B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp GVHD: Chu ThÞ D¬ng TuyÒn MỤC LỤC SVTH: §µo ThÞ §iÓm Líp: QT4A2  B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp GVHD: Chu ThÞ D¬ng TuyÒn Lời nói đầu  ! "!#$ %&%"#!'() *++%,$ -*% ./01!2( 34"5)6%!75 %,8349:%!1;(<!2( , 2!!3%!)=%!-!2( !:!0>?!/0% 5%%!3?4@247<(A((B3%3 C!D(E3E4!5:3%@<*F/, (>0G3%%+0)@2> 9H27%%%!-0!:7I%J3%7I9( K3C!,!22%>*5@&9(<BJ!*% 83G(E3E%2%%27&L%I*(*(FB 3?2%3%:M%%27)6!- %!:3!0!1;&(<>3?34!-!023% 33N234O)63M?!:9:5%%3%2 7) P:%M("QQR9(S*T+UV$WB !%M(3?G%6$EUV$X)=?!,Y23G3% 83G*0G03&2F/,B( !Z&!#%$G0%<0")="0U V$%[7NTU:(2\[C(2-)]%3UV$%%3 ,.:!%*82%4"(2-3%4., &;)P8%,4$G1UV$!# &83%3!42^&7"_`" G9(2^&7,4!-7a7%?3%!)  Nội dung báo cáo SVTH: §µo ThÞ §iÓm Líp: QT4A2 b B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp GVHD: Chu ThÞ D¬ng TuyÒn Phần I Cơ sở lý luận trong ngành du lịch khách sạn nhà hàng )6%+=6) b)6(3E27%%%+ c)@&%%27 R)=1%%27 d)[ "%%efb " g) !,%% h)*+%% i)I!.3%2$"%% Q)j>(E3E%% Phần II: Tiếp cận thực tế tại doanh nghiệp hay khách sạn nhà hàng A. Giới thiệu chung về khách sạn nhà hàng. )=+L!+J b)P#!-L9 c)k>!, B. Cơ cấu tổ chức nhân sự trong khách sạn nhà hàng )V.!e 87I b)[ "3E23+L c)[.73M9*+%% R)[2,(M27%% d)[*:(2-%% C. Tiêu chuẩn nghề kỹ thuật nghiệp vụ nhà hàng áp dụng trong khách sạn. ) S`M(E3E@!e5 b) S`M(E3E3%!%"? c) S`M(E3E!e"!e5%% • S`"3A+%% • S`"3"702%) • S`"*(MG2% • S`M(E3E$") • S`"(E3E%0) SVTH: §µo ThÞ §iÓm Líp: QT4A2 c B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp GVHD: Chu ThÞ D¬ng TuyÒn • S`"$") • S`"FlJ2 • S`"FlJ(%%2%) • S`"(E3E:33(^) • S*B%3%% R) *!4F9*+) D. Nhận xét của nhà hàng khách sạn về đề tài báo cáo tốt nghiệp. SVTH: §µo ThÞ §iÓm Líp: QT4A2 R B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp GVHD: Chu ThÞ D¬ng TuyÒn Phần I Cơ sở lý luận trong ngành du lịch khách sạn nhà hàng 1. Ngành du lịch Việt Nam 6%QmhmQgnU,!e[L(%6+!+75bg[o%M( [p+=6I,q,6.!297I!% p+=6) =6%!9?!%%?G!%(2-,75 F/,!#%%+)j-(2-+ =6HQQd\bnnF2!+ +^!0/ =6!:%c3C+3?$!+?(2-* r3?23C!+%&!-*Y%!+%%!,I" *+)=Cqrq,eU%s!*U%t3?!U%6,% 83C2!,I"+U%6,\U<o1\U% t)V<(A!#+3C+3"072*:(3? +"@G Z2!,!+%*f!U%6, %(EMU][2q%V(6q>VV.[l]1)=C+qr q,e2j<q>!*j<6/3?P%6a%8!e3+ 3C3%!+%!,I"+j<+TU*TP%6a\ !,3%+<@P8@!75Q<-3%78@5* j<63?7<(A+!#%+-<LZ -@2L+7l3"03%2!#%27<* ?+P%6a)[13C+6q,e2S ?[%k83C%%o5Ue[Lk3%22" +oUe[Lk\6\P%]oUe[Lk\U%G\ oBj53%!+%&!-"+) =6%,!9?0!2*5!-(2-%+!- %%*Y&3?4"+!-r<!'( 43"28,8!!M!%<7r8,3%((B=6%!- !***s?)U.$F/,%%(2-4*- 7%+3E)6%+%,$%+3E!:B SVTH: §µo ThÞ §iÓm Líp: QT4A2 d B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp GVHD: Chu ThÞ D¬ng TuyÒn J9(2-7u<t3If]$%3%%% 27)[227%%272@52+!0 =6!:(2-3%!!B !-0-(2** %%) P-0(("9:%+=6.$B !.42+.%3(2-3G75:%%27 B%B&!v8!%8I.$!-%+! @<9)6%B1(<8!5!+4B3%+ ->3%(2$3"2(3M-)6%?*:(@<J% ?3?!+(.!-@<J!-!<<(2-43$%+ =6)V!8B7uC!>-34(3E%%27 %+!--w.34LG(3%G5- 83G%) 2. Nghiệp vụ khách sạn nhà hàng trong ngành du lịch. [G%!%6(3%%27!%* 34@ >(3E%%W37EE7r(!#EE@>(E3E" 5(E3E2(E3E2!e5<@*(%%OX3%5 @,(M%%3?2,(M2.7L+) U&3&F7u0* .<34@+8J2+` "*(^+.(A%I(A7JZ (.(2(F8II!.3"2AIO)) 6rr!:Jt@&44@<2*(+ (8LDx:!,22+3E%%) [0<"I@>(3E%%W=77r(!#EE (E3E$"(E3E2(*3%(E3E2!e5< @*(%%OXEyFlJ>5(3E.<(E3E" 5) [0<"*(D$(3*() 3%G3+L3) SVTH: §µo ThÞ §iÓm Líp: QT4A2 g B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp GVHD: Chu ThÞ D¬ng TuyÒn c)Tầm quan trọng của nhà hàng trong khách sạn 27%%*,3L*7(1)=>3M%% !: !2*+EE!!3%C@2!-3 0@<) 6%!75F/,!:8 %"#9%(<"#!'(3%v^% 234)"!.<%D%"Dr3%G !:(E3E!2)U%2%%:F9D!2( 2 "52%%%27! 4-3&3%!/%%+3E9(9% ) R)Vai trò của nhà hàng trong khách sạn !,27%%%.9(20" I*(3%2*(2%)[L3>3M%%!00(,(L I@<27)%%27%, $+3E**%!49(KB2!*3?27 %%!ex:!,B27) GI*%%%.!-2%!* 20"!e 53%>e3$")P-%!:2%%134%% > "!5%1(E,3%2(E3E8 3G%%) p3M3(E3E83G(<>!2*2% !4-2@3?%%) 6%%%.B(/2e7 N3%2 %%"0*(!345@%")6%01% .EM($!>5!*!0"53%7&(7$% ;3) P53?2%%;G2!ez7zY!!:7lE! 3%940(C:(3?Y%70G& 3K7lE!e"3K!!9Z3K!<<!: 7 N&) SVTH: §µo ThÞ §iÓm Líp: QT4A2 h B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp GVHD: Chu ThÞ D¬ng TuyÒn P<<(E3E2$$"3%<1) ]%5$$**0"3%2!e% !%+3E(E3E"5) ]%,$8@&8-7<F920"3% (E3E"5%,$*5G9:*L %%3%27) 5. Chức năng của nhà hàng: gồm hai chức năng  Chức năng kinh doanh: 6%%%.227<(A34"5)%%3  7<F927<(A"5**20"!e5!:I @,(M*(2!*(**20"!8%@2> 27<(A!-(E3E2)S*:(3?,(MG(*!e5) 323%@27<(A"5%!:I@,(M (E3E%7I"?($,(M3@,(M (E3E%7I"?($,(M3%%0 @<3%:M%%) SVTH: §µo ThÞ §iÓm Líp: QT4A2 i B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp GVHD: Chu ThÞ D¬ng TuyÒn  Chức năng phục vụ: 6%%%.!2( 2"52@  "(E3E%%%.(E3E2$"2$? !2?2%{,_O)6%%%19(20"!# 7<)3>3M!53?83G3(E3E(<!2.3" +7I!4B.$2!*"5%%) </2%34"52273%23/ e(E3E20|}(E3E2$?2,+@&O) 3%2!,9(22+3E09:) 6. Tổ chức lao động trong nhà hàng. q,2!,2%%H,3%@!,3% 2 @<JY> 3%7<(A)[B-D 7.!e,2 -!:25@I*3%5@  "$2,(M "%%27) SVTH: §µo ThÞ §iÓm Líp: QT4A2 Q B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp GVHD: Chu ThÞ D¬ng TuyÒn Sơ đồ nhà hàng: Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh  Quản lý nhà hàng 6@<J%%%#2!5!4-%, !,%%f ]%F8I2GA(E3E?A@2>I3% !22@2>I) SVTH: §µo ThÞ §iÓm Líp: QT4A2 Sơ đồ nhà hàng Quản lý nhà hàng Giảm sát nhà hàng Trưởng ca Trưởng dãy 68 3G!0 *( 68 3G(E 3E 68 3G % 68 3G & 68 3G 8 n [...]... chu ỏo SVTH: Đào Thị Điểm 22 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SVTH: Đào Thị Điểm GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền 23 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2 GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền c im tớnh cht L nh hng chuyờn t chc nhng ba n chiờu ói, tic ci, l ni sang trng t chc hp mt, gp g i tỏc quy mụ ca nh hng rt ln vi din tớch v nhõn viờn phc v 3 Mụ hỡnh hot ng Nh hng Nam Sn hoat ng theo mụ hỡnh nh hng phc v... SVTH: Đào Thị Điểm 21 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền Khụng gian tic ci ca Nam Sn trờn tng ba cú th t c 42 mõm, trong ú chia lm hai khong khụng gian nh Hi trng bờn trong cú th bi trớ 35 mõm, khụng gian bờn ngoi rt thớch hp cho nhng ai mun th hn cựng thiờn nhiờn Qu tht rt thỳ v khi tham d mt tic ci cú khụng gian thoỏng óng, mỏt m nh ti ni ny Nam Sn khụng ch cú khụng gian... hng SVTH: Đào Thị Điểm 26 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền 3.C s vt cht trang thit b trong nh hng H thng õm thanh ỏnh sỏng : H thng õm thanh ỏnh sỏng úng vai trũ vụ cựng quan trng trong vic phc v cho khỏch Mún n ngon nhng ỏnh sỏng khụng tt, ỏnh sỏng quỏ yu hoc quỏ sỏng cng khụng m bo cho khỏch ngon ming H thng chiu sỏng ca nh hng Nam Sn l cỏc bong ốn cú chp ốn bờn ngoi... mt cho n khi ht bỏt a, dao da, ly cc cho tng bn n sao cho i xng vi nhau SVTH: Đào Thị Điểm 28 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền 3.K thut phc v n trong nh hng i vi tt c nh hng thỡ vic phc v khỏch l vụ cựng quan trng, nú ỏnh giỏ bc tin ca nh hng vỡ vy k thut phc v n l vụ cựng quan trng - K nng cụng vic chun b nh hng Dn dp v sinh khu vc nh hng v cỏc thit b, bn n v khu lm... Sau khi khỏch thanh toỏn xong ng lờn ra v thỡ chỳng ta phi cho tm bit khỏch, núi li cm n v hn gp li SVTH: Đào Thị Điểm 20 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền Phn II Tip cn thc t ti doanh nghip nh hng A Gii thiu chung v nh hng 1 V trớ lý Nh hng Nam Sn cú din tớch trờn 1.500 m2, nm trờn ph Kim ng, ca chớnh hng ra ng Gii Phúng l ni rt gn gi vi thiờn nhiờn: h nc tớ tỏch, khong... gi SVTH: Đào Thị Điểm 29 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền Tin n gn bn v ghi cỏc mún gi phi cú sn hai ba quyn phiu v bỳt Mụ t cỏc mún trong thc n v nu thy thớch hp thỡ a ra cỏc gi Phi mụ t chớnh xỏc cỏc mún n.c bit trong ngy nh gii thiu tờn mún ,nguyờn liờu ch bin ,cỏch s dng Khi nhn yờu cu, phi ghi yờu cu ca ph n trc, sau l ca cỏc nam gii v cui cựng l ca ch tic Khi yờu... thc n, gt tn, r ng bỏnh m, ni t dng c no phụ mai, bỡnh hoa, r ng hoa qu, bỡnh ng gia v, khay ỏ bỡnh lc tr, khung chai ru vang, cỏc khay phc v v khay thu dn SVTH: Đào Thị Điểm 16 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền 8 Thc n v cỏc ba n trong nh hng: Khi xõy dng thc n, tựy thuc vo tng loi thc n v mc ớch kinh doanh ca nh hng i vi thc n t trc tha món yờu cu c th hin cỏc cn... i n ký kt hp ng chớnh thc - D kin thc n: sau khi tỡm hiu rừ nhu cu cn xõy dng c th cỏc mún n ung trong thc n Thc n cú th do khỏch yờu cu hoc do nh hng t ra SVTH: Đào Thị Điểm 17 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền - Qun lý l ngi cú trỏch nhim phi thng nht thc n cn c vo mc ớch kinh doanh, hiu qu kinh t v m bo nhu cu ca khỏch hng cú c s thng nht v thc n - Phi xỏc nh c chi... theo trỡnh t thc n ỏp ng mi yờu cu ca khỏch + Ba ph: ngoi cỏc ba n chớnh, ngi ta cú th n thờm vo cỏc bui ti trong ngy H thng n im tõm nh cựng vi ung yờu thớch SVTH: Đào Thị Điểm 18 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền 9 Qui trỡnh phc v trong nh hng: - Chun b trc gi phc v + Trc khi vo cụng vic phc v cỏc nhõn viờn phc v phi chun b v trang phc cỏ nhõn B trớ phõn cụng lao ng vo... phiu n v ung cho b phn Bar v bp + Chuyn phiu n v ung xung cựng mt lỳc Nhng phiu ung phi chuyn cho b phn Bar nhõn viờn pha ch mt cỏch nhanh nht v kp thi SVTH: Đào Thị Điểm 19 Lớp: QT4A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Chu Thị Dơng Tuyền phc v khỏch tỡnh trng khỏch ch quỏ lõu cho nờn ung bao gi cng c a ra trc + Khi mún n ó c lm xong b phn bp s rung chuụng bỏo hiu cho nhõn viờn bn bit l mún n