BÀI GIẢNG “Quản lý chất lượng và Luật thực phẩm” GV: Phan Thị Thanh Hiền TRƯỜNG ĐH NHA TRANG Khoa Cộng nghệ TP- Bộ môn ĐBCL & ATTP TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH 1. Bộ Thủy sản- Dự án cải thiện chất lượng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2003, Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp. 2. Bộ Thủy sản- Dự án cải thiện chất lượng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2004, Cá tươi – Chất lượng và các biến đổi về chất lượng, Nhà xuất bản Nông nghiệp. 3. Bộ Thủy sản - Dự án cải thiện chất lượng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2004, Hướng dẫn quản lý hoạt động kiểm nghiệm tại cơ sở chế biến thủy sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp. 4. Dự án cải thiện chất lượng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2005, Công nghệ chế biến thủy sản và an toàn thực phẩm. 5. Đặng Văn Hợp, GVC Đỗ Minh Phụng, TS. Vũ Ngọc Bội, ThS Nguyễn Thuần Anh, 2006, Quản lý chất lượng thuỷ sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp 6. Hà Duyên Tư. 2004. Quản lý chất lượng Thực phẩm – ĐH Bách khoa Hà nội. 7. Nguyễn Đức Hùng. 2004. Sổ tay kiểm ngiệm vi sinh thực phẩm thủy sản. SIAQIP. VN 8. Nguyễn Đức Lượng. 2002. Vệ sinh an toàn thực phẩm. Đại học Quốc gia. 9. Quy chuẩn kỹ thuật, tiêu chuẩn, quy định, chỉ thị của cơ quan chức năng 10. Martyn Brown, 2000, HACCP in the meatindustry, Woodhead Publishing Limited 11. FAO/WHO, 1999 HACCP Food safety, FAO 12. Julia Cooper - Urs Niggli - Carlo Leifert, 2007 Handbook of organic food safety and quality, CRC press …… DANH MỤC VẤN ĐỀ CỦA HỌC PHẦN Vấn đề 1: Khái quát về quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm Vấn đề 2: Các quy định quốc tế và Việt Nam về chất lượng và an toàn thực phẩm Vấn đề 3: Các loại mối nguy Vấn đề 4: Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm Vấn đề 5: Đánh giá điều kiện tiên quyết và xây dựng chương trình tiên quyết SSOP, GMP Vấn đề 6: Xây dựng hệ thống HACCP CÁC HOẠT ĐỘNG ĐÁNH GIÁ TT Các chỉ tiêu đánh giá Phương pháp đánh giá Trọng số (%) 1 Tham gia học trên lớp (TGH): chuẩn bị bài tốt, tích cực thảo luận… Điểm danh, quan sát 5 2 Bài tập nhóm Chấm báo cáo, bài tập 10 3 Hoạt động nhóm (HĐN) Trình bày báo cáo 20 4 Kiểm tra giữa kỳ (KT) Viết 15 5 Kiểm tra đánh giá cuối kỳ (KTCK) 0 6 Thi kết thúc học phần (THP) Viết 50 ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số + THP× tr.số. ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số. VẤN ĐỀ 1 KHÁI QUÁT VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1 • Các khái niệm về thực phẩm, chất lượng, quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm tra và đánh giá chất lượng • 8 nguyên tắc của quản lý chất lượng thực phẩm • Các yếu tố của chất lượng tổng hợp • Các chỉ tiêu chất lượng • Các bên liên quan đến chất lượng 1. KHÁI NIỆM THỰC PHẨM Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh. 2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP 2.1. Các thuộc tính của TP (tiếp) Là những thuộc tính cơ bản: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh, cảm quan, bao bì, hình thức. Tập hợp các thuộc tính trên đây nhằm thỏa mãn nhu cầu cho trước của người sử dụng, được gọi là “thị hiếu” hay “thói quen” của người tiêu dùng. Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu là: hình thức, màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm. Tùy theo mục đích sử dụng mà tập hợp các thuộc tính trên đây biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị cao cho SP. 2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP 2.2. Chất lượng SP Chất Lượng SP: Là tập hợp các đặc tính của sản phẩm tạo cho sản phẩm khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng. 4 Yếu tố của chất lượng tổng hợp • Thỏa mãn nhu cầu. • Dịch vụ. • Giá cả. • Giao hàng NHÓM CHỈ TIÊU CHẤT LƯƠNG THỰC PHẨM • An toàn thực phẩm (Food Safety FS): Thực phẩm phải không gây hại cho người sử dụng do được chế biến và ăn đúng cách. • Tính khả dụng (Wholessoness WH): Sự phù hợp về chất lượng đáp ứng đúng yêu cầu người tiêu dùng. Sản phẩm thực phẩm được coi là tốt khi đảm bảo: An toàn, bổ dưỡng, hấp dẫn. Bổ dưỡng và hấp dẫn là tính khả dụng. Tính gian dối kinh tế (Economic Fraud): là sai sót do vô tình hoặc cố ý gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng. Ví dụ : Ghi nhãn sai, cân thiếu khối lượng, phân cỡ và hạng không đúng… 2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP 2.2. Chất lượng SP [...]... luật lệ quy định viết ra chương trình quản lý chất lượng cho doanh nghiệp, sau đó đưa vào sản xuất (đảm bảo chất lượng) VẤN ĐỀ 2 HỆ THỐNG VĂN BẢN PHÁP QUY QUỐC TẾ VÀ VIỆT NAM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM NỘI DUNG VẤN ĐỀ 2 • Hệ thống ban hành, kiểm tra, giám sát, quản lý các quy định quốc tế và Việt Nam về chất lượng và an toàn thực phẩm • Phương pháp tìm kiếm, cập nhật các quy định quốc tế và. .. ISO, HACCP, TQM… 5 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG (Quality Assurance) Là toàn bộ hoạt động có kế hoạch có hệ thống và được tiến hành được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin tưởng rằng SP thỏa mãn đầy đủ yêu cầu chất lượng đề ra Mục đích của quản lý chất lượng là để đảm bảo chất lượng 2 hoạt động quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược của công ty 6 KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG (Quality Control)... tất cả các yêu tố tác động: Con người Nguyên liệu Môi trường Chất lượng SP Nhà xướng QTSX Máy móc, thiết bị Khách hàng 4.QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG (Quality Management) Là tập hợp của những hoạt động của chức năng quản lý bao gồm xác định chính sách chất lượng quy định rõ mục đích chất lượng và các biện pháp để thực hiện mục tiêu đó 4.QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG (Quality Management) 8 Nguyên tắc của QLCL 1 2 3 4 5 6...2 CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP 2.2 Chất lượng SP CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG • Người tiêu dùng: Yêu cầu chất lượng cao nhất nhưng với giá rẻ nhất • Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận • Nhà nước: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và giám sát việc thực hiện chất lượng 3.HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG (Quality System) Là tất cả các yêu... về chất lượng 7 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG (Quality Inspection) Là hoạt động phân tích đo đếm các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Ví dụ: kiểm nghiệm cảm quan, kiểm nghiệm hóa học, VSV 8 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG (Quality Audit) Là hoạt động độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng với những yêu cầu đã đặt ra hay không Đánh giá chất lượng có: Luật. .. NGUY FDA & HACCP TRUYỀN THỐNG HACCP ATTP (Vật lý, hóa học, sinh học) THEO MNFS Tính khả dụng Gian dối về kinh tế HACCP THEO EU GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY 3 CÁC MỐI NGUY LIÊN QUAN ĐẾN AN TOÀN TP • Mối nguy về vật lý: Yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng • Mối nguy hóa học: Chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng • Mối... sang thực phẩm tươi sống có thể xẩy ra khi có sự cố về môi trường, cũng có khi phóng xạ ở những vùng mỏ có chất phóng xạ Các loại động vật ở trong phạm vi vùng ô nhiễm, khi ăn các lạo thực phẩm thì bị nhiễm luôn Các nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý thường ít gây ngộ độc cấp tính mà thường tích lũy từ từ GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY 4 NGUỒN GỐC CỦA CÁC LOẠI MỐI NGUY 4.1.MỐI NGUY VẬT LÝ... sinh vật, ký sinh trùng trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY 4 NGUỒN GỐC CỦA CÁC LOẠI MỐI NGUY 4.1.MỐI NGUY VẬT LÝ • Từ môi trường • Từ nguyên liệu • Từ dây chuyền sản xuất • Từ công nhân sản xuất • Từ nhà xưởng Ví dụ mối nguy vật lý  GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY 4 NGUỒN GỐC CỦA CÁC LOẠI MỐI NGUY 4.1.MỐI NGUY VẬT LÝ Sự ô nhiễm vào thực phẩm các vật lạ hay phóng... về chất lượng và An toàn Thực phẩm VẤN ĐỀ 3 CÁC LOẠI MỐI NGUY NỘI DUNG VẤN ĐỀ 3 • Khái niệm mối nguy và các quan điểm về mối nguy • Các mối nguy liên quan đến ATTP, mối nguy không liên quan đến ATTP • Nguồn gốc các mối nguy • Biện pháp phòng ngừa các mối nguy GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY 1 KHÁI NIỆM MỐI NGUY • Theo FDA và HACCP truyền thống: Mối nguy (Hazard) là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý. .. nước; có thể gây chết người Quy định hàm lượng histamine Quy định về hàm lượng histamine theo từng khu vực Châu Âu quy định hàm lượng histamine cho phép là 100 ppm (10mg/100g) Mỹ giới hạn hàm lượng histamine ở mức 50 ppm (5mg/100g) Achentina (SENASA) quy định hàm lượng histamine cho phép đối với thủy sản tươi là dưới 100 ppm (10mg/100g) và cấm mọi sản phẩm có hàm lượng trên 200 ppm (10mg/100g) • GẮN LIỀN . KHÁI QUÁT VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1 • Các khái niệm về thực phẩm, chất lượng, quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm tra và đánh giá chất lượng • 8. nguyên tắc của quản lý chất lượng thực phẩm • Các yếu tố của chất lượng tổng hợp • Các chỉ tiêu chất lượng • Các bên liên quan đến chất lượng 1. KHÁI NIỆM THỰC PHẨM Thực phẩm là sản phẩm dạng. chất lượng đề ra. Mục đích của quản lý chất lượng là để đảm bảo chất lượng. 2 hoạt động quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược của công ty. 6. KIỂM SOÁT CHẤT