Đang tải... (xem toàn văn)
Chế biến thịt có nguồn gốc trước buổi đầu của thời kì văn minh. Muối và làm chín là hai phương pháp chủ yếu được sử dụng để chế biến. Phương pháp chế biến cũng tùy thuộc vào một số yếu tố khác.Năm 1809, Nicholas Appert sáng chế sản phẩm thịt đóng hộp. Các phương pháp chế biến hiện đại:+ Sử dụng phụ gia hóa học.+ Các thực phẩm sấy khô.+ Thịt đông lạnh.+ Xử lí enzyme.+ Chiếu xạ.
[...]... CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Các sản phẩm chế biến từ thịt Company Logo An Giang Universitas An Giang Universitas I KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Các sản phẩm chế biến từ thịt Company Logo An Giang Universitas An Giang Universitas I KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Các sản phẩm chế biến từ thịt Company Logo An Giang Universitas An Giang Universitas I KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Các sản phẩm chế. .. Các sản phẩm chế biến từ thịt Company Logo An Giang Universitas An Giang Universitas I KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Các sản phẩm chế biến từ thịt Company Logo An Giang Universitas An Giang Universitas I KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Các sản phẩm chế biến từ thịt Company Logo An Giang Universitas An Giang Universitas I KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Trình độ kỹ thuật chế biến thịt trên thế... QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Thiết bị sử dụng trong chế biến thịt: (Máy nghiền) Company Logo An Giang Universitas An Giang Universitas I KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Thiết bị sử dụng trong chế biến thịt: (Máy cắt thịt) Company Logo An Giang Universitas An Giang Universitas Thiết bị sử dụng trong chế biến thịt: (Máy dồn thịt) Company Logo An Giang Universitas An Giang Universitas I KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ... khiển, công nghệ nano, gen… Kỹ thuật, công nghệ + thủ công Các nước phát triển Các nước đang phát triển Chế biến thủ công Các nước nghèo Châu Phi Phơi khô, nấu chín Các bộ lạc, thổ dân Company Logo An Giang Universitas An Giang Universitas I KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Cơ sở chung trong chế biến thịt: - Vệ sinh được định nghĩa như một biện pháp kiểm soát tình trạng môi trường trong quá trình chế biến, ... trong thịt, ngăn chặn các biến đổi không mong muốn Company Logo An Giang Universitas An Giang Universitas I KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt: (nước) Company Logo An Giang Universitas An Giang Universitas I KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt: (nước) Company Logo An Giang Universitas An Giang Universitas I KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ... NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt: (nước) Company Logo An Giang Universitas An Giang Universitas I KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt: (áp suất) 25°C Ref 100 200 300 400 500 MPa 25°C Ref 100 200 300 400 500 600 MPa 25°C Ref 100 200 300 400 500 600 MPa Company Logo An Giang Universitas An Giang Universitas I KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT... biến thịt: (Máy dồn thịt) Company Logo An Giang Universitas An Giang Universitas I KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Thiết bị sử dụng trong chế biến thịt: (Máy nhào trộn thịt) Company Logo An Giang Universitas An Giang Universitas I KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Thiết bị sử dụng trong chế biến thịt: (Phòng xông khói) Company Logo An Giang Universitas An Giang Universitas ... Company Logo An Giang Universitas An Giang Universitas I KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Các sản phẩm chế biến từ thịt - Xúc xích tươi (fresh sausage) - Sản phẩm nhũ tương (emulsion type products) - Sản phẩm salami nấu (cooked salami product) - Thịt đùi chế biến chín (cooked salami product) - Thịt đùi nấu chín (cooked ham) - Sản phẩm thịt nấu sơ bộ (precooked meat product) - Sản phẩm gelatin (gelatin... Universitas I KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt: (Nhiệt độ) - Các nghiên cứu đã chứng tỏ rằng, tính chất chức năng của protein thịt bị suy giảm hay mất đi ở nhiệt độ cao Sự rỉ dịch, mất khả năng giữ nước, cấu trúc giảm khi nhiệt độ chế biến các sản phẩm nhũ tương tăng cao - Tùy thuộc vào mục đích của quá trình chế biến, nhiệt độ của phòng chế biến, nhiệt độ sản phẩm... QUÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Thịt DFD (Dark, firm and dry) - Năng lượng bị giải phóng trước khi giết mổ, protein mô cơ sẽ giữ các điện tích và nước liên kết - Hàm lượng nước của mô cơ cao làm cho các sợi cơ bị chảy Bề mặt thịt ở thái dính nhẹ >> Thịt DFD có cấu trúc dính nhớt - Thịt DFD mất ẩm ích nhưng ngậm muối cũng giới hạn thích hợp cho việc chế biến các sản phẩm nhũ tương - Sự khác nhau giữa thịt