h a n g e Vi e w N y bu to k w c BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TR ANG KHOA CHẾ BIẾN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU HỢP LÝ HĨA CƠNG ĐOẠN XỬ LÝ PHỤ GIA CHO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔ SÚ PTO ĐÔNG LẠNH Giáo viên hướng dẫn: TS NGUYỄN ANH TUẤN Sinh viên thực hiện: MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH Lớp: 47 CB - Nha Trang, 2009 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N bu y c to k LỜI CẢM ƠN Trong thời gian hai tháng vừa qua phân công nhà trường em thực tập đề tài tốt nghiệp công ty Với cố gắng thân hướng dẫn tận tình thầy Nguyễn Anh Tuấn, anh chị cơng ty, đến em hồn thành đề tài Qua em xin cảm ơn nhà trường thầy cô khoa chế biến bồi đấp cho em kiến thức quý báu thời gian học nhà truòng Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy TS Nguyễn Anh Tuấn, người trực tiếp hướng dẫn em thực đề tài Thầy tận tâm bảo góp ý kiến thời gian em thực đề tài Em xin bày tỏ lịng biết ơn đến Ban Lãnh Đạo cơng ty tạo điều kiện cho em thực đề tài Đặc biệt cảm ơn đến anh chị thành viên công ty trực tiếp hướng dẫn em trong thời gian thực tập Sau em xin cảm ơn quý anh chị công ty giúp đỡ tận tình em thời gian thực tập Em xin chân thành cảm ơn! Cà Mau, Ngày tháng năm 2009 Sinh viên thực Mai Nguyễn Trung Thành GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009 d o m o o c u -tr a c k w lic to k lic C m w w w d o Sv MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH Luận văn tốt nghiệp w w w C bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N bu y c to k d o MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 NGUYÊN LIỆU TÔM 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.2 Thành phần hóa học tơm 1.1.3 Sự biến đổi tôm sau chết 1.1.4 Một số tượng hư hỏng thường gặp 1.2 CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG 10 1.2.1 Làm đông 10 1.2.2 Bảo quản đông 19 1.2.3 Tan giá 21 1.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HAO HỤT TL, CLCQ TRONG CẤP ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG 23 1.3.1 Nguyên liệu: 23 1.3.2 Thời gian làm đông: 24 1.3.3 Nhiệt độ làm đông: 24 1.3.4 Tốc độ làm đông: 24 1.3.5 Phương pháp làm đông: 25 1.3.6 Mạ băng 26 1.3.7 Bao gói: 26 1.3.8 Nhiệt độ trữ đông: 27 1.3.9 Phương pháp trữ đông: 27 1.3.10 Thời gian trữ đông: 27 1.4 CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM 28 1.4.1 Khái quát chung 28 1.4.2 Một số chất PGTP thường sử dụng chế biến 29 sản phẩm đông lạnh GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009 m o o c u -tr a c k w lic to k lic C m w w w d o Sv MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH Luận văn tốt nghiệp w w w C bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N bu y c to k d o 1.4.3 Các nguyên tắc chọn sử dụng CPGTP 29 1.5 CÁC NGHIÊN CỨU XLPG CHO THỦY SẢN TRONG 30 VÀ NGOÀI NƯỚC 1.5.2 Các nghiên cứu nước 30 1.5.1 Các nghiên cứu nước 31 Chương : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .33 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 33 2.1.1 Tôm sú PTO đông lạnh 33 2.1.2 Chất phụ gia thực phẩm 33 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.2.1 Phương pháp lấy mẫu 35 2.2.2 Phương pháp xác định mức biến thiên trọng lượng 35 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 35 2.2.4 Phương pháp hợp lý hóa q trình xử lý phụ gia 36 2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm vẽ đồ thị 36 2.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 36 2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 37 2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hợp lý hóa thời gian xử lý phụ gia 41 2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hợp lý hóa nồng độ chất phụ gia 45 Chương 3: KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM – KẾT LUẬN 49 3.1 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ TỐI ƯU HÓA THỜI GIAN XỬ LÝ PG 49 3.1.1 Xác định ảnh hưởng thời gian XLPG lên 49 biến đổi trọng lượng BTP trước cấp đông 3.1.2 Xác định ảnh hưởng thời gian XLPG lên biến đổi 53 CLCQ BTP 3.2 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ HỢP LÝ HÓA NỒNG ĐỘ CHẤT PHỤ GIA 54 3.2.1 Xác định ảnh hưởng nồng độ CPG lên 54 biến đổi trọng lượng thành phẩm GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009 m o o c u -tr a c k w lic w w w d o Sv MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH m C lic k to Luận văn tốt nghiệp w w w C bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N bu y c 3.2.2 Xác định ảnh hưởng nồng độ CPG lên to k d o 58 biến thiên CLCQ tôm bán thành phẩm 3.3 ĐỀ XUẤT CÔNG ĐOẠN XLPG ĐÃ ĐƯỢC NGHIÊN CỨU 60 HỢP LÝ HÓA KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61 Kết luận 61 Đề xuất ý kiến 61 GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009 m o o c u -tr a c k w lic w w w d o Sv MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH m C lic k to Luận văn tốt nghiệp w w w C bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N bu y c to k DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT BTP : bán thành phẩm BQĐ : bảo quản đông CLCQ : chất lượng cảm quan CPG : chất phụ gia HHTL : hao hụt trọng lượng XLPG : xử lý phụ gia GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009 d o m o o c u -tr a c k w lic to k lic C m w w w d o Sv MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH Luận văn tốt nghiệp w w w C bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N bu y c to k DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Tỷ lệ thành phần dung dịch hóa chất (cho cối 200lít) Bảng 3.1: Biến thiên trọng lượng tôm sau thời gian xử lý phụ gia Bảng 3.2: Điểm cảm quan tôm BTP sau thời gian xử lý phụ gia Bảng 3.3: Biến thiên trọng lượng tôm BTP theo nồng độ chất phụ gia xử lý Bảng 3.4: Biến thiên trọng lượng tôm thành phẩm theo thời gian bảo quản đông Bảng 3.5: Điểm cảm quan tôm BTP theo nồng độ chất phụ gia xử lý GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009 d o m o o c u -tr a c k w lic to k lic C m w w w d o Sv MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH Luận văn tốt nghiệp w w w C bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N bu y c to k DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1: Biến thiên trọng lượng tôm sau thời gian xử lý phụ gia Hình 3.2: Ảnh hưởng thời gian xử lý phụ gia lên điểm cảm quan BTP Hình 3.3: Biến thiên trọng lượng tôm theo nồng độ phụ gia xử lý Hình 3.4: Ảnh hưởng nồng độ Mix phosphate đến HHLTL sản phẩm theo thời gian BQD Hình 3.5: Biến thiên CLCQ tôm BTP theo nồng độ phụ gia xử lý GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009 d o m o o c u -tr a c k w lic to k lic C m w w w d o Sv MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH Luận văn tốt nghiệp w w w C bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y bu k lic c LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thuỷ sản Bờ biển nước ta dài cộng với khí hậu nhiệt đới, nên có nhiều lồi thuỷ sản có giá trị kinh tế cao Một loại thủy sản bỏ qua kể đến thủy sản Việt Nam tơm Tơm có trữ lượng lớn có giá trị dinh dưỡng cao Chính sản phẩm tơm đơng lạnh nhiều nước giới ưa chuộng Những mặt hàng tôm chủ yếu tôm đông lạnh xuất đòi hỏi cao mặt chất lượng, giá trị dinh dưỡng, mẫu mã sản phẩm hấp dẫn Nói đến mặt hàng đơng lạnh khơng thể tránh khỏi hao hụt trọng lượng chất lượng sản phẩm Việc giảm trọng lượng tôm đông lạnh gây thiệt hại không nhỏ cho nhà sản xuất mà cịn gây uy tín cho khách hàng Vấn đề đặt cho công ty chế biến làm để không ngừng nâng cao chất lượng khắc phục hao hụt trọng lượng tôm trình sản xuất Để bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu củng cố lại kiến thức học, vận dụng kiến thức học để giải vấn đề thực tế sản xuất Chính đợt thực tập tốt nghiệp, nhà trường phân công đề tài “Nghiên cứu hợp lý hóa cơng đoạn xử lý phụ gia cho q trình chế biến sản phẩm tơm sú PTO đơng lạnh” đồng ý công ty chế biến thủy sản, em tiến hành trình nghiên cứu thực nghiệm công ty với nội dung sau: Tổng quan vấn đề nghiên cứu Bố trí thí nghiệm tiến hành hợp lý hóa cơng đoạn xử lý phụ gia cho q trình chế biến tôm đông lạnh Kết thực nghiệm – kết luận Trong trình làm cố gắng, chắn không tránh khỏi nhiều thiếu sót Kính mong góp ý cơng ty thầy hướng dẫn để đề tài em hoàn thiện GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009 d o m o w o c u -tr a c k w to Sv MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH w w d o m C lic k to Luận văn tốt nghiệp w w w C bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y bu k lic c Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 NGUYÊN LIỆU TÔM 1.1.1 Giới thiệu chung [1],[7] Tơm Sú thuộc họ Penaeidae Giống Penaeus Lồi Penaeus monodon Tên thương phẩm tiếng anh Tiger shrimp Tơm Sú lồi tơm có kích thước lớn, cịn tươi vỏ đầu ngực tơm có vằn ngang Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều độ sâu 10m đến 25m Tơm sú có quanh năm mùa vụ từ tháng đến tháng từ tháng đến tháng 10, chiều dài khai thác khoảng 150mm đến 250mm với trọng lượng từ 50g đến 150g Tơm sú lồi tơm ngon, thịt chắc, thơm, có giá trị kinh tế cao, đối tượng nuôi nhân tạo quan trọng Việt Nam Tôm động vật thủy sản chứa nguồn dinh dưỡng cao, nhiên lượng nước nhiều nên dễ bị biến đổi Sau chết diễn hàng loạt biến đổi sinh hóa tác dụng enzyme, vi sinh vật, oxi hóa khơng khí… làm cho thành phần hóa học nguyên liệu chuyển hóa dần theo chiều hướng giảm chất lượng, xấu mặt cảm quan thành phần chất dinh dưỡng giảm Đăc biệt biến đổi trọng lượng tơm q trình chế biến, cấp đơng, trữ đơng tan giá Tồn tơm bọc lớp vỏ cứng chitin Phía lớp biểu bì có chứa sắc tố chủ yếu Astaxanthin lượng nhỏ Carotin Các sắc tố nguyên nhân hình thành màu sắc tôm sú lúc tươi lúc ươn Thịt tôm có cấu tạo săn trừ lột xác Tơm lột thịt mềm nhũn dễ bị dập nát va chạm học dễ bị vi sinh vật xâm nhập, tiền đề tốt cho trình phân giải phân hủy dươi tác dụng loại enzyme vi sinh vật Do cần phải loại trừ tôm lột, không làm nguyên liệu đưa vào chế biến GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009 d o m o w o c u -tr a c k w to Sv MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH w w d o m C lic k to Luận văn tốt nghiệp w w w C bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y bu k lic c 3.1.2 Xác định ảnh hưởng thời gian xử lý phụ gia lên biến đổi CLCQ BTP trước cấp đông sản phẩm sau thời gian trữ đông */ Ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia lên biến thiên CLCQ BTP trước cấp đơng Kết thí nghiệm ảnh hưởng thời gian xử lý phụ gia lên biến đổi CLCQ BTP trước cấp đông trình bày bảng 3.2 phụ luc 3và hình 3.2 bên Điểm cảm quan 20 18 16 14 12 10 nhóm mẫu quay 3h nhóm mẫu quay 4h 10 14 Thời gian ngâm (giờ) Hình 3.2: Ảnh hưởng thời gian xử lý phụ Đồ thị: gia lên điểm cảm quan BTP Nhận xét Từ hình số 3.2 cho thấy: - Nhìn chung, nhóm mẫu xử lý quay 4h có điếm cảm quan thấp nhóm mẫu xử lý quay thời gian 3h - CLCQ BTP giảm dần theo thời gian xử lý Các điều giải thích sau: Do thời gian xử lý quay nhiều, tác động học làm cho da tôm trở bị sần, khơng cịn sáng bóng Các lỗi đứt thịt lưng nhiều Hai lỗi làm CLCQ mẫu quay 4h thấp mẫu quay 3h GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009 d o m o w o c u -tr a c k w to Sv MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH w w d o 53 m C lic k to Luận văn tốt nghiệp w w w C bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y bu k lic c Ở mốc thời gian xử lý enzyme vi sinh vật bắt đầu hoạt động Thời gian ngâm dài có tác dụng tiêu cực làm cho enzyme vi sinh vật hoạt động ngày nhiều, gây biến đổi làm suy giảm khả giữ nước thịt tơm [7] Điều làm cho độ bóng tơm giảm dần Tơm nhanh chóng bị xuống màu kéo dài thêm thời gian ngâm Sự giảm chất lượng cảm quan thể rỏ xuất biến đen đuôi tôm biến đỏ lang rộng dần thân tôm Những trường hợp làm tôm bị hạ loại, không xuất Cân đối hiệu kinh tế tỷ lệ tăng trọng lượng tỷ lệ hạ loại tượng giảm chất lượng cảm quan, tính tốn cho thấy: Ở thời gian xử lý quay 3h, ngâm 12h cho hiệu kinh tế cao */ Ảnh hưởng thời gian xử lý phụ gia lên biến thiên CLCQ sản phẩm sau thời gian trữ đông Kết CLCQ sản phẩm sau nấc thời gian trữ đông nghiên cứu khơng có biến đổi đáng kể nên không ghi nhận lại Vậy chế độ hợp lý hóa xác định thí nghiệm là: + Thời gian quay: 3h + Thời gian ngâm: 12h 3.2 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ HỢP LÝ HÓA NỒNG ĐỘ CHẤT PHỤ GIA 3.2.1 Xác định ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia lên biến đổi trọng lượng thành phẩm */ Ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia lên tỷ lệ tăng trọng bán thành phẩm trước cấp đông Kết ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia lên tỷ lệ tăng trọng bán thành phẩm trước cấp đơng trình bày bảng 3.3 phụ lục hình 3.3 bên dưới: GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009 d o m o w o c u -tr a c k w to Sv MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH w w d o 54 m C lic k to Luận văn tốt nghiệp w w w C bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N bu y c phụ gia xử lý Tỷ lệ tăng trọng (%) 14.0% 13.5% 13.0% biến thiên trọng lượng 12.5% 12.0% 11.5% 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 Nồng độ mix (%) Đồ thị: Hình 3.3 biến thiên trọng lượng theo nồng độ phụ gia xử lý 14.0% Nhận xét: - Tất mẫu có tỷ lệ tăng trọng tăng tăng nồng độ mixphosphate - Đến 3% tỷ lệ tăng trọng đạt cao nhất, sau tăng nồng độ mix lên 3,5%, 4.0% tỷ lệ tăng trọng khơng tăng lên mà có xu hướng giảm xuống Giải thích: Kết thực nghiệm hồn tồn phù hợp với lý thuyết Theo định luật Fick khuếch tán, lượng chất khuếch tán vào thịt tơm tăng nồng độ chất khuếch tán Chính mà tỷ lệ tăng trọng 2%< 2.5% < 37 dẫn đến mùi vị đặc trưng sản phẩm bị thay đổi, thịt tôm trở nên nhạt có vị chát Từ kết thực nghiệm tỷ lệ tăng trọng bán thành phẩm sau xử lý phụ gia, tỷ lệ hao hụt trọng lượng cấp đông bảo quản đông, biến thiên chất lượng cảm quan BTP Ta thấy chế độ xử lý mixphosphate nồng độ 3% hiệu */ Ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia lên biến thiên chất lượng cảm quan sản phẩm sau thời gian trữ đông Kết chất lượng cảm quan sản phẩm sau nấc thời gian nghiên cứu khơng có biến đổi đáng kể nên khơng ghi nhận lại Như thơng số hợp lý hóa chọn : nồng độ Mix phosphate: 3% 3.3 ĐỀ XUẤT CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ PHỤ GIA ĐÃ ĐƯỢC NGHIÊN CỨU HỢP LÝ HÓA Dựa vào kết thu được, đề tài đưa chế độ xử lý phụ gia hợp lý cho sản phẩm tôm sú PTO đông lạnh sau: Các thông số xử lý : o Thời gian xử lý phụ gia:  Thời gian quay:3h  Thời gian ngâm: 12h o Nồng độ Mixphosphate: 3% o Tốc độ vòng quay : vòng/ phút o Nhiệt độ quay: 10 ± 2OC o Tỷ lệ dung dịch / tôm : 1.3/1 GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009 d o m o w o c u -tr a c k w to Sv MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH w w d o 60 m C lic k to Luận văn tốt nghiệp w w w C bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y bu k lic c KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN Sau thời gian tiến hành thí nghiệm nghiên cứu, đề tài thu số kết sau: - Đề tài tìm thời gian xử lý phụ gia hợp lý cho sản phẩm tôm sú PTO đông lạnh Thời gian quay tôm phụ gia : 3h Thời gian ngâm tôm phụ gia: 12h - Đề tài tìm nồng độ chất phụ gia Mix phosphate hợp lý đề xử lý cho sản phẩm tôm sú PTO đông lạnh: nồng độ mix phosphate hợp lý: 3% - Đề tài đề xuất công đoạn xử lý phụ gia hợp lý: o Thời gian xử lý phụ gia:  Thời gian quay:3h  Thời gian ngâm: 12h o Nồng độ Mixphosphate: 3% o Tốc độ vòng quay : vòng/ phút o Nhiệt độ quay: 10 ± 2OC o Tỷ lệ dung dịch / tôm : 1.3/1 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Đề tài tập trung nghiên cứu có kết hợp lý hóa chế độ xử lý phụ gia Mix phosphate thông số: thời gian quay, thời gian ngâm, nồng độ chất phụ gia Mix phosphate xử lý Nên tiến hành nghiên cứu tối ưu hóa thơng số cịn lại có ảnh hưởng đến q trình xử lý phụ gia như: ­ Chất lượng nguyên liệu ­ Kích cỡ ngun liệu ­ Tốc độ vịng quay GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009 d o m o w o c u -tr a c k w to Sv MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH w w d o 61 m C lic k to Luận văn tốt nghiệp w w w C bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y bu k lic c ­ Nhiệt độ xử lý quay, ngâm Cần nghiên cứu đưa phương pháp khống chế nhiệt độ nồng độ chất phụ gia xử lý Nên mở rộng nghiên cứu phối trộn chất phụ gia khác GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009 d o m o w o c u -tr a c k w to Sv MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH w w d o 62 m C lic k to Luận văn tốt nghiệp w w w C bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N bu y c to k TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc Gia TP.HCM, năm 2004 GSTSKH Nguyễn Trọng Cẩn – GVC Đỗ Minh Phụng Nguyên liệu chế biến thủy sản, Trường Đại Học Nha Trang, năm 2004 Dự án Seaqip (2000 – 2003) Hướng dẫn xử lý bảo quản vận chuyển tôm sú nguyên liệu NXB nông nghiệp, Hà nội Trường Đại học kỹ thuật TP.HCM - Khoa công nghệ thực phẩm Phụ gia phép sử dụng thực phẩm, ban hành kèm theo định số 867/1998/QĐ-BYT trưởng y tế ngày tháng năm 1998 Lê Văn Khẩn (2006) “Nghiên cứu tượng hao hụt trọng lượng chất lượng mực q trình cấp đơng, bảo quản đơng giải pháp khắc phục”, luận án tiến sĩ kỹ thuật chuyên ngành công nghệ sản phẩm từ thịt cá, ĐH thủy sản, Nha Trang Lương Đức Phẩm Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông Nghiệp Hà Nội, năm 2000 Nguyễn Anh Tuấn (2004) “Nghiên cứu tượng giảm trọng lượng chất lượng sản phẩm tôm sú thịt đông lạnh sau q trình làm đơng, trữ đơng, rã đơng biện pháp khắc phục”, luận án tiến sĩ kỹ thuật chuyên ngành công nghệ sản phẩm từ thịt cá, ĐH thủy sản, Nha Trang Hà Duyên Tư Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội, năm 2006 GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009 d o m o o c u -tr a c k w lic to k lic C m w w w d o Sv MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH Luận văn tốt nghiệp w w w C bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N bu y c to k Phụ lục 1: Thang điểm cảm quan tôm nguyên liệu Điểm Rất tươi Màu sắc Màu sắc đặc trưng tơm tươi, sáng bóng Sáng bóng, khơng có đốm đen thân Tôm tươi Tươi Màu sắc sáng bóng, cho phép có vài chấm đen than tôm, không ăn sâu vào thịt Tơm tươi Cịn Tơm bị biến màu nhẹ, xuất màu xấu mức độ nhẹ, vỏ sáng bóng, có đốm đen thân bụng tơm cịn tươi Tơm biến màu trung bình, xấu màu xấu, màu lạ, vỏ khơng sáng bóng, có đốm đen thân bụng cịn chấp nhận Tơm biến màu nặng, đa số màu xấu, lạ, đốm đen nhiều ăn sâu vào thân khó cạo sạch, khơng có mùi tụ nhiên tươi Kém tươi Hết tươi Hệ số quan trọng Trạng thái Thân tôm nguyên vẹn, không bong vỏ, gãy đốt , gạch, thịt dính chặt vào vỏ tơm trạng thái tốt luộc thịt dai Thân tơm ngun vẹn, thịt dính chặt vào vỏ, cho phép bong vỏ nhẹ, đốt đầu chưa bị hở ít, thịt dai Thân tôm nguyên vẹn, tôm bị long đầu, hở đốt nhẹ, thịt tơm khơng bám chắt vào vỏ, luộc thịt dai, đốt đầu bở Thân tôm nguyên vẹn, bị long đầu, gạch nhẹ, bị hở đốt tương đối lớn, thịt luộc bở, dai, đốt đầu bở Mùi vị Mùi tự nhiên tôm tươi, khơng có mùi lạ, luộc có mùi thơm đặc trưng, vị đậm đà, khơng có vị lạ lẫn vào Nước luộc Trong, có mùi thơm đậm, vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Mùi tự nhiên tơm, khơng có mùi lạ luộc có mùi thơm tương đối, vị ngọt, khơng có vị lạ Đục nhẹ, chút ít, khơng có mùi vị lạ Có mùi nhẹ, thoảng mùi khai, khơng có mùi lạ luộc có mùi thơm nhẹ, vị hơn, khơng có vị lạ Ít mùi tanh, có mùi khai lẫn mùi lạ luộc mùi thơm, vị nhạt, có lẫn vị lạ Hơi dục, luộc vị hơn, có mùi khai nhẹ, khơng có mùi vị lạ Nước đục, nhạt, có mùi khai, có xuất nhiều mùi lạ thân tơm khơng ngun vẹn, bị tróc vở, đốt, gãy hay hở đốt nặng, thịt bở, không cịn bám vào vỏ Khơng có mùi tự nhiên, có mùi lạ, mùi khai nhiều Khi luộc vị ngọt, có mùi vị lạ Đục nhiều, khơng có vị ngọt, có vị lạ, mùi khai xuất nhiều, mùi khó chịu 1.0 GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 1.0 1.2 0.8 8/31/2009 d o m o o c u -tr a c k w lic to k lic C m w w w d o Sv MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH Luận văn tốt nghiệp w w w C bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N bu y c to k Phụ lục 2: Thang điểm cảm quan tôm bán thành phẩm Điểm Rất tươi Tươi Còn tươi Kém tươi Hết tươi Hệ số quan trọng Màu sắc Màu sắc đặc trưng tự nhiên, da sáng bóng Khi luộc có màu đỏ, đẹp đặc trưng Tơm tươi Màu sắc bình thường, da sáng bóng hơn, luộc có màu đỏ nhạt đôi chút đẹp, tôm tươi Hơi biến màu nhẹ, da sáng bóng Luộc có màu đỏ đặc trưng cho tơm cịn tươi Bị biến màu nhiều, có đốm đen nhẹ, có màu xấu, lạ khơng nhiều, luộc cịn đỏ nhẹ Trạng thái Thân tôm nguyên vẹn, thịt đàn hồi tốt, không mềm, luộc thịt dai Mùi vị Mùi tự nhiên tơm, khơng có mùi lạ, luộc có mùi thơm đậm, vị đậm đà Nước luộc Trong, có mùi thơm đậm, khơng có mùi vị lạ, vị Thân tôm nguyên vẹn, thịt đàn hồi hơn, mềm, luộc thịt dai không lắm, không tổn thương học Thân tôm nguyên vẹn, thịt đàn hồi Đốt đầu bở luộc bị tổn thương học nhẹ Tơm ngun vẹn, thịt đàn hồi, luộc bở dai, đốt đầu bị nhũn Mùi tự nhiên, khơng có mùi lạ luộc có mùi thơm tương đối, vị đơi chút Có màu hồng, khơng có mùi vị lạ, có vị Có mùi nhẹ, thoảng mùi khai, khơng có mùi lạ luộc có mùi thơm nhẹ, vị Màu hồng dục nhẹ Có mùi khai nhẹ, vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Màu hồng đục nhẹ, có mùi khai hay mùi lạ 0.8 Thay đổi màu hoàn toàn So với màu tự nhiên, đốm đen ăn sâu vào thịt, màu đỏ luộc Than tôm bị tổn thương học nhiều( rách lưng, gãy), thịt đàn hồi, bỡ luộc đốt đầu mềm nhũn Ít mùi tanh, có mùi khai mùi lạ luộc gần hết thơm Luộc chín vị nhạt, có mùi vị lạ Hết mùi tanh, có mùi khai mùi lạ nặng luộc mùi thơm có vị ngọt, xuất nhiều mùi vị lạ 1.0 1.0 1.2 GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN Hồng đục, mùi khai, hết ngọt, có nhiều mùi vị lạ 8/31/2009 d o m o o c u -tr a c k w lic to k lic C m w w w d o Sv MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH Luận văn tốt nghiệp w w w C bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N bu y c to k Phụ lục3: CÁC BẢNG SỐ LIỆU Bảng 2.1: Tỷ lệ thành phần dung dịch hóa chất (cho cối 200lít) Nồng độ hóa chất (%) MP : 2.0 % C : 1.3 % MP : 2.5 % C : 1.3 % MP : 3.0 % C : 1.3 % MP : 3.5 % C : 1.3 % MP : 4.0 % C : 1.3 % Cối Khối lượng sử dụng (kg) 2.6 2.6 2.6 2.6 2.6 Lượng đá Lượng nước 2.5 sọt Vừa đủ vạch 2.5 sọt Vừa đủ vạch 2.5 sọt Vừa đủ vạch 2.5 sọt Vừa đủ vạch 2.5 sọt Vừa đủ vạch Bảng3.1: Biến thiên trọng lượng tôm sau thời gian xử lý phụ gia KHỐI LƯỢNG (Kg) Trước quay Sau quay Biến thiên Sau ngâm Biến thiên Ngâm 10h (I) Quay Quay 3h 4h 192.00 153.29 209.65 168.50 9.86% 9.19% 216.78 170.90 12.91% 11.78% Ngâm 12h (II) Quay Quay 3h 4h 118.06 139.85 127.95 152.14 8.38% 8.79% 133.35 156.41 12.95% 11.84% Ngâm 14h (III) Quay Quay 3h 4h 103.12 136.76 111.75 149.14 8.37% 9.06% 116.25 150.82 12.73% 10.28% Bảng 3.2: Điểm cảm quan tôm BTP sau thời gian xử lý phụ gia Tên tiêu Thời gian Quay 3h Quay 3h Quay 3h Quay 4h Quay 4h Quay 4h ngâm 10h ngâm 12h ngâm 14h ngâm 10h ngâm 12h ngâm 14h Màu sắc (1) Mùi vị (1.2) Trạng thái (1) Nước luộc (0.8) 4.5 4.3 4.5 3.8 5.4 5.4 4.8 5.4 4.8 4.5 4.5 4.3 4.3 4 3.8 3.6 3.2 3.6 3.2 2.8 GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN Điểm chung 18.2 17.6 16 17.8 16 15.1 8/31/2009 d o m o o c u -tr a c k w lic to k lic C m w w w d o Sv MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH Luận văn tốt nghiệp w w w C bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N bu y c to k Bảng 3.3: Biến thiên trọng lượng tôm BTP theo nồng độ chất phụ gia xử lý Nồng độ mix phosphate (%) 2.0 KHỐI LƯỢNG (kg) lần 2.5 lần lần 3.0 lần lần 3.5 lần lần 4.0 lần lần lần Trước quay 123.4 136.5 121.6 125.1 133.2 124.7 137.0 117.1 136.1 128.2 Sau ngâm 137.6 154.46 137.81 142.0 151.2 142.20 155.24 132.86 153.91 145.23 11.50% 13.13% 13.29% 13.57% 13.50% 14.03% 13.31% 13.50% 13.12% 13.24% (%) Trung bình 12.31% 13.43% 13.77% 13.40% 13.18% Bảng 3.4: Biến thiên trọng lượng tôm thành phẩm theo thời gian bảo quản đông 2.0 Ngày TB TB TB 12 TB 16 TB lần 2.5 lần 550 536.5 540 526 -1.8% -2.0% -1.9% 527.5 541.5 515.8 530.8 -2.2% -2.0% -2.1% 528.5 545.5 515 532 -2.6% -2.5% -2.5% 532 537 517.5 522 -2.7% -2.8% -2.8% 532.5 547.5 517 532.5 -2.9% -2.7% -2.8% lần Nồng độ mix phosphate (%) 3.0 3.5 lần 538 531 528 520 -1.9% -2.1% -2.0% 529 538.5 518 526.5 -2.1% -2.2% -2.2% 540 535 526.5 522 -2.5% -2.4% -2.5% 554 526.5 538.5 512.5 -2.8% -2.7% -2.7% 532.5 542.5 518 527 -2.7% -2.9% -2.8% lần lần 532.6 522 522 511.5 -2.0% -2.0% -2.0% 537.4 545 525 532.5 -2.3% -2.3% -2.3% 545.5 534.5 531.6 520.5 -2.5% -2.6% -2.6% 541 533.8 525.5 519.5 -2.9% -2.7% -2.8% 536.5 528.5 520.5 512.5 -3.0% -3.0% -3.0% lần 4.0 lần 522.5 542.5 511 529 -2.2% -2.5% -2.3% 530.5 532.5 517 518.5 -2.5% -2.6% -2.6% 533.5 540.5 518 525 -2.9% -2.9% -2.9% 536.5 525.5 521 509.5 -2.9% -3.0% -3.0% 539 537.5 522.5 520.5 -3.1% -3.2% -3.1% lần lần1 544.5 543 531 528.4 -2.5% -2.7% -2.6% 546.5 544.4 531.8 528.2 -2.7% -3.0% -2.8% 536.5 541 520 525.5 -3.1% -2.9% -3.0% 539 540.5 522.5 523.5 -3.1% -3.1% -3.1% 544.5 538 527 522 -3.2% -3.0% -3.1% Bảng3.5: Điểm cảm quan tôm BTP theo nồng độ chất phụ gia xử lý Tên tiêu Nồng độ (%) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 Màu sắc (1) 4.3 4.5 4.5 4.3 Mùi vị (1.2) 5.4 5.4 5.2 4.8 4.5 GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN Trạng thái (1) 3.8 4.3 4.5 4.3 Nước luộc (0.8) 3.6 3.8 3.8 3.6 3.2 Điểm chung 17.1 17.7 17.8 17.2 16 8/31/2009 d o m o o c u -tr a c k w lic to k lic C m w w w d o Sv MAI NGUYỄN TRUNG THÀNH Luận văn tốt nghiệp w w w C bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c ... trường phân công đề tài ? ?Nghiên cứu hợp lý hóa cơng đoạn xử lý phụ gia cho q trình chế biến sản phẩm tơm sú PTO đông lạnh? ?? đồng ý công ty chế biến thủy sản, em tiến hành trình nghiên cứu thực nghiệm... 3.1: Biến thiên trọng lượng tôm sau thời gian xử lý phụ gia Hình 3.2: Ảnh hưởng thời gian xử lý phụ gia lên điểm cảm quan BTP Hình 3.3: Biến thiên trọng lượng tôm theo nồng độ phụ gia xử lý Hình... đơng lạnh thủy sản nói riêng b Những biến đổi sản phẩm q trình bảo quản đơng [1] Trong q trình bảo quản đông sản phẩm đông lạnh thường xảy biến đổi sau cho thực phẩm: */ Biến đổi vật lý Các biến