LỜI CẢM ƠN Qua 3 tháng thực tập ở công ty nước khoáng Đảnh Thạnh và phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm cho đến nay em đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm nước khoáng trà xanh thiên nhiên”. Em xin chân thành cảm ơn công ty nước khoáng Đảnh Thạnh, các cơ quan, phòng ban đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành cuốn đề tài này. Các cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm, phòng hóa sinh – vi sinh, cùng các thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm, đặc biệt là TS.Vũ Duy Đô, Thạc Sĩ Phạm Hồng Ngọc Thùy đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập. Bên cạnh đó em cũng xin cảm ơn bố mẹ đã động viên giúp đỡ em, những người thân, các bạn ở lớp 47Tp4 đã tham gia đóng góp ý kiến để em có thể hoàn thành tốt đề tài này. Do kiến thức và thời gian nghiên cứu hạn chế nên còn nhiều thiếu sót. Vì vậy em rất mong được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô để luận văn này hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 07, năm 2009 Sinh viên thực hiện Bùi Thị Thu Hiền MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 1 Chương 1: TỔNG QUAN 2 1.1. Tổng quan về thực phẩm nước uống 2 1.1.1. Khái quát về một số loại thực phẩm nước uống 2 1.1.2. Vai trò và nhu cầu của thực phẩm nước đối với con người 2 1.1.3. Một số loại thực phẩm nước uống 4 1.2. Tổng quan về trà xanh 5 1.2.1. Thành phần hoá học của đọt trà 6 1.2.2. Công dụng của trà xanh 11 1.2.3. Các sản phẩm trà trên thị trường 12 1.3. Tổng quan về nước khoáng thiên nhiên 14 1.4. Triển vọng phát triển của sản phẩm nước trà xanh 18 Chương II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1. Đối tượng nghiên cứu 22 2.1.1. Trà xanh và nước khoáng thiên nhiên 22 2.1.1.1. Trà xanh 22 2.1.1.2. Nước khoáng thiên nhiên 23 2.1.2. Nguyên liệu phụ 23 2.1.3. Bao bì thuỷ tinh 25 2.2. Nội dung nghiên cứu 25 2.3. Phương pháp nghiên cứu 26 2.3.1. Các phương pháp phân tích, đánh giá 26 2.3.2. Phương pháp cảm quan 26 2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm 29 2.3.4 Quy trình sản xuất dự kiến 30 2.3.4 Quy trình sản xuất dự kiến 30 2.3.4.1. Chuẩn bị nước trà 31 2.3.4.2. Chuẩn bị siro 31 2.3.4.3. Phối trộn 32 2.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết trà 32 2.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định công thức nấu sirô cơ bản 34 2.3.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu siro thích hợp (phút/95 – 98 o C) .36 2.3.8. Bố trí thí nghiệm xác định công thức phối trộn 36 2.4. Các máy móc, thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu 38 Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm, khoáng, tanin và vitamin C trong trà 40 3.2. Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy trình 40 3.2.1. Kết quả xác định chế độ chiết trà 40 3.2.1.1. Xác định tỷ lệ nước chiết/trà khô 40 3.2.1.2. Xác định nhiệt độ và thời gian chiết trà 42 3.2.1.3. Xác định số lần chiết 44 3.2.2. Kết quả xác định hàm lượng axit xitric 45 3.2.3. Kết quả xác định hàm lượng natri xitrat 47 3.2.4. Kết quả xác định thời gian nấu siro thích hợp (phút/95 – 98 o C) 47 3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ dịch trà/nước khoáng 48 3.2.6. Bảng 3.8. Kết quả xác định tỷ lệ dịch trà/nước khoáng 48 3.2.7. Kết quả xác định tỷ lệ siro/nước khoáng 49 3.2.8. Kết quả xác định tỷ lệ hương trà/hỗn hợp nước trà 49 3.2.9. Kết quả xác định hàm lượng axit ascorbic 50 3.2.10. Kết quả xác định chế độ thanh trùng 51 3.2.11. Sơ bộ xác định thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng Error! Bookmark not defined. 3.3. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất một đơn vị sản phẩm 52 3.4. Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh thiên nhiên 54 3.4.1. Kết quả sản xuất thử nghiệm 57 3.4.1.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm 57 3.4.1.2. Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm 57 3.4.1.3. Kiểm tra chỉ tiêu vitamin C và chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 57 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHỤ LỤC 1:CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1-PL 1) Xác định hàm lượng ẩm 1-PL 2) Xác định hàm lượng khoáng (tro) 2-PL 3) Xác định hàm lượng tanin trong nguyên liệu trà bằng phương pháp permanganat (lowental) 3-PL 4) Công thức tính hàm lượng đường 4-PL 5) Công thức xác định hàm lượng nước để nấu sirô 4-PL PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 5-PL 1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu trà 5-PL 2. Kết quả xác định hàm lượng khoáng của trà 5-PL 3. Kết quả hàm lượng tanin trong nguyên liệu trà 5-PL 4. Bảng kết quả nồng độ chất khô của dịch chiết so với tỷ lệ nước chiết/trà khô ………………………………………………………………………….6-PL 5. Bảng kết quả nồng độ chất khô của dịch chiết theo số lần chiết 6-PL 6. Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm trà xanh thiên nhiên đóng chai 7-PL TT DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Trang Bảng 1.1. Bảng thành phần hoá học của đọt trà búp 2 lá 11 Bảng 1.2. Chỉ tiêu hóa lý của nước khoáng 15 Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh của nước khoáng nguyên liệu 18 Bảng 2.1. Chỉ tiêu chất lượng của trà xanh 22 Bảng 2.2. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 27 Bảng 2.3. Phân cấp chất lượng sản phẩm 27 Bảng 2.4. Thang điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm 28 Bảng 2.5. Nhiệt độ, thời gian chiết ở các mẫu thí nghiệm 34 Bảng 2.6. Số lần chiết ở các mẫu thí nghiệm 34 Bảng 2.7. Tỷ lệ natri xitrat trong các mẫu thí nghiệm 36 Bảng 2.8. Tỷ lệ dịch trà trong các mẫu thí nghiệm 36 Bảng 2.9. Tỷ lệ siro trong các mẫu thí nghiệm 37 Bảng 2.10. Tỷ lệ hương trà tự nhiên so với hỗn hợp nước trà 37 Bảng 2.11. Tỷ lệ axit xitric so với hỗn hợp nước trà 38 Bảng 2.12. Thời gian thanh trùng 38 Bảng 3.1. Thành phần hoá học của nguyên liệu trà 40 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước chiết/trà khô đến chất lượng cảm quan của dịch triết…………… 41 Bảng 3.3. Mô tả cảm quan thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết trà 42 Bảng 3.4. Chất lượng cảm quan nước trà phụ thuộc số lần chiết 44 Bảng 3.5. Tỷ lệ axit xitric phụ thuộc vào vị của sản phẩm 46 Bảng 3.6. Vị của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ natri xitrat 47 Bảng 3.7. Chất lượng siro phụ thuộc thời gian nấu 47 Bảng 3.8. Kết quả xác định tỷ lệ dịch trà/nước khoáng 49 Bảng 3.9. Kết quả xác định tỷ lệ siro/nước khoáng 49 Bảng 3.10. Mùi sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ hương trà/hỗn hợp nước trà 49 Bảng 3.11. Vị sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ axit ascorbic/hỗn hợp nước trà 50 Bảng 3.12. Đánh giá chất lượng sản phẩm ở thời gian hai tuần sau khi thanh trùng. 51 Bảng 3.13. Nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm 53 Bảng 2.14. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 58 Bảng 2.15. Kết quả xác định hàm lượng vitamin C 58 Bảng 3.16. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong nước uống đóng chai 58 TT DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Trang Hình 1.1. Lá trà và nước trà 5 Hình 1.2. Trà xanh không độ - Giải nhiệt cuộc sống 19 Hình 1.3. Trà xanh C2 - Mát lạnh và thanh khiết (Cool & Clean) 19 Hình 1.4. Trà xanh 100 20 Hình 1.5. Sữa tươi tiệt trùng Dutch Lady trà xanh 20 Hình 1.6. Các sản phẩm khác làm từ trà xanh 21 Hình 2.1. Quy trình sản xuất dự kiến 30 Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chiết trà 33 Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ axit xitric 35 Hình 3.1. Biểu đồ nồng độ chất khô của dịch chiết theo tỷ lệ trà xanh/nước pha 42 Hình 3.2. Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc nhiệt độ và thời gian chiết 43 Hình 3.3. Biểu đồ nồng độ chất khô của dịch chiết theo số lần chiết 45 Hình 3.4. biểu đồ xác định hàm lượng axit xitric 46 Hình 3.5. Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Error! Bookmark not defined. Hình 3.5. Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh thiên nhiên 54 Hình 3.6. Sản phẩm nước khoáng trà xanh thiên nhiên 58 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT kl : khuẩn lạc BT : Bào tử TSVKHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM : Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc 1 LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay với sự phát triển của nền kinh tế thị trường đời sống con người ngày càng được nâng cao về vật chất cũng như tinh thần, chính vì vậy sau những ngày làm việc mệt nhọc mọi người thường tổ chức các buổi hội họp, dã ngoại, giao lưu gặp gỡ bạn bè. Trong những lúc như vậy một thứ không thể thiếu được đó là nước giải khát, nó góp phần để mọi người trở nên thân thiện hơn, cởi mở với nhau hơn. Để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, trên thị trường hiện nay có rất nhiều các loại nước uống đóng chai khác nhau, mỗi một loại phù hợp với thị hiếu của một nhóm người nào đó. Bên cạnh đó, các loại nước giải khát còn có vai trò nhất định đối với sức khoẻ con người. Ví dụ nước uống trái cây cung cấp cho cơ thể nguồn vitamin, khoáng, gluxit, nước giải khát trà xanh cung cấp các hợp chất quan trọng như: Tanin, caffein, vitamin, khoáng chất…trong đó tanin góp phần làm giảm nguy cơ ung thư, chữa bệnh đường ruột, sâu răng, chống lão hoá… nên hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm nước giải khát từ trà xanh như: trà xanh không độ, trà xanh 100, trà xanh C 2 , sữa tươi tiệt trùng Dutch lady trà xanh… Hơn thế nữa, nước khoáng thiên nhiên Đảnh Thạnh thuộc loại nước khoáng vi lượng khoáng rất nóng,có thành phần silic cao có giá trị dược lý đặc biệt, có tác dụng tốt đối với hệ tiêu hoá, hệ thần kinh, duy trì độ pH cho cơ thể… Qua nghiên cứu em thấy nước giải khát trà xanh thiên nhiên được làm từ nước khoáng Đảnh Thạnh rất tốt cho sức khỏe, có khả năng chữa bệnh, bước đầu ứng dụng kiến thức lí thuyết đã học vào thực tế sản xuất em chọn đề tài “ Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm nước khoáng trà xanh thiên nhiên” tại công ty nước khoáng Đảnh Thạnh. Sinh viên thực hiện Bùi Thị Thu Hiền 2 Chương 1 TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về thực phẩm nước uống 1.1.1. Khái quát về một số loại thực phẩm nước uống Hằng ngày con người chỉ cần sử dụng một vài loại thực phẩm nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng và nguồn gốc thực vật như: rau, củ, quả. Song có một loại thực vật không thể thiếu đối với nhu cầu của cơ thể đó là nước. Do đó nước được xác định là loại thực phẩm lỏng, được khai thác từ nhiều nguồn trong tự nhiên. Ngoài nước dùng trong chế biến thức ăn và uống hằng ngày, có thể kể ra một số loại nước uống thông dụng khác được con người nghiên cứu chế biến bao gồm các loại nước giải khát có độ cồn thấp (bia, nước giải khát lên men, nước giải khát pha chế có rượu nhẹ), nước giải khát không có cồn (nước trái cây, nước ngọt, nước khoáng…). Mỗi loại nước nói trên được chế biến từ công nghệ khác nhau. Nhưng khi chúng ta sử dụng, chúng đều có giá trị dinh dưỡng với mức độ khác nhau. Tùy theo loại và hàm lượng các nguyên tố hóa học, sinh học có trong nước cũng như liều lượng được dùng. Vì vậy để loại thực phẩm lỏng này mang lại hiệu quả cho cơ thể chúng ta cần hiểu biết về chúng trước khi dùng. 1.1.2. Vai trò và nhu cầu của thực phẩm nước đối với con người Vai trò của nước Nước có vai trò đặc biệt quan trọng với cơ thể, con người có thể nhịn ăn được vài ngày nhưng không thể nhịn uống được vài ba ngày, bởi lẽ sẽ dẫn đến tử vong. Nước là thành phần chủ yếu trong cơ thể, nước chiếm khoảng 70% trọng lượng cơ thể, 65÷70% trọng lượng cơ, 50% trọng lượng mỡ, 50% trọng lượng xương. Nước tồn tại ở hai dạng: nước trong tế bào và nước ngoài tế bào. Nước ngoài tế bào có trong huyết tương máu, trong nước bọt… Huyết tương chiếm khoảng 20% nước dịch ngoài tế bào của cơ thể (3÷4 lít). Nước có nhiều vai trò trong cơ thể như: duy trì nhiệt độ trung bình của cỏ thể, chuyên chở chất dinh 3 dưỡng và oxy nuôi tế bào, giúp chuyển hóa thực phẩm ra năng lượng, cần thiết cho các chức năng cơ thể, giúp cơ thể hấp thụ các chất dinh dưỡng, loại bỏ các chất thải của cơ thể qua hệ tiết niệu, da, ruột, hơi thở, bao che cho các cơ quan sinh tử trong cơ thể, tránh tổn thương do sự cọ xát, va chạm. Bảo vệ các khớp xương, tránh viêm sưng, đau nhức vì nước là chất nhờn làm cho khớp chuyển động trơn tru. Làm ẩm không khí để sự hô hấp dễ dàng, tránh dị ứng, ho khan. Phòng chống sự đóng cục máu ở các động mạch của tim, não, giảm nguy cơ tai biến tim và não. Cần thiết cho sự sản xuất các chất dẫn truyền thần kinh, các hocmon cần thiết cho các chức năng và các phản ứng sinh hóa của cơ thể. Nhu cầu nước của cơ thể Khi thiếu nước cơ thể sẽ làm một cuộc tái phối trí: đưa nước tới các cơ quan sinh tử như não, tim, phổi, gan, thận và giảm nước tới các cơ quan ít quan trọng hơn như da, tiêu hóa, khớp. Do đó dấu hiệu thiếu nước xuất hiện sớm nhất ở các cơ quan hạng hai này. Thiếu nước vừa phải, dẫn đến mệt mỏi, buồn ngủ, không có nước mắt khi khóc, táo bón vì không đủ nước để làm mềm chất phế thải tiêu hóa thực phẩm, ít tiểu tiện, khô và ngứa da vì các tế bào da nếu không có nước sẽ bị tróc rụng, nổi mụn trứng cá. Chảy máu mũi vì niêm mạc khô, mạch máu dễ hư hao. Tái phát nhiễm trùng tiết niệu vì không có nước để loại chất hóa học có hại và vi khuẩn ra ngoài cơ thể qua sự bài tiết. Sạn thận cũng dễ tái sinh. Thiếu nước trầm trọng đưa đến giảm huyết áp, tim đập nhanh, da, niêm mạc khô, không đổ mồ hôi, rất khát nước, tiểu tiện ít, mất định hướng. Nhu cầu nước của mỗi người thay đổi tùy theo tuổi tác, nhiệt độ cơ thể, cân nặng, mức độ vận động, thời tiết… Nhiều ý kiến cho rằng mỗi người trưởng thành cần khoảng 2 lít nước. Trong khi đó, một số khoa học gia lại cho rằng mỗi ngày cần 1 lít nước là được. Có thể tính số nước nên uống mỗi ngày bằng cách chia cân nặng cơ thể (kg) cho 30. Ví dụ một người nặng 70 kg sẽ cần 2,3 lít mỗi ngày. Nên lưu ý là: 80% số chất lỏng này là từ nước và các loại nước uống khác và 20% từ thực 4 phẩm. Cà phê, nước trà, nước ngọt có gas thường có cafein là chất lợi tiểu làm cho sự thiếu nước sẽ trở nên trầm trọng hơn. 1.1.3. Một số loại thực phẩm nước uống Trong số 80% lượng chất lỏng cung cấp cho cơ thể con người mỗi ngày thì ngoài từ nước, còn có các loại chất lỏng khác là thực phẩm nước điển hình như nước trà, nước khoáng, nước ép từ trái cây, ngoài cung cấp thành phần có hàm lượng lớn là nước mà còn cung cấp cho cơ thể nhiều dưỡng chất. Nước trà: một loại thức uống có giá trị dinh dưỡng vì cung cấp các chất chứa tanin, cafein, tinh dầu, vitamin, chất đạm và các chất khoáng. Tanin có tác dụng tốt cho hệ tiêu hóa, kích thích hưng phấn hệ thần kinh trung ương, hệ tim mạch thận và ống tiêu hóa. Một số loại trà còn có vai trò như loại thực phẩm chức năng. Tuy nhiên không nên uống nước trà đặc trước khi đi ngủ vì khi đó sẽ có tác dụng không tốt cho cơ thể. Nước khoáng: một loại dung dịch chứa nhiều chất khoáng, dùng để giải khát. Có loại nước khoáng có tính phóng xạ nên được dùng để chữa bệnh. Nước quả ép tự nhiên: khi uống sẽ bổ sung cho cơ thể nhiều vitamin và khoáng chất, hơn nữa chúng còn cung cấp chất xơ rất tốt cho hệ tiêu hóa. Nước quả nhân tạo: ngoài cung cấp lợi ích như nước quả tự nhiên, song chúng lại có nhược điểm là chứa hàm lượng đường khá cao nên sẽ tạo một số tác dụng không tốt cho cơ thể. Nước giải khát có gas: có tác dụng để giải khát, tạo cảm giác cho người dùng ngon miệng và muốn uống nhiều. Tuy nhiên khi sử dụng nhiều, nhất là đối với trẻ em thì sẽ làm tăng đường huyết trong máu gây ức chế tiết dịch vị làm trẻ biếng ăn từ đó dễ làm trẻ bị suy dinh dưỡng. 5 1.2. Tổng quan về trà xanh Hình 1.1. Lá trà và nước trà Trong tất cả các tài liệu hầu như không có sự nhất quán về nơi xuất xứ của cây trà. Một số người cho rằng trà đầu tiên có ở Trung Quốc, còn những tác giả khác cho rằng nó ở phía Bắc Miến Điện hoặc ở Việt Nam. Theo quan điểm của K.M.Dzemuklase trà mọc hoang dại ở Việt Nam trong điều kiện bình thường trà tổng hợp nên (-)epicatechin và các galat của nó, còn khi di thực nó lên các tỉnh phía Bắc trong điều kiện khắc nghiệt hơn chúng sẽ thích ứng dần với điều kiện sinh thái mới bằng cách có thành phần catechin phức tạp hơn cùng với việc tạo epigalocatechin và các galat của nó. Có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phía tăng cường quá trình hidroxila hoá và galin hoá. Từ những biến đổi sinh hoá của lá trà mọc hoang dại và trồng trọt chăm sóc cho phép Dzemuklase đi tới kết luận rằng: Nguồn gốc sinh trưởng của cây trà chính là ở Việt Nam. Cây trà thuộc họ Theaceae, hiện nay cây trà được coi là giống Thea. Tồn tại hai dạng trà, dạng thứ nhất là Thea sinensis là loại cây mọc ở cận nhiệt đới thành bụi, dạng thứ hai là cây nhiệt đới. Trong tất cả các loại trà mà ta biết đang được trồng trọt hiện nay chỉ là kết quả lai ghép của hai dạng trà chính và các loại trà khác. Đồng thời sự phát triển của các loại trà này trong điều kiện sinh thái khác nhau cũng có khả năng tạo ra các giống trà mới có giá trị kinh tế và có dấu hiệu di truyền ổn định. [...]... như Nước rửa chén Sunlight trà xanh, Dầu gội trà xanh của Thorakao, sữa tắm trà xanh, Kem P/S trà xanh, Kotex trà xanh (hix), nước hoa trà xanh, kem (ăn) trà xanh 22 Chương II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Trà xanh và nước khoáng thiên nhiên 2.1.1.1 Trà xanh Sử dụng trà xanh thành phẩm dạng khô, được bao gói trong các bao bì polyme do công ty cổ phần trà. .. của nguyên liệu trà khô - Nghiên cứu xác định chế độ chiết rút trà thích hợp - Nghiên cứu xác định công thức nấu sirô - Nghiên cứu xác định công thức phối trộn thích hợp 26 - Nghiên cứu xác định công thức thanh trùng - Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm - Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm - Một số đánh giá chất lượng sản phẩm 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Các phương pháp... lạnh Nước khoáng dịch trà Cặn Ly tâm Nấu siro Lọc Siro cơ bản Nước trà Nước khoáng đã được xử lý Đường Phối trộn Vitamin C Hương trà Gia nhiệt, bài khí Rót chai Đóng nắp Thanh trùng Làm nguội Hình 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến Dán nhãn Bảo quản Hình 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến Acid citric Natri citrat 31 2.3.4.1 Chuẩn bị nước trà * Chiết trà: Dùng nước khoáng đã được xử lý để chiết rút lấy dịch trà. .. đến các thương hiệu như trà xanh không độ của Tân Hiệp Phát, C2 của URC, Qeen tea 19 Hình 1.2 Trà xanh không độ - Giải nhiệt cuộc sống Hình 1.3 Trà xanh C2 - Mát lạnh và thanh khiết (Cool & Clean) 20 Hình 1.4 Trà xanh 100 Hình 1.5 Sữa tươi tiệt trùng Dutch Lady trà xanh 21 Hình 1.6 Các sản phẩm khác làm từ trà xanh Những xu hướng phát triển mới của trà xanh Từ ngàn xưa, trà xanh là thức uống hiệu quả... đặc trưng của trà xanh (mùi cốm) Có vị chát hậu ngọt Quy trình sản xuất trà xanh là: Nguyên liệu trà tươi làm dạp một phần vò trà sấy khô phân loại phân loại đấu trộn diệt men bao gói Công đoạn diệt men nhằm mục đích tiêu diệt các enzym có trong lá trà để hạn chế sự biến đổi các hợp chất đặc biệt là tanin, dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt men 1.2.3.3 Trà túi lọc và phương pháp sản xuất Trà khô đem nghiền... suốt 4 Sản phẩm đồng nhất, hơi đục 3 Sản phẩm hơi đục, có lắng ít cặn Trạng 2 0,8 Sản phẩm đục, có lắng ít cặn thái 1 Sản phẩm đục, cặn lắng nhiều 0 Biểu hiện trạng thái của sản phẩm hư hỏng 2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm Số liệu được xử lý và vẽ đồ thị trên phần mềm Microsoft Excel 2003 30 2.3.4 Quy trình sản xuất dự kiến Trà khô Nước khoáng Chiết rút Nước khoáng A.xitric Lọc Bã trà Làm... đều không có vết nứt, không có nếp nhăn Miệng chai phẳng lì không được sứt mẻ, đáy chai phải lõm để chịu được lực nén 2.2 Nội dung nghiên cứu Nguyên liệu trà xanh Xác định thành phần hóa học (TN I 1) học Nghiên cứu quy trình sản xuất Xác định Chế độ Chiết trà Xác định Công thức Nấu sirô Xác định Công thức Phối chế Xác định Công thức Thanh trùng - Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu trà. .. triển của sản phẩm nước trà xanh Các sản phẩm đã có của trà xanh Thị trường ở Việt Nam trên thế giới và trong khu vực, trà xanh đóng chai đã phát triển mạnh từ thập niên 80 của thế kỷ trước Tất cả những thương hiệu lớn có mặt tại Việt Nam đều đã có sản phẩm trà xanh tại các thị trường Âu, Mỹ, Nhật, Hàn như Lipton, Pepsin, Nestle, Coca Cola, Uni President, URC…Ở Việt Nam hiện nay, khi nói đến trà xanh đóng... ẩm trong trà dễ bảo quản w =3-5%, đồng thời hoàn thiện thêm chất lượng của trà bằng các phản ứng xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao và độ ẩm Nhiệt độ không khí sấy thích hợp là t = 100-1050C, =30%, = 25-30 phút 14 1.2.3.2 Trà xanh và phương pháp sản xuất Trà xanh là sản phẩm được chế biến từ đọt trà non của cây trà 1 tôm, 2-3 lá, mà sản phẩm này có đặc tính là: Có màu nước xanh vàng hoặc xanh tươi... tăng sức đề kháng cơ thể và còn có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư nhờ các chất chống oxi hóa EGCG, Catechins, Polyphenol Mỗi buổi sáng thức dậy, dùng 1 chén trà xanh sẽ giúp tinh thần sảng khoái và tinh khiết Bởi đa công dụng như vậy nên các sản phẩm nước giải khát trà xanh ra đời, không dừng lại ở dạng sản phẩm đó mà hiện nay hầu hết các công ty hàng tiêu dùng nhanh đều tức thời sản xuất ra các sản phẩm . tập ở công ty nước khoáng Đảnh Thạnh và phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm cho đến nay em đã hoàn thành xong đề tài Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm nước khoáng. vào thực tế sản xuất em chọn đề tài “ Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm nước khoáng trà xanh thiên nhiên tại công ty nước khoáng Đảnh Thạnh. Sinh viên thực hiện Bùi. đến chất lượng sản phẩm Error! Bookmark not defined. Hình 3.5. Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh thiên nhiên 54 Hình 3.6. Sản phẩm nước khoáng trà xanh thiên nhiên 58 DANH MỤC