LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập tại phòng kiểm nghiệm của công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng, cùng với sự nỗ lực của bản thân và sự quan tâm, giúp đỡ từ rất nhiều phía, đã giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp đúng thời hạn. Qua đây cho phép em được bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến: Ban Giám hiệu trường Đại Học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, niềm tự hào được học tập tại trường trong những năm qua. Đặc biệt em xin tỏ lòng biết ơn đến thầy Vũ Ngọc Bội, thầy Trần Văn Vương và Giám đốc công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng: Nguyễn Văn Chung đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian làm đề tài. Các anh chị trong công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng đã giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian thực tập Em cũng xin cảm ơn mọi người trong gia đình và bạn bè đã luôn ủng hộ, động viên và khích lệ em trong suốt quá trình làm đề tài tốt nghiệp vừa qua. Nha trang, tháng 6 năm 2012 SVTH: Phan Thị Nương MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THỦY SẢN HÒA THẮNG 3 1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển 3 1.1.2. Vị trí xây dựng và ưu nhược điểm 4 1.1.3. Cơ cấu sản phẩm của công ty 5 1.2. TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 5 1.2.1. Giới thiệu về surimi 5 1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ surimi 8 1.2.2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ surimi tại công ty 8 1.2.2.2. Tình hình sản xuất tiêu thụ surimi trong và ngoài nước 9 1.2.3. Giới thiệu về sản phẩm mô phỏng 13 1.2.4. Một số nghiên cứu về công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi 14 1.3. MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG SẢN XUẤT SURIMI 20 1.3.1. Hiện tượng Suvari 20 1.3.2. Hiện tượng Modari 20 1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SURIMI THÀNH PHẨM VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 20 1.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu 20 1.4.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi 21 1.4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 22 1.4.4. Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản 26 1.5. SỰ HÌNH THÀNH, ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ TẠO GEL 28 1.5.1. Sự hình thành gel protein 28 1.5.2. Điều kiện tạo gel 28 1.5.3. Cơ chế tạo gel 29 ii CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 31 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG CHỦ YẾU TRONG ĐỀ TÀI 43 CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA CÁ ĐỔNG CỜ 45 3.2. XÁC ĐỊNH DUNG DỊCH VÀ CÁC THÔNG SỐ TỐI ƯU CHO QUÁ TRÌNH RỬA THỊT CÁ ĐỔNG CỜ 46 3.2.1. Kết quả thí nghiệm xác định dung dịch rửa lần 1 46 3.2.2. Kết quả thí nghiệm xác định nồng độdung dịch rửa lần 1 48 3.2.3. Kết quả thí nghiệm xác định dung dịch rửa lần 2 50 3.2.4. Kết quả thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch rửa lần 2 51 3.2.5. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt cá/ nước rửa thịt cá tối ưu 53 3.2.6. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian rửa thịt cá tối ưu 55 3.2.7. Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ nước rửa thịt cá tối ưu 57 3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI HOÀN THIỆN TỪ CÁ ĐỔNG CỜ 59 CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHỤ LỤC 67 iii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi 6 Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá Đổng Cờ (tính cho 100g): 8 Bảng 3.1. Tỷ lệ thành phần khối lượng một số bộ phận cá Đổng cờ 45 Bảng 3.2. Thành phần hóa học cơ bản của cá Đổng cờ 45 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của dung dịch rửa đến độ dẻo của surimi cá Đổng cờ 47 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến độ dẻo của surimi cá Đổng cờ 49 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của dung dịch rửa đến độ dẻo của surimi cá Đổng cờ 51 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch sorbitol đến độ dẻo của surimi cá Đổng cờ 53 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt cá/ nước rửa đến độ dẻo của surimi cá Đổng cờ 54 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của thời gian rửa đến độ dẻo của surimi cá Đổng cờ 57 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước rửa đến độ dẻo của surimi cá Đổng cờ 58 Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của surimi sản xuất theo quy trình hoàn thiện dựa trên tiêu chuẩn 28 TCN 119:1998 61 Bảng 3.11. Kết quả phân tích vi sinh vật surimi cá Đổng cờ 62 Bảng 3.12. So sánh sản phẩm surimi cá Đổng cờ sản xuất thử nghiệm với sản phẩm surimi hiện tại của công ty 63 Bảng 3.13. Tính toán giá thành 100kg surimi sản xuất thử nghiệm 64 iv DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Hình ảnh về cá Đổng cờ (Nemipterus virgatus (Tanaka, 1916)) 7 Hình 3.1. Surimi thành phẩm 62 Hình 3.2. So sánh sản phẩm surimi sản xuất thử nghiệm với sản phẩm surimi của công ty 63 v DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1. Ảnh hưởng của dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan của surimi cá Đổng cờ 46 Đồ thị 3.2. Ảnh hưởng của dung dịch rửa đến độ bền đông kết của surimi cá Đổng cờ. 47 Đồ thị 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến chất lượng cảm quan của surimi cá Đổng cờ 48 Đồ thị 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ cồn tới độ bền đông kết của surimi cá Đổng cờ. 49 Đồ thị 3.5. Ảnh hưởng của dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan của surimi cá Đổng cờ 50 Đồ thị 3.6. Ảnh hưởng của dung dịch rửa đến độ bền đông kết của surimi cá Đổng cờ 51 Đồ thị 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch sorbitol đến chất lượng cảm quan của surimi cá Đổng cờ 52 Đồ thị 3.8. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch sorbitol tới độ bền đông kết của surimi cá Đổng cờ 52 Đồ thị 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt cá/ nước rửa đến chất lượng cảm quan của surimi cá Đổng cờ 54 Đồ thị 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt cá/nước rửa tới độ bền đông kết của surimi cá Đổng cờ 54 Đồ thị 3.11. Ảnh hưởng của thời gian rửa đến chất lượng cảm quan của surimi cá Đổng cờ 56 Đồ thị 3.12. Ảnh hưởng của thời gian rửa đến độ bền đông kết của surimi cá Đổng cờ 56 Đồ thị 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước rửa đến chất lượng cảm quan của surimi cá Đổng cờ 57 Đồ thị 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước rửa tới độ bền đông kết của surimi cá Đổng cờ 58 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT STPP: Sodium tripolyphosphate TNHH: Trách nhiệm hữu hạn CNSH- CNTP: Công nghệ sinh học- công nghệ thực phẩm ĐHBKHN: Đại học bách khoa Hà Nội NCKH: Nghiên cứu khoa học TMA: Trimethylamin TCN: Tiêu chuẩn ngành TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam d.d: Dung dịch Tp: Thành phố t 0 : Nhiệt độ τ: Thời gian 1 LỜI MỞ ĐẦU Nước ta với ưu thế có bờ biển dài, diện tích mặt nước lớn, nên có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản. Mặc dù vậy, đa số mặt hàng thủy sản của chúng ta xuất khẩu hiện mới chỉ ở dạng sơ chế hoặc ở dạng bán thành phẩm nên giá trị xuất khẩu chưa cao. Thêm vào đó phương tiện đánh bắt thủy sản của chúng ta còn hạn chế nên nguyên liệu thủy sản mà chúng ta đánh bắt tự nhiên chủ yếu là cá tạp. Theo ước tính tại nước ta cá tạp và cá kém giá trị kinh tế chiếm 2/3 tổng sản lượng khai thác thủy sản, nhưng đa số chưa được chế biến một cách hợp lý. Hiện tại các loại cá tạp chủ yếu dùng làm thức ăn gia súc, một phần ăn tươi,… Do vậy giá trị kinh tế còn hạn chế. Vì thế để tăng hiệu quả sử dụng và hiệu quả kinh tế của các loài cá tạp Bộ Thủy sản (nay là Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn) có chương trình quốc gia “chế biến cá tạp thành sản phẩm có giá trị gia tăng – surimi” [4]. Trên thực tế đã có nhiều nghiên cứu sản xuất surimi từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như cá hố, cá chuồn, cá cờ, cá đổng… và đã đạt được một số thành tựu đáng kể. Tuy vậy, do nguồn nguyên liệu cá tạp có chất lượng chưa tốt và cách chế biến còn hạn chế chẳng hạn như đa số các quy trình rửa trong sản xuất surimi ở Việt Nam đều sử dụng dung dịch rửa chứa acid acetic loãng để khử mùi,màu… nên protein thịt cá bị biến tính ngay trong quá trình rửa dẫn đến độ uốn lát, độ dẻo kém [4]. Còn quy trình sản xuất surimi tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng - Vũng Tàu thì tiến hành rửa 2 lần cuối với dung dịch nước muối loãng. Do đó surimi sản xuất có màu và độ dẻo dai kém chưa đáp ứng đầy đủ các yêu cầu gắt gao đối với các thị trường khó tính như Châu Âu, Nhật [8]. Vì thế vấn đề đặt ra là cải tiến quy trình sản xuất surimi hiện có theo hướng tập trung nghiên cứu bảo quản nguyên liệu, nghiên cứu công đoạn rửa để sản phẩm surimi tạo ra có chất lượng cao hơn từ nguồn nguyên liệu cá tạp, cá kém chất lượng, đáp ứng được yêu cầu xuất khẩu vào các thị trường khó tính như Mỹ, EU, Nhật Bản. 2 Do vậy, việc “Nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn rửa thịt cá trong quy trình sản xuất surimi từ cá tạp (cá đổng) tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng- Vũng Tàu” là cần thiết. Mục tiêu của Đề tài: Nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn rửa thịt cá dựa trên quy trình sản xuất surimi hiện có tại công ty TNHH thủy sản Hòa Thắng- Vũng Tàu nhằm xác định dung dịch rửa, chế độ rửa thích hợp và nâng cao chất lượng sản phẩm surimi phục vụ quá trình xuất khẩu. Nội dung của Đề tài: 1. Nghiên cứu lựa chọn loại dung dịch rửa thích hợp cho từng lần rửa (rửa lần 1 và lần 2). 2. Nghiên cứu tối ưu hóa một số thông số kỹ thuật cơ bản trong công đoạn rửa:  Nồng độ dung dịch rửa  Tỷ lệ nước rửa/ nguyên liệu  Số lần rửa  Nhiệt độ nước rửa  Thời gian rửa 3. Đề xuất quy trình sản xuất surimi từ cá Đổng cờ 4. Sản xuất thử và tính toán chi phí nguyên vật liệu. Do thời gian có hạn nên báo cáo này chắc hẳn sẽ còn các hạn chế, em kính mong nhận được các ý kiến góp ý để cho các nghiên cứu thêm hoàn thiện. Em xin chân thành cảm ơn! 3 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THỦY SẢN HÒA THẮNG 1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng được phát giấy phép hoạt động vào tháng 8 năm 2007 và bắt đầu đi vào hoạt động tháng 5 năm 2008, với tổng diện tích của công ty là 4.500m 2 bao gồm: - Nhà sản xuất chính : 1.200m 2 - Nhà ăn , nhà nghỉ , vệ sinh : 700m 2 - Nước thải 200m 3 /ngày : 500m 2 Còn lại là đường nội bộ và các kho chứa vật liệu và vật tư cho sản xuất. Nhà xưởng được thiết kế bởi trung tâm kiểm tra thú y – thủy sản, chi nhánh vùng IV (Nafiquaved) – đã được công nhận là nhà máy đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản – Hàn Quốc và các nước Đông Nam Á với chứng nhận code DL 523. Địa chỉ công ty: Láng Cát – Long Sơn , Xã Tân Hải , Huyện Tân Thành, Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu. Khi mới thành lập cũng giống như nhiều doanh nghiệp khác, công ty gặp rất nhiều khó khăn từ việc ổn định công tác quản lý, sản xuất, nguồn nguyên liệu phục vụ sản xuất, nhân công, thị trường tiêu thụ… Nhưng nhờ định hướng phát triển đúng đắn cùng với tinh thần đoàn kết nỗ lực phấn đấu vượt qua khó khăn thử thách của toàn bộ cán bộ công nhân viên trong công ty nên đã từng bước đưa công ty vượt qua giai đoạn khó khăn ban đầu. Đến nay công ty đã từng bước phát triển vươn lên tầm cao mới, công ty đang thực hiện dự án: Hoàn thiện quy trình bảo quản sau thu hoạch cá tạp và công nghệ sản xuất surimi nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm surimi xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản. [...]... thuỷ sản Baseafood Bà Rịa - Vũng Tàu, công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng, công ty TNHH Thịnh An Bà Rịa - Vũng Tàu, công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Cà Mau, công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Đà Nẵng đã sản xuất sản phẩm surimi thô theo các đơn đặt hàng từ Hàn Quốc và Nhật Bản Năm 2003 đánh dấu một bước phát triển của ngành sản xuất surimi ở nước ta, nhà máy chế biến thuỷ sản Phước Cơ trực thuộc công ty xuất. .. dùng trong sản xuất surimi từ cá Thu, cá Sadin ở viện lạnh Madrit của Mỹ và cá trỏng ở Milan nước Ý Người ta đã nghiên cứu và chứng minh được hương vị đặc trưng của cá sẽ giảm đi nhiều khi sử dụng xô đa để rửa. [3] Ở Nhật người ta đã đưa ra quy trình sản xuất surimi từ loài cá nổi có kích thước nhỏ và nhiều mỡ Trong đó, quy trình sản xuất surimi từ cá trích Nhật Bản được tiến hành như sau: phi lê cá, rửa. .. các mũi nhọn nghiên cứu của họ về surimi đã đi vào chiều sâu và họ đã đạt được nhiều thành tích đáng kể Cho tới nay công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và các nước Âu, Mỹ Gần như công nghệ này đã hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình sản xuất Thế nhưng các nước vẫn đầu tư nghiên cứu quy trình, sử dụng... công suất của công ty chỉ còn 25 tấn/ ngày đêm Với công suất như trên thì sản lượng surimi của công ty năm 2012 là 500 - 900 tấn/ tháng Tuy nhiên công ty cũng gặp không ít khó khăn trong vấn đề về máy móc thiết bị trong dây chuyền Điều này gây ảnh hưởng đáng kể đến năng suất của dây chuyền.[8]  Nguyên liệu sản xuất surimi tại công ty Nguyên liệu sản xuất surimi tạo công ty chủ yếu là các loại cá tạp. .. tương trợ lẫn nhau trong quá trình sản xuất như: phế liệu sản xuất surimi sẽ được các công ty khác thu nhận để sản xuất bột cá Tuy nhiên công ty cũng phải đối mặt với những bất lợi cụ thể như sau: Công ty nằm trong khu vực tập trung nhiều nhà máy chế biến thủy sản, sản xuất nhiều loại mặt hàng khác nhau như đông lạnh, bột cá do đó bị ảnh hưởng bởi mùi hôi khó chịu của các nhà máy Công ty có mặt giáp hồ... sản xuất surimi từ cá Nhám và các sản phẩm mô phỏng cao cấp từ surimi Kết quả sản xuất thành công chả giò heo, bò có chất lượng cao từ surimi  Năm 1991, GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám cào (Sphiridate) và cá mối Kết 19 quả cho thấy dùng acid acetic loãng (0,2%) đã khử được mùi tanh khai của thịt cá nhám và tạo được các sản phẩm... của các loài thuỷ sản có giá trị thấp như con ruốc biển hay các loài thuỷ sản nước ngọt  Năm 2005 - 2006, PGS-TS.Trần Thị Luyến, TS.Vũ Ngọc Bội, Th.s.Phạm Anh Đạt đã nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi từ cá mối, cá đù, và các sản phẩm mô phỏng tôm, cua huỳnh đế từ surimi  Th.s.Thái Văn Đức đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá hố và ảnh hưởng của chất đồng tạo gel đến khả năng mất nước của surimi trong. .. Thái Lan cũng tăng mức sản xuất surimi phục vụ xuất khẩu, chủ yếu sang thị trường Nhật và Pháp.[6] Trong suốt những năm 1990, sản lượng surimi thế giới dao động từ 450000 tấn đến 550000 tấn Gần đây sản lượng surimi tăng nhẹ và đạt 600000 tấn Khoảng tăng này chủ yếu do sản xuất surimi từ các giống cá nhiệt đới từ Đông Nam Á và các giống cá bề mặt từ vùng Nam Mỹ Sự sản xuất surimi từ cá Alaska Pollock đã... và nghiên cứu các ảnh hưởng của điều kiện làm đông, điều kiện bảo quản đông đến chất lượng surimi thành phẩm.[1] Song song với việc phát triển của công nghệ sản xuất surimi, công nghệ sản xuất của sản phẩm giả dựa trên cơ sở của surimi cũng phát triển không ngừng Từ trước các nhà nghiên cứu đã phát hiện khả năng chế biến giò, chả từ các loại thịt cá xay như: xẫm, kinka… và các sản phẩm mỡ được sản xuất. .. liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú Nguyên liệu sản xuất surimi có thể từ các loài cá: tầng đáy, tầng giữa, tầng nổi, cá có kích thước to và nhỏ Nhưng xu hướng chung nhất là sản xuất surimi từ các loại cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất surimi càng có ý nghĩa khoa học và ý nghĩa kinh tế to lớn.[2] Trên thế giới, phần lớn nguyên liệu để sản xuất surimi là các loài cá thịt trắng . TNHH Thủy sản Hòa Thắng- Vũng Tàu là cần thiết. Mục tiêu của Đề tài: Nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn rửa thịt cá dựa trên quy trình sản xuất surimi hiện có tại công ty TNHH thủy sản Hòa Thắng-. xuất khẩu vào các thị trường khó tính như Mỹ, EU, Nhật Bản. 2 Do vậy, việc Nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn rửa thịt cá trong quy trình sản xuất surimi từ cá tạp (cá đổng) tại Công ty TNHH. công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Baseafood Bà Rịa - Vũng Tàu, công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng, công ty TNHH Thịnh An Bà Rịa - Vũng Tàu, công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Cà Mau, công ty xuất