i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập tốt nghiệp, thực hiện đề tài “Sản xuất thử nghiệm rượu vang từ cam”, mặc dù gặp nhiều khó khăn nhưng nhờ sự động viên, giúp đỡ tận tình của Nhà trường cùng các thầy cô trong Khoa Chế Biến, tôi đã hoàn thành đề tài được giao. Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Nhà trường và Quý thầy cô trong khoa Chế Biến, đặc biệt là thầy Nguyễn Minh Trí đã tận tình chỉ bảo, quan tâm giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua. Cuối cùng tôi xin cảm ơn những người thân trong gia đình và bạn bè đã luôn bên tôi và động viên tôi trong suổt quá trình học tập vừa qua. SVTH: Phan Thị Minh Nguyệt ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i i MỤC LỤC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i i i i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i i v v DANH MỤC CÁC BẢNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v v DANH MỤC CÁC HÌNH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v v i i LỜI NÓI ĐẦU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 2 1.1 TỔNG QUAN VỀ CAM 2 1.1.2 GIỚI THIỆU VỀ CAM VÀ CAM SÀNH 2 1.1.2 Tác dụng của cam: 4 1.2 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG 4 1.3 TÌNH HÌNH NGHIÊNCỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG 10 1.3.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất vang trên thế giới 10 1.3.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang ở Việt Nam 12 1.4 VI SINH VẬT DÙNG TRONG CHẾ BIẾN RƯỢU VANG 14 1.4.1 Nguồn men giống 14 1.4.2 Điều kiện hoạt động của nấm men 17 1.5 QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG Error! Bookmark not defined. 1.5.1 Bản chất của quá trình lên men Error! Bookmark not defined. 1.5.2 Quá trình hóa học của sự lên men ethanol Error! Bookmark not defined. 1.5.3 Các thời kỳ lên men ethanol Error! Bookmark not defined. 1.5.4 Diễn biến của quá trình lên men. Error! Bookmark not defined. 1.5.5 Sự tạo thành các sản phẩm phụ trong quá trình lên men Error! Bookmark not defined. 1.6 CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG QUA CHẾ BIẾN RƯỢU VANG 21 iii 1.7 NGUYÊN NHÂN LÀM CHO RƯỢU ĐỤC VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG RƯỢU VANG 23 1.7.1 Nguyên nhân làm cho rượu đục 23 1.7.2 Các biện pháp làm trong rượu vang 24 1.7.3 Các yếu tố gây hư hỏng rượu trong quá trình bảo quản và biện pháp kéo dài thời gian bảo quản 25 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 27 2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 27 2.1.1. Nguyên liệu chính 27 2.1.2 Nguyên liệu phụ và hóa chất 27 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.3.1 Quy trình dự kiến 29 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 29 2.2.3. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm 33 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 3 6 6 3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN TRONG THỜI GIAN NHÂN GIỐNG 36 3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA DỊCH QUẢ ĐEM LÊN MEN 37 3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NẤM MEN THÍCH HỢP 39 3.4 . KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÊN MEN THÍCH HỢP 43 3.5 . XÁC LẬP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ CAM 46 3.6. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 50 3.7. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT VANG CAM. 51 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 iv PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT S: saccharomyces V: thể tích ĐTB: điểm trung bình STT: số thứ tự N: số lượng tế bào nấm men trên 1ml v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cam, quýt, bưởi 3 Bảng 1.2 Thành phần của rượu vang nho 9 Bảng 1.3 Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới: 11 Bảng 2.1 Thành phần hóa học của quả cam 27 Bảng 2.2 Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm rượu: 35 Bảng 3.1 Số lượng tế bào nấm men 36 Bảng 3.2 Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch quả, đánh giá các chỉ tiêu của rượu thành phẩm 37 Bảng 3.3 Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men 40 Bảng 3.4 Kết quả đánh giá vang cam khi lên men ở thời gian khác nhau 43 Bảng 3.5 Bảng điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm vang cam 50 Bảng 3.6 Bảng chi phí giá thành cho 1 lít rượu vang cam 51 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ chuẩn bị men giống để lên men rượu vang 14 Hình 1.2 : Sơ đồ lên men Ethanol Error! Bookmark not defined. Hình 2.1: Quả cam sành 27 Hình 2.2: Quy trình dự kiến sản xuất vang cam 29 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí xác định hàm lượng đường 31 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ nấm men 32 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí xác định thời gian lên men 33 Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện số lượng tế bào nấm men qua thời gian nhân giống 36 Hình 3.2: Biểu đồ biến đổi độ cồn theo hàm lượng đường 38 Hình 3.3: Biểu đồ điểm cảm quan chung cho hàm lượng đường 39 Hình 3.4: Biểu đồ biến đổi độ cồn theo tỷ lệ nấm men 40 Hình 3.5: Biểu đồ điểm cảm quan cho tỷ lệ nấm men. 42 Hình 3.6: Biểu đồ biến đổi độ cồn theo thời gian lên men 44 Hình 3.7: Biểu đồ biến đổ hàm lượng đường theo thời gian lên men 44 Hình 3.8 Biểu đồ điểm cảm quan chung cho thời gian lên men 45 Hình 3.9: Sơ đồ quy trình sản xuất vang cam 46 1 LỜI NÓI ĐẦU Việt Nam là một nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho việc trồng trọt, đặc biệt là trồng cây ăn quả. Các loại cây ăn quả có năng suất cao được trồng ở nước ta rất phong phú về chủng loại. Trong số đó thì cam sành là loại cây dễ trồng, năng suất cao nên được trồng phổ biến khắp cả nước. Cam có hàm lượng nước tương đối cao, lượng đường tương đối ổn định, giàu vitamin và khoáng chất. Mặt khác cam chủ yếu được dùng để ăn tươi hoặc vắt lấy nước uống nên không bảo quản được lâu và giá trị kinh tế chưa cao. Vì vậy để nâng cao giá trị kinh tế, góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm từ cam thì phải thông qua công nghệ chế biến cam thành những loại sản phẩm dễ bảo quản, có lợi cho sức khỏe con người. Trước yêu cầu đó, trong đợt thực tập tốt nghiệp này, khoa Chế Biến trường Đại Học Nha Trang đã giao cho em thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang từ cam”. Đề tài nghiên cứu các nội dung sau: - Nghiên cứu sự tăng trưởng về số lượng tế bào nấm men trong quá trình nhân giống nấm men. - Nghiên cứu các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men: hàm lượng đường bổ sung vào hỗn hợp lên men, lượng men bổ sung, thời gian lên men chính. - Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang từ quả Cam sành. Nha Trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên: Phan Thị Minh Nguyệt 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1TỔNG QUAN VỀ CAM 1.1.2 GIỚI THIỆU VỀ CAM VÀ CAM SÀNH [2] Cam hay Cam chanh - Citrus sinensis (L.) Osheck (C. aurantium L. var. dulcis L.), thuộc họ Cam - Rutaceae. Mô tả: Cây gỗ nhỏ có dáng khoẻ, đều; thân không gai hay có ít gai. Lá mọc so le, phiến lá dài, màu xanh đậm, hình trái xoan, dài 5-10cm, rộng 2,5- 5cm, mép có răng thưa; cuống hơi có cánh, rộng 4-10mm. Chùm hoa ngắn ở nách lá, đơn độc hay nhóm 2-6 hoa thành chùm; đài hoa hình chén, không lông; cánh hoa trắng dài 1,5-2cm; nhị 20-30 cái dính nhau thành 4-5 bó. Quả gần hình cầu, đường kính 5-8cm, màu vàng da cam tới đỏ da cam; vỏ quả dày 3-5mm, khó bóc; cơm quả quanh hạt vàng, vị ngọt; hạt có màu trắng. Cây ra hoa quanh năm, thường có hoa vào tháng 1-2, có quả vào tháng 10-12. Cây của Á châu nhiệt đới được trồng rộng rãi khắp nước ta để lấy quả ăn. Người ta đã tạo được những giống lai giữa cam và quýt, cam và bưởi. Ở nước ta có những giống cam nổi tiếng: - Cam Xã Đoài. - Cam ở miền Nam. - Cam Động đình. - Cam đường: Có ba loại hình chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua, dễ trồng sai quả, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên Hoá (Quảng Bình); Cam voi, quả to 300-350g lai giữa Cam bù và Bưởi, trồng ở Tuyên hoá (Quảng Bình). - Cam sành: Là một giống cây ăn quả thuộc chi Cam chanh. Cây cao 2- 3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ, quả sần sùi, vỏ dày, khi chín màu vàng hay đỏ sẫm, vỏ dễ bóc, ruột đỏ, vị ngọt, hơi chua. Giống phổ biến là Cam Bố Hạ, trồng ở vùng bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả dẹt, nặng trung bình 3 200-250g, màu vàng đỏ đẹp, chín vào tháng 11-12-1 năm sau, dịp Tết Nguyên đán. Cam sành được gắn nhiều tên khoa học như: Citrus nobilis Lour, Citrus reticulata, hay Citrus sinesis. Trên thực tế nó là giống lai tự nhiên: C. reticulata x C. sinensis (tên tiếng Anh: king mandarin). Với quả có vỏ sần sùi mịn, khi chín màu vàng đỏ, tuy dày nhưng dễ bóc, hột có màu nâu lục. Quýt trước đây vẫn được xem là một thứ trong Cam sành. Vỏ quả tróc rất tốt, con tép mọng nước, vị ngọt, rất ngon, độ Brix là 7,0 – 8,0. Đây là giống hiện có nhiều triển vọng do có phẩm chất ngon, dạng quả tròn, thích nghi trên nhiều vùng đất. Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cam, quýt, bưởi. Cam Quýt Bưởi Các chất Múi Vỏ Múi Vỏ Múi Vỏ Nước (%) 88,06 75,95 87,20 74,74 88,30 79,32 Fructose (%) 1,45 3,24 1,45 3,54 0,56 0,72 Glucose (%) 1,25 3,49 1,04 3,06 0,62 3,67 Saccharose (%) 3,59 1,22 4,85 1,25 0,83 1,60 Acid (%) 1,41 0,22 0,95 0,19 5,60 0,28 Tinh dầu (%) Vết 2,40 Vết 1,20 Vết 2,00 Caroten (mg %) 0,09 0,22 0,42 0,43 Vết 0,03 Vitamin C (mg %) 65,00 170,00 38,00 131,00 55,00 140,00 Vitamin B1 (mg %) 0,04 0,02 0,06 0,03 0,07 0,05 Vitamin B2 (mg %) 0,06 0,00 0,06 0,00 0,05 0,02 Vitamin PP (mg %) 0,75 1,27 0,13 0,28 0,34 1,27 Pectin (%) 1,41 0,22 0,65 3,87 1,12 7,05 Cellulose (%) 0,47 3,49 0,34 3,53 0,52 4,44 Chất khoáng (%) 0,49 0,67 0,45 0,83 0,46 0,95 Theo bảng trên thi thấy tỷ lệ nước trong Cam tương đối nhiều, nên ta ép nước từ cam để lên men sẽ cho sản lượng nước quả cao. Hàm lượng đường 4 trong quả cam cũng cao (10,1 %), thêm phần protein, vitamin, muối khoáng dồi dào là nguồn dinh dưỡng tốt nấm men phát triển, lên men hiệu quả cao. 1.1.2 Tác dụng của cam: Cam là một trong những loại trái cây có chứa tinh dầu mang mùi thơm và chứa nhiều vitamin C, rất mát và bổ dưỡng cho cơ thể. Theo các nhà khoa học Anh: “Bình quân trong một trái cam có chứa khoảng 170 mg phytochemicals bao gồm các chất dưỡng da và chống lão hóa”. Bên cạnh đó, cam có chất Limonoid hoạt động một cách đặc biệt trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư và có tác dụng giải độc, lợi tiểu. Những người thường ăn cam, quýt có tỉ lệ nhiễm các bệnh ung thư như: ung thư phổi và dạ dày… khá thấp. Tuy nhiên những người hay bị rối loạn tiêu hóa không nên ăn nhiều cam. Ngoài vitamin C có tác dụng gia tăng đề kháng và tăng tính hấp thu chất sắt, thực vật… Nước cam còn chứa nhiều canxi hơn là các sản phẩm từ sữa. Đặc biệt, chất canxi còn tập trung nhiều hơn trong các vỏ cam. Không những thế, vỏ cam còn có tác dụng chữa bệnh ho có đàm và giã rượu rất hiệu quả. 1.2 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG 6 Rượu vang là đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất nhờ tác nhân nấm men (quá trình lên men giai đoạn 1) hoặc nấm men và vi khuẩn lactic (quá trình lên men 2 giai đoạn). Nhờ quá trình lên men đặc biệt đó mà tạo cho rượu vang có hương vị đặc trưng khác với các loại rượu thông thường khác. Rượu vang là loại rượu phổ biến trên thế giới và có độ cồn không quá cao, là sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên từ quả, có giá trị dinh dưỡng cao, không có hóa chất độc hại. Rượu Vang thường có khoảng 9 0 - 15 0 rượu, cũng có loại rượu Vang có quá trình lên men phụ sinh CO 2 (rượu champagne) có loại rượu Vang có thể bổ sung thêm dược liệu như vermouth có mùi rất thơm chứa 21 0 rượu. Phân loại rượu vang được dựa trên màu sắc của chúng như: vang màu và vang trắng. Trong các loại vang màu thì vang đỏ là có giá trị chất lượng cao [...]... 2.3.1 Quy trình dự kiến Rượu vang từ cam sành là loại rượu lên men không có xác quả Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất vang trắng để nghiên cứu đưa ra quy trình công nghệ sản xuất rượu vang từ cam sành như sau: Cam Rửa, bóc vỏ Ép Dịch quả Điều chỉnh thành phần Lên men Đường, acid citric, soda Nhân giống Nấm men Xử lý sau lên men Sản phẩm Hình 2.2: Quy trình dự kiến sản xuất vang cam Từ quy trình. .. quản rượu vang sau này Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho rượu vang có vị chát mạnh ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu vang, làm cho vị của rượu vang kém Hàm lượng polyphenol cao sẽ tạo nên hàm lượng tanin cao, gây kết tủa protein của nước quả làm cho rượu bị đục 1.3 TÌNH HÌNH NGHIÊNCỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1.3.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất vang trên thế giới Người ta biết làm rượu vang từ. .. với các loại vang khác đang có trên thị trường Nhóm nghiên cứu trên còn cho biết, họ cũng đã sản xuất thành công dấm và rượu sâm panh từ cam Argentina là đất nước có truyền thống sản xuất rượu vang - loại đồ uống có cồn được rất nhiều người dân ưa thích, với tỷ lệ tiêu thụ ở mức 45 lít/người/năm 1.3.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang ở Việt Nam Ở Việt Nam mặc dù ngành sản xuất rượu vang mới phát... một giống cam được chọn lựa từ những số liệu có trước, sau đó chắt lọc nước cốt trước khi lên men rượu Nhóm nghiên cứu này còn thay đổi chu trình, cách thức tẩy trắng và ủ rượu để phù hợp với loại "vang cam" này Hiện dự án sản xuất đã thành công và sản phẩm thử nghiệm đã được các chuyên gia về mùi vị phê chuẩn Bà Ferrayra nhận định nếu được đưa vào sản xuất hàng loạt, giá thành của loại rượu vang này... vấn đề cấp thiết với ngành sản xuất vang của Việt Nam Mặt khác đến nay cũng chưa có một quy trình công nghệ hoàn thiện để sản xuất được loại vang có chất lượng cao như những quốc gia khác, trong một vài năm trở lại đây vào các dịp lễ tết, liên hoan, lễ cưới rượu vang đã được dùng thay thế các loại rượu vang trắng, rượu mùi có độ rượu cao Cho tới nay hầu hết các cơ sở sản xuất vang của nước ta đều áp dụng... Việc xây dựng quy trình công nghệ sản xuất vang có chất lượng cao như các nước trong khu vực và trên thế giới là mục tiêu lớn của các nhà sản xuất và công nghệ trong nước và khó có thể giải quy t trong một thời gian ngắn được Vì vậy trong khuôn khổ một công trình nghiên cứu chúng tôi tập trung vào vấn đề: Nghiên cứu cải tiến qui trình xử lý và lưu giữ dịch quả ở dạng siro để có thể sản xuất thường xuyên,... đàm về Văn hóa Rượu vang ngày càng thu hút được thính giả Rượu vang là một sản phẩm nguyên chất thu được từ sự lên men rượu toàn phần hoặc một phần từ nho tươi ép ra nước, hoặc từ hỗn hợp nước nho và bã nho ép ra nước Phân loại vang theo giống nho có vang trắng, vang đỏ, theo phương pháp lên men và ủ có vang thường, vang sủi bọt Champagne, theo cách chế thêm các phụ gia có các loại rượu mùi (pha thêm... phân loại là vang ngọt và vang khô Vang ngọt là loại lên men còn đường và dùng uống sau bữa ăn, còn vang khô là rượu vang lên men hết đường và dùng uống trong khi ăn (vừa ăn vừa uống) Vang trắng và vang màu đều là những loại rượu vang được con người ưa thích, công nghệ sản xuất các loại vang này có khác nhau đôi chút về công đoạn xử lý quả và công đoạn lên men Vang trắng được sản xuất theo công nghệ lên... Đại học quốc gia Entre Ríos, Argentina, đã sản xuất thành công vang từ cam Theo Giáo sư Maria Mercedes Ferrayra, chủ nhiệm công trình nghiên cứu cho biết, ý tưởng đặc biệt trên xuất phát từ nhu cầu tìm ra công nghệ mới, cho phép chế biến các loại hoa quả có múi, đặc biệt là cam, thành những sản phẩm đồ uống ngoài nước ép Các nhà khoa học đã tiến hành nghiên cứu dự án trên trong 8 năm với các công đoạn... có các loại rượu mùi (pha thêm đường, tanin ), vang khan (ít ngọt) từ quy trình lên men toàn bộ đường có trong dịch quả nho Rượu vang có nồng độ cồn khoảng 28 – 30 độ Từ vang người ta cất và sau đó ủ trong thùng gỗ sồi nhiều năm thành rượu, chế thành những mác rượu vang quả độc đáo khác : táo cho rượu calvados, đường mía cho rượu Rhum, nước cốt dừa 11 cho rượu Rhum Hamaica mang hương vị quần đảo Caribê . tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang từ cam . Đề tài nghiên cứu các nội dung sau: - Nghiên cứu sự tăng trưởng về số lượng tế bào nấm men trong quá trình nhân giống nấm men. - Nghiên. QUAN VỀ CAM 2 1.1.2 GIỚI THIỆU VỀ CAM VÀ CAM SÀNH 2 1.1.2 Tác dụng của cam: 4 1.2 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG 4 1.3 TÌNH HÌNH NGHIÊNCỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG 10 1.3.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất vang. protein của nước quả làm cho rượu bị đục. 1.3TÌNH HÌNH NGHIÊNCỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1.3.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất vang trên thế giới Người ta biết làm rượu vang từ 2000 năm trước công nguyên.