư Kinh Trung Quốc, chỉ tới cuối năm 1989, toàn đất nước Trung Hoa có đến gần 7000 cách lên men rượu, trong đó có hơn 6000 cách lên men bằng thực phẩm từ gạo, lúa mì, khoai, củ, hạt bắp, lúa mạch… và cả lá cây, vỏ cây, rễ cây lẫn cả nhựa cây nữa. Đặc biệt còn có một số công thức dựa vào động vật và khoáng thạch.v.v… Trên thế giới ngày nay, hình thức lên men rượu rất nhiều, khó có thể thống kê hết được vì nước nào cũng có công thức riêng để chế biến, nhưng tóm lại công thức đa phần từ thực vật, trong đó người ta có thể dùng hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp. Đó chính là điều giải thích vì sao có sự đa dạng trong vị và mùi của rượu trên thế giới. [30] Sản phẩm rượu Whisky định nghĩa cho rượu lên men từ malt (tức lúa mạch ủ cho nẩy mần và sấy hoặc rang nhẹ) sau đó phải qua chưng cất; hay nói cách khác whisky chính là bia được mang đi chưng cất và ủ. Nếu dùng Ngô (Bắp) để thay cho malt thì theo cách gọi của Mỹ đó là whiskey (corn whiskey), [30] Rượu Mao Đài sản xuất với nguồn nguyên liệu chính là cao lương đặc sản của vùng lúa mạch ; áp dụng phương thức ủ men mang tính khoa học với công nghệ sản xuất truyền thống đã tạo nên tính độc đáo đặc trưng của sản phẩm: hương thơm nồng dịu, hương vị hài hoà. Rượu Sake được làm từ men Koji : Koji là thành phần trung tâm của toàn bộ quá trình sản xuất rượu sake và shochu. Koji chuyển hoá tinh bột gạo thành đường glucose. Về hình thức, Koji như những bụi phấn màu đen rải trên gạo đã hấp khi để ở môi trường nhiệt độ lạnh. Sau đó được đem vào một phòng đặc biệt có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp. Sự phát triển của Koji luôn [...]... sốc và kém độ êm dịu, Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn 22 CHƢƠNG II MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Mục tiêu nghiên cứu Xác định được thành phần, đặc điểm sinh vật học và sinh thái học và sinh cảnh của các loài cây chủ yếu được sử dụng làm men rượu tại tỉnh Hà Giang Đề xuất một số giải pháp phát triển và bảo tồn các loài cây làm men rượu tại khu vực nghiên. .. nghiên cứu 2.2 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 2.1 Đối tượng Thành phần, đặc điểm sinh vật học, sinh thái học các loài thực vật được cộng đồng các dân tộc ở tại tỉnh Hà Giang sử dụng trong quá trình sản xuất men rượu 2.2 Phạm vi nghiên cứu - Do điều kiện hạn chế về thời gian: Đề tài chỉ tiến hành nghiên cứu tại ba huyện miền núi phía Bắc tỉnh Hà Giang là Quản Bạ, Yên Minh và Đồng Văn Đó là các huyện... (tên dân tộc) , tên khoa học của các loài cây làm men - Xác định mức độ phổ biến của loài thực vật sản xuất men rượu của cộng đồng các dân tộc - Những loài cây men rượu cần ưu tiên bảo vệ và phát tiển lâu dài cho mục đích sử dụng Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn 23 2.3.2 Nghiên cứu đặc điểm hình thái của các loài cây chính cây làm men rượu tại các khu vực nghiên cứu 2.3.3 Đặc. .. Đặc điểm sinh cảnh của các loài cây chính làm men rượu - Mật độ và phân bố các loài cây làm men - Cấu trúc tổ thành rừng và đặc điểm tái sinh nơi có loài cây làm men rượu - Đặc điểm đất đai nơi có các loài cây làm men rượu phân bố tự nhiên 2.3.4 Đề xuất giải pháp phát triển và bảo tồn các loài cây làm men rượu tại khu vực nghiên cứu 2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 2.4.1 Phương pháp luận Các loài cây làm men. .. loài cây lá, rễ, củ đã tạo nên men rượu lá của Mẫu Sơn [11] *Men lá Cao Bằng Rượu Táp Ná thứ rượu nổi tiếng gần xa của đồng bào các dân tộc thiểu số ở Xã Thanh Long huyện Thông Nông Rượu được chưng cất từ hạt ngô trồng ngay tại các bản trong xã và sử dụng loại men lá đặc trưng của vùng để tạo ra thứ rượu ngô có hương vị riêng đặc trưng của vùng núi Cao Bằng Men được làm rất kỳ công, thành phần của men. .. bài lá khác nhau Mùi vị rượu thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào các loại lá, vào số lượng dùng trong bánh men Các loại men lá ở các địa phương có thể sử dụng để chưng cất các loại rượu từ các loại củ, quả, hạt thậm trí cả các loài cây có tinh bột trong thân như loài cây Đoác (Đao, T'vạt) Do đặc trưng của các loại men lá của từng vùng (thành phần các loài cây cỏ cấu tạo nên bánh men) và điều kiện thời... làm men rượu là một thành phần sinh học của hệ sinh thái rừng, vì vậy khi nghiên cứu về đặc điểm sinh thái, sinh vật học cần vận dụng phương pháp tiếp cận hệ thống 2.4.2 Các phương pháp tiến hành 2.4.2.1.Thu thập các thông tin, số liệu có sẵn a kế thừa các tài liệu cơ bản Kế thừa có chọn lọc các tài liệu về điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội, cùng các tài liệu có liên quan tớí các chuyên đề của các tác... của một số loại rượu ủ bằng men vi sinh Dụng cụ nấu rượu cũng là yếu tố quan trọng giúp rượu ngô có được sự khác biệt so với các loại rượu khác Thành phần các loài cây được người dân Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn 19 dùng làm men lá ở tỉnh Bắc Kạn trên 54 loài cây cỏ, nhiều loài cây hiện nay còn lại rất ít, người dân đã gây trồng được một số loài để sử dụng [10] Ở các. .. đủ [39] Men lá và men rượu cần ở Tây Nguyên cũng có đôi chút khác biệt Men lá ở Tây Nguyên chỉ dùng một thứ lá, có loại hai thứ lá và có loại ba thứ lá.[39] Men rượu cần Vùng tây Bắc Việt nam lại có thành phần khác chút ít Tây Nguyên ở thành phần các loài [7] Thành phần cây chính làm bánh men lá tại Hoà Bình Với 24 lài cây được sử dụng làm men, thành phần những cây không thể thiếu được là các loài:... sử và kinh nghiệm trong sản suất rượu men lá - Thời gian: Đề tài được thực hiện từ tháng 6 năm 2010 đến tháng 6 năm 2011 2.3 Nội dung nghiên cứu Để đạt được mục tiêu nghiên cứu đã đề ra, đề tài tiến hành nghiên cứu các nội dung sau: 2.3.1 Xác định tập đoàn cây làm men rượu tại khu vực nghiên cứu - Xác định thành phần loài cây đã được người dân địa phương sử dụng trong sản xuất men rượu - Xác định tên . đoàn cây làm men rượu tại tỉnh Hà Giang tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: " Nghiên cứu đặc điểm sinh vật học (sinh thái) một số cây chủ yếu trong thành phần men rượu của đồng bào các dân tộc. (SINH THÁI) MỘT SỐ LOÀI CÂY CHỦ YẾU TRONG THÀNH PHẦN MEN RƯỢU CỦA ĐỒNG BÀO CÁC DÂN TỘC TỈNH HÀ GIANG LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC LÂM NGHIỆP Chuyên ngành : Lâm Nghiệp Mã số : 60 62 60. tỉnh Hà Giang& quot; nhằm bước đầu xác định được thành phần loài cây, xác định được một số đặc điểm sinh vật học, phân bố, sinh thái học của các loài cây được sử dụng làm men sản xuất rượu của