[...]... trường Đại học Nha trang em thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài Nghiên cứu thử nghiệm chế biến sữa chua đậu xanh do TS Nguyễn Thị Nga hướng dẫn Mục đích nghiên cứu: Mục đích nghiên cứu của đề tài này là để tìm chọn các thơng số cần thiết cho qui trình chế biến sữa chua đậu xanh Hồn thiện quy trình cơng nghệ chế biến sữa chua đậu xanh Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu xác định thành phần khối lượng... chế biến từ các loại hạt ngủ cốc và củ được người tiêu dùng ưa chuộng 9 Đậu xanh Nghiền thành bột Nhào bột Phụ gia Miến đậu xanh Bao gói Cán cắt Làm nguội Tạo bánh Chiên dầu Hấp chín Nhúng gia vị Sơ đồ1 .3: Sơ đồ cơng nghệ chế biến miến đậu xanh - Bánh đậu xanh: Ngồi sản phẩm cơng nghiệp là miến đậu xanh thì bánh đậu xanh cũng là một sản phẩm cơng nghiệp rất được ưa chuộng trên thị trường Bánh đậu xanh. .. sản phẩm chế biến từ đậu xanh: Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh bao gồm 3 loại: - Sản phẩm dân gian (chè, xơi, bánh tráng, bánh tét ) - Sản phẩm cơng nghiệp (bánh đậu xanh, sữa tươi từ đậu xanh, miến đậu xanh, thực phẩm ngũ cốc dinh duỡng) - Ngồi ra còn có m số sản phẩm vừa sản xuất th phương pháp cơng ột eo nghiệp vừa có thể sản xuất đ ược bằng phương pháp dân gian như giá đỗ, nước uống đậu xanh đóng... được của ngun liệu đậu xanh - Xác định các thơng số tối ưu của quy trình chế biến sữa chua đậu xanh - Hồn thiện qui trình cơng nghệ chế biến sữa chua đậu xanh xii - Sơ bộ tính giá thành sản phẩm Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn cuả đề tài: Các kết quả có trong đề tài sẽ giúp cho các nhà thực vật học hiểu sâu một cách tổng thể hơn về cây đậu xanh và các ứng dụng của nó trong chế biến cũng như trong... đồ cơng nghệ chế biến món xơi 1.1.5.2 Các sản phẩm cơng nghiệp: Các sản phẩm cơng nghiệp làm từ đậu xanh bao gồm bánh đậu xanh, miến đậu xanh, bánh tráng đậu xanh - Miến đậu xanh: Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất được ưa chuộng trên thị trường Sản phẩm miến đậu xanh rất được người tiêu dùng ưa chuộng Sau q trình nghiên cứu sản phẩm và điều tra trên thị trường đội ngũ nhân viên... phẩm mới sữa chua đậu xanh chưa có trên thị trường và tạo ra sự phong phú về chủng loại cho sản phẩm sữa chua, nhằm đa dạn hóa các sản g phẩm chế biến từ đậu xanh xiii Chương I TỔNG QUAN 1 1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH: Hình 1.1 Hạt đậu xanh Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây họ đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata, có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5 mm) Đ xanh là loại cây họ ậu đậu có gía... ta có thể làm từ sữa tươi, sữa đặc, váng sữa, sữa bột, và ngày nay con người đã tiến đến sử dụng đậu nành, đậu xanh làm sữa chua Còn phương pháp bảo quản sữa chua thì cực kỳ đơn giản, ta chỉ cần dùng tủ lạnh là có thể bảo quản sữa chua trong vòng 45 ngày 18 + Sữa chua còn là một sản phẩm phong phú đa dạng Sữa chua là một sản phẩm rất phong phú, đa dạng vì nó khơng chỉ có thể được chế biến với nhiều... về sữa chua: Sữa chua (hay yaghout) l thức ăn được chế biến bằng cách cho ên men à l lactic và trong q trình lên men casein trong sữa đơng đặc, khuẩn lactic phát triển 17 Sữa chua là sản phẩm có vị chua dịu, vị ngọt và vị béo hài hồ, có tác dụng rất tốt với sức khoẻ con người Hình 1.4 Sữa chua được làm từ sữa bò - Đặc điểm của sữa chua: + Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: sữa chua là... Nước Nướng 30 phút Đảo trộn Vào khn Sơ đồ1 .4: Sơ đồ cơng nghệ để chế biến bánh đậu xanh 10 1.5.1.3 Các sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp công nghiệp vừa được chế biến theo phương pháp dân gian: Có một số sản phẩm vừa được chế biến theo phương pháp dân gian vừa được chế biến theo phương pháp cơng nghiệp ví dụ như giá đỗ, bột ngũ cốc dinh dưỡng, bột đậu xanh - GIÁ ĐỖ: Hình 1.3: Cọng giá đỗ -... còn gặp đó là bột đậu xanh Bột đậu xanh l một loại thực phẩm được dùng rất thơng dụng à trong đời sống hàng ngày Đậu xanh Bột đậu xanh Làm sạch Nghiền mịn (xay mịn) Rang khơ (sấy khơ) Để nguội Sơ đồ1 .6: Sơ đồ cơng nghệ chế biến bột đậu xanh theo phương pháp dân gian 12 1.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA BỊ: 1.2.1 Đặc điểm cấu tạo và tính chất hố học của sữa bò 1.2.1.1 Đặc điểm cấu tạo của sữa bò Sữa bò được cấu tạo . nhiệm khoa chế biến trường Đại học Nha trang em thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài Nghiên cứu thử nghiệm chế biến sữa chua đậu xanh do TS Nguyễn Thị Nga hướng dẫn. Mục đích nghiên cứu: . đích nghiên cứu của đề tài này là để tìm chọn các thông số cần thiết cho qui trình chế biến sữa chua đậu xanh Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến sữa chua đậu xanh. Nội dung nghiên cứu. . phẩm chế biến từ đậu xanh: Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh bao gồm 3 loại: - Sản phẩm dân gian (chè, xôi, bánh tráng, bánh tét ) - Sản phẩm công nghiệp (bánh đậu xanh, sữa tươi từ đậu xanh,