Đang tải... (xem toàn văn)
Sữa là sản phẩm cung cấp gần như đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người. Vì vậy nó là nguồn thực phẩm rất quan trọng và không thể thiếu đối với con người. Đặc biệt sản phẩm sữa chua rất giúp ích cho đường ruột.Do đó cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp chế biến sữa nói riêng cũng đã và đang phát triển. Hiện nay nền công nghiệp chế biến sữa của nước ta vẫn còn non trẻ. Nguồn sữa bò tươi của nước ta còn thiếu nhiều nên phải nhập từ nước ngoài nguyên liệu sữa bột. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sử dụng sữa bột làm nguyên liệu là giải pháp tích cực hiện nay. Là một sinh viên ngành Công nghệ thực phẩmsinh học, tôi chọn đề tài : Thiết kế nhà máy chế biến sữa hiên đại năng suất 20 triệu lítnăm gồm 2 dây chuyền sản xuất: Sữa tươi tiệt trùng có đường Sữa chua đặc hương dâu Nàm 2005 SVT
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ooOoo GVHD: T.S TRẦN THỊ LAN HƯƠNG NHÓM SINH VIÊN THỰC HiỆN: NHÓM 04 ĐỒ ÁN “THIẾT KẾ CƠ SỞ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÔNG SUẤT 20 TRIỆU SP/NĂM” DANH SÁCH NHÓM 04 STT Mã sinh viên Họ và tên Lớp 1 12431470 Nguyễn Thị Mát CNTP5 2 12431471 Phạm Thị Tuyết Minh CNTP5 3 12431472 Lê Văn Năm CNTP5 4 12431473 Hoàng Thị Nga CNTP5 5 12431474 Hoàng Thị Nga CNTP5 6 12431476 Nguyễn Thị Ngọ CNTP5 7 12431477 Đặng Thị Nhung CNTP5 8 12431478 Phạm Thị Nhung CNTP5 9 12431479 Đàm Thị Oanh CNTP5 Đồ án- Thiết kế cơ sở sản xuất sữa tiệt trùng LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CƠ SỞ 1 NGUYÊN LIỆU TRONG SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG 2 LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN PHẨM 4 MỞ ĐẦU • Sữa là một trong những loại thực phẩm có chứa tương đối đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết có lợi cho cơ thể con người. • Chất đạm trong sữa chủ yếu là các protein được tạo thành từ sự kết hợp các acid amin như: Lysin, valin, lơxin, cystein… • Chất béo là nơi dự trữ, sản sinh năng lượng chính cho hoạt động của cơ thể tham gia các quá trình sinh tổng hợp cấu tạo nên cấu trúc tế bào sống. MỞ ĐẦU • Chất khoáng cần thiết cho sự phát triển của hệ xương. • Các vitamin cần thiết mà cơ thể người không thể tổng hợp được • Hiện nay ngành công nghiệp chế biến sữa đang phát triển mạnh trên thế giới đặc biệt là ở các nước phát triển như Mỹ, Trung Quốc, Ấn Độ, Hà Lan…Ở Việt Nam ngành công nghiệp chế biến sữa còn trẻ, sản lượng sản xuất còn thấp. PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CƠ SỞ 1.1 Lựa chọn địa điểm - Khu công nghiệp Nam Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên thuộc xã Trung Thành, xã Thuận Thành, phía Nam Phổ Yên, giáp cảng Đa Phúc, nằm dọc hai bên trục đường Quốc Lộ 3 nối liền Hà Nội với các tỉnh Thái Nguyên, Tuyên Quang, Lạng Sơn, Bắc Cạn và điểm đầu mối đường cao tốc Hà Nội - Thái Nguyên, giáp huyện Sóc Sơn Hà Nội, cách sân bay quốc tế Nội Bài 25 km. Có vị trí địa lý rất thuận lợi. PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CƠ SỞ PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CƠ SỞ 1.2 Vùng nguyên liệu Nguyên liệu sữa bò tươi được cung cấp bởi hai trang trại Phú Thái và Thái Việt thuộc xã Minh Đức, huyện Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên. 1.3 Công nghệ sản xuất Lựa chọn công nghệ tiệt trùng sữa ở nhiệt độ cao. Tính ưu việt của phương pháp này là sản phẩm sữa tiệt trùng giữ được hương vị và chất lượng cao PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CƠ SỞ 1.4 Thị trường tiêu thụ Thị trường tiêu thụ đầu tiên là nơi sản xuất ra sữa - Thái Nguyên. Sau đó là các tỉnh thành phố lớn như Hà Nội,Tuyên Quang, Lạng Sơn, Hồ Chí Minh… và tiếp tục phân bố rộng khắp cả nước. 1.5 Nguồn cung cấp nước 1.6 Nguồn cung cấp điện 1.7 Hệ thống thoát nước 1.8 Xử lý nước thải 1.9 Khả năng cung cấp nguồn nhân lực PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG 2.1 Nước chế biến Nước là yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất sữa chiếm từ 70-80% thành phần của sữa. Nước dùng để sản xuất sữa đảm bảo các chỉ tiêu vật lý, hóa học, vi sinh vật và các chỉ tiêu cảm quan, không lẫn kim loại nặng, chất hữu cơ hay tạp chất sinh học. [...]... liệu sữa tươi: 11 428 ,57 ( l/ngày) Một ngày nhà máy sản xuất 20 h, 4h vệ sinh thiết bị Một ngày chia 3 mẻ Lượng sữa tươi 1 mẻ: 3809, 523 (l/mẻ) Áp dụng công thức: - Gv là lượng sữa trước khi vào mỗi công đoạn - Gr là lượng sữa sau mỗi công đoạn - gh là lượng sữa tiêu hao ở mỗi công đoạn Gr 100 Gv (100 gh) 4.1 .2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường 12 Lượng sữa. .. ngày Sản lượng 1 ngày: 1 ngày nhà máy sản xuất 20 h, 4h vệ sinh thiết bị Áp dụng công thức: Gr 100 Gv 100 gh PHẦN 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1.1 Số liệu ban đầu Sữa tươi tiệt trùng: Yêu cầu về thành phẩm + Chất khô của sữa: 12, 5% ( không kể sacharoza) + Chất béo: 3 ,2% + Khối lượng riêng: 1,04 kg/l = 1,04.103 kg/m3 + Dung tích hộp: 180 ml/hộp 4.1 .2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa. .. Reductaza, lactoperoxydaza, catalaza 2. 3 Thành phần hóa học của sữa tươi 2. 3.7 Vi sinh vật trong sữa Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc 2. 3.8 Nước Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng của sữa tươi, chiếm 90% thành phần trong sữa Nước trong sữa gồm nước tự do, nước liên kết 2. 4 Đường RE Tiêu chuẩn đường RE (TCVN 7968 :20 0 8) STT Các Thông Số 2 Trạng thái Tinh thể đồng đều Vị Không có vị lạ Mùi 1 Chỉ tiêu... chất tẩy rửa, thức ăn…) + Hương vị tự nhiên 3.3 .2 Các nguyên liệu khác Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất các sản phẩm sữa nói chung Ngoài ra sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường còn sử dụng đường RE và chất ổn định để duy trì trạng thái đồng nhất của sản phẩm sữa 3.3.3 Kiểm tra - thu nhận Kiểm tra: Muốn chế biến bất kì sản phẩm sữa nào cũng phải qua công đoạn kiểm tra ban... sữa trước khi triết rót: Lượng sữa hao hụt ở công đoạn triết rót là 1% 3809 , 523 100 G 3848,003l / me 100 1 11 Lượng sữa trước khi tiệt trùng: Lượng sữa hao hụt ở công đoạn tiệt trùng là 0 ,2% G 384,003 100 3855 ,715(l / me) 100 0 ,2 4.1 .2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường 10.Lượng sữa trước khi đồng hóa là Lượng sữa hao hụt ở công đoạn đồng hóa... 3.3.16 Sản phẩm - Sản phẩm dạng lỏng, đồng nhất có qua xử lý tiệt trùng - Không sử dụng chất bảo quản - Màu trắng ngà, hương thơm đặc trưng của sữa, vị ngọt - Có pH = 6,4 – 6,8; % khô = 15,8 0,1; % béo = 3 ,2 PHẦN 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Tính cân bằng vật chất Sản lượng 20 triệu sản phẩm / năm = 3,6 triệu lít/ năm Một năm 365 ngày, số ngày thực tế sản xuất: 315 ngày Số ngày nghỉ lễ tết, bảo dưỡng máy. .. nhất của sữa Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6 g trong 100 ml sữa Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3,9 % 2. 3 Thành phần hóa học của sữa tươi 2. 3 .2 Protein Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các loại axit amin đặc biệt là axit amin không thay thế 2. 3.3.. .2. 2 Sữa bò tươi Sữa chất lượng cao • Trạng thái đồng nhất, không bị tách bơ, không có tạp chất • Màu vàng kem nhạt Chỉ tiêu cảm quan • Mùi đặc trưng, không có mùi lạ (chất kháng sinh, chất tẩy rửa, thức ăn) • Hương vị tự nhiên Chỉ tiêu lý hóa • Hàm lượng chất béo 3-4% PH 6,6 • Chất khô 11.8- 12, 8% • Tỷ trọng 1. 027 -1.0 32 Độ axit 12- 180T 2. 3 Thành phần hóa học của sữa tươi 2. 3.1 Lipit Chất... rất lớn đến chất lượng sản phẩm Chỉ có thể chế biến ra sản phẩm sữa tốt khi nguyên liệu sữa tốt 3.3.4 Làm lạnh bảo quản - Mục đích: + Làm lạnh hạn chế vi sinh vật làm hư hỏng sữa tươi nguyên liệu + Hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng của sữa dưới tác dụng của hệ enzyme có sẵn trong sữa tươi 3.3.5 Ly tâm tách béo và tiêu chuẩn hóa - Mục đích: + Tách một phần chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu + Ly tâm... Màng co H2 02 In date Gắn ống hút ống hút Giấy đóng hộp 32- 38%,70-75% Thùng catton 3.3 Thuyết minh quy trình 3.3.1 Sữa tươi nguyên liệu Sữa tươi dùng để sản xuất các sản phẩm sữa nói chung phải là sữa có chất lượng cao: • Cảm quan + Trạng thái đồng nhất, không bị tách bơ, không có tạp chất + Màu vàng kem nhạt + Mùi đặc trưng, không có mùi lạ (chất kháng sinh, chất tẩy rửa, thức ăn…) + Hương vị tự nhiên . TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ooOoo GVHD: T.S TRẦN THỊ LAN HƯƠNG NHÓM SINH VIÊN THỰC HiỆN: NHÓM 04 ĐỒ ÁN “THIẾT KẾ CƠ SỞ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÔNG SUẤT 20 TRIỆU. thải 1.9 Khả năng cung cấp nguồn nhân lực PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG 2. 1 Nước chế biến Nước là yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất sữa chiếm từ 70-80% thành phần của sữa. Nước. loại sữa ít béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6 g trong 100 ml sữa. Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3,9 %. 2. 3 Thành phần hóa học của sữa tươi 2. 3 .2 Protein Protein