[...]... Cho từ từ dầu vào mỗi lần - Nhiệt độ cao, đánh xốt vữa - Đánh xốt trong phòng mát Cách chữa xốt bị hòng: - Khi xốt hỏng thì dừng không đánh nữa - Dùng lòng đỏ trứng gà khác đánh đều, khi xốt lên thì đổ từ từ xốt hỏng vào đánh đều khi xốt đặc quánh là được * So sánh sự khác nhau cơ bản giữa xốt Âu và xốt Á Xốt Âu Xốt Á Dùng bột mỳ xào bơ, cho hồ hóa với nước dư Dùng bột đao, bột năng hoặc một số loại... Tiêu bột trắng: 1g 12 • Quy trình chế biến: - Chuẩn bị dụng cụ sạch, khô gồm: phới inox, bát sứ to hoặc máy đánh trứng - Cho lòng trắng trứng gà vào dụng cụ cùng với một ít muối, chanh - Dùng phới đánh đều tay, vừa đánh vừa cho dầu vào, lúc đầu cho 1 lượng dầu nhỏ, khi xốt dầu đã cứng thì tăng lượng dầu lên, nếu thấy nặng tay thì cho một ít nước chanh vào Cứ tiếp tục như vậy cho đến khi xốt đặc quánh,... rau củ quả * Kỹ thuật chế biến bột xào bơ - Kỹ thuật chế biến bột xào bơ trắng: được cấu tạo từ 2 nguyên liệu bột mỳ và bơ theo tỷ lệ 1/1 ( VD: 100g bột mỳ/100g bơ) Đun bơ nóng chảy, cho bột mỳ vào xào đều, sao cho bơ ngấm hết bột ở trạng thái “ cát ướt” Trong quá trình chế biến luôn duy trì ở nhiệt độ thấp để bột chín và có mùi thơm nhưng không chuyển màu Nhiệt độ thích hợp để xào bơ trắng là 1200C . từ xương thịt của động vật có màu trắng. Xương thịt sau khi rửa sạch cắt miếng rán quá ( không ddeeer tạo màu), sau đó cho thêm nước nước và các chất thơm vào dụng cụ đậy kín , hàm từ 2-4h, gạn