h a n g e Vi e w N y bu to k w c TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT CHÈ XANH – GỪNG ĐÓNG CHAI Giáo viên hướng dẫn: Th.S LÊ THỊ TƯỞNG TS VŨ DUY ĐÔ Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ VÂN Lớp: 47 TP - NHA TRANG, 2009 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k w LỜI CẢM ƠN Qua tháng thực tập phịng thí nghiệm môn công nghệ thực phẩm em hoàn thành xong đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát chè xanh- gừng đóng chai”, với nỗ lực cố gắng thân với giúp đỡ quý báu từ phía thầy giáo, gia đình bạn bè Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Các thầy cô giáo trường Đại Học Nha Trang, thầy khoa chế biến tận tình truyền đạt cho em kiến thức bổ ích suốt thời gian em học tập trường Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Th.S Lê Thị Tưởng TS Vũ Duy Đô trực tiếp tận tình hướng dẫn em suốt thời gian thực đề tài hoàn thành đồ án tốt nghiệp Cuối em xin chân thành cảm ơn cán phịng thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm, phịng hóa sinh-vi sinh, cảm ơn tất người thân gia đình bạn bè hết lịng tạo điều kiện động viên, giúp đỡ đóng góp ý kiến suốt trình thực đề tài Nha trang, tháng năm 2009 Sinh viên thực Nguyễn Thị Vân d o o c m C m i o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k w MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan đồ hộp nước uống[1] 1.1.1 Khái quát đồ uống 1.1.2 Xu phát triển đồ uống 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Tổng quan chè xanh[6] 1.2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm chè: 1.2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới 1.2.1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ xuất chè nước 1.2.1.4 Thành phần hóa học chè tươi 1.2.1.5 Các sản phẩm chè thị trường 16 1.2.1.6 Tác dụng chè xanh[12] 18 1.2.2.Tổng quan gừng 20 1.2.2.1 Nguồn gốc đặc điểm gừng[16] 20 1.2.2.2 Thành phần hóa học gừng 21 1.2.2.3 Tác dụng gừng 23 1.2.3 Thanh trùng đồ hộp[1] 25 1.2.3.1 Khái quát trùng 25 1.2.3.2 Công thức trùng 25 1.2.3.3 Chế độ trùng đồ hộp 26 1.2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ trùng 28 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Đối tượng nghiên cứu 30 2.1.1 Nguyên liệu 30 2.1.1.1 Gừng 30 d o m ii o c C m o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k 2.1.1.2 Chè xanh 30 2.1.2 Nguyên liệu phụ 30 2.1.2.1 Đường 30 2.1.2.2 Nước 31 2.1.2.3 Axit ascobic 31 2.1.2.4 Bao bì thủy tinh 31 2.2 Nội dung nghiên cứu 32 2.3 Phương pháp nghiên cứu 32 2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 32 2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 33 2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh vật 35 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 35 2.4 Qui trình sản xuất dự kiến 36 2.5 Bố trí thí nghiệm 40 2.5.1.Bố trí thí nghiệm tổng quát 40 2.5.2 Bố trí thí nghiệm chi tiết 41 2.5.2.1 Xác định thời gian gừng 41 2.5.2.2 Xác định thời gian chần chè xanh 42 2.5.2.3 Xác định tỉ lệ phối chế chè xanh /gừng 43 2.5.2.4 Xác định thời gian nấu chiết 45 2.5.2.5 Xác định số lần nấu 46 2.5.2.6 Xác định công thức phối chế 48 2.5.2.7 Xác định chế độ li tâm 51 2.5.2.8 Khảo sát chế độ trùng 52 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53 3.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu 53 3.1.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu chè xanh 53 3.1.2 Kết phân tích thành phần nguyên liệu gừng 53 3.2 Kết nghiên cứu công đoạn 54 3.2.1 Xác định thời gian gừng 54 w d o m iii o c C m o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k 3.2.2 Xác định thời gian chần 55 3.2.3 Xác định tỉ lệ phối chế chè xanh – gừng 57 3.2.4 Xác định thời gian nấu 58 3.2.6 Xác định tỉ lệ phối chế 61 3.2.6.1 Xác định tỉ lệ bổ sung đường 61 3.2.6.2 Xác định tỉ lệ bổ sung acid ascobic 63 3.2.7 Xác định phương pháp làm 64 3.3 Khảo sát chế độ trùng 66 3.4 Hồn thiện quy trình sản xuất 68 3.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hồn thiện 68 3.4.2 Giải thích quy trình 69 3.4.2.1 Gừng 69 3.4.2.2 Chè xanh 70 3.4.2.3 Phối chế 70 3.4.2.4 Nấu 70 3.4.2.5 Lọc 71 3.4.2.6 Phối chế 71 3.4.2.7 Tiêu chuẩn hóa 71 3.4.2.8 Ly tâm 71 3.4.2.9 Gia nhiệt, khí, rót chai, dập nắp 71 3.4.2.10 Thanh trùng, làm nguội 72 3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 72 3.5.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm 73 3.5.2 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 73 3.5.3 Kiểm tra tiêu vi sinh vật sản phẩm 74 3.5.4 Sơ giá thành cho sản phẩm 75 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO .77 w d o m iv o c C m o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng1.1: Thành phần hóa học chè tươi Bảng 1.2: Sự phận bố sinh tố C đọt chè .14 Bảng 1.3: Thành phần tinh dầu gừng gió 22 Bảng 2.2 Bảng hệ số quan trọng tiêu 33 Bảng 2.3 bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 34 Bảng 2.1: Chế độgiữ nhiệt trùng sản phẩm 52 Bảng 3.1: Kết xác định thành phần hóa học nguyên liệu chè xanh 53 Bảng 3.2: Kết xác định thành phần hóa học nguyên liệu gừng 53 Bảng 3.3: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm thời giangiữ nhiệt trùng khác 67 Bảng 3.4: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm nước uống chè xanh – gừng đóng chai .73 Bảng 3.5: Bảng tiêu hóa lý sản phẩm 73 Bảng 3.6: Bảng kết kiểm tra tiêu vi sinh vật sản phẩm 74 Bảng 3.7: Bảng tính chi phí cho sản xuất 1000 chai nước uống chè xanh – gừng 75 w d o m v o c C m o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Ảnh chè Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .40 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian gừng .41 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần 42 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế chè xanh/gừng 44 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu 45 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần nấu 47 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung 48 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid ascobic bổ sung50 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ li tâm 51 Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian gừng đến chất lượng nước giải khát 54 Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng sản phẩm 56 Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ phối chế chè xanh gừng đến chất lượng dịch nấu chiết 57 Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hướng thời gian nấu chè xanh – gừng đến chất lượng nước nấu 59 Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng số lần nấu chè xanh- gừng đến chất lượng nước sau nấu 60 Hình 3.6: Biểu đồ biểu biễn điểm cảm quan theo nồng độ đường 62 Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo nồng độ acid ascobic 63 Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tốc độ ly tâm đến chất lượng sản phẩm .65 Hình 3.9: Hình ảnh sản phẩm 72 w d o m vi o c C m o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k LỜI NÓI ĐẦU Xã hội ngày phát triển nhu cầu đời sống vật chất tinh thần người không ngừng nâng cao, thứ thiếu họp hội, giao lưu tiệc tùng, dã ngoại sống đời thường nước giải khát Nó góp phần để người trở nên thân thiện, cởi mở sáng khoái tinh thần xúc tiến đàm phán kí kết trở nên thuận tiện Với xu nay, loại nước giải khát phù hợp với nhóm người có vai trị định sức khỏe Chẳng hạn nước trà cung cấp cho thể nguồn vitamin, khống, gluxid Để góp phần làm phong phú thêm cho mặt hàng nước giải khát, việc nghiên cứu sản phẩm đồ uống hỗn hợp có phối chế thành phần cần thiết Trên thực tế việc lựa chọn nguyên liệu để phối chế nước uống hỗn hợp kết hợp yêu cầu chất lượng, yêu cầu nguồn nguyên liệu, mùa vụ nguyên liệu, giá thành nguyên liệu Sự lựa chọn hai nguyên liêu chè xanh gừng gừng nguyên liệu trồng nơi đất nước ta, có giá trị cao giải khát dược liệu Riêng chè xanh loại có tiềm lớn nước mặt hàng xuất ( sản lượng hàng năm 80.000÷90.000 tấn) Từ phân tích đó, kết hợp với kiến thức học bước đầu làm công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất mặt hàng thực phẩm Được hướng dẫn Th.S Lê Thị Tưởng TS Vũ Duy Đô em thực đề tài” Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống Chè xanh – gừng đóng chai” Tuy có nhiều cố gắng thời gian làm đề tài thiếu kinh nghiệm thực tế sản xuất hạn chế thời gian nghiên cứu nên thiếu sót đề tài khơng tránh khỏi Vì em mong giúp đỡ, góp ý chân thành thầy cô bạn đồng nghiệp Em xin chân thành cảm ơn ! Nha Trang, tháng năm 2009 Sinh viên thực Nguyễn Thị Vân w d o m o c C m o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan đồ hộp nước uống[1] 1.1.1 Khái quát đồ uống Đồ uống thực phẩm dạng lỏng dùng để uống bữa ăn hay dùng cho giải khát hàng ngày - Nước thứ thất yếu sống, nước tham gia vào việc tiêu hóa hấp thụ chuyển hóa chất thể tế bào - Đồ uống thức ăn nguồn cung cấp chủ yếu nước cho thể - Đồ uống không đơn cung cấp nước cho thể mà đồ uống cịn cung cấp dinh dưỡng cho thể người, có cơng dụng tốt với sức khỏe người, giúp người tăng sức đề kháng… 1.1.2 Xu phát triển đồ uống Đồ uống mặt hàng tiềm phát không nước giới Do nhu cầu người ngày cao nên nhu cầu loại đồ uống đa dạng phong phú Qua cho ta thấy đồ uống thiếu đời sống hàng ngày Đời sống nâng cao đồ uống có nhu cầu cao Hiện nước ta kinh tế xã hội bước đầu phát triển, phận người dân vừa thoát khỏi cảnh nghèo, đời sống xã hội nhiều bất cập, phần lớn người dân có đời sống trung bình mức trung bình giả yêu cầu chất lượng sống chăm lo sức khỏe ngày tăng lên, nhiều gia đình ln có nhu cầu đồ uống bữa ăn hàng ngày w d o o c m C m o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k Mặt khác trình giao lưu hợp tác, ngoại giao nhiều, khách du lịch đến nước ta ngày đông, nhu cầu tiêu thụ đồ uống ngày tăng Từ cho thấy việc nghiên cứu phát triển đồ uống tương lai cấp bách có tính khả thi Trong q trình nghiên cứu phát triển cần chế biến cho loại đồ uống có chất lượng cao, ngồi giá trị dinh dưỡng cần phải có tác dụng phịng chữa bệnh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, chứa bao bì đại tiện dụng cho người tiêu dùng 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Tổng quan chè xanh[6] 1.2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm chè: Hình 1.1: Ảnh chè Từ xưa đến nay, chè loại thức uống quen thuộc người, đặc biệt người Á Đông Chè sử dụng toàn giới xem loại thức uống mang tính tồn cầu Cùng với w d o o c m C m o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận: Qua thời gian thực tập phịng thí nghiệm mơn Cơng nghệ Thực phẩm, bước đầu nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm chè xanhgừng đóng chai với thơng số sau:  Công nghệ:  Chế độ gừng t = 600C,   phút30 giây  Chế độ chần chè xanh t = 900C,   25 giây  Tỉ lệ phối chế chè xanh/gừng: 100/30  Chế độ nấu chiết chè xanh – gừng: t0=1000C,   phút , tỉ lệ nước 1000ml , số lần pha  Hàm lượng đường phối trộn 8% acid ascobic 0.05%  Chế độ li tâm   phút , v = 3000v/ph  Chế độ trùng t = 1000C,   10 phút  Chỉ tiêu hóa học nguyên liệu  Độ ẩm chè xanh: 75,3%  Độ ẩm gừng: 88,7%  Hàm lượng khoáng chè xanh: 2,5%  Hàm lượng khoáng gừng 0,5% Đề xuất ý kiến Do điều kiện thực tập cịn hạn chế máy móc thiết bị khả giải cố chưa nhạy bén nên cịn gặp số khó khăn q trình làm thí nghiệm, sau: Cần nghiên cứu phương pháp khác để tách triệt để cặn làm nước Cần nghiên cứu sâu chế độ gừng để đạt kết tốt w d o o c m C m 76 o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k lic c u -tr a c k TÀI LIỆU THAM KHẢO GS TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, GVC Đỗ Minh Phụng, Ths Nguyễn Thị Lệ Hà (2001), Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm, Nhà xuất Nông Nghiệp, trang 102÷110 Nguyễn Lâm Dũng (2002), Vi sinh vật học, Nhà xuất Giáo dục Vũ Công Hậu (1992), Chế biến nước giải khát, Nhà xuất Nông nghiệp Đặng Văn Hợp – Đỗ Minh Phụng (1995), Giáo trình phân tích kiểm nghiệm, Nhà xuất Nơng Nghiệp Nguyễn Thị Mơ (2008), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống chè xanh – khổ qua đóng chai, đồ án tốt nghiệp Trường Đại Học Nha Trang, Kháng Hịa Nguyễn Văn Tặng (2007), Bài giảng Cơng nghệ chế biến chè – cà phê – ca cao, Trường Đại Học Nha Trang, Khánh Hòa Lê Thị Ngọc Trầm (2007), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống trà xanh – chang dây đóng chai, Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại Học Nha Trang, Khánh Hòa Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật http://i65.photobucket.Com./albums/h217/thanhatbu/thanhphantra.jpg 10 http://www.brnt.hcmut.ede.vn/TDCNGL/DAC%20 11 http://www.hatipharco.com.vn 12 http://www.thuocbietduoc.com.vn 14 http://www.monngonhanoi./com/douong/tra/1900-nuoc-che-xanh 15 http://www.tinmoi.vn/am-nuoc-che-xanh 16 http://www.khoahoc.net/baivo/chuhuutin/071206-gung.htm w d o o c m C m 77 o d o w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kết nghiên cứu Bảng 1.1: Kết xác định hàm lượng ẩm nguyên liệu chè xanh Mẫu Khối lượng KL cốc KL % Ẩm mẫu(g) sấy(g) cốc+mẫu sau sấy(g) % Chất khô 2,001 21,285 21,780 75,250 24,75 3,002 35,778 36,519 75,300 24,700 3.008 33,547 34,289 75.300 24,700 Hàm lượng trung bình 75,3 24,7 Bảng 1.2: Kết xác định hàm lượng ẩm nguyên liệu gừng Mẫu Khối lượng KL cốc KL % Ẩm mẫu(g) sấy(g) cốc+mẫu sau sấy(g) % Chất khô 5,024 34,827 35,389 88,8 21,2 5,060 37,540 38,110 88,7 21,3 5,022 332,054 32,625 88,6 21,4 Hàm lượng trung bình 88,7 21,3 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Bảng 1.3: Kết xác định hàm lượng khoáng nguyên liệu chè xanh Mẫu Khối lượng mẫu(g) KL cốc sấy(g) KL cốc+mẫu sau sấy(g) % Khoáng 1.007 21,242 21,431 2,4 2,016 34,785 34,825 2,5 2,000 35,731 35,782 2,6 2,5 Hàm lượng trung bình Bảng 1.4 : Kết xác định hàm lượng khoáng nguyên liệu gừng Mẫu Khối lượng mẫu(g) KL cốc sấy(g) KL cốc+mẫu sau sấy(g) % Khoáng 2,038 35,727 35,738 0,54 2,06 333,479 33,49 0,53 2,079 335,416 35,427 0,53 Hàm lượng trung bình 0,53 Bảng 1.5: Bảng độ khơ dịch sau thời gian nấu Mẫu Thời gian(phút) Độ khơ(Bx) Đặc tính dịch chiết 0,7 Màu vàng xanh nhạt, sáng 4,5 0,8 Màu vàng xanh, sáng 0.9 Màu vàng xanh sáng đặc trưng, suốt 5,5 0,95 Màu vàng xanh đậm, đục d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Bảng 1.6: Thang điểm đánh giá tiêu cảm quan sản phẩm nước chè xanh-gừng STT Tên tiêu chuẩn Màu sắc Yêu cầu Điểm -Sản phẩm có màu vàng xanh đậm đặc trưng phối hợp màu vàng xanh chè xanh màu vàng gừng -Sản phẩm có màu vàng xanh đặc trưng -Sản phẩm có màu vàng xanh nhạt -Sản phẩm có màu vàng đậm -Sản phẩm có màu khơng đặc trưng sản phẩm -Sản phẩm có màu bị biển đổi -Sản phẩm có mùi thơm hài hòa dể chịu sụ kết hợp phù hợp giũa chè xanh gừng -Sản phẩm có mùi thơm hài hào, có mùi gừng nồng -Sản phẩm có mùi thơm khơng hài hịa, mùi thơm chè xanh nhạt -Sản phẩm có mùi thơm, khơng nhận rõ mùi chè xanh -Sản phẩm có mùi lạ -Sản phẩm khơng có mùi rõ ràng -Sản phẩm có vị hài hòa dễ chịu kết hợp vị chát dịu chè xanh vị cay nhẹ gừng -Sản phẩm có vị hài hịa, vị chát đắng chè xanh rõ rệt -Sản phẩm có vị khơng hài hịa, vị cay nồng gừng -Sản phẩm có vị khơng hài hịa, vị cay nóng gừng khó chịu -Sản phẩm có mùi vị lạ -Sản phẩm có mùi khó chịu -Sản phẩm đồng nhất, suốt, khơng có cặn lắng -Sản phẩm đồng nhất, suốt, có cặn lắng -Sản phẩm đồng nhất, suốt, có cặn lắng đáng kể -Sản phẩm đồng nhất, khơng suốt, có cặn lắng đáng kể -Sản phẩm đục, cặn lắng nhiều -Biểu trạng thái sản phẩm hư hỏng Mùi Vị 4 Trạng thái d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Bảng 1.7: Chế độ gừng Mẫu (phút) Chỉ tiêu chất lượng Điểm thành viên Điểm Tổng TB điểm chưa Điểm HSCQ TB có TL có TL Màu 3 4 17 3,4 4 3 17 3,4 0,8 Vị 3 15 1,2 3,6 3 4 17 3,4 Màu 4 20 4 3 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 21 4,2 1,2 5,04 4 5 22 4,4 4,4 Màu 3 4 18 3,6 3,6 Mùi 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 5 20 1,2 4,8 4 4 19 3,8 3,8 Màu 3 4 17 3,6 3,6 Mùi 3 3 15 0,8 Vị 3 3 14 2,8 1,2 3,36 4 4 19 3,8 3,8 Trạng thái (3) Trạng thái (3,5) chất 3,4 Mùi điểm 2,72 thái (2,5) hiệu 3,4 Trang Tổng lượng Mùi (2) Danh Trạng thái Trung 13,12 bình 16,32 Khá 15,56 Khá 13,16 Trung bình d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Bảng 1.8: Chế độ chần chè xanh Mẫu (phút) Chỉ tiêu chất Điểm thành viên Điểm Tổng TB HSC điểm chưa Q Điểm TB có Màu 4 4 19 3,8 3 3 17 3,2 0,8 4 21 4,2 1,2 5,04 3 3 15 Màu 4 17 3,4 3,6 0,8 2,88 Vị 4 21 4,2 1,2 5,04 3 3 15 3 Màu 5 4 22 4,4 4,4 Mùi 3 4 18 3,6 0,8 3,6 Vị 4 18 3,4 1,2 3,4 4 21 4,2 4,2 Màu 3 3 15 3 Mùi 4 17 3,4 0,8 2,72 Vị 3 3 15 1,2 3,6 3 3 15 3 thái (20) Trạng thái (25) Trạng thái (30) chất 3,4 3 4 18 điểm Trang hiệu 2,56 Vị Tổng 3,8 Mùi (15) Mùi lượng Danh Trạng thái có TL TL lượng Trung 14,4 14,34 bình Trung bình 15,56 Khá 12,32 Trung bình d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Bảng 1.9: Tỉ lệ chè xanh – gừng Điểm Mẫu (tỉ lệ) thành Chỉ tiêu viên chất lượng Điể Điểm Tổng TB điểm chưa m HSCQ TB Danh Tổng hiệu điểm chất có có TL lượng TL Màu 3,2 Mùi 3 3 16 3,2 0,8 2,56 3 17 3,4 1,2 4,08 13,44 4 18 3,6 3,6 Màu 3 3 16 3,2 3,2 Mùi 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 4 20 1,2 4,8 4 4 20 4 Màu 4 4 20 4 Mùi 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 20 4,2 1,2 5,04 16,32 5 22 4,4 Màu 3 4 17 3,6 3,6 Mùi 3 3 15 0,8 Vị (10/1) 3,2 Vị 3 16 3 3 14 2,8 1,2 3,36 13,16 4 4 19 3,8 3,8 Trang thái (10/2) Trạng thái (10/3) Trạng thái (10/4) Trạng thái 15,44 Trung bình Trung bình Khá Trung bình d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Bảng 1.10:Thời gian nấu chiết Điểm thành Mẫu Chỉ tiêu (phút) chất lượng viên Điểm Tổng TB HSC điểm chưa Q Điểm TB có TL có TL Màu (4) Mùi 3 3 16 3,2 0,8 2,56 3 3 16 3,2 1,2 3,38 Trang 4,2 4 21 4,2 Mùi 4 4 20 0,8 4 4 21 4,2 1,2 5,04 4 4 20 4 4 21 4,2 13,12 g 4,2 Mùi 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 4 4 21 4,2 1,2 5,04 4 5 22 4,4 4,4 Màu 3 3 15 3 Mùi 3 4 18 3,6 0,8 2.88 Vị 3 4 17 4.08 1,2 4,08 Trạng Trạng thái (5,5) Trun Màu lượng 3,2 thái (5) chất 4,2 Vị điểm 4,2 Màu (4,5) hiệu bình 4 4 21 thái Tổng Vị 3 3 15 Danh Trạng thái 16,04 Khá 16,84 Khá Trun 13,56 g bình 4 3 18 3,6 3,6 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Bảng 1.11:Số lần nấu chiết Mẫu (lần) Điểm Chỉ tiêu viên chất lượng thành Tổng điểm Điểm TB chưa có TL HSC Q Điểm Tổn TB có g TL điểm 3 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 4 19 3,8 1,2 3,6 4 4 20 4 Màu 4 4 22 4 4 4 20 4,2 0,8 3,36 Vị 5 4 22 4,4 1,2 5,28 4 4 20 3,8 3,8 Màu 4 18 3,6 3,6 Mùi (3) 3,6 Trạng thái Mùi (2) 3,6 Trang thái 4 3 18 Mùi (1) Màu 4 3 18 3,6 0,8 2,88 Vị 3 3 15 1,2 3,6 Trạng thái 5 5 21 4,8 Danh hiệu chất lượng 4.8 15,0 Trung bình 16,6 Khá 14,8 Trung bình Bảng 1.12: Tỉ lệ đường bổ sung( đánh giá theo tiêu vị) Mẫu(%) Chỉ tiêu chất lượng 1(6) 2(7) 3(8) 4(9) Điểm thành viên Tổng điểm Điểm TB chưa có TL 4 18 Vị 3,6 3 17 3,4 4 21 4,2 3 3 15 HSC Q Điểm TB có TL 4,32 1,2 4,08 5,04 3,6 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Bảng 1.13: Tỉ lệ acid ascobic bổ sung(đánh giá theo tiêu vị) Mẫu(%) Chỉ tiêu chất lượng 1(0,03) 2(0,04) 3(0,05) Điểm thành viên Tổng điểm Điểm TB chưa có TL 3 4 17 4(0,06) 3,4 4 4 20 4 5 23 4,6 3 4 17 Vị HSC Điểm TB có Q TL 4,08 3,6 1,2 4,8 5,52 4,32 Bảng 1.14: Chế độ ly tâm Mẫu (Vòng/ phút) Điểm thành viên Chỉ tiêu chất lượng Tổn g điểm Điểm TB chưa có TL HSCQ Điểm Tổn TB có g TL điểm Màu 4 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 4 20 0,8 3,2 Vị 3 4 15 1,2 3,6 Trang thái 3 3 14 2,8 2,8 Màu 4 4 20 4 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 4 20 1,2 4,8 Trạng thái 5 23 4,6 4,6 Màu 3 3 16 3,2 3,2 Mùi 3 16 3,2 0,8 2,56 Vị 3 3 15 1,2 3,6 Trạng thái 5 23 4,6 4,6 (2800) (3000) (3200) 13,8 Danh hiệu chất lượng Trung bình 16,4 Khá 13,9 Trung bình d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Phụ lục 2: Xác định thành phần hoá học Xác định hàm lượng ẩm nguyên liệu phương pháp sấy khô Nguyên lý: Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy khô nhiệt độ 100÷1050C tính theo cơng thức:Trong đó: G1: Trọng lượng cốc + đũa thuỷ tinh + mẫu trước sấy (g) G2: Trọng lượng cốc + đũa thuỷ tinh + mẫu sau sấy (g) G: Trọng lượng cốc + đũa thuỷ tinh (g) Tiến hành: Sấy khô cốc sấy đến khối lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm Sau cho mẫu vào cốc, sấy cốc chứa mẫu đến khối lượng không đổi Xác định hàm lượng khoáng phương pháp nung nhiệt độ 550÷6000C Nguyên lý: Dùng nhiệt độ 550÷6000C để đốt cháy hoàn toàn hợp chất hữu Phần tro trắng cịn lại đem cân hàm lượng tro toàn phần Tiến hành: -Cốc rửa cho vào lò nung nhiệt độ 5500C đến khối lương khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích -Cân 10g mẫu cho vào cốc nung Trước nung thành tro trắng ta hoá tro đen bếp điện sau -Cho tất vào lị nung nâng nhiệt độ đến 550÷6000C với thời gian nung Sau lấy để nguội bình hút ẩm tiến hành cân Sau cân xong tiếp tục cho vào lò nung nhiệt độ với thời gian 30 phút lấy để nguội bình hút ẩm tiến hành cân Nung đến khối lượng khơng đổi dừng lại Công thức xác định hàm lượng tro: G  G2 X   100 % G1  G Trong đó: G1: Trọng lượng cốc + đũa thuỷ tinh + mẫu trước nung (g) G2: Trọng lượng cốc + đũa thuỷ tinh + mẫu sau nung (g) G: Trọng lượng cốc + đũa thuỷ tinh (g) .d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Phụ lục : Các tiêu chuẩn Bảng 3.1: Tiêu chuẩn nước dùng công nghệ thực phẩm Các tiêu Tiêu chuẩn 1.Chỉ tiêu vật lý: Mùi vị Độ (ống dienert) Không 100 ml 50 Màu sắc (thang màu bản) 2.Chỉ tiêu hóa học: pH Độ cứng cố định (đốt 6000C) Độ cứng toàn phần Độ cứng vĩnh cửu: CaO MgO Fe203 MnO BO4-3 SO4-2 NH4+ NO2NO3Pb As Cu Zn F 3.Chỉ tiêu vi sinh vật: ÷7,8 75÷100 mg/l Dưới 150 Dưới 70 50÷100 mg/l 50 mg/l 0,3 mg/l 0,2 mg/l 1,2÷2,5 mg/l 0,5 mg/l 0,1-0,3 mg/l Khơng có Khơng có 0,1 mg/l 0, mg/l 05 mg/l 2mg/l 0,3÷0,5 mg/l Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 /ml Chỉ số E.coli Dưới 20 /ml Chuẩn số E.coli Trên 50 /ml Vi sinh vật gây bệnh Khơng có d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Bảng 3.2: Giới hạn vi sinh vật cho phép g 1ml thực phẩm Thực phẩm Vi sinh vật TSVKHK Colifoms Escherichia coli Nước giải khát khơng Staphylococcus aureus có cồn Streptococcus faecal Pseudomonas aeruginosa TSTBNM-NM Clostridium perfingens TSVKHK Colifoms Nước khống đóng Streptococcus faecal chai Pseudomonas aeruginosa Clostridium perfingens Giới hạn cho phép g 1ml thực phẩm 102 10 0 0 10 Giới hạn GMP 0 0 Bảng 3.3: Các tiêu hóa lý chủ yếu loại đường cát trắng (chỉ tiêu quốc gia) Tinh Hạng mục đường Loại thượng Loại Loại hạng Thành phần saccaroza (%) 99,85 99,75 99,65 99,44 Đường thô (%) - 0,08 0.15 0,17 Cát bụi (%) 0,03 0,05 0,10 0,15 Ẩm (%) 0,04 0,06 0,07 0,12 Giá trị màu (0st) 0,04 1,00 2,00 3,50 - 40 60 90 Tạp chất không tan nước (mg/kg) d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k c w d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c ... CẢM ƠN Qua tháng thực tập phịng thí nghiệm mơn cơng nghệ thực phẩm em hoàn thành xong đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát chè xanh- gừng đóng chai? ??, với nỗ lực cố gắng thân với... tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất mặt hàng thực phẩm Được hướng dẫn Th.S Lê Thị Tưởng TS Vũ Duy Đô em thực đề tài” Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống Chè xanh. .. trí thí nghiệm 2.5.1.Bố trí thí nghiệm tổng quát Gừng Chè xanh Xác định chế độ Xác định chế độ chần Xác định tỉ lệ trà xanh – gừng Xác định chế độ nấu chiết trà xanh – gừng Dịch trà xanh – gừng