z TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN PHẨM BỘT NÊM TỪ MỰC Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. NGÔ ĐĂNG NGHĨA Sinh viên thực hiện: TRẦN THU THỦY Lớp: 47CB – 2 NHA TRANG,NĂM 2009 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m MỞ ĐẦU 3 PHẦN 1: TỔNG QUAN 6 1.1. NGUYÊN LIỆU MỰC: 6 1.1.1. TÌNH HÌNH XU ẤT KHẨU MỰC TRONG N ƯỚC VÀ QUỐC TẾ 6 1.1.1.1. Tình hình tiêu th ụ thủy sản, mực trên thế giới: 6 1.1.1.2. Tình hình xu ất khẩu mực trong n ước 7 1.1.2 Giới thiệu chung về thành phần và tính chất của mực 10 1.1.2.1 Đặc điểm sinh học v à phân loại mực: 10 1.1.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực: 11 1.1.3. Phế liệu mực và hướng tận dụng phế liệu 21 1.2. TỔNG QUANVỀ ENZYME 23 1.2.1 GIỚI THIỆU VỀ ENZYME: 23 1.2.1.1. Định nghĩa 23 1.2.1.2. Tính chất 23 1.2.1.3. Cấu trúc của enzyme 24 1.2.1.4. Trung tâm ho ạt động của enzyme . 24 1.2.1.5. Nguồn thu nhận enzyme 25 1.2.2. Một số ứng dụng của enzyme 26 1.2.3. Quá trình thủy phân protein 27 1.2.3.1. Nguyên lý 27 1.2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân 28 1.3. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TR ÌNH SẤY 31 1.3.1. Bản chất của quá trình sấy 31 1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 32 1.3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy 32 1.3.2.2. Ảnh hưởng của áp suất khí quyển 33 1.3.2.3. Độ ẩm tương đối của không khí 33 1.3.2.4. Kích thước và bản thân của nguyên liệu 33 1.3.3. Các phương pháp s ấy 34 1.3.3.1. Sấy phun 34 1.3.3.2. Sấy màng 34 1.3.3.3. Sấy chân không 35 1.4. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA 37 1.4.1. Định nghĩa 37 1.4.2. Mục đích sử dụng chất phụ gia 37 1.4.3. Các nguyên tắc chọn phụ gia 37 1.4.4. Một số phụ gia dùng trong bột mực 38 1.4.4.1 Muối ăn 38 1.4.4.2. Bột ngọt 38 1.4.4.3. Đường 39 1.4.4.4. Maltodextrin 40 1.5. GIỚI THIỆU VỀ BỘT N ÊM THỰC PHẨM 40 PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP . 44 NGHIÊN CỨU 44 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 44 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: 44 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU VÀ SỬ LÍ SỐ LIỆU 44 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 2.3.1. Phương pháp nghiên c ứu: 44 2.3.2. Xử lý số liệu 45 2.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM: 45 2.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ninh đến hiệu quả thủy phân 45 2.4.2. Xác định chế độ thủy phân 46 2.4.2. Bố trí thí nghiệm sản xuất bột mực từ vụn mực đ ã được thủy phân thành dịch. 49 PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHI ÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TH ÀNH PHẦN VỤN MỰC 53 3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ TH ỦY PHÂN VỤN MỰC 53 3.2.1. Ảnh hưởng của quá trình ninh đến hiệu quả thủy phân 53 3.2.2.Xác định thời gian thủy phân 55 3.2.2.1. Sự biến đổi hàm lượng N Nh3 55 3.2.2.2. Sự biến đổi hàm lượng N aa 56 3.2.3 Xác định nhiệt độ thủy phân 57 3.2.3.1. Sự thay đổi về hàm lượng N Nh3 57 3.2.3.2. Sự thay đổi về hàm lượng N aa 58 3.2.4. Nhận xét chung 59 3.3. NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM SẢN XUẤT BỘT MỰC GIA VỊ 59 3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ đậm đặc dịch thủy phân đến chất l ượng bột mực: 59 3.3.2. Xác định nhiệt độ không khí sấy 61 3.4. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT 64 3.4.1. Một số chỉ tiêu trong quá trình sản xuất bột nêm 65 3.4.2.Tính toán chi phí nguyên liệu và giá thành cho sản phẩm 66 PHẦN 4: KẾT LUẬN 69 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU: 79 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m MỞ ĐẦU Từ xưa đến nay, ở mỗi một quốc gia, một dân tộc hay một v ùng miền đều có những đặc điểm ri êng về kinh tế, địa hình đất đai, phong tục tập qu án v.v những yếu tố đó đã tạo ra những bản sắc ri êng cho từng vùng miền, mà thể hiện rõ nhất là qua các món ăn. Vâng ở đâu cũng có những món ăn ngon, độc đáo mang hương vị đặc trưng của từng vùng, xuất phát từ nguồn nguy ên liệu đến cách chế biến và không thể thiếu là các loại gia vị. Gia vị khác nhau sẽ tạo cho món ăn những h ương vị khác nhau. Sự đa dạng và phong phú của nguyên liệu đã góp phần tạo nên một thế giới ẩm thực muôn màu muôn vẻ. Từ những nguyên liệu đơn giản như: củ, quả, rễ, lá.v.v của các loại thảo mộc như đinh hương, quế, húng gần gủi là hành, tỏi, gừng.v.v trong tự nhiên, hay được chiết xuất thành các hương vị, đến các gia vị tổng hợp đ ược mua ở khắp mọi nơi, ta có thể phối trộn nhiều gia vị với nhau để l àm cho món ăn có mùi vị thật thơm ngon đặc biệt. Có thể nói gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đ ình, trong mỗi món ăn. Bên cạnh đó cùng với sự phát triển về công nghệ kỹ thuật kéo theo những b ước tiến trong sản xuất các loại gia vị. Gia vị không chỉ dừng lại ở việc tạo n ên các giá trị cảm quan về mùi, vị, màu sắc mà giờ đây nó còn làm tăng đáng kể giá trị dinh dưỡng cho các món ăn bằng cách bổ sung thêm các acid amin dễ tiêu hóa, đó chính là các loại bột nêm từ thịt, từ cá, từ tômv.v giờ đây ta không c òn mất thời gian để tạo nên các món ăn hấp dẫn , bổ dưỡng. Sản phẩm nay đang rất đ ược ưa chuộng với các nhãn hiệu lớn như: Maggi, Knorr, Ajinomoto, với sản lượng 200 đến 400 tấn/ năm. Theo thống kê của FAO, Việt Nam đứng thứ 29 tr ên thế giới và đứng thứ 4 các nước ASEAN về xuất khẩu thủy sản. Hiện nay h àng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên 75 nước và lãnh thổ. Số liệu thống kê của Bộ Thủy Sản, mực đông lạnh chiếm kho ãng 10% tổng sản lượng và giá trị xuất khẩu. Trong giai đoạn phát triển kinh tế các mặt h àng được đa dạng hóa. Hiện nay có tr ên 30 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m mặt hàng sản phẩm từ mực được bán ở các siêu thị trong khu vực Châu Á. Tất nhiên đi kèm theo với số lượng sản phẩm đó là những phụ phẩm: xương, cám, vụn mực.v.v không nhỏ. Trong điều kiện môi tr ường ngày càng ô nhiễm, nguồn lợi thủy sản không c òn được như trước và tình trạng cạnh tranh gay gắt thì việc loại bỏ các phụ phẩm đó, hoặc chỉ d ùng làm thức ăn gia súc là vô cùng lãng phí. Ta phải tận dụng mọi thứ biến những thứ bỏ đi th ành những sản phẩm dùng được an toàn. Điều đó đã được thực hiện trên thế giới rất nhiều. Qua tài liệu tham khảo cho thấy th ành phần dinh dưỡng trong mực nhiều hơn và dễ hấp thu hơn so với cá và thịt. Tại sao người ta có thể sản xuất ra các loại bột nêm từ thịt cá, tôm, cá mà mực thì không. Vấn đề là ta cần có một qui trình hợp lí để tạo ra sản phẩm nh ư ý muốn từ việc sử dụng triệt để những phụ phẩm từ mực. Sản phẩm này không những góp phần làm đa dạng hóa thị trường bột nêm mà còn đóng vai trò không nhỏ trong việc bảo vệ môi tr ường và sử dụng hợp lí nguồn lợi tài nguyên từ biển. Đó là lí do em ch ọn đề tài: NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN PHẨM BỘT NÊM TỪ MỰC. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m LỜI CẢM ƠN Qua quá trình thực tập đồ án tốt nghiệp ngoài những kiến thức em đã thu thập được, em còn rút ra được một điều: " Con người không thể sống một mình". Nếu một mình bản thân em sẽ không hoàn thành được đồ án này nếu không được sự giúp đỡ của mọi người. Chính vì vậy em muốn bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy hướng dẫn em là PGS.TS Ngô Đăng Nghĩa. Thầy đã tận tình chỉ bảo cho em rất nhiều. Bên cạnh đó em xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách các phòng thí nghiệm: Công nghệ chế biến, và Quản lý chất lượng, các bạn cùng khóa đã nhiệt tình giúp đỡ cho em. Và cuối cùng em muốn gửi lời cảm ơn đến thầy cô cùng các bạn trường Đại học Sư Phạm Kĩ Thuật TPHCM đã tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Em xin chân thành cảm ơn. Sinh viên thực hiện Trần Thu Thủy Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1. NGUYÊN LIỆU MỰC: 1.1.1. TÌNH HÌNH XU ẤT KHẨU MỰC TRONG N ƯỚC VÀ QUỐC TẾ 1.1.1.1. Tình hình tiêu thụ thủy sản, mực trên thế giới:[8] Thời gian gần đây mức tiêu thụ thủy sản ở các nước trên thế giới giảm đi so với cùng kì năm ngoái. Do tình hình kinh tế suy thoái và khủng hoảng nghiêm trọng, hàng loạt các công ty lớn trên thế giới đã phá sản. Sự kiểm tra gắt gao về an toàn vệ sinh thực phẩm cũng góp phần l àm giảm mức tiêu thụ thủy sản trên thế giới. Quý 1/2009, tổng sản lượng thủy sản nhập khẩu v ào Mỹ đạt 715,7 nghìn tấn với giá trị đạt 3,97 tỷ USD, giảm 3% về l ượng và 2,1% về kim ngạch so với cùng kì năm trước. Trong đó mực đạt 13452 tấn trị giá 43544042 USD. Nhật Bản tháng 3/2009 đ ã nhập khẩu 83,4 nghìn tấn thủy sản các loại, đạt kim ngạch 43,3 tỉ Y ên. Như vậy nhập khẩu thủy sản v ào thị trường Nhật Bản đã liên tục giảm mạnh trong 3 tháng vừa qua. Tổng sản l ượng trong cả quý 1 đạt 270,5 nghìn tấn đạt 136,6 tỉ Yên, giảm 10,3% về lượng và gần 20%về kim ngạch so với cùng kì năm 2008. Tuy nhiên m ặt hàng mực nang đông lạnh nhập khẩu lại tăng mạnh, tăng 1385 tấn đạt 4652 tấn. Bạch tuộc 4%, mực ống đông lạnh chiếm 4% mặt hàng nhập khẩu vào Nhật Bản trong 3 tháng năm 2009. Theo dự báo, trong thời gian tới nhu cầu nh ập khẩu thủy sản của Mỹ sẽ tăng trở lại do có những tín hiệu xanh về kinh tế, dịch cúm H1N1 có khả năng tiếp tục lan rộng sẽ làm cho nhu cầu nhập khẩu thủy sản của Mỹ trong thời gian tới tăng mạnh. Những tín hiệu xanh về nền kinh tế Mỹ sẽ tác động tích cự c tới xu hướng tiêu dùng thủy sản tại Mỹ trong thời gian tới. Kinh tế đang có dấu hiệu phục hồi đã tác động nhẹ đến lượng thủy sản nhập kh ẩu trong tháng 3/2009. Dịch cúm lợn H 1 N 1 đang bùng phát tại Mêxicô lan sang Mỹ sẽ kiến đa số người tiêu dùng chọn các thực phẩm khác để thay thế cho thịt lợn v à thủy sản sẽ là một sự lựa chọn tối ưu trong thời gian tới. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Như vậy bất chấp tình hình thủy sản nhập khẩu ở các n ước giảm mạnh thì các sản phẩm về nhuyễn th ể, chân đầu, bạch tuộc và mực vẫn được ưa chuộng. Theo Modern fish thì trữ lượng các loại chân đầu tr ên biển thế giới là 420 đến 660 triệu tấn, tương lai gần nhuyễn thể chân đầu sẽ là nguồn thực phẩm thay thế cho nhân loại. 1.1.1.2. Tình hình xuất khẩu mực trong nước Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam, từ đầu năm 2007, xuất khẩu mực và bạch tuộc của các doanh nghiệp cả n ước đạt trên 68.000 tấn, mang về trên 232 triệu USD, tăng 31% về giá trị so với c ùng kỳ năm 2006 và chiếm 7,7% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của Việt Nam. Thị trường tiêu thụ lớn nhất vẫn là Nhật Bản, tiếp đến là EU và Hàn Quốc. Các sản phẩm đ ược tiêu thụ mạnh là mực cắt khoanh, mực nang sashimi, mực cắt quả thông, bạch tuộc xếp hoa [16] Tiếp theo trong 2 tháng đầu năm 2008, kim ngạch xuất khẩu mực đông lạnh của Việt Nam san g thị trường EU đạt 2,7 nghìn tấn, với kim ngạch đạt 9,8 triệu USD, tăng 39% về l ượng và 47% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2007. Trong đó, thị trường Italia là thị trường dẫn đầu với khối l ượng đạt 1,8 nghìn tấn, kim ngạch đạt 6,7 triệu USD, tăng 60% về lượng và 76% về kim ngạch so với cùng kỳ 2007. Nhìn chung, xuất khẩu mực đông lạnh tới EU đều tăng ri êng chỉ có 4 thị trường giảm so với hai tháng 2007 l à: Bỉ giảm 28% về lượng và 35% về kim ngạch; Hy Lạp giảm 67% về l ượng và 71% về kim ngạch; Hà Lan giảm 19% về lượng và 23% về kim ngạch; Đan Mạch giảm 61% về l ượng và 17% về kim ngạch. Giá trung b ình xuất khẩu mực đông lạnh tới một số thị trường tăng như: tới thị trường Italia đạt 3,7 USD/kg (tăng 9,8%), tới Đức đạt 3,09 USD/kg (tăng 4,2%), B ồ Đào Nha đạt 4,1 USD/kg (tăng 32,9%). [17] Theo báo cáo mới nhất của Tổng cục Hải quan Việt Nam thì so với nửa đầu tháng trước, tình hình xuất khẩu mực, bạch tuộc nửa đầu tháng 3/2009 đã khả quan hơn: Tổng giá trị xuất khẩu tăng gấp đôi, các thị trường chính đều Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m tăng lượng nhập khẩu .v.v Nhưng tại một số nước tiềm năng nh ư: EU, Trung Quốc, Đài Loan.v.v lại có dấu hiệu giảm sút nh ập khẩu. Theo báo cáo mới nhất của Tổng cục Hải quan Việt Nam, tính từ ng ày 1/1 - 15/3/2009, Việt Nam đã xuất khẩu gần 10,5 nghìn tấn mực, bạch tuộc với tổng trị giá 38 triệu USD, giảm 14,7% về khối lượng và 14,8% về giá trị so với cùng kỳ năm trước. Trong đó, tính ri êng nửa đầu tháng 3/2009, cả n ước xuất khẩu 2.605 tấn nhuyễn thể chân đầu t ương đương 9,6 triệu USD, tăng 4,5% về lượng và 5% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008. Nếu không có sự hoán đổi vị trí giữa thị tr ường Đài Loan và Mỹ, không có sự thế chân giữa Thụy Sỹ v à Itxraen, cơ cấu, bảng xếp hạng thị trường nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu chính từ Việt Nam nửa đầu tháng 3/2009 sẽ không khác so với nửa đầu tháng tr ước. Tổng kết quý 1/2009, có lẽ Nhật Bản, H àn Quốc, Mỹ là ba thị trường ổn định nhất của mực, bạch tuộc Việt Nam mặc d ù so với cùng kỳ năm ngoái, kết quả n ày chưa nói lên đư ợc nhiều điều. Ba thị trường tiềm năng: Trung Quốc, Đ ài Loan, ASEAN tăng gi ảm lượng nhập khẩu một cách thất thường. Kết thúc quý 1/2009, t ình hình xuất khẩu mực, bạch tuộc chỉ mới bắt đầu ổn định sau c ơn bão khủng hoảng tài chính từ năm 2008. Nửa đầu tháng 3/2009, Nhật Bản, H àn Quốc là hai thị trường nhập khẩu mực, bạch tuộc đứng đầu v à giữ mức tăng trưởng ổn định nhất từ Việt Nam: Trong thời gian này, lượng nhuyễn thể chân đầu nhập khẩu vào Nhật Bản tăng hơn 3 lần so với tháng trước, tương đương 623 tấn, đạt 3,43 triệu USD, tăng 52,2% về khối lượng và 40,5% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái; Hàn Quốc cũng tăng lượng mực, bạch tuộc nh ập khẩu gấp 2,5 lần so với tháng 2/2009, tăng 9,1% về khối lượng, 22,8% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008. Giữ không khí từ đầu năm, đến nửa đầu tháng 3/2009, xuất khẩu mực, bạch tuộc sang EU tiếp tục ảm đạm. Mặc d ù, trong thời gian này, Hy Lạp tăng đến 345,7% về lượng, 350,2% về giá trị so với c ùng kỳ năm trước, nhưng xét cho cùng, khối lượng nhập khẩu vẫn khá khi êm tốn so với các quốc gia lớn c ùng khu vực như: Italia nhập khẩu 453 tấn nhuyễn thể chân đầu t ương đương 1,53 triệu Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m USD, vẫn giảm 33,8% về khối l ượng, 41% về giá trị, Tây Ban Nha cũng giảm 38,6% về lượng và 39,8% về giá trị so với cùng kỳ năm trước. Do vậy, nửa đầu tháng 3/2009, EU giảm 31,3% về khối lượng và 35,5% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008. Nếu nửa đầu tháng 2/2009, ASEAN, Đ ài Loan và Trung Qu ốc làm xua đi không khí vắng vẻ tại một số thị tr ường nhập khẩu chính mực, bạch tuộc từ Việt Nam khi Trung Quốc tăng 212,5% về khối lượng, 61,3% về giá trị; ASEAN tăng đến 1509,8% về khối lượng, 531,4% về giá trị so với tháng 2/2008, thì sang n ửa đầu tháng 3/2009, Trung Quốc lại giảm 58,8% về gi á trị, Đài Loan giảm 36% về giá trị, ASEAN giảm 24% về khối lượng nhập khẩu so với cùng kỳ năm trước. Từ ngày 1/1 - 15/2/2009, Mỹ chỉ chiếm 1,9% trong c ơ cấu giá trị và gần như đứng gần cuối bảng xếp hạng các thị tr ường nhập khẩu chính nhuyễn thể chân đầu từ Việt Nam, đến nửa đầu tháng 3/2009, đ ã vươn lên vị trí thứ 5 trong top thị trường nhập khẩu lớn mực - bạch tuộc của nước ta, tăng 139,7% về khối lượng, 192,1% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008. Ngoài Mỹ, Ôxtrâylia cũng là thị trường mới tương đối ổn định và tiềm năng của mực - bạch tuộc Việt Nam. Cũng trong thời gian n ày, các nước khác tăng 211,9% về kh ối lượng và 284% về giá trị, mặc dù, thay chân Thụy Sỹ nhưng Itxraen cũng tăng 166,3% về lượng và 91,7% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008. Đến nửa đầu tháng 3/2009, 4 nh à xuất khẩu mực, bạch tuộc lớn nhất Việt Nam tại 2 tỉnh trọng điểm B à Rịa - Vũng Tàu và Kiên Giang tiếp tục theo sát nhau trong bảng xếp hạng: Đứng đầu l à Kisimex, tiếp đó là Havico, ESC và Ngoprexco [18] Có thể nói rằng: Cho đến thời điểm này, hoạt động xuất khẩu mực, bạch tuộc vẫn hết sức khó khăn. Tuy nhiên, theo m ột số doanh nghiệp xuất khẩu mực - bạch tuộc hàng đầu Việt Nam, trong thời gian tới, t ình hình sẽ khả quan hơn do Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m [...]... cấp các sản phẩm bột mực từ nội tạng mực hay vụn mực, dịch thủy phẩn nội tạng mực để làm thức ăn gia súc với công nghệ tiên tiến đạt hàm lượng protein cao.[13] Xương mực ngoài làm thức ăn gia súc thì người ta còn dùng làm geletin được ứng dụng rất nhiều trong y dược, mỹ phẩm, thực phẩm. v.v Trong quá trình chế biến các loại mực ăn liền tại công đoạn cán mực, kiểm hàng cũng rớt ra rất nhiều vụn mực, hao... glucose từ tinh bột thay cho phương pháp acid clohydric kém hiệu quả - Sử dụng protease thu từ dứa, đu đủ, nội tạng để làm mềm thịt, làm tăng hương vị của sản phẩm sau khi chế biến Thịt sau khi l àm mềm có thể chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng - Sử dụng protease để sản xuất bột đạm thủy phân từ các nguy ên liệu giàu protein + Ứng dụng trong công nghiệp: Người ta có thể sử dụng enzyme để sản xuất... ra các sản phẩm khác có giá trị kinh tế cao hơn Trong quá trình chế biến mực đông lạnh thì lượng nước rửa có chứa nhiều chất dinh dưỡng do các chất dinh dưỡng trong mực dễ hòa tan trong nước đặc biệt ở nhiệt độ cao (vì vậy mà người ta phải bảo quản mực gián tiếp), nhưng không được thu hồi mà đa số đem thải đi Ngoài ra trong các công đoạn chỉnh hình, phân loại thì các loại vụn mực, râu mực hoặc mực không... quả là 31,6; tôm 36,5; mực 28,3 Nếu so sánh về thành phần hoá học của mực và một số thực phẩm khác được nghiên cứu cho thấy, mực có lượng chất dinh dưỡng cao Bảng 1.9: Thành phần hoá học của mực và một số nguyên liệu thực phẩm khác Tính theo % Tổng trọng Phần ăn được Nước Protid Lipid Tro Glucid lượng Nguyên liệu Trứng nguyên quả 90 75 12 11 0,6 _ Tôm 30 ÷ 40 77 19 1,0 1,3 _ Mực 73 79,5 17 1,1 1,5... c Như vậy mực là nguồn thực phẩm quý của con ng ười và cũng là đối tượng dễ dàng tấn công của vi sinh vật Do đó cần phải có ph ương pháp bảo quản mực nguyên liệu nhằm giảm tổn hao di nh dưỡng của mực đồng thời đảm bảo an to àn vệ sinh cho thực phẩm 1.1.3 Phế liệu mực và hướng tận dụng phế liệu Trong quá trình chế biến dù ít hay nhiều đều tạo ra những phế phẩm không mong muốn Các loại phế phẩm này có... bay hơi nước Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất Cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy, quá tr ình truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trường Các quá trình truyền nhiệt xảy ra đồng thời trên vật liệu sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại với nhau Sự khuếch tán của n ước từ nguyên liệu ra môi trường có 2 quá trình: + Quá trình khuếch tán ngoại :... xuất enzyme có những ưu điểm sau: - Có thể chủ động trong quá trình sản xuất - Chu kì phát triển của vi sinh vật ngắn do đó có thể sản xuất enzyme từ vi sinh vật trong thời gian ngắn từ 36h ÷ 60h - Có thể định hướng việc tổng hợp enzyme ở vi sinh vật theo hướng định hướng sản xuất chọn lọc enzyme với số lượng lớn - Giá thành các chế phẩm enzyme từ vi sinh vật thấp hơn so với các nguồn khác vì môi trường... thực phẩm: - Các loại enzyme amylase thường được ứng dụng rộng rải trong lĩnh vực thực phẩm và mang lại chất lượng hiệu quả cao - Sử dụng enzyme amylase trong sản xu ất maltose, trong công nghiệp sản xuất bia, nước giải khát và sản xuất bánh kẹo - Nếu đưa vào bột nhão 0,002÷0,003% chế phẩm amylase thì chất lượng của bánh mì sẽ tăng cao, bánh xốp hơn, màu sắc đẹp hơn, ngon hơn - Sử dụng amylase trong sản. .. nhân tôm mực Chả mực Còn loại vụn mực không đạt yêu cầu chất lượng thì dùng làm thức ăn chăn nuôi cùng với nội tạng Chúng ta đã biết thì thành phần dinh dưỡng tại mọi điểm trên mực đều có gía trị dinh dưỡng gần tương đồng nhau nên trên thế giới mực được tận dụng triệt để từ những phần nhỏ nhất Người làm thức ăn chăn nuôi bằng cách dùng các phế phẩm này đem xấy khô rồi nghiền nhỏ thành dạng bột sau đó... Bản chất của quá trình sấy Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ dàng Nó làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết, do đó vi sinh vật, nấm mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển v à hoạt động được Sấy cũng làm giảm hoạt độ của các enzyme, giảm kích th ước và trọng lượng của sản phẩm Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương . thể sản xuất ra các loại bột nêm từ thịt cá, tôm, cá mà mực thì không. Vấn đề là ta cần có một qui trình hợp lí để tạo ra sản phẩm nh ư ý muốn từ việc sử dụng triệt để những phụ phẩm từ mực. Sản. 58 3.2.4. Nhận xét chung 59 3.3. NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM SẢN XUẤT BỘT MỰC GIA VỊ 59 3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ đậm đặc dịch thủy phân đến chất l ượng bột mực: 59 3.3.2. Xác định nhiệt. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT 64 3.4.1. Một số chỉ tiêu trong quá trình sản xuất bột nêm 65 3.4.2.Tính toán chi phí nguyên liệu và giá thành cho sản phẩm 66 PHẦN 4: KẾT LUẬN 69 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN