h a n g e Vi e w N y bu to k w c TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC CÀ CHUA ĐÓNG CHAI Giáo viê n hướng dẫn: GS.TS TRẦN THỊ LUYẾN Sinh viê n thực hiệ n: LÊ THỊ THU CHINH Lớp 47 TP – : NHA TRANG, 2009 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to L I C M ON Qua th i gian nghiên c u th c t p t i Phịng Thí Nghi m tru ng Ð i H c Nha Trang, em dã hoàn thành d án t t nghi p c a Ð d t du c k t qu dó, bên c nh s n l c c a b n thân s giúp d vô quý báu c a thày cơ, b n bè gia dình Tru c h t em xin g i t i Ban Giám Hi u tru ng Ð i H c Nha Trang, Ban ch nhi m Khoa Ch Bi n, thày giáo dã nhi t tình d y d ch b o em su t nh ng nam qua s kính tr ng, lịng bi t on sâu s c Ð c bi t em xin chân thành c m on GS.TS Tr n Th Luy n ngu i dã t n tình hu ng d n, d ng viên giúp d em d em hoàn thành t t d tài c a Em xin c m on thày giáo ph trách phịng Thí Nghi m Hóa Sinh - Vi Sinh, phịng Cơng Ngh Th c Ph m, phịng Cơng Ngh Ch Bi n dã giúp d t o di u ki n cho em trình làm d tài.Qua dây, em mu n c m on gia dình em, b n cùng khoa giúp d em qua trình nghiên c u Em xin chân thành c m on d o m w o c lic k c u -tr a c k C m i o d o w w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N bu to k lic c M CL C Trang L I C M ON i M C L C ii DANH M C CÁC CH VI T T T iv DANH M C B NG v DANH M C HÌNH vi L I M Ð U CHUONG 1: T NG QUAN T NG QUAN V CÀ CHUA 1.1 C U T O VÀ PHÂN LO I: 1.2 THÀNH PH N HÓA H C C A CÀ CHUA: 1.3 Ð C ÐI M SINH THÁI CÂY CÀ CHUA 1.4 Q TRÌNH CHÍN TRONG CÀ CHUA 1.5 TÁC D NG C A CÀ CHUA 1.6 M T S S N PH M CH BI N T CÀ CHUA 12 1.6.1 Ð h p nu c cà chua 12 1.6.2 Cà chua cô d c: 13 1.6.3 Xalat cà chua: 14 1.7.T NG QUAN V Ð H P – Ð H P NU C RAU QU 14 1.8 QUY TRÌNH S N XU T Ð H P NU C QU 19 CHUONG 2: V T LI U VÀ PHUONG PHÁP NGHIÊN C U 24 2.1 V T LI U NGHIÊN C U: 24 2.1.1 NGUYÊN LI U CHÍNH 24 2.1.2 NGUYÊN LI U PH 24 2.2 QUY TRÌNH CƠNG NGH D KI N: 25 2.3 PHUONG PHÁP NGHIÊN C U 30 2.3.1 Xác d nh thành ph n tr ng lu ng c a cà chua 30 2.3.2 Nghiên c u xác d nh th i gian ch n cà chua: 31 2.3.3 Nghiên c u xác d nh t l syrup co b n b sung (nu c du ng) 32 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to bu ii w w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N bu to k lic c 2.3.4 Nghiên c u xác d nh t l acid citric ph i ch 34 2.3.5 Tham dò nh hu ng c a ch t ph gia t i tr ng thái trình b o qu n nu c cà chua 35 2.3.6 Nghiên c u xác d nh t l Pectin ph i ch 36 2.3.7 Nghiên c u xác d nh t l ch t b o qu n Kali sorbat b sung 36 2.3.8 B trí thí nghi m xác d nh ch d trùng: 37 2.5 Phuong pháp phân tích c m quan 39 CHUONG 3: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 42 3.1 K t qu nghiên c u xác d nh thành ph n tr ng lu ng c a cà chua 42 3.2 K t qu nghiên c u xác d nh th i gian ch n 43 3.3 K t qu nghiên c u xác d nh t l syrup ph i ch 45 3.4 K t qu nghiên c u xác d nh t l acid citric ph i ch 47 3.5 K t qu nghiên c u tham dò nh hu ng c a ch t ph gia t i tr ng thái trình b o qu n nu c cà chua 48 3.6 K t qu nghiên c u xác d nh t l Pectin ph i ch 50 3.7 K t qu nghiên c u xác d nh t l ch t b o qu n kali sorbat 52 3.8 K t qu nghiên c u xác d nh th i gian trùng: 54 3.9 Quy trình s n xu t hoàn thi n: 57 3.9.1 Quy trình cơng ngh : 57 3.9.2 Gi i thích quy trình: 58 3.10 K t qu s n xu t th nghi m 58 3.10 K t qu xây d ng tiêu chu n ch t lu ng s n ph m nu c cà chua 59 3.11 SO B TÍNH CHI PHÍ S D NG CÀ CHUA VÀ PH LI U Ð S N XU T NU C CÀ CHUA 60 K T LU N VÀ Ð XU T Ý KI N 62 K T LU N 62 Ð XU T Ý KI N 62 TÀI LI U THAM KH O 63 PH L C 1: K T QU VÀ TH O LU N d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to bu iii w w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N bu to k lic c DANH M C CÁC CH TP: Thành ph n ÐC: Ð i ch ng CT1: Công th c CT2: Công th c VI T T T d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to bu iv w w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to DANH M C B NG B ng 2.1: B ng co s dánh giá c m quan th c ph m 37 B ng 2.2: B ng x p lo i ch t lu ng s n ph m 40 B ng 2.3: B ng ch tiêu c m quan h s quan tr ng 40 B ng 2.4: B ng co s ch m di m c m quan s n ph m nu c ép cà chua 41 B ng 3.4 K t qu t l ép cà chua 44 B ng 3.5 Mô t ch t lu ng c m quan s n ph m ph thu c t l syrup/d ch qu 45 B ng 3.8: B ng mô t tr ng thái c a nu c ép cà chua ph thu c vào lo i ch t ph gia b sung 48 B ng 3.10 B ng dánh giá tr ng thái s n ph m có b sung pectin sau trùng 51 B ng 3.14 B ng thuy t minh quy trình 58 B ng 3.15 Ði m c m quan s n ph m nu c cà chua ép 59 B ng 3.16 Tiêu chu n ch t lu ng c m quan s n ph m nu c cà chua 59 B ng 3.17: Ph n tram tiêu hao t ng c ng c a t ng nguyên li u ph s n xu t: 61 B ng 3.18 B ng chi phí nguyên v t li u d s n xu t 1000 chai s n ph m 61 w d o m v o c lic k c u -tr a c k C m o d o w w w w w w C lic k to bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N bu to k lic c DANH M C HÌNH Hình 1.1 Qu cà chua Hình 1.2.Phân t lycopene cà chua s ng có d ng th ng 11 Hình 1.3 Nu c cà chua 12 Hình 2.1 So d quy trình d ki n 26 Hình 2.2 So d b trí thí nghi m xác d nh TP tr ng lu ng c a cà chua 31 Hình 2.3 So d thí nghi m xác d nh th i gian ch n 32 Hình 2.4 So d b trí thí nghi m xác d nh t l syrup co b n b sung 33 Hình 2.5 So d thí nghi m xác d nh t l acid citric ph i ch 34 Hình 2.6 So d thí nghi m tham dị nh hu ng c a ch t ph gia t i tr ng thái s n ph m 35 Hình 2.7 So d thí nghi m xác d nh t l Pectin b sung 36 Hình 2.8 So d thí nghi m xác d nh t l ch t b o qu n: 37 Hình 2.9 So d thí nghi m xác d nh th i gian trùng 38 Hình 3.1 Ð th th hi n thành ph n tr ng lu ng cà chua trái cịn xanh dã chín 42 Hình 3.2 Bi u d bi u di n m i quan h gi a th i gian ch n 43 ch t lu ng s n ph m 43 Hình 3.3 Bi u d bi u di n di m bi n d i giá tr nghiên c u v v c a d ch sau ph i ch 46 Hình 3.4 Bi u d bi u di n m i quan n ng d acid b sung ch t lu ng s n ph m 47 Hình 3.5: Bi u d bi u di n nh hu ng ch t ph gia d n ch t lu ng nu c cà chua .49 Hình 3.6: Bi u d bi u di n nh hu ng c a n ng d ph gia pectin t i ch t lu ng s n ph m 51 Hình 3.7: Bi u d bi u di n nh hu ng c a n ng d ph gia Kali sorbat t i ch t lu ng s n ph m 53 Hình 3.8 : Bi u d bi u di n ch t lu ng s n ph m ph thu c vào th i gian trùng 54 Hình 3.9 Quy trình so d hồn thi n 57 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to bu vi w w w w w y y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c L IM Ð U Xã h i ngày phát tri n, nhu c u d i s ng v t ch t tinh th n c a ngu i không ng ng tang cao Hi n nhu c u tiêu th lo i nu c u ng t nguyên li u trái tuoi dang r t ph bi n Lo i nu c dang d n thay th lo i nu c khơng c n b i tính uu vi t c a nhu có ch a nhi u vitamin, mu i khoáng, vi ch t dinh du ng, d ng du ng don d tiêu hóa d c bi t m t s lo i qu ch a m t s ch t có ho t tính sinh h c cao Vì v y nu c u ng t trái tuoi cung c p ch t dinh du ng phuong thu c ch a phòng ch ng m t s lo i b nh Vi t Nam n m khu v c nhi t d i gió mùa v i di u ki n sinh thái da d ng t o nên m t h th c v t phong phú d c bi t lo i trái ngày nhi u ch ng lo i v i 30 h 129 loài th c v t v i hàng tram gi ng, g m an qu nhi t d i nhu :chu i, d a, xoài, du d …., an qu Á nhi t d i nhu: cam, quýt, v i…, an qu ôn d i nhu:lê, mo, m n…H u h t lo i trái d u cung c p nhi u vitamin cho co th Trong dó qu cà chua m t nh ng lo i qu cung c p sinh t du c nhi u ngu i ua thích Ðây cung m t lo i nguyên li u có th s n xu t m t lo i d u ng b du ng Cà chua không ch t o v d p h p d n cho an, hay t o m t bơng hoa h ng r c r ng i sen ngon t, mà t lâu dã bi t d n s gi hịa bình t thiên nhiên: lo i nu c s t t cà chua mang huong v thom ngon cho an xalat Ngày nay, y h c hi n d i dã xác d nh du c r ng, v thành ph n hóa h c, cà chua ch a r t nhi u lo i vitamin khác nhu vitamin C, B1, B6, PP…và Lycopen, beta-carotene Thành ph n d m, du ng, ch t béo có cà chua r t ít, v y có th coi dây m t lo i th c ph m nghèo nang lu ng, r t thích h p cho ngu i m c b nh béo phì, m t can b nh du c coi y u t nguy co c a b nh tim m ch Ngoài cà chua có m t lo i s c t t o nên màu d tuoi cho trái cà, Lycopen v i beta carotene ( vitamin A t nhiên ) có tác d ng ch ng oxy hóa t d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c bào, r t t t cho vi c d phòng tim m ch Nh nh ng d c tính mà cà chua du c nhi u nhà s n xu t quan tâm cho nhi u d ng s n ph m: xalat cà chua, nu c ép cà chua, s t cà chua…Trong dó, s n xu t nu c cà chua ép dang m t hu ng di m i Cung nhu m t s lo i trái khác, qu cà chua cung mang tính th i v , vào v thu ho ch lu ng trái s vu t nhu c u tiêu th c a th tru ng d n t i vi c th a, trái cà chua r t d b hu h ng n u không bi t cách b o qu n d b d p, gây thi t h i cho ngu i nơng dân Chính v y c n có nh ng bi n pháp sau thu ho ch h p lý d v a kh c ph c du c tính th i v , kéo dài th i gian b o qu n Vì l dó, vi c ch bi n nu c cà chua vô c p bách T nh ng phân tích dó, k t h p v i nh ng ki n th c dã h c bu c d u làm quen v i nghiên c u khoa h c d t dó ng d ng s n xu t theo quy mô công nghi p Ðu c s hu ng d n c a GS.TS Tr n Th Luy n em dã th c hi n d tài: “Ngiên c u s n xu t nu c cà chua dóng chai” N i dung c a d tài bao g m: – Tìm hi u thành ph n hóa h c c a cà chua – Xác d nh thành ph n tr ng lu ng c a cà chua – Xác d nh th i gian nhi t d ch n cà chua – Xác d nh t l ph gia ph i ch – Th nghi m ch n ch d trùng – Ð xu t quy trình, dánh giá ch t lu ng s n ph m Tuy dã có nhi u c g ng th i gian làm d tài nhung thi u kinh nghi m th c t s n xu t cung nhu h n ch v th i gian th c t p nên s thi u sót d tài khơng th tránh kh i Vì v y em r t mong nh n du c s góp ý chân thành c a thày cô b n Em xin chân thành c m on Sinh viên th c hi n Lê Th Thu Chinh d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c CHUONG 1: T NG QUAN T NG QUAN V CÀ CHUA Cây cà chua thu c h cà, trái cà chua dem l i cho ngu i m t ngu n th c ph m t v i ch a nhi u vitamin C, vitamin A, vitamin K Cà chua cung m t ngu n phong phú Molybden, kali, Mangan, ch t xo, crom (choromium), vitamin B1 Ngoài ra, cà chua m t ngu n vitamin B6, d ng, niaxin, vitamin B2, magie, s t, acid pantothenic, phosphor, vitamin E protein Ð c bi t, trái cà chua có lo i carotene alpha – carotene, beta – carotene, lutein lycopene S c t lycopene phân t làm cho trái cà chua có màu d h p d n, theo nghiên c u phân t lycopene trái cà chua có tính ch ng oxy hóa cao, dây phân t có nhi u ích l i cho s c kh e n cho trái cà chua tr thành thân thu c v i ngu i Tên khoa h c xu t x Cà chua tên ti ng Anh là: Tomato Hình 1.1 Qu cà chua Tên khoa h c:lycopersincon esculetum lo i rau an qu thu c h cà Solanaceae M y bi t du c su t th k , cà chua b xem qu d c, c m tr ng vùng Andes xa xôi Nam M , cà chua du c ngu i Tây Ban Nha dem v Châu Âu t th k 16 g i tên theo ti ng th dân M “tomato” Các nhà th c v t h c d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to -3w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c 3.9 Quy trình s n xu t hồn thi n 3.9.1 Quy trình cơng ngh Cà chua L a ch n R a Ch n (80°C, phút) Tách v , b h t Nghi n Rây Syrup 12 % Acid citric 0,08% Kalisorbat 0,03-0,05% Ph i ch Ð ng hóa B sung pectin 0,4% Bao bì R a s ch Gia nhi t (90°C) Thanh trùng Rót chai, khí Ghép n p Thanh trùng (90°C; 10 phút) Làm ngu i B o ơn Hình 3.9 Quy trình so d hoàn thi n to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 57 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c 3.9.2 Gi i thích quy trình B ng 3.14 B ng thuy t minh quy trình Các cơng n Thuy t minh công n Cà chua + Cà chua mua v s n xu t luôn, không b o qu n lâu, t n th t ch t dinh du ng vitamin d c bi t Vitamin C L a ch n nguyên li u + Cà chua mua v dã du c l a ch n k , nhung q trình v n chuy n có th gây hu h ng, b m d p, tru c s n xu t c n l a ch n, lo i b qu h ng, + Cà chua s n xu t nu c u ng s d ng trái chín v a, khơng q chín, màu d d p R a + Ti n hành r a s ch nguyên li u du i vòi nu c ch y + Lo i b nh ng t p ch t co h c, lo i b vi sinh v t, d c di t vi sinh v t b m t Ch n + Ch n Tách v , b hat + Lo i b nh ng ph n ph m ch t, không an du c tránh nh hu ng t i ch t lu ng s n ph m Nghi n + S d ng máy xay sinh t d xay nh th t qu Rây + Cà chua du c nghi n du i d ng bán l ng, ti n hành rây thu du c d ch Ph i ch + + + + Ð ng hóa + Dùng máy say sinh t d ng hóa phút Ph i tr n pectin + Pectin du c b sung theo t l /d ch 0,4 % Gia nhi t + Gia nhi t nhanh t i nhi t d 90°C d khí Rót chai, ghép n p + Sau gia nhi t xong, rót chai nhanh d p n p Thanh trùng + Thanh trùng Làm ngu i + Làm ngu i b ng nu c d n 40°C B B B B nhi t d 80°C th i gian phút sung nu c vào d ch cà chua theo th tích (v/v) 50% sung syrup nu c du ng theo t l syrup/d ch 12% sung acid citric theo t l acid/d ch 0,08 % sung ph gia b o qu n kali sorat 0,03% - 0,05 % 90°C th i gian 10 phút 3.10 K t qu s n xu t th nghi m Ti n hành s n xu t s n ph m nu c cà chua dóng chai theo quy trình s n xu t v i thông s k thu t dã nghiên c u, s n ph m s n xu t du c b o qu n sau to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 58 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c tu n du c dánh giá ch t lu ng theo phuong pháp cho di m du c ki m nghi m vi sinh t i viên nghiên c u v t li u Nha Trang B ng 3.15 Ði m c m quan s n ph m nu c cà chua ép Ch tiêu Ði m c a ki m nghi m viên Ði m H s Ði m s trung quan có di m ch t lu ng T ng bình tr ng tr ng lu ng Màu s c 4 5 23 4,6 4,6 Mùi 4 4 21 4,2 0,8 3,36 V 4 4 20 4 Tr ng thái 4 5 22 4,4 1,2 5,28 T ng c ng 17,24 Ð t lo i T k t qu s n xu t th nghi m s n ph m em có nh n xét S n ph m nu c cà chua s n xu t có màu d tuoi, màu d c trung c a cà chua, tr ng thái s n ph m n d nh, không b phân l p, v hài hịa có h u v , nhung s n ph m hoi có mùi n u q trình tác d ng c a nhi t, s n ph m d t lo i 3.10 K t qu xây d ng tiêu chu n ch t lu ng s n ph m nu c cà chua D a vào TCVN 3215 – 79, d a vào k t qu nh n du c, xây d ng du c tiêu chu n ch t lu ng s n ph m nu c cà chua nhu sau: B ng 3.16 Tiêu chu n ch t lu ng c m quan s n ph m nu c cà chua STT Tên ch tiêu Màu s c Mùi V Tr ng thái Tiêu chu n ch t lu ng s n ph m Màu d tuoi, sáng Gi du c mùi c a cà chua, hoi có mùi n u V chua ng t, mát Tr ng thái d ng nh t, không phân l p .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 59 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c 3.11 SO B TÍNH CHI PHÍ S D NG CÀ CHUA VÀ PH LI U Ð S N XU T NU C CÀ CHUA M t quy trình cơng ngh có ý nghia th c t du c ng d ng vào s n xu t mang l i hi u qu kinh t cao t c ch t lu ng s n ph m t t, giá c phù h p du c ngu i tiêu dùng ch p nh n Nên vi c tính giá thành s n ph m có ý nghia h t s c quan tr ng *Tính chi phí nguyên li u cho m t don v s n ph m du c tính theo công th c: n T= S 100 X 100 100 X 100 X N Trong dó: S: Là lu ng nguyên li u cu i m t don v s n ph m T: Là lu ng tiêu hao nguyên li u cho m t don v s n ph m X ,X , X n Là ph n tram hao phí cu i công n 1,2,…,n so v i lúc nguyên li u cà chua s n xu t m t chai nu c cà chua S=0,21 (kg) nguyên li u cà chua d s n xu t m t chai Áp d ng công th c d tính cho kg nguyên li u Cà chua X lý tách v , b h t X Rây Gia nhi t, rót h p kg % kg % kg % kg % 100 0,15 15 0,26 26 0,03 Chi phí nguyên li u cà chua cho m t chai nu c cà chua: T=0,344 (kg) V y chi phí nguyên li u cho 1000 chai nu c cà chua: T 100 = 1000.T =344 (kg) V y s n xu t 1000 chai nu c cà chua c n 344 (kg) cà chua nguyên li u .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 60 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c * Nguyên li u ph Tiêu hao nguyên li u ph s n xu t m t s n ph m thính theo cơng th c: T S : Tr ng lu ng nguyên li u ph X : Là ph n tram hao phí t ng c i i i = S 100 100 X i (i) s n xu t m t chai nu c cà chua (kg) ng c a t ng nguyên li u ph cho don v s n ph m B ng 3.17: Ph n tram tiêu hao t ng c ng c a t ng nguyên li u ph s n xu t: Nguyên li u ph S (10 X kg) i Acid citric 0,26.10 Ðu ng 33.10 pectin 1,32.10 Kali sorbat 0,099.10 i (%) T (10 i kg) T 1000 (kg) 0,5 3 33,17 1,327.10 1,327 33,17 10 0,5 0,26 10 0,26 0,099.10 0,099 Tính du c chi phí cho 1000 chai dung tích 330 ml nhu sau: B ng 3.18 B ng chi phí nguyên v t li u d s n xu t 1000 chai s n ph m Nguyên li u Kh i lu ng (kg) S lu ng Ðon giá Thành ti n(d) Cà chua 344 500(d/kg) 1.720.000 Ðu ng 33,17 13.000(d/kg) 431.210 Pectin 1,327 280.000(d/kg) 371.560 Kali sorbat 0,099 100.000(d/kg) 9.900 Acid citric 0,26 130.000(d/kg) 33.800 2.000(d/kg) 2.000.000 Chai, n p 1000 T ng 4.566.470 T b ng ta th y: s n xu t nu c cà chua ép dóng chai chi phí ngun v t li u 4566 d ng/ chai Nhu v y chua tính ti n di n ti n nu c, ti n gas hao mịn thi t b trung bình m t chai 500 d ng N u so v i lo i nu c u ng khác hi n có bán th tru ng giá bán có th ch p nh n du c .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 61 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c K T LU N VÀ Ð XU T Ý KI N K T LU N + Trên co s k t qu nghiên c u thu du c, có nh ng k t lu n nhu sau: + Ðã xác d nh du c thành ph n hoá h c thành ph n kh i lu ng c a cà chua tru c dua vào ch bi n nhu sau: Hàm m 94,8 %; hàm lu ng tro; Acid t ng s 0,13% ; d pH = 4,43, hàm lu ng vitamin C 8,8.10 %, t l th t qu 69,3% + Ðã xác d nh du c t l ph i ch s n ph m thích h p: b ng phuong pháp dánh giá c m quan, s li u qua s lý th ng kê cho th y: th i gian ch n phút cho di m c m quan cao nh t 16,48 V i hàm lu ng acid b sung 0,08% cho s n ph m có di m cao nh t v b n ch tiêu (màu s c, mùi, v , tr ng thái) d t di m chung 16,26 + Ðã xác d nh du c t l syrup b sung cho di m c m quan v v cao nh t 12% + Ðã xác d nh du c ch d trùng cho s n ph m nu c cà chua v i công th c 10 10 10 90 C Ð XU T Ý KI N + Các thi t b thí nghi m dã xu ng c p làm nh hu ng nhi u t i k t qu nghiên c u, nhà tru ng phịng, ban quan tâm d i tu thêm máy móc + Khi s n xu t nu c ép cà chua cịn b nhi u xác qu nên có th dùng d s n xu t s t cà chua + C n th nghi m thêm nhi u lo i bao bì khác d thuong m i hóa s n ph m + Nghiên c u thêm s bi n d i c a nu c ép th i gian dài Ð t dó ch n n ng d ch t b o qu n thích h p + Xác d nh ch d b o qu n s n ph m thích h p + V cà chua có mùi v khơng h p kh u v c a nhi u ngu i, c n nghiên c u d s n xu t lo i nu c cà chua có v ngon hon, d m dà hon Có th nghiên c u theo hu ng m i, nghiên c u ph i tr n nu c cà chua v i m t s nu c ép trái khác nh m da d ng hóa s n ph m, d ng th i t o s n ph m có màu s c huong v d c trung to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 62 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y c TÀI LI U THAM KH O GS.TSKH Nguy n Tr ng C n, Gi ng viên Th.s Nguy n L Hà, công ngh s n xu t d h p rau qu , Nha Trang Ð ng Th Anh Ðào (2001), k thu t bao bì th c ph m, Nhà xu t b n Ð i H c Qu c Gia Thành Ph H Chí Minh Lê Th M H ng (2005), Giáo trình cơng ngh ch bi n th c ph m dóng h p, Tru ng Ð i h c C n Tho Tr n Th Hu (2008), “Nghiên c u úng d ng chitosan ph li u d b o qu n qu v i sau thu ho ch”, Lu n van th c si K Thu t, Ð i h c Nha Trang GS.TS Tr n Th Luy n, d cuong gi ng công ngh s n xu t ru u, bia nu c gi i khát, Tru ng Ð i h c Nha Trang GS.TS Tr n Th Luy n ctv Ch bi n rong bi n, Nhà xu t b n Nông Nghi p Bùi Tr n Huy Phuong (2007), “Nghiên c u d xu t quy trình s n xu t th nghi m nu c ép Nha Ðam – Chanh Dâ dóng chai”, Ð tài t t nghi p tru ng Ð i h c Nha Trang Nguy n Van Ti p, K thu t s n xu t d h p rau qu Hà Duyên Tu, K thu t phân tích c m quan th c ph m, Nhà xu t b n khoa h c k thu t Hà N i 10 Nguy n Van Thoa, Nguy n Van Ti p (1982), K thu t b o qu n ch bi n rau qu , NXB khoa h c k thu t 11 Nguy n Th Thúy (2007) “ Nghiên c u s n xu t th nghi m d h p nu c qu h n h p D a – Nha Ðam”, Ð tài t t nghi p tru ng Ð i h c Nha Trang 12 Tài li u tham kh o m ng: http://vietbao.vn/suckhoe http://enews.agu.edu.vn http://community.bzvn.com http://phunumoi.com to k lic d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to - 63 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c PH L C 1: K T QU VÀ TH O LU N B ng 3.1: Xác d nh thành ph n tr ng lu ng c a trái cà chua xanh Ch tiêu M u Kh i Kh i lu ng lu ng m u h t, v (g) (g) Kh i lu ng th t qu (g) T l ph n h t (%) T l ph n th t (%) 500,15 180,65 319,5 36,12 63,88 450 197,14 252,86 43,81 56,19 418 139,45 278,55 33,36 66,64 37,77 63,23 T l trung bình B ng 3.2: Xác d nh thành ph n tr ng lu ng c a trái chín Ch tiêu M u Kh i lu ng m u (g) Kh i lu ng h t, v (g) Kh i lu ng th t qu (g) T l ph n h t (%) T l ph n th t (%) 485 144,4 340,6 29,77 70,23 495,5 161,65 333,85 32,63 67,37 500,1 148,6 351,5 29,72 70,28 30,7 69,3 T l trung bình B ng 3.3: Ði m c m quan c a cà chua ph thu c vào th i gian ch n M u Th i Màu s c Mùi V Tr ng thái Ði m gian có ch n tr ng (phút) Ði m HSQT Ði m HSQT Ði m HSQT Ði m HSQT lu ng 1 4,0 1,2 3,2 3,6 3,5 0,8 14,4 2 4,2 1,2 3,7 3,8 3,8 0,8 15,58 3 4,4 1,2 4,0 4,0 4,0 0,8 16,48 4 3,8 1,2 3,4 3,7 3,7 0,8 14,62 5 3,5 1,2 3,4 3,6 3,6 0,8 14,08 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c B ng 3.6: Ði m c m quan v v c a s n ph m ph thu c vào t l syrup Ði m c a ki m nghi m viên T ng s di m Ði m trung bình M u 4 3 16 3,2 4 4 19 3,8 5 4 22 4,4 4 18 3,6 3 16 3,2 3 3 15 3,0 B ng 3.7: Ði m c m quan c a s n ph m ph thu c vào t l acid citric M u T l acid citric (%) Màu s c Mùi V Tr ng thái 0,02 4,2 3,5 1,2 0,8 13,7 0,04 4,2 3,8 3,2 1,2 3,1 0,8 14,32 0,06 4,3 3,8 4,2 1,2 3,2 0,8 15,7 0,08 4,3 4,5 1,2 3,2 0,8 16,26 0,1 4,3 3,8 1,2 3,2 0,8 15,46 Ði m có tr ng Ði m HSQT Ði m HSQT Ði m HSQT Ði m HSQT lu ng B ng 3.9: B ng dánh giá c m quan nh hu ng ch t ph gia d n ch t lu ng nu c cà chua ép M u nghiên c u Ch tiêu c m quan Màu s c Mùi V Tr ng thái Ði m chung ÐC 1,41 2,5 2,8 1,5 8,21 CT1 3,8 4,0 3,6 15,4 CT2 3,8 4,1 3,8 4,5 16,2 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c B ng 3.10 Ði m c m quan s n ph m ph thu c vào t l pectin b sung M u Hàm Màu s c Mùi V Tr ng thái Ði m lu ng có pectin tr ng (%) Ði m HSQT Ði m HSQT Ði m HSQT Ði m HSQT lu ng 0,1 4,3 3,5 0,8 4,1 3,9 1,2 15,88 0,2 4,3 3,6 0,8 4,2 4,1 1,2 16,3 0,3 4,4 3,6 0,8 4,2 4,4 1,2 16,76 0,4 4,4 3,7 0,8 4,3 4,5 1,2 17,06 0,5 4,2 3,4 0,8 3,7 4,0 1,2 15,42 B ng 3.12 nh hu ng c a t l Kali sorbat d n ch t lu ng c m quan c a nu c cà chua M u Hàm Màu s c Mùi V Tr ng thái Ði m lu ng có Kali tr ng sorbat Ði m HSQT Ði m HSQT Ði m HSQT Ði m HSQT lu ng (%) 4,5 4,2 0,8 4,4 1,2 17,14 0,03 4,5 4,2 0,8 4,4 1,2 17,14 0,05 4,5 4,2 0,8 4,4 1,2 17,14 0,07 4,5 4,2 0,8 3,8 4,4 1,2 16,94 0,09 4,5 4,2 0,8 3,7 4,4 1,2 16,84 B ng 3.13 Ði m c m quan c a s n ph m ph thu c vào th i gian gi nhi t trùng M u Th i gian gi nhi t(phút) Màu s c Mùi V Tr ng thái Ði m có tr ng Ði m HSQT Ði m HSQT Ði m HSQT Ði m HSQT lu ng 3,7 1,2 3,6 3,5 4,2 0,8 14,9 10 4,0 1,2 4,0 3,9 4,2 0,8 16,06 15 3,5 1,2 3,0 3,2 4,2 0,8 13,76 20 3,2 1,2 3,0 3,2 4,2 0,8 13,4 d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c PH L C 2: PHUONG PHÁP PHÂN TÍCH HĨA H C 5.1.1 Xác d nh hàm lu ng nu c b ng phuong pháp s y a) Nguyên lý: Dùng nhi t d cao d làm bay hoi h t nu c m u th , sau dó d a vào hi u s kh i lu ng c a m u th tru c sau s y s tính du c hàm lu ng nu c th c ph m b) Ti n hành: L y c c s y dua dem s y dem s y nhi t d 100°C - 105°C d n kh i lu ng khơng d i, d ngu i bình hút m dem cân cân phân tích, d n hai l n liên ti p, sai khác không 5.10 g Cân 5g m u (dã du c chu n b ) cân phân tích, r i cho vào c c dã du c s y khô d n kh i lu ng không d i Ðánh toi m u b ng dua th y tinh, dàn d u m u dáy c c Chuy n c c vào t s y, s y 60-80°C gi Sau dó nâng nhi t d lên 100 - 105°C, s y liên t c gi , ý c sau gi d o m u l n L y m u d ngu i bình hút m, cân cân phân tích, s y ti p nhi t d 100 - 105°C d n kh i lu ng không d i c) Hàm lu ng m du c tính theo cơng th c: X= G1 G G G * 100% Trong dó: – kh i lu ng c c s y G G – kh G i lu ng c c s y m u th tru c s y (g) – kh i lu ng c c s y m u th sau s y (g) X– Ð m (hàm lu ng nu c) c a th c ph m 2.5.1.2 Xác d nh hàm lu ng tro b ng phuong pháp tro toàn ph n a) Nguyên lý: Dùng nhi t d 550°C - 600°C d d t cháy hoàn toàn h p ch t h u co, ph n tro tr ng l i dem cân hàm lu ng tro tồn ph n .d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c b) Ti n hành: C c du c r a s ch cho vào lò nung nhi t d 550°C d n kh i lu ng không d i Ð ngu i bình hút m, cân cân phân tích Cân 10g m u cho vào c c nung, tru c nung thành tro tr ng ta hóa tro den b p di n Sau dó cho t t c vào lị nung nâng nhi t d d n 550 - 600°C v i th i gian nung 12 gi , sau dó l y d ngu i bình hút m ti n hành cân Sau cân xong ti p t c cho vào lò nung nhi t d v i th i gian 30 phút r i l y d ngu i bình hút m, r i ti n hành cân, ti p t c nung t i kh i lu ng không d i d ng c) Tính k t qu theo công th c: X= G G G G * 100% Trong dó: G – Kh G – Kh G – Kh i lu ng c c nung (g) i lu ng c c nung m u th tru c nung (g) i lu ng c c m u th sau nung (g) 2.5.1.3 Xác d nh pH c a d ch ép b ng máy pH D ch cà chua du c l c s ch du c dem máy pH, d u c m ng ng p d ch, sau m t kho ng th i gian s ch pH n d nh dó pH c a nguyên li u cà chua 2.5.1.4 Xác d nh hàm lu ng acid t ng s theo acid citric a) Nguyên lý: Xác d nh hàm lu ng acid có nguyên li u hay s n ph m d u d a vào nguyên t c trung hòa acid b ng dung d ch NaOH 0,1N T s ml NaOH 0,1N dùng d chu n d , ta suy hàm lu ng acid qu hay s n ph m b) Ti n hành: L y 10ml d ch qu , cho nu c c t d 50ml l c d u, r i l y 25ml d ch di chu n d c) Công th c xác d nh: X= AfK * 1000 (mg/l) P d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Trong dó: A: s ml NaOH (0,1N) dã dùng chu n d ) f: h s pha loãng m u K: h s bi u th s gam acid tuong duong v i ml NaOH Ð i v i hoa qu tuoi, nu c trái quy v acid citric (K= 0,0064) P: kh i lu ng m u 2.5.1.5 Xác d nh hàm lu ng VitaminC theo phuong pháp chu n d Iơt a) Ngun t c: Vitamin C có nhi u lo i qu , tham gia vào ph n ng oxy hóa kh Trong phân t acid ascorbic ch a nhóm dienol (-HOC=COH-), có tính kh m nh, có th kh dung d ch Iot, d a vào Iot b kh b i Vitamin có m u t dó suy hàm lu ng Vitamin C b) Ti n hành: Cân 5g m u cân phân tích sau dó nghi n/giã nát + 5ml HCl 5% +50ml d ch sau dó khu y d u l y 20ml d ch nghi n cho vào bình tam giác thêm vài gi t tinh b t 1% Ðem chu n d b ng dung d ch Iot 0,01N tói xu t hi n màu h ng b n 30s d ng c) Cơng th c xác d nh: X%= VV 0,00088.100 V m Trong dó: V V IOT 0,01N dùng d chu n d V V m u thí nghi m (50ml) V V m u l y xác d nh (20ml) Phuong pháp l y m u x lý m u – M i thí nghi m ti n hành m u – K t qu c a l n sai s không l ch 0,1 – Phuong pháp chu n b thí nghi m theo phuong pháp c di n K t qu trung bình c a nhi u l n k t qu ki m nghi m, l y xác d n hai ch s th p phân .d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k w c Hình ảh sả phẩ củ n n m a trình nghiê n u d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e w N y bu to k c w d o m C lic c u -tr a c k o d o w w w o w w C lic k to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c Dieses Dokument wurde mit Win2PDF, erhaeltlich unter http://www.win2pdf.com/ch Die unregistrierte Version von Win2PDF darf nur zu nicht-kommerziellen Zwecken und zur Evaluation eingesetzt werden ... t v y t trái cà chua có th ch bi n thành r t nhi u lo i s n ph m khác nhu cà chua cô d c, nu c cà chua, s t cà chua, cà chua nguyên qu dóng h p, cà chua mu i, xalat, nu c cà chua? ??và m i dây nh... cà chua: có d khơ 12,15 - 20% Cà chua d c v a: có d khơ 30,35- 40% Cà chua cô d c cao: 50 – 70% B t cà chua: 80-95% nu c ta s n xu t cà chua d c có d khơ 28% * So d quy trình cơng ngh : Cà chua. .. m ch Nh nh ng d c tính mà cà chua du c nhi u nhà s n xu t quan tâm cho nhi u d ng s n ph m: xalat cà chua, nu c ép cà chua, s t cà chua? ??Trong dó, s n xu t nu c cà chua ép dang m t hu ng di m i