Đang tải... (xem toàn văn)
Phân Tích Các Mối Nguy và xác định các Điểm Kiểm Soát Trọng yếu
Hoá chấtPhụ giaNướcNước đáMôi trườngNguyên liệuTay Thời Nhiệt nghề gian độ ……Thành phẩmhaccpgmpssopThiết lập sơ đồ quy trình sản xuấtXác định mục đích sử dụngMô tả sản phẩmLập nhóm công tác về HACCPThiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCPXác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPsXác định và lập danh mục các mối nguy hạiThẩm tra sơ đồ quy trình sản xuấtThiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơThiết lập các thủ tục thẩm traThiết lập các hành động khắc phụcThiết lập hệ thống giám sát cho từng CCPBước 10Bước 11Bước 5Bước 6Bước 7Bước 1Bước 8Các bước tiến hành áp dụng HACCPBước 9Bước 12Bước 2Bước 3Bước 4QuảXử lý thôChà thô, gọt vỏ.ÉpCô đặcChiết rótPhối chế, điều chỉnh.Bài khíBảo quảnPhần I : Lí luận cơ bảnPhần II : Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP trong Công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An. NỘI DUNGPHẦN ILÍ LUẬN CƠ BẢN1.Khái niệm, các thuật ngữ- HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis & Critical Control Points - Phân Tích Các Mối Nguy và xác định các Điểm Kiểm Soát Trọng yếu.- HACCP là một hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi và kiểm soát các rủi ro nhiễm bẩn trong quá trình chế biến thực phẩm. HACCP còn là một công cụ để đánh giá các mối nguy và xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa ra các biện pháp phòng ngừa hơn là lệ thuộc vào kết quả kiểm tra thành phẩm. Bất kỳ một hệ thống HACCP nào cũng có khả năng thay đổi thích nghi với các tính năng của thiết bị, với quá trình chế biến cũng như với các tiến bộ công nghệ.Với mỗi một đất nước khác nhau thì điều kiện áp dụng hệ thống có những điểm khác nhau riêng, đặc biệt với một nước nông nghiệp có khóa học kĩ thuật chưa thịnh vượng lắm thì việc áp dụng càng trở nên khó khăn.- Được sinh ra trên nền tảng của những người nông dân quanh năm quen với nắng mưa và sự thật thà chất phát,mỗi người chúng ta đều chảy trong người dòng máu của tư tưởng cũ không dám thay đổi do vậy khi áp dụng bất cứ một tiêu chuẩn gì đòi hỏi cần rất nhiều thời gian để tiếp nhận và thực hiện theo.Là một bộ tiêu chuẩn có tác dụng và vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm; HACCP đã thay đổi được nhận thức, tư duy vốn lạc hậu và đẩy nhận thức của người Việt Nam lên một tầm cao mới về tiêu chuẩn của thực phẩm. Tại sao HACCP lại có ý nghĩa quan trọng:- HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phẩm. - Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố. So sánh HACCP với những cách tiếp cận truyền thống để kiểm soát san toàn thực phẩm như thế nào? Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nói chung dựa trên sự kiểm tra “ảnh chụp nhanh” và việc nghiên cứu thành phẩm tức là cách tiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào phát hiện mối nguy hại tiềm tàng hơn là ngăn chặn.- Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm thích được hợp nhất vào đề cương của phương pháp hơn là hệ thống không hiệu lực của phương pháp nghiên cứu thành phẩm. Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm. Để thực hiện thành công HACCP: - Nên bắt đầu từ nông trường và kết thúc với việc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt, hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà. - Tại nông trường, có những hoạt động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra, như việc kiểm tra cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh nông trường, thực hành những thói quen quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi. - Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần phải được ngăn chặn trong suốt quá trình. - Một khi những sản phẩm thịt lợn, thịt gà rời khỏi nơi nuôi trồng cần phải có sự kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, cắt giữ và phân phối. - Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện mua bán thích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm bẩn.- Cuối cùng, tại các khách sạn, dịch vụ thực phẩm và gia đình, người sử dụng thực phẩm phải cất giữ, sử dụng, chế biến thực phẩm một cách đúng đắn để đảm bảo an toàn thực phẩm.Mối quan hệ giữa Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và HACCP:- Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm nhiều yếu tố yêu cầu quản lý HACCP có hiệu quả, như kiểm soát quá trình, kiểm tra và nghiên cứu, kiểm soát hồ sơ chất lượng, kiểm soát tài liệu và dữ liệu, đánh giá chất lượng nội bộ và nhiều cái khác nữa…HACCP có thể dễ dàng hợp nhất vào hệ thống chất lượng ISO 9000. - Như một cách lựa chọn Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 có thể được sử dụng một cách có hiệu quả như một mô hình cho dẫn chứng bằng tài liệu và thực hiện hệ thống HACCP.Lợi ích của việc được chứng nhận HACCP:- Cải tiến phương pháp nội bộ. - Hệ thống duy trì cân đối kế toán để ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc. - Tuân thủ theo các yêu cầu điều tiết, các công ty được chứng nhận ít đụng độ những vấn đề với người điều chỉnh. - Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận có thể được sử dụng như chứng chỉ sự chuyên cần xứng đáng.- Cải thiện những cơ hội xuất khẩu và truy nhập đến thị trường đòi hỏi giấy chứng nhận như là một điều kiện của việc tiếp nhận. -Nâng cao độ tin cậy của người mua.- Giảm bớt tính thường xuyên của kiểm toán ngân hàng.- Lợi thế cạnh tranh đối với những công ty không được chứng nhận.- Nâng cao hình ảnh của công ty. 2/ Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP: Lợi ích đối với người tiêu dùng: - Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội. Lợi ích với ngành công nghiệp: - Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.- Đảm bảo giá cả.- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm. Lợi ích với Chính phủ: - Cải thiện sức khỏe cộng đồng.- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.- Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm. Lợi ích với doanh nghiệp:- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình.- Tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. - Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. - Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. - Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.3/ Các nguyên tắc áp dụng HACCPNgành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toàn thực phẩm trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP:- Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hạiXác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xác định các điểm tại công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Thuật ngữ “Điểm” dùng ở đây được hiểu là bất kỳ một công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến hoặc bảo quản.- Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn. Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) - Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình trạng đượckiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn.- Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không đượckiểm soát đầy đủ.- Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.- Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.HACCP được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào?4/ Các chương trình tiên quyết:- Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP). - GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết (PRPs) của HACCP.- SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:+ Ngay cả khi không có chương trình HACCP. + Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.GMP( Good Manufacturing Practices) : thực hành sản xuất tốt.a)Khái niệm : + GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.+ Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm.b) Phạm vi kiểm soát của GMP:GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Phạm vi kiểm soát của GMPSSOP ( Sanitation Standard Operating Procedure ) Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. Các lĩnh vực cần xây dựng:- An toàn của nguồn nước.- An toàn của nước đá- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.- Vệ sinh cá nhân.- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.- Sử dụng, bảo quản hoá chất - Sức khoẻ công nhân.- Kiểm soát động vật gây hại.- Chất thải.- Thu hồi sản phẩm. Tùy theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác. Phân biệt SSOP, GMP và HACCPTT Tiêu chí GMP SSOP HACCP1.Đối tượng kiểm soátĐiều kiện sản xuấtĐiều kiện sản xuấtCác điểm kiểm soát tới hạn (trọng yếu)2.Mục tiêu kiểm soát- CP- Quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.- CP- Là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.- CCP- Là các quy định để kiểm soát các mối nguy tại các CCP.3. Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chấtĐầu tư năng lực quản lý.4. Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộcBắt buộc với thực phẩm nguy cơ cao.5. Thời gian Trước HACCP Trước HACCPSau hoặc đồng thời với GMP và SSOP.6. Bản chất vấn đềQuy phạm sản xuấtQuy phạm vệ sinhPhân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP5/ Các bước tiến hành ứng dụng HACCP:Nói đến kế hoạch HACCP, người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bản của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ. Nếu chúng ta không chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP. Mặt khác, để kế hoạch HACCP hoạt động được, điều hết sức quan trọng là phải có sự cam kết của lãnh đạo cao nhất trong doanh nghiệp như người chủ, tổng giám đốc và các cán bộ chủ chốt. Nếu thiếu sự cam kết của lãnh đạo thì doanh nghiệp sẽ không chú trọng và không thực hiện hữu hiệu kế hoạch HACCP. Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP [...]... giữ và phân phối. NỘI DUNG PHẦN I LÍ LUẬN CƠ BẢN 1.Khái niệm, các thuật ngữ - HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis & Critical Control Points - Phân Tích Các Mối Nguy và xác định các Điểm Kiểm Soát Trọng yếu. - HACCP là một hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi và kiểm sốt các rủi ro nhiễm bẩn trong q trình chế biến thực phẩm. HACCP cịn là một cơng cụ để đánh giá các mối nguy và xây... phẩm haccp gmp ssop Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Xác định mục đích sử dụng Mơ tả sản phẩm Lập nhóm cơng tác về HACCP Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs Xác định và lập danh mục các mối nguy hại Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ Thiết lập các thủ tục thẩm tra Thiết lập các hành động khắc phục Thiết lập hệ thống giám... chính xác đóng vai trị quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mơ của quá trình hoạt động. - Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn. - Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục... dựng và áp dụng chương trình HACCP nhằm xác định mụa tiêu , giới hạn nghiên cứu , các dạng mối nguy ,cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Bước 2: Mô tả sản phẩm. Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu : tahnh2 phần , cấu trúc lí hóa , cách sử dụng , điều kiện bảo quản vận chuyển và những sản phẩm trung gian tham gia vào... phải áp dụng: + Ngay cả khi khơng có chương trình HACCP. + Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP. GMP( Good Manufacturing Practices) : thực hành sản xuất tốt. a)Khái niệm : kiểm tra 3. Các biện pháp kiểm soát trong GMP Phối trộn -Thời gian:30 phút Xem xét hồ sơ giám sát -Xem... HACCP và những hồ sơ ghi chép 2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm 3. Quan sát nếu các điểm CCP cịn đang kiểm sốt được 4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định 5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP - Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác. .. biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát hoặc tăng lên ở cơng đoạn này Mối nguy có đáng kể khơng( có/ khơng) Giai thích nhận định ở cột 3 Áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn/ loại bỏ mối nguy đáng kể Có phải là CCP khơng(có/ khơng) -Sinh học: khơng Phối trộn -Vật lý: Tạp chất -Hóa học:phụ gia vượt q giới hạn -Sinh học:Khơng có -Rất khó kiểm sốt tình hình... đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng. Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng. 1. Phương thức sử dụng 2. Phương thức phân phối 3. Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng 4. Yêu cầu về ghi nhãn. Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất - Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng,... bản thẩm tra -Các QĐ liên quan Chiết nước bão hồ CO2 Nồng độ CO2<2g/l -Đối chiếu cơng bố cơng ty Hàng năm Đội trưởng HACCP Trưởng phòng kỹ thật -Bản sao các tài liệu tham khảo Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau , phải được đào tạo và có đủ hiểu biết... quản và vận chuyển Bảo quản ở nhiệt độ 20- 25 độ C , khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời Tránh va đập. Cách sử dụng và đối tượng sử dụng. Pha thêm nước uống bình thường, có thể uống kèm với đá. Dùng cho mọi lứa tuổi Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất. Quy trình cơng nghệ sản xuất nước dứa cơ đặc đóng bao vơ trùng: c. Phân tích mối nguy: Ngun liệu/ Công đoạn chế biến Xác định . niệm, các thuật ngữ- HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis & Critical Control Points - Phân Tích Các Mối Nguy và xác định các Điểm Kiểm Soát Trọng yếu. -. quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy