Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI MỞ ĐẦUKhởi nguồn từ những năm trước công nguyên, bia là một loại nước giải khát lên men có độ cồn thấp, rất hấp dẫn với hương thơm đặc trưng và vị đắng dễ chịu của hoa houblon. Ngoài tác dụng giải khát, bia còn cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng, các chất giúp tăng cường tiêu hoá đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hóa amylaza và các vitamin, nhất là các vitamin nhóm B.Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là: malt đại mạch, hoa houblon và nước. Ngoài ra để làm tăng hiệu quả kinh tế hoặc để đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, các nhà máy còn sử dụng thêm một số nguyên liệu khác để thay thế một phần malt đại mạch như: Ðại mạch chưa nẩy mầm, gạo, ngô đã tách phôi, malt thóc,... để sản xuất bia. Bia được sản xuất với nhiều phương pháp và với nhiều loại nguyên liệu thay thế khác nhau nên có nhiều loại bia và mỗi loại bia được đặc trưng bởi mùi vị, màu sắc, độ rượu khác nhau. Nhân tố tạo nên tính chất độc đáo của bia trước hết là do đặc tính của nguyên liệu, sau đó là do tính chất của quá trình công nghệ.Bia được đưa vào Việt Nam từ nửa cuối thế kỷ 19. Ban đầu, nó được coi là thức uống xa xỉ, chỉ có giới thượng lưu, giàu có mới sử dụng. Nhưng đến nay, tốc độ tăng trưởng, đô thị hóa, nhu cầu cuộc sống được nâng cao, thì ngành công nghiệp sản xuất bia cần phát triển mạnh .Với mục tiêu sản xuất ra loại bia có chất lượng cao, ổn định, mẫu mã đẹp,…đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người tiêu thụ, tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm khác, đồng thời đẩy lùi các loại bia nhập ngoại. Từ thực tế đó tôi tôi hy vọng với đề tài tốt nghiệp: “Thiết kế nhà máy bia lên men bằng phương pháp liên tục với năng suất 75 triệu lít sản phẩmnăm” sẽ làm rõ và đi sâu vào công nghệ sản xuất nhằm nâng cao và hoàn thiện sản phẩm cũng như hạn chế việc nhập khẩu bia đồng thời tiến đến xuất khẩu ra nước ngoài thu ngoại tệ cho đất nước.
Đồ án tôt nghiệp Đề tài: Thiết kế nhà máy bia LỜI MỞ ĐẦU Khởi nguồn từ những năm trước công nguyên, bia là một loại nước giải khát lên men có độ cồn thấp, rất hấp dẫn với hương thơm đặc trưng và vị đắng dễ chịu của hoa houblon. Ngoài tác dụng giải khát, bia còn cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng, các chất giúp tăng cường tiêu hoá đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hóa amylaza và các vitamin, nhất là các vitamin nhóm B. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là: malt đại mạch, hoa houblon và nước. Ngoài ra để làm tăng hiệu quả kinh tế hoặc để đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, các nhà máy còn sử dụng thêm một số nguyên liệu khác để thay thế một phần malt đại mạch như: Ðại mạch chưa nẩy mầm, gạo, ngô đã tách phôi, malt thóc, để sản xuất bia. Bia được sản xuất với nhiều phương pháp và với nhiều loại nguyên liệu thay thế khác nhau nên có nhiều loại bia và mỗi loại bia được đặc trưng bởi mùi vị, màu sắc, độ rượu khác nhau. Nhân tố tạo nên tính chất độc đáo của bia trước hết là do đặc tính của nguyên liệu, sau đó là do tính chất của quá trình công nghệ. Bia được đưa vào Việt Nam từ nửa cuối thế kỷ 19. Ban đầu, nó được coi là thức uống xa xỉ, chỉ có giới thượng lưu, giàu có mới sử dụng. Nhưng đến nay, tốc độ tăng trưởng, đô thị hóa, nhu cầu cuộc sống được nâng cao, thì ngành công nghiệp sản xuất bia cần phát triển mạnh . Với mục tiêu sản xuất ra loại bia có chất lượng cao, ổn định, mẫu mã đẹp, …đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người tiêu thụ, tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm khác, đồng thời đẩy lùi các loại bia nhập ngoại. Từ thực tế đó tôi tôi hy vọng với đề tài tốt nghiệp: “Thiết kế nhà máy bia lên men bằng phương pháp liên tục với năng suất 75 triệu lít sản phẩm/năm” sẽ làm rõ và đi sâu vào công nghệ sản xuất nhằm nâng cao và hoàn thiện sản phẩm cũng như hạn chế việc nhập khẩu bia đồng thời tiến đến xuất khẩu ra nước ngoài thu ngoại tệ cho đất nước. GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc SVTH:Nguyễn Thị Mỹ Việt – Lớp 10SHLT Trang 1 Đồ án tôt nghiệp Đề tài: Thiết kế nhà máy bia CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1. Sự cần thiết phải đầu tư: Đà Nẵng là thành phố năng động của miền Trung và Tây Nguyên, nền kinh tế đã có những bước phát triển vượt bậc, dân cư tập trung đông đúc. Thêm vào đó, các điểm du lịch như Non Nước, Bà Nà ngày càng thu hút nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế, nhu cầu chế biến thực phẩm ngày càng tăng và không ngừng phát triển, nhất là nước giải khát mà quan trọng nhất là bia - một loại nước uống được đông đảo người dân và khách du lịch ưa chuộng. 1.2. Phương án sản xuất: Nhà máy bia được thiết kế làm việc theo phương pháp lên men liên tục sử dụng nguyên liệu là 54% malt đại mạch, 44% gạo và 2% đường saccarozo. 1.3. Cơ sở kinh tế kỹ thuật:[12] Về vị trí địa lý: Địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Hòa Khánh, cách Quốc lộ 1A khoảng 1km. Về điều kiện tự nhiên thành phố chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa, khí hậu chia làm hai mùa: mùa khô và mùa mưa. Đặc điểm thiên nhiên của thành phố Đà Nẵng: Nhiệt độ trung bình hàng năm: 25,9 o C. Độ ẩm trung bình hàng năm: 83,4%. Hướng gió chủ yếu: Đông – Nam. GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc SVTH:Nguyễn Thị Mỹ Việt – Lớp 10SHLT Trang 2 Đồ án tôt nghiệp Đề tài: Thiết kế nhà máy bia 1.4. Hệ thống giao thông vận tải: Về đường bộ, có quốc lộ 1A nối trung tâm thành phố với các tỉnh khác, đến các nước láng giềng như Lào, Campuchia. Về đường thủy, Đà Nẵng có cảng Tiên Sa, cảng Sông Hàn, rất thuận tiện khi lưu thông hàng hóa với các tỉnh trong nước và nước ngoài. 1.5. Nguồn nguyên liệu: Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và nước. Ngoài ra nhà máy còn dùng nguyên liệu thay thế là gạo và đường. Do khí hậu, đất đai nước ta không trồng được đaị mạch và cây hoa houblon nên hai nguyên liệu này được nhập từ nước ngoài. Nguyên liệu thay thế là gạo được mua từ các tỉnh trong nước như: Quảng Nam, Quảng Ngãi, Thừa Thiên Huế, Bình Định, , các vùng nguyên liệu này có khả năng đáp ứng nhu cầu của nhà máy một cách đầy đủ và kịp thời. Đường được mua ở nhà máy Đường Quãng Ngãi. 1.6. Nguồn cung cấp điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia qua máy biến áp riêng của nhà máy. Ngoài ra nhà máy còn trang bị máy phát điện dự phòng dùng trong các thời điểm cao điểm và phòng khi mất điện. 1.7. Nguồn cung cấp hơi và nhiên liệu: Nhà máy dùng lò hơi để cấp hơi, nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu FO. Các loại nhiên liệu như dầu diezel, xăng do các trạm xăng dầu của tỉnh cung cấp. 1.8. Nguồn cung cấp nước Nước dùng trong nhà máy được lấy từ hai nguồn: một là từ công ty cấp thoát nước của thành phố, hai là từ các giếng khoan. Trong đó nguồn nước chính là từ thành phố, các giếng khoan có vai trò dự trữ và bổ sung khi bị thiếu hụt nước. Nước dùng để sản xuất, sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị máy móc được cung cấp chính từ nguồn nước khu công nghiệp. Với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí đạt tiêu chuẩn cho phép sản xuất theo quy định. GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc SVTH:Nguyễn Thị Mỹ Việt – Lớp 10SHLT Trang 3 Đồ án tôt nghiệp Đề tài: Thiết kế nhà máy bia 1.9. Thoát nước và xử lý nước thải: Việc thoát nước của nhà máy phải luôn được quan tâm vì sẽ gây ô nhiễm cho môi trường sống, ảnh hưởng đến công nhân viên của nhà máy và khu dân cư sống chung quanh. Do đó nước thải của nhà máy trước khi đưa ra ngoài phải qua hệ thống xử lý nước thải. 1.10. Nguồn nhân lực: Đà Nẵng tập trung đội ngũ công nhân lành nghề kỹ thuật cao, đội ngũ cán bộ, kỹ sư giỏi thuận lợi cho phát triển của nhà máy. 1.11 Khả năng tiêu thụ sản phẩm : Đà Nẵng là một thị trường lớn sẽ là nơi tiêu thụ sản phẩm mạnh, đồng thời với nhiều khu du lịch như Bà Nà, Bãi Bụt,… và gần các khu du lịch nổi tiếng của Quảng Nam, Huế do đó việc quảng bá sản phẩm, tiêu thụ sản phẩm, vận chuyển sản phẩm đến các nơi này dễ dàng, thuận lợi. 1.12.Kết luận : Từ những điều kiện thuận lợi đó thì việc xây dựng một nhà máy sản xuất bia ở khu công nghiệp Hoà khánh thành phố Đà Nẵng với phương pháp lên men liên tục năng suất 75 triệu lít/năm là rất hợp lí. Việc phát triển nhà máy đem lại nguồn thu không nhỏ cho ngân sách của Đà Nẵng và đất nước, góp phần giải quyết việc làm, giảm tải lượng lao động vào Nam, nâng cao đời sống cho người lao động, đưa nền kinh tế thành phố phát triễn cùng sự phát triển chung của đất nước. GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc SVTH:Nguyễn Thị Mỹ Việt – Lớp 10SHLT Trang 4 Đồ án tôt nghiệp Đề tài: Thiết kế nhà máy bia CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1. Giới thiệu sản phẩm - Sản phẩm của nhà máy có độ bia 10,6 0 , dung tích mỗi chai bia 500 ml. - Bia có vị đắng dịu, thơm ngon, giàu dinh dưỡng, giúp dễ tiêu hóa. Ngoài ra, trong bia còn có vitamin B 1 , B 2 , nhiều vitamin PP và axit amin rất cần thiết cho cơ thể. 2.2. Giới thiệu về nguyên liệu: Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nước và sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo để giảm giá thành sản phẩm, tăng tính cạnh tranh trên thị trường. 2.2.1. Malt đại mạch [4, tr 18] 2.2.1.1. Vai trò: - Malt đại mạch là hạt đại mạch đã nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm nhân tạo xác định để đạt hoạt lực enzim và thành phần dinh dưỡng của hạt ở mức cần thiết. - Trong công nghệ sản xuất bia, malt vừa là tác nhân đường hóa vừa là nguyên liệu đặc trưng tạo nên hương vị rất đặc biệt cho sản phẩm. 2.2.1.2. Yêu cầu của malt đại mạch dùng sản xuất bia: + Phải sạch, có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt, màu vàng sáng đều, không được có mùi vị lạ, không mốc, không hôi khói. GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc SVTH:Nguyễn Thị Mỹ Việt – Lớp 10SHLT Trang 5 Đồ án tôt nghiệp Đề tài: Thiết kế nhà máy bia + Kích thước hạt malt phải đồng đều + Khối lượng riêng của malt trong khoảng 520 – 600 gam/lít. + Độ ẩm của malt không quá 6%, độ chiết của malt 75 - 82%. + Malt có thời gian đường hoá 10 – 35 phút, hoạt lực amylaza 100 - 300 đơn vị. 2.2.2. Hoa houblon [6, tr 67] 2.2.2.1. Đặc điểm cây hoa houblon - Hoa houblon (Houmulns lupulus) là loại thực vật lưu niên đơn tính, thuộc họ Gai mèo (Canabinaceac). Chiều cao trung bình của cây houblon thường từ 10 -15 m. Người ta trồng hoa houblon để thu những hoa cái chưa thụ phấn cho sản xuất bia. - Hoa houblon có dạng hình quả trứng, dài từ 3 - 4 cm, màu của hoa khi chín thường từ vàng đến vàng óng. Hoa được trồng nhiều ở Đức, Nga, Pháp, Mỹ, Trung quốc, Triều Tiên… 2.2.2.2. Thành phần hóa học của hoa houblon :[6, tr 33] a) Nhựa houblon : Nhựa houblon là thành phần chính và rất quan trọng của hoa, bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm. Trong đó nhựa mềm có các axit đắng như : α - axít đắng (gumulon), β - axít đắng (lupulon), γ - axít đắng (gumulinon) và σ - axít đắng (gulupon), nhựa cứng gồm σ - nhựa cứng và γ - nhựa cứng. Các chất đắng ngoài tác dụng truyền vị cho bia còn có tác dụng sát trùng. Trong các nhựa thì quan trọng hơn cả là nhựa mềm và chủ yếu nhất là α - axit đắng b) Các tanin : Tanin của hoa dễ hòa tan trong nước và trong dịch đường, do đó trong quá trình houblon hóa các tanin cũng dễ hòa tan vào dịch đường và dễ dàng liên kết GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc SVTH:Nguyễn Thị Mỹ Việt – Lớp 10SHLT Trang 6 Đồ án tôt nghiệp Đề tài: Thiết kế nhà máy bia với protein cao phân tử để tạo thành các phức chất không hòa tan. Nhờ đó mà loại trừ được các cấu tử protein khó biến tính và kết lắng ra khỏi dịch đường. Tanin của hoa dễ bị oxi hoá nên nó bảo vệ nhựa houblon mà đặc biệt là α - axit đắng khỏi bị oxi hoá. Mặt khác, tanin tham gia vào việc hoàn thiện vị cho bia và có ảnh hưởng đến quá trình nấu bia. c) Tinh dầu: Tinh dầu hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp bao gồm trên 100 hợp chất khác nhau, phần lớn là những terpen, rượu, xeton, alehit, ester và axit. Nó không hoà tan trong nước nhưng rất dễ bay hơi theo hơi nước. Hơn 90% lượng tinh dầu bay đi trong quá trình houblon hoá. Một ít tinh dầu đã hoà tan trong dịch đường sẽ tiếp tục bay hơi trong quá trình lên men chính và phụ. Do đó trong bia thành phẩm lượng tinh dầu còn lại không đáng kể, tuy nhiên nó góp phần làm cho bia thơm hơn. 2.2.2.3. Bảo quản hoa: Kho bảo quản hoa houblon cần phải đảm bảo các yêu cầu sau : - Bảo quản ở nhiệt độ thấp (gần 0 0 C) đồng thời ngăn chặn sự xâm nhập của không khí vào hoa bằng cách nén chặt các bánh hoa trong các thùng kín hoặc bảo quản chúng trong môi trường chân không hoặc khí trơ. - Kho bảo quản phải được cách ẩm tốt. 2.2.3. Nước [6, tr 70] Trong bia thành phẩm, hàm lượng nước chiếm trung bình khoảng 90%. Ngoài mục đích dùng trong sản xuất, nước còn được dùng với nhiều mục đích khác nhau như: xử lý và nấu nguyên liệu, làm nguội, thanh trùng và vệ sinh sát trùng thiết bị, vệ sinh xí nghiệp… GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc SVTH:Nguyễn Thị Mỹ Việt – Lớp 10SHLT Trang 7 Đồ án tôt nghiệp Đề tài: Thiết kế nhà máy bia 2.2.4.Nguyên liệu thay thế: Người ta sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia nhằm mục đích giảm giá thành sản phẩm. Đối với nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo. 2.2.4.1.Gạo : Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc được dùng nhiều hơn cả. Người ta có thể sử dụng dưới nhiều dạng - Dùng gạo trực tiếp chế biến lẫn với bột malt - Dùng thóc mầm. 2.2.4.2.Đường saccarozo : Một lượng nhỏ đường saccarozo bổ sung vào nồi houblon nhằm tăng độ đường cho dịch lên men sau này. Đường là chất hòa tan có thể lên men được. 2.3. Các loại phụ gia và chất hỗ trợ kỹ thuật. 2.3.1. Chế phẩm Enzym [4, tr 110] Khi sử dụng nguyên liệu thay thế với với tỉ lệ cao trên 20%, lượng enzym trong malt không đủ để phá vỡ tinh bột và các hợp chất khác như protein, β- glucan,… trong nguyên liệu thay thế. Do đó cần phải bổ sung enzym hỗ trợ cho quá trình đường hóa. Nhà máy sử dụng enzym Termamyl và enzyme Ceremix 2XL. Enzym Termamyl được thu nhận từ vi sinh vật Bacillus lichenfomis. Khi sử dụng enzym bổ sung cần chú ý điều chỉnh nhiệt độ và pH cho phù hợp với nhiệt độ và pH tối thích của enzym cần sử dụng. Sử dụng enzym bổ sung vào công đoạn đường hóa phải theo chỉ dẫn của nhà sản xuất. 2.3.2. Nấm men [6, tr 27] - Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào. Nhà máy sử dụng chủng Saccharomyces Carlsbergensis lên men chìm, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc SVTH:Nguyễn Thị Mỹ Việt – Lớp 10SHLT Trang 8 Đồ án tôt nghiệp Đề tài: Thiết kế nhà máy bia chất nitơ (các acid amin, peptit),…qua màng tế bào và chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men. - Nhiệt độ lên men 4 - 12 0 C. Khi kết thúc quá trình lên men chúng kết lắng xuống đáy thiết bị. 2.3.3. Hóa chất sử dụng: Axit, các chất xử lí nước, chất làm bóng chai bia, bột trợ lọc diatomic, các chất tẩy rửa dùng để vệ sinh thiết bị. CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ: GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc SVTH:Nguyễn Thị Mỹ Việt – Lớp 10SHLT Trang 9 Chế phẩm Enzyme Nước Nghiền Hòa malt Đạm hoá Malt Làm sạch Gạo 5% malt lót Hơi Hội cháo Hoa houblon Nước 76 o C Houblon hóa Lọc dịch đường Chất tải lạnh Hoạt hoá Men giống Lên men chính Làm lạnh Chất tải lạnh Làm lạnh Nuôi cấy Sữa men Rữa và sát trùng Nắp Ổn định bia Lọc bia Lên men phụ và tàng trữ Cặn CO 2 Nạp bình Dán nhãn Thanh trùng Chiết chai và đóng nắp Thành phẩm Ly tâm Nước Hơi Hơi Nghiền Làm sạch Hồ hóa Hoạt hóa Hơi Đường hóa Tách bã hoa Bã hoa Lắng trong Cặn 3 Ốn g hơi Nắp Đèn chiế u Cửa qua n sát Lớp tron g thù ng Lớp các h nhi ệt Vỏ ngo ài Nư ớc ngư ng Dịc h chá o ra Mot ơ Đư ờng hơi vào Cán h khu ấy Nư ớc vệ sinh Cửa ngu yên liệu vào Hìn h 3.4. Thi ết bị nấu Ốn g hơi Nắp Đèn chiế u Cửa qua n sát Lớp tron g thù ng Lớp các h nhi ệt Vỏ ngo ài Nư ớc ngư ng Dịc h chá o ra Mot ơ Đư ờng hơi vào Cán h khu ấy Nư ớc vệ sinh Cửa ngu yên liệu vào P hểu nạp liệu B úa L ưới Đ ĩa treo T rục qua y 4 N guy ên liệu T ạp chất lớn B ụi T ạp chất bé N guy ên liệu sạc h Xử lý Chế phẩm Enzyme Đường rửa bã Bã Dịch đường Chai Bã Xử lý Đồ án tôt nghiệp Đề tài: Thiết kế nhà máy bia 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ: 3.2.1. Nhập nguyên liệu: Nguyên liệu trước khi nhập vào xylo chứa phải qua khâu kiểm tra chất lượng và định lượng nhằm bảo đủ lượng nguyên liệu cho sản xuất. 3.2.2. Làm sạch 3.2.2.1. Mục đích: Làm sạch để tách hết bụi bẩn, loại bỏ tạp chất để đảm bảo nguyên liệu được sạch, kích thước hạt đồng đều, không ảnh hưởng đến chất lượng của bia, thuận lợi cho quá trình nghiền. 3.2.2.2.Tiến hành: a. Thiết bị: thiết bị kiểu sàng để làm sạch nguyên liệu GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc SVTH:Nguyễn Thị Mỹ Việt – Lớp 10SHLT Trang 10 3 1. Nguyên liệu 2. Tạp chất lớn 3. Bụi 4. Tạp chất bé 5. Nguyên liệu sạch Cặn 3 Ốn g hơi Nắp Đèn chiế u Cửa qua n sát Lớp tron g thù ng Lớp các h nhi ệt Vỏ ngo ài Nư ớc ngư ng Dịc h chá o ra Mot ơ Đư ờng hơi vào Cán h khu ấy Nư ớc vệ sinh Cửa ngu yên liệu vào Hìn h 3.4. Thi ết bị nấu Ốn g hơi Nắp Đèn chiế u Cửa qua n sát Lớp tron g thù ng Lớp các h nhi ệt Vỏ ngo ài Nư ớc ngư ng Dịc h chá o ra Mot ơ Đư ờng hơi vào Cán h khu ấy Nư ớc vệ sinh Cửa ngu yên liệu vào P hểu nạp liệu B úa L ưới Đ ĩa treo T rục qua y 4 N guy ên liệu T ạp chất lớn B ụi T ạp chất bé N guy ên liệu sạc h [...]... trong thiết bị bảo quản gần 0oC Để lên men trở lại thì men cái sau khi đã rửa và sát trùng cho trộn với dịch lên men theo tỉ lệ 2÷6 lit/1 lit men, khuấy đều rồi để yên 1÷3 giờ cho lên men ở nhiệt độ không vượt quá nhiệt độ lên men chính đầu tiên Khi nào nấm men nảy chồi mạnh và rượu tạo thành khoảng 0,3% thì được 3.2.9.3 Tiến hành lên men a.Cơ sở lựa chọn phương pháp lên men: Có nhiều phương pháp lên men. .. nhưng nhà máy dùng phương pháp lên men liên tục vì chu kỳ lên men được rút ngắn, do đó có những ưu điểm nổi trội như: + Tăng năng suất lao động nên giảm được giá thành sản xuất + Giảm được vốn đầu tư vì số thiết bị ít hơn GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc SVTH:Nguyễn Thị Mỹ Việt – Lớp 10SHLT Đồ án tôt nghiệp Trang 20 Đề tài: Thiết kế nhà máy bia + Tăng khả năng tự động hóa + Trong suốt thời gian sản xuất,... Đề tài: Thiết kế nhà máy bia Dịch đường và men giống chảy chuyền từ thùng đầu sang thùng sau và tiến hành lên men chính ở nhiệt độ 8 - 9 0C cho đến khi đạt độ lên men cần thiết Quá trình lên men chính kéo dài 4 ngày đêm và áp suất 0,2-0,3at Sau khi lên men chính xong bia non được tập trung vào thùng chứa (7) rồi nhờ bơm (8) chuyển vào thiết bị ly tâm kín (9) để tách bia non ra khỏi bã men Bã men được... men chìm có chứa enzym melibiaza lên men đường rafinoza Vào thời kỳ cuối của lên men chính, chủng nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị và tạo thành kết tủa đặc, đồng thời cũng kéo theo những chất lơ lững góp phần làm trong bia Khi sử dụng nấm men chìm, một phần nấm men bị yếu và kết tủa kém nên dễ làm cho bia có mùi men Do vậy, phải thường xuyên thay men Phương pháp nuôi cấy men giống: GVHD: Th.S Phan... tục của quá trình lên men chính nhằm chuyển hoá hết phần đường có khả năng lên men còn lại trong bia, bổ sung thêm CO2 cho bia và hoàn thiện chất lượng bia 3.2.9.2 Chuẩn bị giống: - Trong công nghệ sản xuất bia người ta sử dụng các chủng nấm men: + Saccharomyces cerevisiae: thuộc loại lên men nổi + Saccharomyces carlsbergensis: thuộc loại lên men chìm Ở đây ta sử dụng chủng nấm men chìm Chủng nấm men. .. độ lên men 8oC và được đưa ra ngoài theo mương dẫn ở phía trên, còn nước lạnh sau khi trao đổi nhiệt với nha nóng thành nước nóng ra khỏi máy theo mương dẫn ở phía dưới 3.2.9 .Lên men: 3.2.9.1 Mục đích: *) Lên men chính: Khi lên men chính, nhờ tác động của enzim vi sinh vật chuyển hoá đường thành rượu, CO2 và các sản phẩm khác góp phần tạo nên hương vị cho bia *) Lên men phụ: Lên men phụ và tàng trữ bia. .. Thường cứ 1 lít dịch đường đun sôi thì lượng cặn lắng là 0,05 gam Vậy lượng cặn thu được là : 821,96 x 0,05 = 41,10 (g) 4.2.1.22.Lượng men giống đặc cần dùng: Men giống được đưa vào lên men với tỷ lệ khoảng 1% do đó ta chọn 1lít men giống đặc độ ẩm 80% cho 100 lít dịch lên men Do đó lượng men giống cần dùng là : 640,62 × 1 = 6,41 (lít) 100 4.2.1.23.Lượng CO2 thu được : Độ lên men biểu kiến đối với bia vàng... men luôn luôn tồn tại và phát triển trong điều kiện ổn định, do đó phát huy được ở mức cao nhất năng lực của chúng b Tiến hành lên men: Sơ đồ công nghệ lên men liên tục của nhà máy được mô tả như sau: Hệ thống này bao gồm 4 thùng lên men chính (6) và 10 thùng lên men phụ (13) và các thiêt bị phụ trợ khác như hệ thống lọc không khí (1), các bơm Hệ thống này được đặt trong buồng lạnh Quá trình lên men. .. dụng Còn bia non chảy vào thùng chứa (11) và được bổ sung thêm một lượng bia non không qua ly tâm để đảm bảo nồng độ của nấm men trong bia non là 12 - 15 triệu tế bào /1lit Sau đó bơm (12) bơm bia non từ thùng (11) sang thùng lên men phụ đầu tiên cua hệ thống (13) Các thùng lên men phụ cũng được nối với nhau như các thùng lên men chính và bia non cũng lưu lại ở mỗi thùng 1 ngày đêm Số ngày lên men phụ... 71,15 × (lít) 100 − 0,5 = 70,79 (kg) 100 4.2.1.11.Thể tích của dịch đường sau làm lạnh (dịch lên men) : 70,79 × 100 × 10 3 = 640,62 (lít) 10,6 × 1042,47 GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc SVTH:Nguyễn Thị Mỹ Việt – Lớp 10SHLT Đồ án tôt nghiệp Trang 28 Đề tài: Thiết kế nhà máy bia 4.2.1.12.Lượng bia non sau khi lên men chính: 640,62 × 100 − 2 = 627,61 (lít ) 100 4.2.1.13.Lượng bia còn lại sau khi lên men phụ . t cho đ t nước. GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc SVTH:Nguyễn Thị Mỹ Vi t – Lớp 10SHLT Trang 1 Đồ án t t nghiệp Đề t i: Thi t kế nhà máy bia CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH T KỸ THU T 1.1. Sự cần thi t. liên k t GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc SVTH:Nguyễn Thị Mỹ Vi t – Lớp 10SHLT Trang 6 Đồ án t t nghiệp Đề t i: Thi t kế nhà máy bia với protein cao phân t để t o thành các phức ch t không hòa tan Thị Bích Ngọc SVTH:Nguyễn Thị Mỹ Vi t – Lớp 10SHLT Trang 19 Đồ án t t nghiệp Đề t i: Thi t kế nhà máy bia + T ng khả năng t động hóa. + Trong su t thời gian sản xu t, nấm men luôn luôn t n t i