BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN - - -    - - - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHANH DÂY Giáo viên hướng dẫn: TS. ĐỖ VĂN NINH Sinh viên thực hiện : ĐÀO THU HƯƠNG Lớp : 47 TP - 2 Nha Trang, năm 2009 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m i L I C M ON Ð ho àn thành d án t t nghi p n ày. Tru c h t cho em g i t i Ban giám hi u Tru ng Ð i H c Nha Trang, Ph òng Ðào T o Ð i H c và sau Ð i H c, Khoa Ch Bi n s kính tr ng, ni m t hào du c h c t p t i tru ng trong nh ng n am qua. Xin bày t lòng bi t on sâu s c t i TS.Ð Van Ninh dã t n tình giúp d v à tr c ti p hu ng d n em ho àn thành t t d t ài. Xin chân thành c m on quý th y cô giáo trong khoa Ch Bi n, quý th y cô phòng thí nghi m Công Ngh Th c Ph m, phòng thí nghi m Hóa Sinh Vi Sinh cùng gia d ình và b n b è d ã giúp d t o m i di u ki n cho em ho àn thành d t ài này. Nha Trang, tháng 6 nam 2009 Sinh Viên Ðào Thu Huong Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m ii M C L C Trang L I C M ON i M C L C ii DANH M C B NG iv DANH M C H ÌNH v DANH M C CH VI T T T TRONG LU N VAN vii L I NÓI Ð U 1 CHUONG 1:T NG QUAN 3 1.1 T NG QUAN V RU U VANG . 3 1.1.1 Các thành ph n chính c a ru u vang 4 1.1.2 Nguyên li u s n xu t ru u vang 8 1.1.3 Các bi n pháp nâng cao ch t lu ng qu ch bi n ru u vang 9 1.1.4 Quá trình l ng trong v à tàng tr ru u vang 11 1.1.5 Nguyên nhân làm cho ru u vang d c v à phuong pháp làm trong ru u. 13 1.1.6 Các y u t gây h u h ng ru u trong quá tr ình b o qu n v à bi n pháp kéo dài th i gian b o qu n 15 1.1.7 Vi sinh v t d ùng trong ch bi n ru u vang 16 1.1.7 Ði u ki n ho t d ng c a men 19 1.1.8 B n ch t v à co ch c a quá tr ình lên men 24 1.2 T NG QUAN V CHANH DÂY 29 1.2.1 Gi i thi u v chanh dây 29 1.2.2 Các nghiên c u v chanh dây . 32 1.3 TÌNH HÌNH S N XU T RU U VANG TRONG V À NGOÀI NU C 35 1.3.1 Tình hình nghiên c u s n xu t ru u vang tr ên th gi i 35 1.3.2 Tình hình nghiên c u s n xu t ru u vang Vi t Nam 36 CHUONG 2:V T LI U V À PHUONG PHÁP NGHIÊN C U 38 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m iii 2.1 V t li u nghi ên c u 38 2.1.1 Nguyên li u chính 38 2.1.2 Nguyên li u ph v à hóa ch t 38 2.2 Phuong pháp nghiên c u 42 2.2.1 Các phuong pháp phân tích ki m nghi êm 42 2.2.2 Quy trình d ki n s n xu t ru u vang chanh dây 48 2.3 Phuong pháp b trí thí nghi m 50 2.4 Phuong pháp x lý s li u 57 CHUONG 3: K T QU NGHI ÊN C U V À TH O LU N 58 3.1 K t qu thí nghi m xác d nh lu ng enzyme pectinase b sung thích h p 58 3.1.1 K t qu thí nghi m xác d nh lu ng enzyme pectinase thích h p 58 3.1.2 K t qu xác d nh h àm lu ng du ng kh thu du c khi b sun g enzyme pectinase 60 3.2 K t qu xác d nh lu ng du ng b sung thích h p 61 3.3 K t qu nghi ên c u xác d nh t l nu c cái men b sung thích h p cho l ên men 64 3.4 K t qu nghi ên c u xác d nh th i gian l ên men thích h p 67 3.6 Ð xu t quy tr ình s n xu t ru u vang t trái chanh dây 72 3.6.1 So d quy tr ình 72 3.7 Ðánh giá ch t lu ng s n ph m 75 3.8 So b tính toán giá th ành s n ph m 76 K T LU N V À Ð XU T Ý KI N 78 TÀI LI U THAM KH O 79 PH L C 1 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m iv DANH M C B NG Trang B ng 1.1: Th ành ph n vitamin c a nu c nho t uoi và ru u n ho 7 B ng 1.2: Các ch t khoáng chính c a men ru u 23 B ng 1.3: Th ành ph n hoá h c c a trái chanh dây 33 B ng 1.4: S n lu ng ru u m t s qu c gia tr ên th gi i 35 B ng 3.1: Ki m nghi m c m quan d ch ép 59 B ng 3.2 : Ði m c m quan c a s n ph m ru u vang chanh dây 75 B ng 3.3 : B ng k t qu phân tích vi sinh . 76 B ng 3.4: Chi phí s n xu t cho 1lít ru u vang chanh dây 76 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m v DANH M C H ÌNH Trang Hình 1.1: S o d chu n b n m men t men gi ng cho l ên men ru u vang 17 Hình 1.2: S o d chuy n hóa Embden – Meyerhol – Parnas 26 Hình 1.3: Cây chanh dây 30 Hình 1.4: Trái chanh dây. 30 Hình 2.1:Hình nh v trái chanh dây 38 Hình 2.2: N m men 40 Hình 2.3: T s y ti t tr ùng 41 Hình 2.4: N i thanh tr ùng 41 Hình 2.5: Máy n nhi t 41 Hình 2.6: Máy ly tâm 41 Hình 2.7: Cân di n t 41 Hình 2.8: Thi t b ch ung c t 41 Hình 2.9: B s c khí . 47 Hình 2.10: S o d quy tr ình d ki n 48 Hình 2.11: S o d b trí thí nghi m xác d nh t l enzyme pectinase b sung. 50 Hình 2.1 2: So d b trí thí nghi m xác d nh t l du ng b sung. 52 Hình 2.13: S o d b trí thí nghi m xác d nh t l nu c cái men b sung. 54 Hình 2.11: S o d b trí thí nghi m xác d nh th i gian l ên men. 56 Hình 3.1: Hi u su t thu h i d ch ép ph thu c t l enzyme 58 Hình 3.2: Hàm l u ng du ng kh ph thu c t l enzyme 60 Hình 3.3: Ð th bi u di n s thay d i d c n theo h àm lu ng du ng c a d ch l ên men 61 Hình 3.4: Ð th bi u di n nh hu ng c a h àm lu ng du ng d n m ùi c a vang chanh dây 62 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m vi Hình 3.5: Ð th bi u di n nh hu ng c a h àm lu ng du ng d n v c a vang chanh dây 63 Hình 3.6: Ð th bi u di n nh hu ng c a t l nu c cái men d n d c n c a vang chanh dây 65 Hình 3.7: Ð th bi u di n nh hu ng c a t l nu c cái men d n m ùi c a vang chanh dây 66 Hình 3.8: Ð th bi u di n nh hu ng c a t l nu c cái men d n v c a vang chanh dây 66 Hình 3.9: Ð th bi u di n s thay d i d c n ru u theo th i gian l ên men 68 Hình 3.10: Ð th bi u di n s thay d i h àm lu ng du ng kh theo th i gian l ên men 68 Hình 3.11: Ð th bi u di n nh hu ng c a th i gian l ên men d n d trong v à màu s c c a vang chanh dây 69 Hình 3.12: Ð th bi u di n nh hu ng c a th i gian l ên men d n m ùi c a vang chanh dây 70 Hình 3.13: Ð th bi u di n nh hu ng c a th i gian l ên men d n v c a vang chanh dây 71 Hình 3.14: S n ph m ru u vang chanh dây 77 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m vii DANH M C CH VI T T T TRONG LU N VAN PTU: Lu ng enzyme pectinase t i uu ÐTU: Lu ng du ng t i uu NMTU: Lu ng n m men t i uu t TU: Th i gian lê n men t i uu Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 1 L I NÓI Ð U Cùng v i s phát tri n c a th gi i, s giao luu kinh t gi a các qu c gia, n n kinh t các nu c nói chung, Vi t Nam nói ri êng, dang d n d n phát tri n. Cu c s ng ngày càng du c c i thi n, th tru ng ngày càng du c m r ng, hàng hóa da d ng hon v ch ng lo i, ch t lu ng, hình th c… Cu c s ng ngày càng du c thay d i. Con ngu i không ch d ng l i an no, m c m mà ngày càng ti n l ên an ngon , m c d p. Vi c u ng m t ly ru u tru c khi v ào b a an chính ho c ti c chi êu d ãi tr thành bình thu ng d i v i nhi u ngu i Vi t Nam. Có th nói ru u vang là m t th c u ng truy n th ng không ch c a dân t c ta, d c bi t trong các d p h i hè, l t t. Ru u vang là m t lo i th c ph m có giá tr dinh du ng cao, có l i cho s c kh e, n u u ng di u d , ngoài m t lu ng c n v a ph i, trong ru u vang còn ch a nhi u ch t dinh du ng h on h n các lo i ru u khác. Trên th gi i hi n nay ngành s n xu t ru u vang dã phát tri n m nh m , d c bi t l à Pháp và cho ra nhi u lo i ru u vang ngon. Vi t Nam, g n dây nhu c u v ru u vang dang ngày m t tang cao nhung nhìn chung, vi c ch ru u vang v n còn chua ph bi n, các s n ph m ru u vang còn chua nhi u và cung chua có ru u vang ngon. Là m t nu c có khí h u nhi t d i gió mùa nên nu c ta có th tr ng du c r t nhi u lo i cây an qu . Nhung qu có mùa, d b hu h ng, d p nát gây t n th t l n cho các nhà vu n, làm gi m giá tr kinh t c a qu . Trong dó chanh dây là lo i cây d tr ng, nang su t cao du c tr ng nhi u vùng Tây Nguyên và Mi n Nam nu c ta. Chanh dây r t giàu vitamin, protein, lipit, ch t khoáng v à nh t l à ch t x o. Tuy nhiên, hi n nay chanh dây ch y u du c d ùng d an tuoi ho c dùng d u ng nh u nu c gi i khát. N ên không b o qu n du c lâu v à giá tr kinh t ch ua cao. Do dó vi c ch ru u vang là m t trong nh ng gi i pháp t t d b o qu n qu du c lâu, tiêu th ngu n qu du th a, d ng th i còn ch du c ru u vang, góp ph n làm da d ng m t hàng các s n ph m tr ên th tru ng nu c ta. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 2 Tru c th c tr ng trên, em d ã d xu t và du c khoa Ch Bi n cho phép th c hi n d tài: ”Nghiên c u s n xu t ru u vang chanh dây” v i s hu ng d n c a TS. Ð Van Ninh. M c dích c a d t ài: Nh m xây d ng quy trình ch bi n ru u vang t trái chanh dây, m t lo i qu có nhi u v ùng Tây Nguyên và mi n nam nu c ta, d ch bi n th ành m t lo i ru u thom ngon, có l i cho s c kh e con ngu i. N i dung nghi ên c u c a d t ài: 1. Tìm hi u chung v chanh dây v à công ngh s n su t ru u vang. 2. Nghiên c u xác d nh t l enzyme pectinase. 3. Nghiên c u xác d nh ch d cho công do n ph i ch v à lên men. 4. Hoàn thi n quy t rình công ngh ru u vang chanh dây (m t s công do n ch y u). 5. Ðánh giá ch t lu ng s n ph m ru u vang chanh dâ y và so b tính toán giá thành s n ph m. . Ý ngh ia khoa h c v à ý ngh ia th c t : Ð tài nghiên c u xác d nh di u ki n thích h p cho quá trình lên men t nhi ên t d ch ép chanh dây, dây là m t lo i s n ph m m i. Thành công c a d t ài có th áp d ng v ào các nhà máy ch bi n nu c qu , góp ph n da d ng hóa s n ph m d u ng, nâng cao giá tr thuong ph m nguyên li u chanh dây. Do th i gian cung nhu kh nang nghiên c u có h n nên báo cáo d án t t nghi p c a em không tránh kh i nh ng h n ch , em r t mong nh n du c các ý ki n dóng góp c a quý th y cô và các b n d b ài báo cáo du c ho àn thi n h on. Em xin chân thành c m on! Nha Trang, tháng 6 nam 2009 S inh Viên Ðào Thu Huong Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m [...]... ru u vang du c d a vào màu s c c a chúng nhu: Vang màu và vang tr ng Trong các lo i vang màu thì có vang d là có giá tr ch t lu ng cao nh t và có truy n th ng lâu d i nh t Tru c dây ngu i ta quan ni m ru u vang ch du c s n xu t t nho d và có màu s c d c thù c a nho d và ch t lu ng dinh du ng cao Vang d hay vang nho” cung d ng nghia v i vang tên g i c di n c a nó Ngày nay nguyên li u ch bi n vang. .. v y ru u vang ngày nay có nhi u ch ng lo i da d ng v màu s c và ch t lu ng c a chúng Ngoài màu s c còn có th phân lo i ru u vang d a vào hàm lu ng du ng còn l i sau khi lên men Ngu i ta chia ra vang khô và vang ng t Vang khô là ru u vang lên men h t du ng, thu ng du c u ng trong b a an (v a an v a u ng) Vang ng t là lo i ru u vang lên men còn du ng, thu ng du c u ng sau b a an Vang tr ng và vang màu... i tang lên Quá trình tàng tr ru u vang là m t quá trình có di n bi n ph c t p, trong dó oxy là m t y u t quan tr ng nh hu ng t i ch t lu ng vang Louis Pasteus trong tác ph m “ Nghiên c u v vang “ nam 1866 dã kh ng d nh r ng quá trình chín t i và chín già c a vang r t c n có oxy N u thi u oxy thì quá trình này không x y ra và v n là vang non Trong th i k chín t i c a vang, quá trình oxy hóa x y ra và... a c k + Canxicasein: 10 ÷ 20 mg/l ru u vang tr ng + B t màu: 100 ÷ 150 mg/l ru u vang tr ng, 100 ÷ 250 mg/l ru u vang d + Lòng tr ng tr ng: 8 ÷ 120 mg/l vang d (kho ng 1 lòng tr ng tr ng tuoi cho 1lít ru u vang d ) + Gelatin: 100 ÷ 150 mg/l vang d Chú ý: N u s d ng ch t tr l ng có b n ch t protein c n lo i ch t tr l ng du b ng tanin N u d i tu ng làm trong là vang d thì không c n thi t s d ng tanin... là y u t tham gia t o v cho s n ph m Tuy nhiên hàm lu ng du ng trong vang tr ng và vang d là khác nhau, vang d có ch a kho ng 2 ÷ 3 gam du ng t ng s trên lít, còn vang tr ng hàm lu ng du ng còn l i kho ng 70 ÷ 80 gam trên lít Thành ph n acid h u co Axit là m t thành ph n quan tr ng c a ru u vang ngang v i thành ph n ethanol Ru u vang là d u ng có d chua cao (axit t ng s t i 4 ÷ 5 gam/lít, pH t 2,3... giá tr dinh du ng cao không có hóa ch t d c h i * L i ích c a ru u vang [10] Nhi u nhà nghiên c u khoa h c trên th gi i dã ch ng minh, ru u vang là lo i th c u ng h p d n và t t cho s c kho con ngu i N ng d c n trong ru u vang ch kho ng 11 ÷ 14%, th p hon kho ng 4 ÷ 5 l n so v i ru u m nh, có n ng d t 40 ÷ 75% Ru u vang, d c bi t là vang d , mang l i nhi u l i ích cho s c kho n u b n u ng di u d , kho... sau: + K t t a FePO4 trong ru u vang: H3PO4 Fe FePO4 O2 vang tr ng fericphosphat có màu tr ng, ngu c l i trong vang d ch t này có màu d Ði u ki n ph n ng x y ra khi hàm lu ng Fe kho ng 12 ÷ 15 mg/l + K t t a sunfua d ng trong ru u vang: Cu Cu CuS S CuS có màu d Ði u ki n c a ph n ng khi có m t c a d ng v i hàm lu ng 0,5 mg/l + K t t a protein trong ru u vang: Trong ru u vang thu ng t n t i s hi n h... vang màu d u là nh ng lo i ru u vang du c con ngu i ua thích, công ngh s n xu t các lo i vang này có khác nhau dôi chút v công do n x lý qu và công do n lên men Vang tr ng du c s n xu t theo công ngh lên men không có xác qu , còn vang màu du c s n xu t theo công ngh lên men có xác qu Ð có vang màu có ch t lu ng cao ngày nay ngu i ta thu ng cho lên men hai giai do n, còn vang tr ng ch c n lên men m t... trình xo v a d ng m ch Li u pháp m i d ch a b nh ph i Kích thích an u ng và tiêu hoá t t Ru u vang giúp tang trí nh U ng ru u vang giúp tang tu i th Nh ng l i ích khác c a ru u vang: S t ng h p các vitamin C, B1, B3, B5, B6, k m, a-xít lipoic Trong vang d có tác d ng ngan b nh ti u du ng Ngoài ra, u ng ru u vang d di u d còn là m t cách giúp b n gi m nguy co b b nh nhu: Ung thu, Alzheimer, Parkinson... c a quá trình làm chín ru u vang t o nên Vitamin trong ru u vang Nu c qu giàu vitamin Quá trình lên men ru u di u ch nh l i thành ph n vitamin c a nu c qu , có ph n b sung thêm các vitamin khác vào thành ph n dó Ch quá trình lên men không phá h y h t vitamin c a nu c qu Th c ra lên men là m t k thu t t t d gi l i các vitamin c a nu c qu B ng du i dây cho ta th y ru u vang cung giàu vitamin nhu nu . 1.2.2 Các nghiên c u v chanh dây . 32 1.3 TÌNH HÌNH S N XU T RU U VANG TRONG V À NGOÀI NU C 35 1.3.1 Tình hình nghiên c u s n xu t ru u vang tr ên th gi i 35 1.3.2 Tình hình nghiên. men ru u vang 17 Hình 1.2: S o d chuy n hóa Embden – Meyerhol – Parnas 26 Hình 1.3: Cây chanh dây 30 Hình 1.4: Trái chanh dây. 30 Hình 2.1:Hình nh v trái chanh dây . vang chanh dây 63 Hình 3.6: Ð th bi u di n nh hu ng c a t l nu c cái men d n d c n c a vang chanh dây 65 Hình 3.7: Ð th bi u di n nh hu ng c a t l nu c cái men d n m ùi c a vang