Báo cáo thực tập nhà máy Vissan NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẨN - - trang - Báo cáo thực tập nhà máy Vissan LỜI CÁM ƠN - Em xin chân thành cảm ơn q thầy, mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa nông nghiệp, Trường đại học Cần Thơ tạo điều kiện thuận lợi cho em tiếp thu kiến thức thực tế qui trình sản xuất cơng nghiệp thực tế Chân thành cảm ơn q thầy tận tình hướng dẫn, tổ chức chu đáo mặt cho chuyến thực tập vừa qua Chân thành cảm ơn ban giám đốc, văn phịng cơng ty, phịng KCS, tổ bảo vệ, cán cơng nhân viên phân xưởng sản xuất, tồn thể cơng nhân viên công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Vissan nhiệt tình hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi thời gian thực tập công ty - trang - Báo cáo thực tập nhà máy Vissan LỜI MỞ ĐẦU Được đồng ý ban chủ nhiệm môn công nghệ thực phẩm trường Đại học Cần Thơ, Tổ kỷ thuật chuyên ngành tổ chức cho sinh viên lớp công nghệ thực phẩm K26A đợt thực tập chun ngành ngồi trường cơng ty Thành Phố Hồ Chí Minh từ ngày 30/08 đến ngày 18/09 năm 2004 Đợt thực tập nhằm giúp cho sinh viên có kiến thức thực tế qui trình sản xuất máy móc thiết bị dạng sản phẩm thực phẩm, vấn đề tổ chức quản lý điều khiển hoạt động sản xuất kinh doanh Tạo điều kiện cố kiến thức học Riêng công ty Vissan, ban lảnh đạo công ty cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên lớp công nghệ thực phẩm 26 A sinh viên có dịp quan sát tổng quát hoạt động sản xuất kinh doanh công ty theo dõi hoạt động phận sản xuất : khu tồn trữ thú sống, phân xưởng giếc mổ, phân xưởng chế biến hàng xuất khẩu, khu trữ lạnh phân xưởng chế biến thực phẩm Trong thời gian có hạn đợt thực tập kiến thức cịn hạn chế phúc trình em trình vấn đề sau: + Giới thiệu lịch sử hình thành phát triển nhà máy + Giới thiệu sơ lượt thiết kế nhà máy + Giới thiệu tóm tắt máy quản lý cơng ty + Trình bày hoạt động sản xuất vấn đề kỷ thuật sản xuất Jambon Vì hạn chế mặt kiến thức kinh nghiệm thực tiển, phúc trình cịn nhiều thiếu sót Rất mong đóng góp phê bình q thầy cho phúc trình hồn thiện Cần thơ tháng năm 2004 - trang - Báo cáo thực tập nhà máy Vissan MỤC LỤC A Giới thiệu nhà máy I Lịch sử hình thành phát triển nhà máy II Địa điểm xây dựng III Lĩnh vực họat động IV Năng lực họat động V Mạng lưới kinh doanh VI.Các loại sản phẩm công ty VII Hình loại sản phẩm cơng ty thành phần B Thiết kế nhà máy I Mặt tổng thể II Mặt phân xưởng chế biến thực phẩm C Tổ chức nhà máy I Tổ chức nhân II Các phân xưởng trực thuộc công ty III Tổ chức nhân xưởng chế biến D Vấn đề vệ sinh an toàn lao động nhà máy I An toàn lao động vệ sinh máy II Xử lý nước thải, phế thải, khí thải vệ sinh cơng nghiệp E Qui trình công nghệ giếc mổ heo I Nguyên liệu II Qui trình cơng nghệ giếc mổ heo III Các loại thiết bị sử dụng qui trình IV Phân phối heo bên sau giếc mổ F Công nghệ chế biến Jambon I Nguyên liệu II Nguyên liệu phụ III Qui trình cơng nghệ sản xuất Jambon Choix, standard, da bao IV Thiết bị sản xuất Jambon V Qui trình sản xuất jambon xơng khói Trang 5 6 18 18 19 20 20 22 24 24 24 25 26 26 28 31 32 34 34 39 42 48 54 54 54 55 G Nhận xét kết luận I Nhận xét II Đề nghị - trang - Báo cáo thực tập nhà máy Vissan A.GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY: I Lịch sử hình thành phát triển nhà máy: - Công ty Vissan trước nơi tập trung giếc mổ (lò sát sinh Tân Tiến).Nó khởi cơng xây dựng ngày 20/11/1970 khu đất trước đầm lầy rộng lớn gần 22 ha, ốc đảo nhỏ cách biệt yên tỉnh TP HCM - Vốn đầu tư xây dựng ban đầu 13,5 triệu tài trợ phủ Đức, khánh thành giai đoạn coi hoàn thành đưa vào hoạt động ngày 18/5/1974 đến xây dựng phần phụ trợ - Theo định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 UBND TP HCM, lò giếc mổ Tân Tiến chuyển thành công ty thực phẩm Là đơn vị chuyên nghành thực phẩm tươi sống , hạch toán kinh tế độc lập Nhiệm vụ công ty thu mua heo, trâu, bò, tổ chức giếc mổ chế biến dự trử, tổ chức mua bán cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hoá Trong giai đoạn việc phân phối thịt heo, thực theo chế độ cung cấp cho cán công nhân viên lực lượng vủ trang -Năm 1979 thực chủ chương phân cấp quản lý cho địa phương quận huyện, công ty chuyển giao cửa hàng thực phẩm cho địa phương quản lý -Năm 1984 -1986 công ty phát triển mạnh mẽ mặt, tham gia với nông nghiệp phát triển với đàn heo thành phố, tổ chức chế biến đẩy mạnh xuất (uỷ thác qua Animex) Căn vào định 135/HDBT thông tư hướng dẫn 15/TT nội thương công ty xếp hạng (QĐ195/QĐOB ngày 8/8/1986 -Ngày 28/8/1987 theo tinh thần văn 3486/UB công ty tiếp nhận thành lập 12 cửa hàng thực phẩm quận (Q1,Q3,Q5,Q6, Q8,Q10,Q11,Q.G ò vấp, Q Tân bình , Q.Phú nhuận ), huyện, hình thành mạng lưới bán lẻ địa bàn thành phố tỉnh lân cận -Ngày 27/7/1989 theo định 580/QĐUB công ty thực phẩm bắt đầu phép kinh doanh xuất nhập trực tiếp nhằm phát huy khả làm việc tăng thêm thu nhập cho công ty - Ngày 7/10/1989 vào quy mô quản lý, sản xuất doanh thu hàng năm công ty thực phẩm đổi tên thành công ty "Việt Nam kỹ nghệ súc sản" gọi tắt Vissan Tên đối ngoại Vissan import Corperation -Năm 1989-1991 công ty chuyển đổi từ chế bao cấp sang chế thị trường, công ty thay đổi phương hướng hoạt động, tiếp tục cố phát triển thể vai trò chủ đạo ngành hàng kinh tế quốc dân Để ổn định nguyên liệu hạ giá thành sản phẩm cơng ty hình thành mạng lưới thu mua từ tỉnh miền trung đến đồng sông cửu long Đồng thời liên kết đầu tư, chăn nuôi với đơn vị khác hình thành phương thức chăn ni theo hộ gia đình - trang - Báo cáo thực tập nhà máy Vissan Ngoài sản phẩm truyền thống heo bên, trâu bò, nạc heo xuất khẩu, cơng ty cịn nghiên cứu phát triển nhiều sản phẩm - Đối với thị trường nước ngồi cơng ty tăng cường khâu tiếp thị, tận dụng ưư đơn vị xuất nhập trực tiếp Công ty tìm hợp đồng có giá trị cao sang nước SNG.Cơng ty cịn xúc tiến xuất sang Hồng Kông, Singapore, Malaysia Doanh thu hàng năm giai đoạn tăng 60,79%, Kiêm ngạch xuất tăng 229,49% -Từ năm 1992 đến công ty thị trường SNG nên gặp nhiều khó khăn -Tháng 8/1994 cơng ty nhập dây chuyền sản xuất thịt nguội Pháp (Jam bơng, xúc xích, Patê, thịt xơng khói Cũng cố phát triển đại lý bán lẽ địa bàn thành phố.Tích cực tìm thị trường nước ngồi lập văn phòng đại diện thực việc liên kết kinh doanh - Năm 1996: làm thêm đồ hộp - Năm 1998: nhập mày xúc xích tiệt trùng Bằng vốn tự có vay thêm cơng ty nâng cấp thiết bị máy móc, với đổi công nghệ, nhà máy chủ động đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ cán bộ, cơng nhân viên, có trình độ, nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ thuật, kỹ luật lao động tốt Hiện cơng ty có tổng số lao động 182 người, lảnh đạo gồm giám đốc, phó giám đốc II Địa điểm xây dựng: -Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, phường 13 Quận Bình Thạnh TP.HCM- Việt Nam - Điện thoại (84-8)8433907-8432366 - Fax:(84-8) 8432372 - Email: vissan@hcm.fpt.vn - Website: www.vissan.com.vn -Giám đốc : Võ Văn Em -Số tài khoản: 710.401.068 Ngân hàng công thương Chi nhánh 7-TP.HCMViệt Nam -Vị trí: nằm bên bờ sơng Sài Gòn, đường nối dài với đường Nơ Trang Long, phía Tây phía Nam cơng ty giáp với sông Thủ Tắc Khu đất rộng gần 22 Đây khu đất thích hợp cho nhà máy vì: + Xa khu dân cư, đề phịng độc hại +Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh lây truyền dịch bệnh gia súc nhà máy xung quanh +Thuận lọi cho việc chuyên chở đường đường thủy nguồn thu mua nguyên liệu cung cấp phân phối sản phẩm nội địa xuất III Lĩnh vực hoạt động: - trang - Báo cáo thực tập nhà máy Vissan - Sản xuất kinh doanh thị trường nước xuất sản phẩm thịt với công suất 30.000 tấn/năm, thịt đông lạnh sản phẩm chế biến, đóng hộp từ thịt heo, trâu, bị, gia cầm, trứng gia cầm thủy hải sản - Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt thức ăn gia súc IV Năng lực sản xuất: -3 dây chuyền giếc mổ heo công suất 2.400 con/6h/ca sản xuất -2 dây chuyền giếc mổ trâu bị cơng suất 300con/6h/ca sản xuất -Pha lóc xuất sản phẩm thịt tươi sống đông lạnh 14.000 tấn/năm - Dây chuyền sản xuất thịt chế biến cao cấp: xúc xích,Jambon, thịt xơng khói cơng suất 3000 tấn/năm - máy sản xuất xúc xích tiệt trùng cơng suất 8000 tấn/năm - Sản xuất hàng chế biến truyền thống: chả giò, lạp xưởng, loại giò chả 8000 tấn/năm - Hệ thống cấp đông công suất 100 tấn/ ngày - Hệ thống kho lạnh dung lượng 2000 sản phẩm - Khu vực tồn trữ thú sống có khả dự trữ 10.000 heo 4.000 trâu bị -Xí nghiệp chăn nuôi với sản lượng 35.000-40.000 heo giống/năm 7.000 thức ăn gia súc / năm -Các phương tiện vận tải gồm : 72 xe loại rãi khắp đơn vị trực thuộc có khả chuyên chở khối lượng lớn gia súc, hàng hoá từ tỉnh nhà máy: * 34 xe tải nặng ( bảo quản 7,15 tấn/xe) * 31 xe tải nhẹ ( bảo quản 1,65 tấn/xe) * xe lam (bảo quản 0,5 / xe) - Về lao động: Đội ngũ cán công nhân viên công ty nâng cao trình độ chun mơn, tay nghề cao: động, nhạy bén, thích ứng với tình hình kinh tế xã hội nhằm đưa hoạt động sản xuất kinh doanh đạt hiệu cao V Mạng lưới kinh doanh: Hệ thống phân phối Quầy thịt tươi siêu thị - trang - Báo cáo thực tập nhà máy Vissan - 12 đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh trực thuộc địa bàn quận Thành phố Hồ Chí Minh chợ đầu mối quản lý 300 điểm bán - 12 cửa hàng giới thiệu sản phẩm 600 đại lý hàng chế biến Thành phố Hồ Chí Minh tỉnh, thành nước - Chi nhánh VISSAN Hà Nội sản xuất kinh doanh thị trường phía Bắc - Chi nhánh Vissan Đà Nẵng kinh doanh thị trường miền Trung Cao Nguyên - Văn phòng đại diện VISSAN Cộng Hòa Liên Bang Nga - Liên tục năm liền đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam ưa thích nhiều năm liên tiếp báo Đại Đoàn Kết tổ chức - Đứng đầu danh hiệu hàng Việt Nam Chất Lượng Cao ngành thực phẩm chế biến - Đạt danh hiệu Thương hiệu Vàng đứng đầu 100 thương hiệu VI Các loại sản phẩm công ty: Hiện cơng ty Vissan có 60 sản phẩm chế biến sẵn đến sơ chế đáp ứng nhu cầu ngưới tiêu dùng Sản phẩm công ty đa dạng: Mặt hàng heo: Mặt hàng bò: Thịt đùi Fillot bò Nạc tinh Thân ngoại Ba rọi Nạc đùi Nạc dăm Nạc vai Thăn nội Gầu Thăn ngoại Nạm Sườn non Bắp Giò rút xương Đuôi Thịt xay Nạc xây 10 Sườn già Các mặt hàng tiêu thụ chủ yếu TP.HCM mang tính tươi sống, khó khăn vận chuyển bảo quản Mặt hàng thịt nguội: Jambon Patê Sản phẩm xơng khói Jambon da bao Patê gan heo Ba rọi xơng khói Jambon choix Patê gan bò Thân ngoại heo Jambon standard Patê gan thịt Jambon xơng khói Saucisse: Cerveias Saucisse tỏi Francfort bò (gà) Giò lụa - trang - Báo cáo thực tập nhà máy Vissan Francfort heo Hotdog Chipo Giò thủ Mortadedelle Mặt hàng thịt nguội đáp ứng ưa thích khách hàng ngồi nước Mặt hàng đồ hộp 1.Bị hầm 8.Cá sauce cà 15 Heo kho trứng Bò cary 9.Cá ngừ ngâm dầu 16 Heo lát Bò nấu đậu 10 Gà hầm 17 Jambon hộp Bò xay 11 Carry gà 18 Patê gan (thịt) Bò lát 12 Bò kho 19 Sườn nấu đậu Đi bị hầm đậu 13 Gà nấu đậu 20 Soup heo khơng gia vị Bị sauce cà 14 Heo hầm 21 Soup heo có gia vị Đồ hộp chay: Bò nấu đậu chay Bò ragout chay Gà carry chay Heo hầm chay Mặt hàng xúc xích tiệt trùng Xúc xích tiệt trùng heo Xúc xích tiệt trùng bị Xúc xích tiệt trùng gà Mặt hàng truyền thống: 1.Bắp cải thịt Chả đùm bò Khổ qua dồn thịt Bò mỡ chài Giị thủ khn 10 Sườn gia vị Bị viên Há cảo 11 Xíu mại Chả giị chay Hồnh thánh 12 Lạp xưởng VII.Hình loại sản phẩm công ty thành phần nó: Đùi heo rút xương Thăn nội bị Thăn ngoại heo Thân nội heo Nạc đùi bò Thăn ngoại bò - trang - Thịt đùi heo Báo cáo thực tập nhà máy Vissan Chả Giị Rế Con Tơm Thành phần : Nạc heo, Cua, Tôm nguyên con, Môn, Sắn, Nấm mèo, Bột bún tàu, Hột gà, Gia vị Hồnh Thánh Thành phần : Tơm, Thịt, Sắn, Bột mì, Gia vị Chả Giò Chay Thành phần : Đậu xanh, Môn, Sắn, Nấm mèo, Bún Tàu, Gia vị chay Thịt Heo Xay Thành phần : Thịt nạc, Mỡ, Hành, Tiêu, Đường, Bột Chả Giò Thành phần : Thịt heo, Tỏi, Đường, Của hành, Tiêu, Khaoi lang, Bột ngọt, Bánh tráng Há Cảo Thành Phần : Thịt, Bột mì, Gia vị - trang 10 - Báo cáo thực tập nhà máy Vissan Là chất ổn định màu tạo màu cho thịt ướp Nitrit kết hợp với myoglobine thành nitroso hemoglobine có màu đỏ hồng Có tác dụng ức chế vi khuẩn môi trường axit, kiềm hãm phát triển sản sinh độc tố Clostridium Botulinum Kiềm hãm oxyhóa lipid, axit amin tự giảm chuyển vào dung dịch trình sinh hóa diễn chậm 11 Tiêu tỏi gia vị khác: - Tăng thêm hương vị cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm có vị hấp dẫn - Có khả kháng khuẩn - Tăng tính chất thơm dịu cho sản phẩm - Làm dậy mùi thịt nguyên liệu III Qui trình cơng nghệ sản xuất jambon choix, standard, da bao: Qui trình chế biến: Heo mảnh Pha lóc Treo mát Dung dịch xâm Xâm dung dịch Massage Bao cryovac Vơ khn Làm chín - trang 46 - Báo cáo thực tập nhà máy Vissan Làm lạnh Xắt lát Đóng gói hút chân khơng Bảo quản Sản phẩm Phân phối Thuyết minh qui trình: a Nguyên liệu: Heo mãnh nhận từ phân xưởng giếc mổ đưa phòng mát để hạ nhiệt độ mãnh thịt cách nhanh chóng, giúp cho giữ tốt phẩm chất Thịt giữ phòng 24h để thực trình chín hóa học đạt u cầu kỹ thuật cho giai đoạn chế biến Nhiệt độ miếng thịt làm Jambon không 50C (thường từ 0-20C ) nhiệt độ tâm khơảng-8 0C Sau đủ thời gian nhiệt độ cần thiết thịt mang vào phịng pha lóc Trong q trình chờ chế biến thịt bảo quản phịng làm mát nhiệt độ 0-50C b Pha lóc: Nhiệm vụ pha lóc tinh lọc nguyên liệu nhằm loại bỏ phần xương, gân, máu, mở, chổ dập da Để cuối cịn lại tồn nạc nguyên chất Cắt nạc thành miếng kích thước đồng khối lượn gần tạo điều kiện cho trình xâm thuận lợi c Xâm dung dịch: - trang 47 - Báo cáo thực tập nhà máy Vissan Nhiệm vụ xâm dung dịch ướp tẩm thịt tạo mùi vị đặc trưng làm cho thịt mềm Căn vào tỉ lệ dung dịch xâm mà ta sản xuất loại Jambon khác nhau: 30%, 40% Thành phần chất phụ gia có 100Kg dung dịch xâm cho loại sản phẩm thống kê sau: STT Tên chất phụ Jambon choix gia(kg) 30% (loại 1) Nước 50 Tari P27 Smoke flouver 0.2 Taroma ham 0.7 Satidgel Lactose Muối tinh 8.5 Đá 30,6 Tổng cộng 100 Jambon standard 40% (loại 2) 50 0.15 0,6 0,6 6,5 30,15 100 Jambon da bao (loại 2) 50 0,15 0,6 0,6 6,5 30,15 100 * Yêu cầu kỹ thuật trình xâm: + Thời gian xâm khoảng phút + Nhiệt độ dung dịch xâm phải xuống từ 0-20C tương đương với nhiệt độ thịt xâm + Áp suất bơm xâm phải giữ 1-2 bar để tránh làm tổn thương đến cấu trúc thịt + Khối lượng thịt sau xâm tăng lên từ 30-40% so với trọng lượng ban đầu tùy theo loại Jambon +Phòng xâm dung dịch luôn giữ lạnh làm cho nhiệt độ dung dịch thịt không đổi trình xâm + Khi xâm xong miếng thịt không chất đống, để lâu chuyển mạnh tay * Cách pha dung dịch muối: Nước Tari P27 Muối tinh Satiagel + Lactose mùi Jambon * Mục đích trình xâm: - Đảm bảo cho dung dịch muối thấm bố trí miếng thịt, nhờ gia vị thấm vào thịt với hiệu xuất cao - Làm mềm bắp cách phá kết cấu sợi cơ, dễ vô khuôn - Làm màu sắc đẹp q trình có bổ sung muối nitrit polyphosphate - trang 48 - Báo cáo thực tập nhà máy Vissan - Rút prơtêin thịt tan dung dịch muối, prôtêin làm cho chất nhào trộn, chất làm chất kết dính cho bắp nấu đông lại d Massage: - Sau thịt xâm xong ta đưa vào dần mềm, dần mền làm cho thịt thấm đều, làm cho sản phẩm đạt yêu cầu mong muốn - Massage làm cho cấu trúc bị phá vở, tạo thuận lợi cho khâu vô khuôn nấu hấp có liên kết tốt cấu tử với hình thành khối thống - Giúp cho chất tạo màu nitrit lan tỏa khắp khối thịt - Làm tan prôtêin khối thịt tạo thành chất sệt dạng nhũ tương chất kết dính đơng tụ tốt q trình nấu hấp - Nhiệt độ q trình massage ln nhỏ 10 0C Nếu nhiệt độ tăng cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, số phản ứng hóa học xảy - Massage nhiệt độ thấp giúp cho thịt dung dịch liên kết chặt chẽ - Massage điều kiện chân không làm cho màu sắc ổn định hơn, ngăn cản trình oxyhóa Hạn chế vi sinh vật phát triển, hiệu suất chế biến cao - Massage thực 20h, với tốc độ vịng/ phút e.Vơ khn: Nhiệm vụ vơ khn tạo cho Jambon có dáng vẻ định trước đem nấu hấp Hình dáng mẩu mã đẹp hay xấu khâu định Ngồi hút chân khơng làm cho jambon khơng bị oxyhóa, bảo quản xâm nhập vi khuẩn vào sản phẩm, tránh tạo bọt khí sản phẩm Vơ khn định hình Jambon da bao có loại: + Jambon da trắng: sản xuất theo đơn đặc hàng + Jambon da màu: sản phẩm công ty Dùng da tươi sau lọc mỡ, lơng Đối với Jambon da màu thí ta nhuộm màu da heo, vớt ra, để rối sử dụng Màu dùng màu Sunet Yellow dạng bột, hịa tan nước nóng Lót bao nilon PE vào khn hình hộp chử nhật lót lớp da vào, xếp nén chặt thịt vào khuôn, sau đậy lớp da lại Khối lượng thịt vơ khuôn 5,5 Kg Jambonn standard : làm tương tự Jambon da bao lớp da bao bọc khối thịt Jambon choix: vô khuôn khơng có da f Q trình nấu hấp: - trang 49 - Báo cáo thực tập nhà máy Vissan Quá trình nấu hấp làm biến tính prơtêin, làm cho sản phẩm liên kết với thành thể thống nhất, ổn định hình dáng cấu trúc sản phẩm Làm tăng vị mặn sản phẩm, nấu hấp cịn có tác dụng trùng sản phẩm, bào quản sản phẩm tốt Quá trình nấu tùy thuộc vào loại sản phẩm, ta cài đặt chương trình sẵn máy cho loại sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho người đứng máy Tùy loại sản phẩm ta có chế độ nấu khác nhau, khoảng thời gian 610h, cho mẽ Quá trinh nấu kết thúc nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 70 0C nhiệt độ phòng đạt 78 0C Ở nhiệt độ thử nghiệm cho thấy Jambon giữ màu sắc tốt Đủ độ chín, thời gian tiệt trùng( theo phương pháp Pasteur) chế độ làm chín jambon người ta áp dụng nhiều cách nấu + Nấu nhiệt độ không đổi + Nấu nhiệt độ tăng dần - Nấu nhiệt độ khơng đổi áp dụng cho xí nghiệp nhỏ, cho kết tốt kỹ thuật đơn giản - Nấu nhiệt độ tăng dần có kiều nấu, nấu theo nấc nấu theo delta, hai phương pháp cho kết tốt tránh chín khơng bên sản phẩm Ngồi cịn cío kiểu nấu giảm dần nhiệ độ dùng sản phẩm khơng tốt Bên ngồi có khả chín q Hiện phân xưởng áp dụng phương pháp nấu nhiệt độ tăng dần theo nấc g Làm lạnh: Sau sản phẩm nấu xong làm lạnh mục đích làm cho sản phẩm ổn định, kiếm hãm phát triển VSV Để làm lạnh sản phẩm ta tiến hành theo hai công thức làm lạnh nhanh, làm lạnh chậm Làm lạnh nhanh sản phẩm hạ nhiệt độ cách đột ngột, nhiệt độ sản phẩm giảm nhanh hạn chế phát triển vi sinh vật Theo kết nghiên cứu vi sinh vật phát triển mạnh từ 500C Hạ nhiệt nhanh làm cho VSV không phát triển kịp, lại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, chế độ liên kết không tốt, màu sắc cảm quan ngược lại làm lạnh chậm, trình hạ nhiệt độ từ từ, ưu điểm phương pháp làm cho sản phẩm có cấu trúc tốt, hình dáng độ săn ổn định, dễ bị nhiễm khuẩn Hiện phân xưởng áp dụng phương pháp làm lạnh chậm, sản phẩm Jabon sau nấu xong đưa khỏi phòng nấu để làm lạnh nhiệt độ phòng từ 25-350C Khi sản phẩm hạ đến nhiệt độ cho phép ta cho Jambon váo phòng trữ lạnh 1-2 ngày để ổn định cấu trúc, màu sắc, sau đem xắc lát Q trình làm lạnh Jambon luôn để khuôn để hạn chế va đập làm ảnh hưởng đến hình dáng cấu trúc hình dáng Jambon, hạn chế di chuyển không cần thiết, điều kiện làm việc không thay đổi để hạn chế phát triển VSV phản ứng khác - trang 50 - Báo cáo thực tập nhà máy Vissan h Xắt lát: Sau Jambon bảo quản 1-2 ngày tháo sản phẩm khỏi khn đem xắt lát trữ lạnh Jambon, Xắt lát tạo cho Jambon có hình dáng mẩu mã thích hợp, đáp ứng nhu cầu thị hiếu khách hàng Tăng giá trị sản phẩm mặt cảm quan, xắt lát làm giảm khối lượng sản phẩm, phân phối nhanh gọn Trong trình xắt lát ta loại bớt khiếm khuyết sản phẩm làm cho sản phẩm hồn thiện i Đóng gói hút chân khơng: Sản phẩm sau xắt lát xong đóng gói hút chân khơng nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan, kích thích ý người tiêu dùng Kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế VSV phát triển, vận chuyển cách dễ dàng Thiết bị q trình hồn tồn tương tự q trình vơ khn hút chân khơng Hiện phân xưởng đóng trọng lượng gói 0,2 +/- 0,2 % bao bì dùng đóng gói bao PE bao có ghi ngày tháng sản xuất, ngày hết hạn sử dụng, nhiệg độ bảo quản, địa sở sản xuất Những điểm cần lưu ý q trình hút chân khơng sản phẩm phải hút hết khí khơng sản phẩm bị oxyhóa thời gian bảo quản, thuận lợi cho VSV phát triển Trong q trình ép ta phải điều chỉnh độ nóng vừa phải tránh tượng ghép mí bị cháy bao J Bảo quản : Jambon bảo quản bao PE sạch, hút chânkhơng ép kín hai đầu, gói Jambon xếp vào thùng carton tráng sáp, thùng có lót đáy cùng, thùng kèm theo phiếu kiểm tra ghi ngày sản xuất Tên nhân vien KCS kiểm tra lơ hàng đó, Jambon bảo quản tháng phòng lạnh phân xưởng Vissan, phòng lạnh bảo quản Jambon có qui định sau: + Nhiệt độ bảo quản 0-50C + Độ ẩm 80-85% Sản phẩm bảo quản không xếp cao m, lượng Jambon nhiều cần phải xếp cao phải có gia cố tránh đỗ ngã Sản phẩm phải kê cách tường lớn 0,3 m, cách trần >0,2 m, cách giàn bốc thiết bị lạnh > 0,3 m Sản phẩm phải xếp thành lô ghi rõ loại, ngày bắt đầu bảo quản, khoảng cách giựa lô 0,1 m, vận chuyển Jambon phải dùng xe bảo ôn chuyên dùng, lúc vận chuyển bốc xếp phải nhẹ nhàng Các tượng hư hỏng Jambon: - trang 51 - Báo cáo thực tập nhà máy Vissan -Khơng kết dính , thể qua lúc xắt lát • Ngun nhân: vịng quay thiết bị massage không đủ, chuyển biến prôtêin không tốt • Khắc phục: điều chỉnh số vịng quay cho thích hợp - Khơng lên màu hồng thịt mà trắng xám màu thịt luộc • Nguyên nhân: quên bỏ muối nitrit - Rỉ nước nhiều; dung dịch xâm không thấm vào bên thịt, thịt bị khơ lại • Ngun nhân: + Thiếu polyphosphate + Nếu thừa polyphosphate sản phẩm bị cứng tính mềm dẽo, dai - Có nhiều lổ lớn nhỏ, khơng hút hết chân khơng • Ngun nhân: nghệ thuật vô khuôn máy hút chân không - Các loại Jambon bị tượng thường chuyển sang làm xuc xich Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Các tiêu hóa lý vi sinh Jambon qui định bảng sau: Chỉ tiêu - PH - Hàm lượng prôtêin (% khối lượng) - Hàm lượng lipid (% khối lượng) - Hàm lượng NH3 - Độ chua - Phản ứng EBE phản ứng H2S định tính - Độ mặn (%) Chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí Vi khuẩn E coli Salmonella Vi sinh vật kị khí sinh H2S Yêu cầu 5,5-6,5 10-12 2-4