BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI  NGUYỄN THỊ XUÂN THùC TRạNG KIếN THứC THựC HàNH Vệ SINH AN TOàN THựC PHẩM CủA NGƯờI NHà CHĂM SóC BệNH NHÂN Và CáC YếU Tố LIÊN QUAN TạI BệNH VIệN BạCH MAI N¡M 2013 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y KHOA KHOÁ 2009 – 2013 HÀ NỘI – 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỢI  NGŨN THỊ XN THùC TR¹NG KIÕN THøC – THùC HµNH VƯ SINH AN TOµN THùC PHÈM CủA NGƯờI NHà CHĂM SóC BệNH NHÂN Và CáC YếU Tè LI£N QUAN T¹I BƯNH VIƯN B¹CH MAI N¡M 2013 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y KHOA KHOÁ 2009 – 2013 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS ĐỖ THỊ HOÀ HÀ NỘI - 2013 Lời cám ơn Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Viện Đào tạo Y học Dự phịng Y tế cơng cợng, Phòng Đào tạo đại học, Phòng công tác học sinh sinh viên và các bộ môn khác trường Đại học Y Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em rất nhiều quá trình học tập và nghiên cứu Em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến các thầy cô bộ môn Dinh dưỡng và Vệ sinh an toàn thực phẩm đã động viên giúp đỡ em vượt qua mọi khó khăn để hoàn thành khoá luận tốt nghiệp Với sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc, em chân thành gửi lời cám ơn đến PGS.TS Đỗ Thị Hoà là những người thầy kính mến đã dìu đắt em những bước đầu tiên đường nghiên cứu khoa học Xin gửi lời cảm ơn tới các bạn lớp, những người em phòng trọ và nhóm bạn thân đã bên cạnh cổ vũ động viên, giúp đỡ hoàn thành khoá luận tốt nghiệp Và đặc biệt, cám ơn gia đình đã dành cho sự yêu thương, những điều kiện tốt nhất để yên tâm học tập và hoàn thành khoá luận của mình Hà Nội, ngày 10 tháng năm 2013 Sinh viên Nguyễn Thị Xn LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: - Phịng Đào tạo Đại học - Trường Đại học Y Hà Nội Viện Đào Tạo Y học Dự Phòng Và Y Tế Cơng Cộng Bộ mơn Dinh dưỡng An Tồn Thực Phẩm Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học tự thân thực Các số liệu luận văn thu thập Bệnh viện Bạch Mai từ tháng năm 2013 đến tháng năm 2013 hồn tồn trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khoa học khác Hà Nội, ngày 10 tháng năm 2013 Tác giả khóa luận Sinh viên Nguyễn Thị Xuân DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm CDC Centers for Disease Control and Prevention (Trung tâm kiểm soát phòng ngừa bệnh dịch) HCBVTV Hoá chất bảo vệ thực vật KAP Kiến thức – thái độ – thực hành 3-MCPD - Mono-Chloro-Propan 1,2 Diol MDLS Miễn dịch lâm sàng NĐTP Ngộ độc thực phẩm SXCB Sản xuất chế biến TP Thực phẩm WHO World Health Organization (tổ chức y tế thế giới) MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC BIỂU ĐỒ ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm (TP) là nhu cầu cần thiết để trì sự sống, tái tạo sức lao động và phát triển của thể Thế thực phẩm nguồn truyền bệnh nguy hiểm, tác động đến chất lượng phát triển của xã hội và nòi giống không bảo đảm vệ sinh an toàn Chính vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là một yêu cầu bản và là một đặc điểm phức tạp xác định giá trị của chất lượng thực phẩm, cũng được sự chấp nhận của người tiêu dùng [50] Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có ảnh hưởng tích cực trực tiếp, thường xuyên, liên tục, lâu dài đến sức khoẻ người Và ảnh hưởng tốt đến sự phát triển của nền kinh tế, văn hoá, chính trị, mối quan hệ quốc tế của mỗi quốc gia Theo ước tính của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hàng năm có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy, đó 70% nguyên nhân sử dụng thực phẩm không an toàn, thực phẩm bị nhiễm bẩn [49] An ninh thực phẩm tại các nước phát triển mắc phải các vấn đề có liên quan đến thực phẩm nhập khẩu Các chun gia trung tâm Kiểm sốt phịng ngừa bệnh dịch (CDC) cho biết rằng dịch bệnh bùng phát thực phẩm từ 2005-2010 tại Hoa Kỳ có 13 lần dịch 2.348 bệnh có liên quan đến thực phẩm nhập từ 15 quốc gia và gần 45% loại thực phẩm gây bệnh dịch có xuất xứ từ châu Á [44] Gần nhất là ngày 24/8/2012 vi khuẩn E.Coli làm bùng nổ dịch Hokkaido 100 người bị ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và người chết khác ăn phải muối bắp cải nhập từ Trung Quốc [39] Còn các nước nghèo nàn lạc hậu tình hình gần khơng cải thiện bao nhiêu, giới liên tiếp xảy thiên tai nguồn nước ngày Khi người dân khơng có đủ miếng ăn việc kiểm tra chất lượng mà họ ăn trở thành điều xa vời [27] Những nước phát triển Trung quốc lại 10 đối mặt với sức ép dân số, đô thị hoá, thiếu nguồn lực để đối phó với những diễn biến chóng mặt của an ninh thực phẩm vi khuẩn biến đổi gen, sữa nhiễm melamine, trứng giả, hay giá đỗ nhiễm E.coli… Trong đó những bệnh dịch cổ điển liên quan đến thực phẩm vẫn còn đeo bám dai dẳng Ở Việt Nam, bảo đảm chất lượng VSATTP đã trở thành trách nhiệm của tất người xã hội từ cấp ủy Đảng, quyền, đồn thể đến nhà khoa học, sở sản xuất, chế biến, kinh doanh đến người tiêu dùng Muốn nhấn mạnh nhiệm vụ quan trọng này ngày 15/4/1999 Thủ tướng chính phủ đã chỉ thị 08/1999/CT-TTg cho Bộ Y Tế triển khai “Tháng hành động vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm” vào ngày 15/4 đến 15/5 hàng năm phạm vi cả nước [9] Tuy nhiên các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn xảy hàng ngày hàng giờ Chi phí thiệt hại trung bình mỗi năm ước tính khoảng 500 tỷ đồng [18] Ngoài ra, việc sử dụng khơng an tồn phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trọng, kháng sinh, hóa chất chăn ni trồng trọt nơng nghiệp, thủy hải sản phổ biến Thực phẩm có chứa chất độc sử dụng chất bảo quản, phụ gia, phẩm màu công nghiệp, nước tương có chất 3-MCPD, nước mắm có u-rê, hải sản tươi ướp với u-rê để bảo quản, trứng gà sữa có chứa melamine, da lợn tẩy trắng thuốc tẩy; hạt dưa, bột ớt bột điều nhuộm phẩm màu cơng nghiệp có chứa Rhodamin B, trái khơ từ Trung Quốc bị nhiễm độc chì, xúc xích có chứa chất Polychlorobifenyls gây ung thư, bánh phở có tẩm formol, chả giị chứa hàn the, rượu làm giả; hàng ngàn thịt đông lạnh hôi thối (từ thịt trâu, bò, heo, gà, dê, cừu ) hết hạn sử dụng tái chế đưa thị trường …[27] Bệnh viện Bạch Mai nơi khám chữa bệnh có chất lượng hàng đầu, tin cậy người bệnh nhân dân nước nên việc đảm bảo VSATTP lại càng trở nên quan trọng Hàng năm số lượng bệnh nhân đến khám III C2 C3 C3 THỰC HÀNH TRONG PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Trong thời gian ở bệnh viện anh chị có bị ngộ độc thực phẩm không Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm Khi bị ngộ độc thực phẩm anh chị làm gì? IV Có Không >>32 Ngừng không ăn thực phẩm Báo cáo với sở y tế gần nhất Mua thuốc tự điều trị Để tự khỏi Dùng cách dân gian Khác THỰC HÀNH LỰA CHỌN CƠ SỞ DỊCH VỤ ĂN UỐNG C3 Khi ở bệnh viện anh chị rửa tay lúc nào? C3 Tại bệnh viện anh chị rửa tay thế nào? C3 Anh chị có ăn thức ăn Rửa tay trước Trước ăn Trước tiếp xúc với thực phẩm chín Trước cho bệnh nhân ăn Lúc nào thấy bẩn thì rửa Khác Rửa tay sau Sau ăn Sau vệ sinh Sau cho bệnh nhân ăn Sau vệ sinh cá nhân cho bệnh nhân Sau dụng tay vào rác Sau tiếp xúc với thực phẩm sống Khác Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch Rửa tay chỉ với nước sạch Khác Có C3 C3 C3 C3 C3 C4 C4 C4 C4 đường phố không? Theo anh chị thức ăn đường phố có đảm bảo VSATTP không? Anh chị có ăn tại khoa dinh dưỡng của bệnh viện không? Theo anh chị thức ăn tại khoa dinh dưỡng có đảm bảo VSATTP không? Lý khác khiến anh chị lựa chọn ăn tại khoa dinh dưỡng 2 Không Có Không Không biết Có Không Có Không Không biết 1.Thái độ phục vụ tốt 2.Giá cả hợp lý Thức ăn ngon, phong phú 4.Vị trí thuận lợi Khác Anh chị có thức ăn tại Có quán ăn ngoài bệnh viện Không không? Theo anh chị thức ăn tại Có quán ăn ngoài bệnh viện Không có đảm bảo VSATTP? Không biết Lý khiến anh chị lựa 1.Thái độ phục vụ tốt chọn ăn tại quán ăn 2.Giá cả hợp lý ngoài bệnh viện là gì? Thức ăn ngon, phong phú 4.Vị trí thuận lợi Khác Anh chị có tự túc hay Có có gia đình nấu ăn Không không? Lý mà anh chị lựa chọn tự túc hay gia đình nấu ăn ạ? V C4 SỰ TIẾP CẬN VÀ LÃNH HỘI KIẾN THỨC VSATTP CỦA NGƯỜI NHÀ BỆNH NHÂN C4 Trong thời gian ở bệnh viện anh chị có tập huấn về kiến thức VSATTP không? Anh chị có cần tập huấn thêm kiến thức về VSATTP tại bệnh viện không? Phương tiện yêu thích nhất của anh chị là? C4 Nội dung anh chị cần học thêm là gì? C4 Có Không Có Không C4 Thời gian nào phù hợp nhất với anh chị? Đài phát Truyền hình Sách báo, tạp chí Internet Cán bộ y tế Khác Kỹ lựa chọn, chế biến, bảo quản TP an toàn Hiểu biết về ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua TP Thông tin về thực trạng thực phẩm bị ô nhiễm Quy định pháp luật về VSATTP Buổi sáng Buổi chiều Buổi tối >>kết thúc PHỤ LỤC BẢNG TÍNH ĐIỂM KIẾN THỨC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Câu 9: Cách chọn rau tươi Rau non không đập nát, Rau ít lá úa Rau có vết sâu ăn Rau có thân lá sạch Khác Không biết hoặc không trả lời 2đ 2đ 2đ 2đ 2đ 0đ Câu 10: Cách chọn thịt tươi Màu đỏ tươi sáng, không có vết sần, vết thâm lạ Thịt dính, ấn căng tay,không để lại vết lõm Không có mùi ôi, mùi hôi, mùi lạ Khác Không biết hoặc không trả lời 2,5 đ 2,5 đ 2,5 đ 2,5 đ 0đ Câu 11: Cách chọn cá tươi Cá còn sống Mang hồn tươi, vảy còn nguyên, mắt Không có mùi thối ươn Khác Không biết hoặc không trả lời 2,5 đ 2,5 đ 2,5 đ 2,5 đ 0đ Câu 12: Cách chọn thực phẩm bao gói sẵn Có tên, địa chỉ sở sản xuất Có ngày sản xuất, hạn sử dụng Có hướng dẫn sử dụng Có thông tin các thành phần có TP Còn nguyên vẹn, không bị hở, méo mó Không biết hoặc không trả lời Câu 13: Điều kiện sở kinh doanh dịch vụ ăn uống hợp vệ sinh 2đ 2đ 2đ 2đ 2đ 0đ Xa hàng tươi sống, cống rãnh Có tủ che dậy Dụng cụ, đồ chứa riêng biệt Dụng cụ chế biến đảm bảo vệ sinh Có bao tay, dụng cụ gắp thức ăn riêng Không gian thoáng mát sạch sẽ Không biết hoặc không trả lời 1đ 2đ 2đ 2đ 2đ 1đ 0đ Câu 14: Số lần rửa thực phẩm Rửa đến lần Rửa từ lần trở lên Không biết hoặc không trả lời 0đ 10 đ 0đ Câu 15: Cách rửa thực phẩm Rửa dưới vòi nước chảy Rửa chậu nước Không biết hoặc không trả lời 10 đ 0đ 0đ Câu 16: Nhiệt độ bảo quản lạnh Dưới 5ºC Dưới 10 ºC Dưới 20ºC Không biết hoặc không trả lời 0đ 10 đ 0đ 0đ Câu 17: Nhiệt độ bảo quản nóng Trên 40ºC Trên 50ºC Trên 60ºC Không biết hoặc không trả lời 0đ 0đ 10 đ 0đ Câu 18: Khái niệm ngộ độc thực phẩm Là tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc Không biết hoặc không trả lời sai 10 đ 0đ Câu 19: Triệu chứng ngộ độc thực phẩm Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn, nôn Tăng huyết áp, hạ huyết áp, truỵ mạch Nhức đầu, đau đầu Khó thở, tím tái Sốt hoặc không sốt Dị ứng Không biết hoặc trả lời sai 2đ 2đ 2đ 2đ 1đ 1đ 0đ Câu 20: Quyền của người tiêu dùng Được cung cấp thông tin về ATTP và cách sử dụng an toàn Yêu cầu tổ chức, cá nhân kinh doanh sản xuất TP bảo vệ quyền lợi của mình theo pháp luật Khiếu nại, tố cáo, khởi kiện theo quy định của pháp luật Được bồi thường thiệt hại theo quy định của pháp luật sử dụng TP không an toàn gây Không biết hoặc không trả lời 2,5 đ 2,5 đ 2,5 đ 2,5 đ 0đ Câu 21: Trách nhiệm của người tiêu dùng Tự bảo vệ mình việc tiêu dùng thực phẩm và sử dụng dịch vụ cung cấp thực phẩm Thực hiện đúng hướng dẫn về cách sử dụng thực phẩm an toàn Không sử dụng TP, dịch vụ cung cấp TP gây tổn hại sức khoẻ cho mình và cộng đồng Phát hiện và tố cáo các hành vi vi phạm pháp luật về VSATTP Tự giác khai báo với quan y tế gần nhất xảy NĐTP và bệnh truyền qua TP Không biết hoặc không trả lời 2đ 2đ 2đ 2đ 2đ 0đ ... trạng thực hành về VSATTP của người nhà chăm sóc bệnh nhân tại bệnh viện Bạch Mai Mô tả một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về VSATTP của người nhà chăm sóc. .. quan tại bệnh viện Bạch Mai năm 2013? ?? nhằm các mục tiêu sau đây: Mô tả thực trạng kiến thức về VSATTP của người nhà chăm sóc bệnh nhân tại bệnh viện Bạch Mai Mô tả thực trạng. .. phần chăm sóc hồi phục sức khỏe cho bệnh nhân, chúng tiến hành nghiên cứu đề tài ? ?Thực trạng kiến thức, thực hành VSATTP của người nhà chăm sóc bệnh nhân và các yếu tố liên quan