TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THẠCH NHA ĐAM Giáo viên hướng dẫn: GS.TS.TRẦN THỊ LUYẾN Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ THU NHA TRANG, 2009 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m LỜI CẢM ƠN Sau hơn ba tháng tìm hiểu và nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu sản xuất thạch nha đam”, cho đến nay em đã hoàn thành và sản xuất thành công sản phẩm. Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới trường đại học Nha Trang nói chung, Khoa Chế Biến, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đề tài một cách thuận lợi nhất. Và đặc biệt em xin cảm ơn GS.TS Trần Thị Luyến đã trực tiếp hướng dẫn tận tình cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này. Em cũng xin được gửi lời cảm ơn đến gia đình, các Thầy Cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, và bạn bè đã quan tâm, giúp đỡ, đóng góp ý kiến giúp em vượt qua những khó khăn để hoàn thành đề tài này. Trong quá trình thực hiện đề tài em nhận thấy vẫn còn rất nhiều thiếu sót. Vì vậy em rất mong sẽ nhận được sự góp ý của các Thầy cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn nữa. Nha Trang, ngày 20, tháng 06, năm 2009 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thu Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m MỤC LỤC Trang CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1 1.1. Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam 1 1.1.1.Giá trị dinh dưỡng của rau quả 1 1.1.2. Tình hình sản xuất rau quả ở việt nam 2 1.1.3. Quy hoạch phát triến sản xuất rau quả của cả nước đến năm 2010, tầm nhìn tới năm 2020 3 1.2. Tổng quan về Nha Đam 4 1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm 4 1.2.2. Đặc điểm phân bố, điều kiện trồng trọt 5 1.2.3. Các nghiên cứu và ứng dụng của nha đam 7 1.2.4. Một số lưu ý khi sử dụng nha đam 16 1.3. Tổng quan về đồ hộp, đồ hộp từ rau quả và đồ hộp thạch nha đam 16 1.3.1. Tổng quan về đồ hộp 16 1.3.2. Phân loại đồ hộp rau quả 17 1.3.3. Giới thiệu chung về sản phẩm thạch nha đam 19 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1. Vật liệu nghiên cứu 21 2.1.1. Nguyên liệu chính 21 2.1.2. Nguyên liệu phụ 21 1) Đường 21 2) Nước 22 3) Acid citric 22 4) Muối ăn 23 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 5) Bao bì thủy tinh 23 2.2. Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến sản xuất đồ hộp thạch nha đam 26 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 2.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm nước muối 29 2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nha đam 31 2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nha đam miếng/đường 32 2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào phần dịch 33 2.4.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch nha đam 34 2.4.6. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 35 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 37 3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng 37 3.2. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 37 3.3. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ ngâm nước muối 39 3.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần 42 3.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nha đam miếng/đường 44 3.6. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung vào phần dịch 46 3.7. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng acid citric bổ sung 48 3.8. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 49 3.9. Quy trình công nghệ hoàn thiện 52 3.10. Kết quả sản xuất thử nghiệm 57 3.11. Kết qủa xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Thạch nha đam đóng chai 58 3.12. Chi phí nguyên vật liệu 59 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Hàm lượng các acid amin trong nha đam 7 Bảng 1.2: Một số muối khoáng có trong nha đam 9 Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan đường Saccharose 22 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn muối tinh sử dụng trong chế biến thực phẩm 23 Bảng 2.3: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm Thạch Nha Đam 24 Bảng 2.4: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng cảu sản phẩm thạch nha đam 26 Bảng 2.5: Tỷ lệ nha đam miếng/đường 32 Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của nha đam 37 Bảng 3.2: Kết quả phân tích một số thành phần hóa học phần ăn được của nha đam 37 Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh 51 Bảng 3.4: Điểm cảm quan sản phẩm thạch nha đam 58 Bảng 3.5: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan cho sản phẩm thạch nha đam 58 Bảng 3.6: Tiêu chuẩn vi sinh cho sản phẩm thạch nha đam 59 Bảng 3.7: Tỷ lệ hao phí các nguyên liệu chính và phụ 59 Bảng 3.8: Chi phí nguyên liệu cho 1000 sản phẩm, trọng lượng 160g/ sản phẩm 60 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1: Cây nha đam 4 Hình 1.2: Hình ảnh một số giống nha đam khác 4 Hình 1.3: Hoa nha đam 5 Hình 1.4: Mặt cắt ngang lá nha đam 7 Hình 1.5: Nước hoa và các sản phẩm kem dưỡng da chiết suất từ nha đam 14 Hình 1.6: Một số món ăn từ nha đam 14 Hình 1.7: Các sản phẩm nước uống từ nha đam 15 Hình 1.8: Thạch Nha Đam 15 Hình 2.1: Sơ đồ công nghệ dự kiến 28 Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ nước muối ngâm nha đam 29 Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian ngâm nước muối 30 Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian chần nha đam 31 Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ đường ướp nha đam 33 Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch nha đam 34 Hình 2.7: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch nha đam 35 Hình 2.8: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt 36 Hình 3.1: Chất lượng cảm quan của nha đam phụ thuộc nồng độ nước muối ngâm 39 Hình 3.2: Chất lượng cảm quan của nha đam phụ thuộc thời gian ngâm nước muối 41 Hình 3.3: Chất lượng cảm quan của nha đam phụ thuộc thời gian chần 43 Hình 3.4: Điểm chất lượng về vị của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m nha đam miếng/đường 45 Hình 3.5: Điểm chất lượng về vị của sản phẩm phụ thuộc hàm lượng đường bổ sung 47 Hình 3.6: Điểm chất lượng về vị của sản phẩm phụ thuộc hàm lượng acid citric bổ sung 49 Hình 3.7: Chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng đồ hộp nha đam 50 Hình 3.8: Sơ đồ công nghệ hoàn thiện 55 Hình 3.9: Hình ảnh sản phẩm 60 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m MỞ ĐẦU Lịch sử hàng ngàn năm về cây lô hội mang tính hấp dẫn và lôi cuốn như một cuốn tiểu thuyết lịch sử bán chạy nhất. Các đặc tính y học của nó là cả một câu chuyện huyền thoại. Trong nhiều nền văn minh cổ xưa, cây lô hội đã được tôn kính như một vị Chúa. Ở thời Ai Cập cổ đại, đó là một loại cây có nhựa giúp mang lại sức khỏe, sắc đẹp và sự trường tồn. Nó đóng một vai trò trong các nghi thức ướp xác và đã đi cùng với Pharaoh trên chặng đường sang thế giới bên kia. Đối với các vị hoàng đế thần thoại Trung Hoa, những chiếc gai trên lá cây hội được sùng kính như là những chiếc móng của thần thánh. Đối với người da đỏ châu Mỹ, lô hội là một trong 16 loại cây được tôn kính như một vị Chúa. Đó là thời xa xưa, còn ngày nay khoa học đã chứng minh được các tác dụng của nha đam là hoàn toàn có thật. Theo Enrique Garza (thành viên trong Ban cố vấn của trường Đại học quốc tế Clayton về sức khỏe tự nhiên ở Mỹ, biên soạn), dẫn chứng: "Cây lô hội (nha đam) có nhiều tính năng chữa bệnh như giảm đau, giảm viêm. Nó là một chất đông máu tuyệt hảo, làm liền sẹo, chất kích thích tái tạo tế bào, tiêu hóa, chất giảm độc, bù nước… Xuất phát từ ý tưởng có thể áp dụng một cách rộng rãi các tác dụng của cây nha đam trong đời sống hàng ngày, em thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thạch nha đam”. Đề tài gồm những nội dung sau: - Xác định chế độ xử lý nha đam - Xác định tỷ lệ phụ gia phối trộn - Thử nghiệm chọn chế độ thanh trùng - Đề xuất quy trình đánh giá chất lượng sản phẩm Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam 1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của rau quả Rau quả là một trong những nguồn nguyên liệu thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đặc biệt quan trọng. Về hàm lượng protein và lipid thì rau quả không thể so sánh được với các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật. Nhưng giá trị chính của rau quả là chúng có thể cung cấp cho cơ thể chúng ta nhiều thành phần có hoạt tính sinh học như: các loại vitamin mà cơ thể không tự tổng hợp được, carotenoid, phức chất polyphenol chứa các bioflavonoid, hay các hoạt chất có tác dụng làm giảm nguy cơ đối với bệnh tim mạch và phòng ngừa ung thư. Nguồn vitamin trong rau quả giúp cho cơ thể tăng cường sức đề kháng, chống lại các quá trình oxy hóa không có ích trong cơ thể, giúp cho các bạn gái có một làn da khỏe và mịn màng. Đối với người già thì rau quả càng là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn do ở giai đoạn này cơ thể không cần quá nhiều các nguồn protein cũng như lipid nhưng lại thiếu nhiều lượng vitamin, khoáng chất và glucid. Rau quả còn là nguồn cung cấp glucid chính cho cơ thể, đây vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia vào các quá trình trao đổi chất trong tế bào. Thành phần glucid trong rau quả bao gồm các loại đường đơn và kép như: saccarose, fructose, maltose, glucose… Đường chiếm khoảng 80÷90% tổng chất khô trong rau quả. Đây là thành phần cung cấp nhiều năng lượng và có giá trị dinh dưỡng cao cho cơ thể. Bên cạnh đó rau quả còn chứa một lượng nhỏ tinh bột, xenlulose, hemixenlulose, pectin… Xenlulose của rau có vai trò sinh lý cao vì cấu trúc của nó mịn hơn xenlulose trong các loại ngũ cốc do vậy nó dễ dàng chuyển sang dạng hòa tan ở ruột hơn. Trong rau, xenlulose ở dạng liên kết với hợp chất pectin tạo thành phức chất pectin – Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 2 xenlulose. Phức chất này có tác dụng kích thích chức năng tiết dịch và nhu động của ruột, giúp bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể, giúp cho quá trình tiêu hóa, đào thải chất cặn bã khỏi cơ thể được nhanh hơn. Do vậy đây là một nguồn thức ăn lý tưởng cho những người mắc bệnh thừa cân, béo phì. Các acid hữu cơ trong rau quả có vai trò trong quá trình bảo quản và chế biến, đồng thời kết hợp với đường tạo ra vị hài hòa cho rau quả. Không những vậy, khi rau quả chín, các acid hữa cơ này sẽ kết hợp với các rượu (rượu được sinh ra trong rau quả là do sự lên men của đường) tạo ra các ester. Đây chính là chất tạo nên mùi thơm của hoa quả chín. Rau quả còn cung cấp nguồn chất khoáng rất cần thiết để duy trì cân bằng các loại kiềm tan trong cơ thể. Các chất khoáng như: kali, canxi, magie, natri,… góp phần trung hòa các sản phẩm acid do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành. Người ta còn phát hiện vai trò quan trọng của rau quả trong việc phòng chống bệnh tim mạch và ức chế các khối u ác tính. Một số loại rau quả có chứa các cấu tử kháng đột biến, chống oxy hóa, kháng vi khuẩn, kích thích và tăng cường sản xuất kháng thể. 1.1.2. Tình hình sản xuất rau quả ở Việt Nam Trong thời gian qua, nhất là từ đầu thập kỷ 90 diện tích rau, hoa, quả của Việt Nam phát triển nhanh chóng và ngày càng có tính chuyên canh cao. Tính đến năm 2004, tổng diện tích trồng rau, đậu trên cả nước đạt trên 600 nghìn hecta, gấp hơn 3 lần so với năm 1991. Đồng bằng sông Hồng là vùng sản xuất lớn nhất, chiếm khoảng 29% sản lượng rau của toàn quốc. Điều này là do đất đai trong vùng tốt hơn, khí hậu mát hơn và gần thị trường lớn là Hà Nội. Đồng bằng sông Cửu Long là vùng rau lớn thứ hai của cả nước, chiếm khoảng 23% sản lượng rau của cả nước. Đà Lạt và Tây Nguyên, cũng là vùng chuyên canh sản xuất cho xuất khẩu và cho nhu cầu tiêu thụ, nhất là thị trường thành phố Hồ Chí Minh và cho cả thị Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m [...]... Hình 1.7: Các sản phẩm nước uống từ nha đam Ngoài ra cũng cần kể thêm một loại sản phẩm nữa từ nha đam đó là Thạch Nha Đam Thực ra gọi là thạch nhưng quy trình chế biến sản phẩm này không giống như các bước trong sản xuất sản phẩm thạch dừa, thạch rau câu Bản chất của sản phẩm này là phần gel nha đam đã được xử lý bằng một số phương pháp nhằm tạo ra trạng thái dòn và dai giống như thạch dừa Gọi một... sản phẩm Thạch Nha Đam Sản phẩm thạch nha đam được làm từ 100% nha đam cùng với sự kết hợp của một số phụ gia thực phẩm như acid citric, đường, kali sorbate Sản phẩm gồm hai phần là dịch nha đam và nha đam ở dạng miếng Phần nha đam miếng thực ra là phần thịt lá nha đam đã được xử lý, cắt thành dạng khối có kích thước khoảng 1×1×1 cm, nhằm tạo độ dòn và hình dạng tương tự như các sản phẩm thạch trên... quan thực phẩm (bảng 1- phần phụ lục) ta xây dựng bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm thạch nha đam như trong bảng sau đây: Bảng 2.3: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm Thạch Nha Đam Điểm Chỉ chưa có tiêu trọng Cơ sở đánh giá lượng 5 Sản phẩm có màu đặc trưng của nha đam, màu nước sáng 4 Sản phẩm có màu đặc trưng của nha đam, màu nước ít sáng Màu 3 Sản phẩm có màu đặc trưng của nha đam, màu nước... Sản phẩm có màu đặc trưng của nha đam, màu nước hơi tối sắc 2 Sản phẩm có màu tối, không có màu đặc trưng của nha đam 1 Sản phẩm bị biến màu 0 Sản phẩm biểu hiện màu của sự hư hỏng 5 Sản phẩm có mùi thơm dễ chịu đặc trưng của nha đam 4 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ, đặc trưng của nha đam 3 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ, ít đặc trưng của nha đam 2 Sản phẩm không có mùi thơm đặc trưng Mùi d o m o o c u -tr a c k... c 1 0 Sản phẩm có mùi của sự hư hỏng 5 Sản phẩm có vị đặc trưng, chua ngọt hài hòa, mát 4 Sản phẩm có vị đặc trưng của nha đam, chua ngọt ít hài hòa 3 Vị Sản phẩm không có mùi đặc trưng, có mùi vị lạ Sản phẩm có vị đặc trưng của nha đam, hơi ngọt hoặc hơi chua 2 1 0 5 Trạng 4 thái 3 2 1 0 Sản phẩm ít có vị đặc trưng của nha đam, vị chua ngọt không rõ ràng Sản phẩm không có vị đặc trưng của nha đam, ... các sản phẩm từ nha đam vẫn còn rất hạn chế Nha đam vẫn chưa được các doanh nghiệp trong nước chú ý đến Do vậy tôi đã có ý tưởng và tiến hành thực hiện đề tài nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm thạch nha đam Xét tất cả các yếu tố liên quan, có thể thấy rằng đề tài có tính khả thi cao, sản phẩm tạo ra sẽ có một thị trường tiêu thụ rộng lớn, đồng thời góp phần làm phong phú thêm cho chủng loại sản. .. và chần) nên một phần mùi vị khó chịu của nha đam tươi đã được giảm bớt Do vậy kể cả những người không ưa thích mùi vị của nha đam tươi cũng có thể sử dụng được sản phẩm này Sản phẩm này có thể được coi là một loại thực phẩm chức năng do thành phần của nó gần như hoàn toàn là nha đam Sử dụng thường xuyên sản phẩm này cũng như các sản phẩm chiết xuất từ nha đam khác sẽ đem lại những tác dụng hữu hiệu... hơn Mỗi nhóm sản phẩm khác nhau có các quy định khác nhau về hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan Tổng của các hệ số quan trọng là 4 Căn cứ vào một số tài liệu tham khảo và một số sản phẩm tương tự với sản phẩm Thạch Nha Đam, tôi xây dựng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm như sau: Bảng 2.4: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của sản phẩm thạch nha đam Tên chỉ... giống như khi ăn các sản phẩm thạch vậy Mô tả sản phẩm: sản phẩm được đóng trong lọ thủy tinh trong suốt, gồm có phần dịch lỏng và phần nha đam ở dạng miếng đã được xử lý để tạo được độ dòn nhất định Sản phẩm được sử dụng như một loại sản phẩm giải khát, ngon hơn khi dùng lạnh Sản phẩm có tính mát, dùng thường xuyên sẽ giúp mát da, thanh lọc cơ thể Qua phần tổng quan trên cho thấy nha đam là một loại nguyên... thần kỳ của nha đam đã được biết đến và sử dụng từ rất lâu Ngày nay với sự hiểu biết về những tác dụng của nha đam ngày càng nhiều và sâu rộng hơn nữa Hàng loạt các sản phẩm có nha đam trong thành phần đã được tạo ra Trong đó phải kể đến các loại mỹ phẩm được chế từ gel nha đam Do pH của nha đam gần giống với pH của da nên làm cho da tươi tắn, giúp điều hòa độ acid của da Các ích lợi của nha đam đối với . hiểu và nghiên cứu đề tài Nghiên cứu sản xuất thạch nha đam , cho đến nay em đã hoàn thành và sản xuất thành công sản phẩm. Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới trường đại học Nha Trang. quan sản phẩm Thạch Nha Đam 24 Bảng 2.4: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng cảu sản phẩm thạch nha đam 26 Bảng 2.5: Tỷ lệ nha đam miếng/đường 32 Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của nha. cho sản phẩm thạch nha đam 58 Bảng 3.6: Tiêu chuẩn vi sinh cho sản phẩm thạch nha đam 59 Bảng 3.7: Tỷ lệ hao phí các nguyên liệu chính và phụ 59 Bảng 3.8: Chi phí nguyên liệu cho 1000 sản phẩm,