Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ thực phẩm sản xuất bánh quy
I.Tổng quan chungTổng quan chung về sản phẩm: Có nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày.Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, và muốn ăn được chúng phải ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước…Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn (ăn sáng, tráng miệng), bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.Bánh bích qui là một loại sản phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, và một số phụ gia khác như: đường, trứng, chất béo, thuốc nở hóa học Ta chia làm 2 loại : bánh quy dài và bánh quy xốpTổng quan về nguyên liệu:Nguyên liệu chínhBột mì: Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Cấu tạo hạt lúa mì Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt.Sự phân bố các phần trong hạt lúa mì:• Vỏ hạt: chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệ phôi và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh. Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza, vỏ không chứa chất dinh dưỡng.• Lớp alơron: chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kề với nội nhũ. Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất còn chứa protein, đường, chất béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể của người không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza.• Nội nhũ: chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron. Đây là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chính là tinh bột và protein. Bột mì được xay ra từ nội nhũ. • Phôi hạt: chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt, là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm. Thành phần gồm: đường, chất béo, protein, enzym và vitamin.Phân hạng: bột mì được phân ra thành nhiều hạng bột khác nhau: bột mì hảo hạng, bột mì hạng 1, bột mì hạng hạng 2, bột mì hạng 3.Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen.Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài(nhập bột mì và lúa mì)và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng và loại mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào nội nhũ. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.Thành phần quyết định nên tính chất của bột mì chính là gluxit còn gọi là tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Đường:Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.Tính chất: tan nhiều trong nước thường nóng chảy 185oCVai trò của đường trong sản xuất bánh: -Đường có tác dụng làm mềm bột, giảm sự trương nở của protein.-Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng. -Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng caramel.-Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO2.Lecithin: là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho Gluten đàng hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhàu và bánh nướng.Bột năng: Được sản xuất từ củ khoai mì (củ sắn) Làm cho khối bột nhào thêm dẻo và tăng độ liên kết cho khối bột nhào khỏi dính tay.Muối : - Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt. , giàm tốc độ lên men và hoạt động của enzymeTrứng:Trứng có giá trị dinh dưỡng cao,tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay nở xốp đặc trưng cho bánh , là thành phần nguyên liệu rất đươc ưa chuông trong làm bánh từ xưa đến nay. - Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng- Thành phần hóa học: nước chiếm 70%, Protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%. Trong sx các loại bisciut, trứng là nguyên liệu đắt tiền nên nếu cần nguồn chất béo & chất nhũ hóa thì có thể thay thế bằng nguồn khác rẻ hơn nhưng trong các loại bột nhão của các loại bánh cần độ xốp và cần tạo bọt khí cho bột nhão thì vai trò của trứng không thể thay thế được. - Trứng có hàm lượng chất lỏng cao ( 72 %) nên được coi là tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten & hồ hóa tinh bột . - Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phầm, tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng ( albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao , tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng. - Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó. - Lòng đỏ giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa. - Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướngBột nở: Bột nở có tên tiếng Anh là baking soda là một sản phẩm được cho thêm vào trong bánh, làm cho những chiếc bánh nở phồng và hấp dẫn hơn.Công thức hóa học của bột nở là: NaHCO3.Bơ:Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%). Bơ là một trong những loại thực phẩm lâu đời nhất mà con người biết đến và sử dụng rộng rãi, Ngày nay bơ là một thực phẩm vô cùng quan trọng. Bơ là thực phẩm có chứa hàm lượng đạm cao và cơ thể dễ hấp thụ. Trong thành phần của bơ có nhiều chất cần thiết giúp nó ở lại lâu trong dạ dày và từ từ cung cấp năng lượng cho cơ thể. Dầu: Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng. Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng. Thúc đẩy phản ứng Maillard.Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh do tạo màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt tinh bột làm bền bọt khí.Vani:Tạo hương thơm cho bánhI. Quy trình công nghệ bánh quy xốp Công thức phối trộnBột mì 195gTrứng gà 60gĐường 120gBơ 75g, dầu 25gRâyChuẩn bị dịch nhũ tươngNhào trộnMuối 0.5g, vani 0.25g, bột nở 3gNặn tạo hìnhNướngLàm nguộiBao góiBao bìSản phẩm II. quy trình công nghệ bánh quy dai : Bao gói Làm nguội Nướng Dập hình Cán Ủ Nhào trộn Rây Chuẩn bị dịch nhũ tương Bao bì Muối, vani, bột nở shorterning Đường Bơ,dầu Trứng Bột mì Sản phẩm THUYẾT MINH QUY TRÌNH :1. Chuẩn bị nguyên liệu: -Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất. - Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa vào sản xuất. -Bột mì được rây lại. - Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ. - Đường được xay thành bột. - Thuốc nở, muối được hòa chung với nước để dễ dàng phân tán trong khối bột nhào. 2.Nhào trộn: được chia thành 2 giai đoạn: đánh kem & trộn bột. - Đánh kem: lần lượt cho tất cả các nguyên liệu (trừ bột mì)vào máy nhào, đánh trộn để tạo thành một hỗn hợp dạng kem xốp, đồng nhất. - Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp các nguyên liệu trên, để tạo thành một khối đồng nhất, mềm dẽo, không dính tay -Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào tô, đánh nổi trứng gà bằng máy đánh trứng. Sau đó, cho đường vao đánh tan. Rồi cho bơ và dầu vào, tạo một dịch nhũ tương.- Đổ dịch nhũ tương vào khối bột. Tiến hành nhào trộn.Đối với bánh quy xốp: Bột nhào có tỷ lệ nước trung bình, hàm lượng đường và béo cao, thời gian nhào bột ngắn, cường độ nhào trung bình. - Thời gian nhào : từ 3-5 phút - Độ ẩm bột nhào :từ 17-19% - Nhiệt độ bột nhào :từ 19-250C Đối với bánh quy dai : Bột nhào có tỷ lệ nước tương đối lớn, hàm lượng đường và béo thấp, thời gian nhào bột kéo dài, cường độ nhào tương đối cao để tăng cường khả năng hydrat hóa của protein, tạo mạng lưới gluten có độ đàn hồi cao.Ủ trong 10 phút.Các yếu tố ảnh hưởng :1. Ảnh hưởng của các nguyên liệu Bột mì: Độ ẩm: bột càng khô → càng hút ẩm. Độ mịn: bột càng mịn → hút nước tốt. Hạng bột: hạng bột càng cao → hút nước tốt. Protein: càng cao→ hút nước tăng. Chất béo : Lượng béo càng cao: bột nhào càng tơi, xốp. Tạo màng ở bề mặt protein: làm chậm sự thấm nước của protein. Tạo màng mỏng bao trùm & bôi trơn các hạt tinh bột, làm bền bọt khí →làm xốp bánh. Hấp phụ màng mỏng chất béo ở bề mặt micell làm yếu liên kết giữa các micell với nhau, làm giảm tính đàn hồi của gluten. Nước : Độ cứng: quá cao, làm chặt mạng gluten. pH: pH cao ảnh hưởng đến mùi vị bánh. 2. Ảnh hưởng của chế độ nhào Độ ẩm bột nhào: lượng nước càng nhiều thì bột nhào càng nhớt và chảy, tính đàn hồi giảm. Nhiệt độ: Nhiệt độ ảnh hưởng tới sự trương nở & tính chất vật lý của bột nhào. Nhiệt độ mà gluten trương nở triệt để nhất là 40o C. Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng của khối bột nhào. Thời gian nhào: Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm. Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính sẽ giảm. Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu cầu về sự đồng đều & khả năng tạo mạng lưới gluten. 3.Cán:Sau khu đã ủ, mang gluten đã trương nở hoàn toàn, tiến hành cán bột trên máy cán 2 trục. Ban đầu cán với kích thước khi cán lớn sau đó hep [...]... mì. Thành phần quy t định nên tính chất của bột mì chính là gluxit cịn gọi là tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì khơng giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Đường: Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngồi ra cịn được sản xuất từ củ... trứng ( albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao , tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng. - Lịng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó. - Lịng đỏ giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa. - Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lịng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng Bột nở: -Đường có tác dụng làm mềm bột, giảm sự trương nở... vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng. -Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng caramel. -Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO 2 . Lecithin: là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho Gluten đàng hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhàu và bánh nướng. Bột năng: Được sản xuất từ củ khoai mì... 185 o C Vai trò của đường trong sản xuất bánh: - Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt. , giàm tốc độ lên men và hoạt động của enzyme Trứng: Trứng có giá trị dinh dưỡng cao,tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay nở xốp đặc trưng cho bánh , là thành phần nguyên liệu rất đươc ưa chuông trong làm bánh từ xưa đến nay. -... được phân ra thành nhiều hạng bột khác nhau: bột mì hảo hạng, bột mì hạng 1, bột mì hạng hạng 2, bột mì hạng 3. Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngồi(nhập bột mì và lúa mì)và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng... năng tạo mạng lưới gluten. 3.Cán: Sau khu đã ủ, mang gluten đã trương nở hoàn toàn, tiến hành cán bột trên máy cán 2 trục. Ban đầu cán với kích thước khi cán lớn sau đó hep Bảo quản : do bánh biscuilt là sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm. Thuận tiện trong vận chuyển và phân phối. Như những loại hạt hịa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và... đổi cảm quan Màu: bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do: Phản ứng Maillard. Phản ứng tạo Dextrin của tinh bột. Phản ứng Caramel. Mùi: cấu tử hương được tạo thành là mùi đặc trưng của bánh nướng Phản ứng Maillard. Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyde, lactone, ceton, ester 6. Làm nguội: Mục đích : Thuận lợi cho q trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói. Bánh sau khi ra khỏi... nhưng trong các loại bột nhão của các loại bánh cần độ xốp và cần tạo bọt khí cho bột nhão thì vai trị của trứng khơng thể thay thế được. - Trứng có hàm lượng chất lỏng cao ( 72 %) nên được coi là tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten & hồ hóa tinh bột . - Lịng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phầm, tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein... của protein. Tạo màng mỏng bao trùm & bôi trơn các hạt tinh bột, làm bền bọt khí →làm xốp bánh. Hấp phụ màng mỏng chất béo ở bề mặt micell làm yếu liên kết giữa các micell với nhau, làm giảm tính đàn hồi của gluten. Nước : Độ cứng: quá cao, làm chặt mạng gluten. pH: pH cao ảnh hưởng đến mùi vị bánh. 2. Ảnh hưởng của chế độ nhào Độ ẩm bột nhào: lượng nước càng nhiều thì bột nhào càng nhớt... nguội: Mục đích : Thuận lợi cho q trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói. Bánh sau khi ra khỏi ló nhiệt độ cịn cao, bánh đang mềm, phải làm nguội đến nhiệt độ 70 0 C, tách ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường. Tác nhân làm nguội là khơng khí. Bánh có cấu trúc xốp mao quản, do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của khơng khí xung quanh, nên cần phải chuyển ngay vào bao gói. 7. . bột min, và đạt độ dày của bánh là được.Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán nhưng đối với sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải. trình sản xuất bánh vì trong quá trình nướng sảy ra rất nhiều các phản ứng hóa lí tring khối bột nhào quy t định chất lượng sản phẩm. Đối với bánh quy