1 LỜI CẢM ƠN  Qua thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Nha Trang, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Để đạt được kết quả đó, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình.  Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến cùng Quí thầy cô trường Đại Học Nha Trang đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất để em hoàn thành chương trình học tập và công tác tốt nghiệp.  Em xin gửi lời cảm ơn đến cô giáo - Th.S Phan Thị Nhì và TS Nguyễn Phước Hòa đã định hướng và tận tình chỉ dẫn em trong quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp.  Cuối cùng, em muốn gửi lời cám ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã hết lòng động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập cũng như hoàn thành đồ án.  Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 6 năm 2009. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Vân 2 MỤC LỤC Lời cảm ơn…………………………………………………………………………… 1 Mục lục…………………………………………………………………………………2 Danh mục các từ viết tắt……………………………………………………………… 5 Danh mục các bảng…………………………………………………………………… 5 Danh mục cáchình………………………………… 5 Lời nói đầu 7 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ……………………… 8 1.1. TỔNG QUAN VỀ MỨT QUẢ…………………………………… 8 1.1.1 Giới thiệu chung 8 1.1.2. Phân loại 8 1.1.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất mứt của Việt Nam 11 1.2. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA KỸ THUÂT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP 12 1.2.1 Cơ sở khoa học của thanh trùng nhiệt 12 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng bằng nhiệt 13 1.3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 16 1.3.1 Nguyên liệu dứa 16 1.3.2. Gừng 23 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 27 2.1.1. Nguyên liệu dứa 27 2.1.2. Nguyên liệu gừng 27 2.1.3. Đường 27 2.1.4. Acid citric 27 2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA HỌC 27 2.2.1. Xác định thành phần khối lượng 28 2.2.2. Xác định hàm lượng acid toàn phần trong nguyên liệu 28 3 2.2.3. Xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu 28 2.2.4. Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu 28 2.3. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 28 2.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH 32 2.5 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM 32 2.5.1. Sơ đồ nghiên cứu dự kiến sản phẩm mứt dứa dẻo bổ sung gừng 32 2.5.2. Xác định tỉ lệ gừng/dứa (g/g) thích hợp 34 2.5.3. Xác định tỉ lệ đường/dứa (g/g) thích hợp 34 2.5.4. Xác định tỉ lệ pectin/dứa (g/g) thích hợp 35 2.5.5. Xác định tỉ lệ acid citric/dứa (g/g) thích hợp 36 2.5.6. Xác định chế độ nấu thích hợp 37 2.5.7. Xác định thời gian giữ nhiệt thích hợp 38 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU 40 3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỘ ACID CỦA NGUYÊN LIỆU 40 3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ẨM CỦA NGUYÊN LIỆU 41 3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TRONG NGUYÊN LIỆU 42 3.5. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN TỈ LỆ GỪNG BỔ SUNG 42 3.6. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỈ LỆ ĐƯỜNG BỔ SUNG 44 3.7. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỈ LỆ PECTIN THÍCH HỢP 46 3.8. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỈ LỆ ACID CITRIC BỔ SUNG 47 3.9. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NẤU THÍCH HỢP: 48 3.10. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN GIỮ NHIỆT THANH TRÙNG THÍCH HỢP 49 3.11. ĐỀ NGHỊ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 52 1. Sơ đồ quy trình công nghệ 52 2. Thuyết minh quy trình 53 4 3.12. SẢN XUẤT MẪU THỬ SẢN PHẨM THEO QUY TRÌNH HOÀN THIỆN 55 1.Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 55 2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật: Kết quả kiểm tra vi sinh vật đính kèm ở phụ lục 56 3.13. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM: 56 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59 KẾT LUẬN 59 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 5 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. QĐ-BYT: Quyết định – Bộ y tế. TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc. DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Thành phần trung bình cho 100g dứa 21 Bảng 1.2: thành phần hóa hoạc của gừng 25 Bảng 2.1: Hệ số quan trọng các chỉ tiêu của sản phẩm 30 Bảng 2.2: Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 30 Bảng 2.3: Bảng tính điểm cảm quan cho sản phẩm mứt dứa dẻo bổ sung gừng đóng hộp 31 Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của nguyên liệu dứa 40 Bảng 3.2: Kết quả xác đinh độ acid của nguyên liệu dứa 40 Bảng 3.3: Kết quả xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu dứa 41 Bảng 3.4: Kết quả xác định hàm lượng đường của nguyên liệu dứa 42 Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra vi sinh vật 51 Bảng 3.6: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 56 Bảng 3.7: Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 1000 hộp sản phẩm 58 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1: Sản phẩm mứt 12 Hình 1.2: Quả dứa nhóm Qeen 18 Hình 1.3: Quả dứa nhóm Cayeen 19 6 Hình 1.4: Quả dứa nhóm Spanish 20 Hình 1.5: Một số hình ảnh về cây và củ gừng 23 Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu dự kiến 33 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ gừng/dứa thích hợp 34 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định tỉ lệ đường/dứa thích hợp 35 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ pectin/dứa thích hợp 36 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid citric/dứa thích hợp 37 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu thích hợp 38 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt thích hợp 39 Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỉ lệ gừng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 43 Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 44 Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỉ lệ pectin đến chất lượng cảm quan sản phẩm 46 Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm 47 Hình 3.5 Ảnh hưởng của chế độ nấu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 48 Hình 3.6 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng crm quan sản phẩm 50 Hình 3.7: Một số hình ảnh về sản phẩm 51 Hình 3.8 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dứa dẻo bổ sung gừng 52 7 LỜI NÓI ĐẦU  Với nền công nghiệp hiện đại, cuộc sống con người được nâng cao, đồ hộp thực phẩm đang được người dân sử dụng ngày càng nhiều. Các sản phẩm đóng hộp rất đa dạng ở các loại đồ hộp thịt, đồ hộp rau quả, nước uống. Để góp phần làm phong phú thêm các loại đồ hộp rau quả nói chung cũng như đồ hộp mứt nói riêng và góp phần tận dụng nguồn nguyên liệu dư thừa chính vụ nên việc nghiên cứu các sản phẩm mứt là sự cần thiết. Mặt khác, mứt là một sản phẩm có nồng độ đường cao nên có thể bảo quản, lưu trữ được lâu và yêu cầu về nguyên liệu làm mứt không quá cao.  Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm, em đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt dứa dẻo bổ sung gừng”.  Nội dung nghiên cứu  Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp mứt dứa dẻo bổ sung gừng.  Xác định thành phần khối lượng, hàm lượng đường, acid và độ ẩm của nguyên liệu.  Với sự cố gắng hết mình để hoàn thành đề tài, trong quá trình nghiên cứu do thiếu kinh nghiệm thực tế trong nghiên cứu khoa học và thực tế sản xuất nên sự thiếu sót trong đề tài là không tránh khỏi. Vì vậy, em rất mong nhận được sự góp ý, giúp đỡ của thầy cô và các bạn.  Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 6 năm 2009. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Vân 8 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ MỨT QUẢ [6] [12] 1.1.1 Giới thiệu chung  Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm của quả như bột quả nghiền, nước quả… nấu với đường đến độ khô 65-70%.  Đường cho vào mứt không chỉ tăng độ ngọt và tăng giá trị dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong mứt có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên ngừng hoạt động. Vì vậy có nhiều loại mứt quả không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản dài ngày được. Một số dạng mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, chủ yếu để diệ nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt, là môi trường có độ acid cao (0,4-0,7% tương ứng với pH = 3,8). Phần lớn mứt có độ đông nhất định, chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin (keo quả). Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm có thể dùng pectin bột, pectin lỏng, agar hoặc các loại quả giàu pectin.  1.1.2. Phân loại  Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:  Mứt đông.  Mứt nhuyễn.  Mứt miếng đông.  Mứt rim.  Mứt khô. 1. Mứt đông Mứt đông gồm hai loại:  Mứt miếng đông: Mứt miếng đông có tên tiếng Pháp là Confiture, tiếng Anh là Jam. Sản phẩm là một khối đông trong đó quả (hay miếng quả) kết hợp với đường đặc. 9  Mứt đông: Mứt đông có tên tiếng pháp là Gelée, tiếng anh là Jelly. Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc sirô quả. Dùng nước quả và siro quả ở dạng trong. Nếu nước quả đã được sunfit hoá, trước khi nấu mứt cần khử SO 2 để hàm lượng SO2 trong mứt quả không quá 0,025%. Tuỳ theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà có pha hoặc không pha pectin.  Kỹ thuật chế biến mứt đông: a) Mứt đông không có pectin: Cần xác định độ nhớt của nước quả để tính lượng đường cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt của nước quả càng cao thì hàm lượng pectin trong nước quả càng cao nên cần đưa nhều đường vào sản phẩm. Khi ấy sản phẩm dễ đông nên độ khô (liên quan đến độ đặc) của sản phẩm không cần cao lắm. Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới 30-40 0 C rồi hoà tan đường và có thể cho thêm ít albumin (lòng trắng trứng gà) vào để làm trong nước đường. Sau đó đun sôi dung dịch và cô đặc đến độ khô 65-75% rồi làm nguội xuống nhiệt độ 75- 80 0 C. Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm. Sản phẩm có độ khôcao nên không cần thanh trùng, nhưng phải đóng hộp ngay và đảm bảo vệ sinh công nghiệp. Không nên lắc sản phẩm trong quá trình bảo quản để khỏi ảnh hưởng đến độ đông. b) Mứt đông có pectin: Người ta pha pectin với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so với lượng quả. Trước tiên pha pectin trong nước lạnh theo tỉ lệ 1:19 và để một ngày cho pectin ngấm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được người ta pha pectin vào, trộn đều mứt.  Nếu dùng agar-agar, ngâm agar khô vào nước lạnh trong 1 giờ cho trương nở rồi hoà tan vào nước. Đun nóng nước quả đến nhiệt độ 40-45 0 C rồi hoà tan đường khô đã rây kỹ vào. Đun siro tới sôi, để trong vòng 2-3 phút rồi hạ nhiệt độ xuống 80-85 0 C, đồng thời hoà agar vào mứt để tăng độ đông cho sản phẩm. Sản phẩm có hàm lượng chất khô 50-55%, độ acid chung của mứt cần đạt 0,4-0,7%, tương ứng với pH = 3,8. Mứt đông có agar cần được thanh trùng vì có hàm lượng chất khô thấp. 10 c) Mứt miếng đông: Mứt miếng đông được chế biến rừ quả (tươi hay sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hoặc cắt miếng nấu với nước đường có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin. Quả sau khi phân loại và rửa sạch được gọt vỏ, bỏ hạt. Sau dó tuỳ theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng rồi chần trong nước nóng hay nước đường loãng. Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi hai vỏ hoặc nồi cô đặc chân không. Nếu mứt có thanh trùng thì nấu đến độ khô 68%, nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn) nấu đến độ khô 72%. 2. Mứt nhuyễn  Mứt nhuyễn có tên tiếng Pháp là Marmelade, tiếng Anh là Marmelade, nó có độ đặc kém hơn mứt đông.  Mứt nhuyễn đựơc chế biến từ pure quả chà mịn, có thể dùng riêng một loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hoặc pure bán chế phẩm. Tuỳ theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả. Loại mứt nhuyễn đặc trưng đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn đựng trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay đựng trong thùng gỗ kín.  Tuy độ đặc khác nhau, với tỉ lệ phối chế khác nhau nhưng các sản phẩm mứt đều có độ khô là 66-67%. Để tăng độ đông có thể pha thêm pectin hoăc agar-agar. Có thể nấu mứt trong nồi hai vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô đăc chân không vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương vị và màu sắc. 3. Mứt khô  Mứt khô có tên tiếng Pháp là Candi, tiêng Anh là Candy.  Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Nguyên liệu được xử lý giống như làm mứt miếng đông. Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: Nấu 6-8 lần, mỗi lần nấu 4-6 phút. Nấu xong chắt siro và đem sấy nhẹ. Để trên mặt mứt có màng màu trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hoà. Khi [...]... theo quy t định 46/2007/QĐ-BYT 2.5 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM 2.5.1 Sơ đồ nghiên cứu dự kiến sản phẩm mứt dứa dẻo bổ sung gừng Theo tài liêu của Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, 2001) và Từ Triệu Hải, Cao Vĩnh Tích (Kỹ thuật chế biến trái cây, 2002), đề xuất sơ đồ nghiên cứu dự kiến sản phẩm mứt dứa dẻo bổ sung gừng (hình 2.1): 33 Gừng Nguyên liệu dứa Dứa Xác... (2006, Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản) , Huỳnh Ngọc Hồng Khánh (2006, Nghiên cứu quy 30 trình sản xuất mứt mít đựng trong lọc thủy tinh) và qua quá trình thực nghiệm em xây dựng bảng điểm cảm quan và hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái cho sản phẩm mứt dứa dẻo bổ sung gừng đóng hộp Bảng 2.1: Hệ số quan trọng các chỉ tiêu của sản phẩm Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Trên... (g/g) Acid sorbic (0,05%) 34 2.5.2 Xác định tỉ lệ gừng /dứa (g/g) thích hợp Nhằm bổ sung một thành phần phụ liệu tạo hương vị riêng cho sản phẩm nên chọn gừng bổ sung vào sản phẩm Tỉ lệ gừng bổ sung phụ thuộc vào nguyên liệu dứa Sơ đồ bố trí thí nghiệm (hình 2.2): Dứa (g) Xử lý Đường: 60% Acid citric: 0,4% Acid sorbic: 0,05% Phối trộn Xác định gừng /dứa theo tỉ lệ (g/g) Mẫu 1 2 3 4 2% 4% 6% 8% 10% Nấu... công nghệ sản xuất mứt đã được chú trọng rất nhiều Sản phẩm mứt có mặt trên thị trường rất phong phú và đa dạng về mẫu mã, nguyên liệu và dạng sản phẩm như mứt miếng, mứt quả, mứt nhuyễn… Mứt được đóng gói dạng đơn nguyên liệu hoặc là hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu với chất lượng đảm bảo Mứt Viêt Nam đã dần chiếm lĩnh thị trường và bước đầu đã có sự giao lưu trong cả nước Mứt dẻo là sản phẩm mới xuất hiện... của gừng mạnh Vị ngọt mạnh, hơi có vị đắng hoặc vị cay mạnh của gừng hoặc vị chua mạnh Ngọt gắt, đắng, có vị lạ Đắng không còn vị đặc trưng của sản phẩm mứt Vị của sản phẩm hư hỏng Mứt ở trạng thái sánh quện, dẻo, độ kết dính, độ mịn cao Miếng dứa dẻo, không bị nát, dứa và sợi gừng phân bố đều trong sản phẩm Không có đường kết tinh Mứt ở trạng thái sánh, dẻo, có độ dính kết, tương đối mịn Miếng dứa. .. đối mịn Miếng dứa ít dẻo, hơi nát, dứa và sợi gừng phân bố đều trong sản phẩm Mứt ở trạng thái lỏng, vữa hoặc đặc quánh Trong sản phẩm miếng dứa nát, mất độ kết dính Không có đường kết tinh Mứt ở trạng thái khô cứng hoặc có hiện tượng kết tinh lại đường, có vật thể lạ trong sản phẩm Trong sản phẩm có sự phân tách ra dịch nước, có hiện tượng kết tinh lại đường, có vật thể lạ trong sản phẩm Có trạng thái... chỉ chú trọng đến xuất khẩu mà quên đi thị trường nội địa với hơn 80 triệu dân, có sức mua lớn Các doanh nghiệp sản xuất mứt chưa chú trọng đến đổi mới mẫu mã và đa dạng hóa sản phẩm Năm nào trên thị trường cũng phổ biến các loại mứt truyền thống như mứt bí, mứt dừa, mứt hạt sen… Một tình trạng khác đang được người tiêu dùng quan tâm là công nghệ chế biến và độ an toàn của các sản phẩm mứt trên thị trường... chóng chiếm được cảm tình của người tiêu dùng Mứt ở trạng thái dẻo dai, độ khô của sản phẩm không quá cao (65÷68%) và sản phẩm giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu, dễ 12 dàng trong sử dụng Tuy nhiên công nghệ sản xuất của nước ta còn yếu, chưa đi theo chiều sâu nên sản phẩm còn ít Một số hình ảnh về sản phẩm mứt: Hình 1.1: Hình ảnh sản phẩm mứt 1.2 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA KỸ THUÂT CHẾ BIẾN ĐỒ... có sản lượng dứa lớn nhất trong cả nước (121 ngàn tấn dứa tươi), sau đó đến Kiên Giang (75 ngàn tấn dứa tươi), Ninh Bình (50700 tấn dứa tươi) và Nghệ An (39000 tấn dứa tươi) 1.3.2 Gừng [8] 1 Đặc điểm, phân loại Đặc điểm: Gừng có tên khoa học là Zingiiber ofcinale Rose, thuộc họ gừng Zingiberaceae Trong nước ta, cây gừng được trồng khá phổ biến từ Bắc vào Nam nhưng chủ yếu được trồng với quy mô nhỏ lẻ... tại Nha Trang làm nguyên liệu chính để sản xuất mứt vì hiện tại trên thị trường sản lượng dứa này lớn Dùng dứa có độ chín kỹ thuật không quá chín hay quá xanh vì quá chín sẽ dễ bị lên men, hương vị kém, còn quá xanh thì thành phần các chất trong quả dứa chưa hình thành đủ, màu xấu, hượng vị kém 2.1.2 Nguyên liệu gừng Gừng phải đảm bảo các yêu cầu chất lượng: gừng già, bẻ ra có màu vàng xẫm, có mùi . tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm, em đã thực hiện đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt dứa dẻo bổ sung gừng .  Nội dung nghiên. ĐỀ NGHỊ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 52 1. Sơ đồ quy trình công nghệ 52 2. Thuyết minh quy trình 53 4 3.12. SẢN XUẤT MẪU THỬ SẢN PHẨM THEO QUY TRÌNH HOÀN THIỆN 55 1.Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM 32 2.5.1. Sơ đồ nghiên cứu dự kiến sản phẩm mứt dứa dẻo bổ sung gừng 32 2.5.2. Xác định tỉ lệ gừng /dứa (g/g) thích hợp 34 2.5.3. Xác định tỉ lệ đường /dứa (g/g)