h a n g e Vi e N y bu to k c u -tr a c k TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ B IẾN  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM SÚP HẢI SÂM TỪ NGUYÊN LIỆU HẢI SÂM CÁT (HOLOTHURIA SCABRA) Giáo viên hướng dẫn: Th.S TRẦN THỊ MỸ HẠNH Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ HỒNG THANH Lớp: 47CB - NHA TRANG,NĂM 2009 d o o c m C w o d o w w w w w lic k lic C w w z to bu y N O W ! PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài trình học tập, phấn đấu nỗ lực thân, tơi cịn nhận dạy dỗ bảo tận tình q thầy giáo suốt năm học vừa qua Qua xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Khoa Chế biến – Trường Đại học Nha Trang tạo điều kiện cho học tập rèn luyện tr ường Đặc biệt tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến: Cô giáo ThS.Trần Thị Mỹ Hạnh người trực tiếp hướng dẫn tận tình tơi thực đề tài Các thầy phịng thí nghiệm thuộc khoa Chế biến Viện Nghiên cứu Ứng dụng Công nghệ Nha Trang Gia đình tơi, nơi tạo nguồn kinh phí nguồn động viên tinh thần to lớn giúp tơi hồn thành khóa học nh thực tập vừa qua Lời cuối xin cảm ơn tất bạn giúp đỡ kiến thức lẫn tinh thần suốt khóa học thực đề tài Nha Trang, ngày 09 tháng 07 năm 2009 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hồng Thanh d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to i w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ………………….……… ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ vii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan hải sâm 1.1.1 Hệ thống phân loại 1.1.2 Đặc điểm phân loại .4 1.1.2.1 Đặc điểm hải sâm .4 1.1.2.2 Phân loại 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng giá trị dược học 1.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng hải sâm 1.1.3.2 Giá trị dược học hải sâm 10 1.1.4 Giới thiệu số sản phẩm chế biến từ hải sâm 12 1.1.5 Tình hình nghiên cứu nước 13 1.1.5.1 Các cơng trình nghiên c ứu ngồi nước 13 1.1.5.2 Các cơng trình nghiên c ứu nước 15 1.2.Tổng quan bao gói hút chân khơng 18 1.2.1 Khái niệm bao gói hút chân khơng 18 1.2.2 Đặc điểm phương pháp bao gói hút chân khơng 18 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu bao gói 20 1.2.4 Ưu điểm phương pháp bao gói hút chân khơng 21 1.2.5 Phạm vi áp dụng phương pháp bao gói hút chân khơng 22 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to ii w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c 2.1.1 Nguyên liệu 24 2.1.2 Nguyên liệu phụ 24 2.2 Phương pháp nghiên c ứu… 29 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa h ọc 29 2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 29 2.2.3 Phương pháp đánh giá c ảm quan 29 2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu .30 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30 2.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến 30 2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết 32 2.3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng thành phần hóa học hải sâm cát nguyên liệu 32 2.3.2.2 Bố trí thí nghiệm khử mùi thịt hải sâm 34 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 Kết nghiên cứu thành phần khối lượng hải sâm cát nguyên liệu .43 3.2 Thành phần hóa học hải sâm cát nguyên liệu 44 3.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng chế độ khử mùi đến chất lượng thịt hải sâm 45 3.3.1 Kết nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan thịt hải sâm dùng acid acetic xử lý mùi 46 3.3.2 Kết nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan thịt hải sâm dùng nước cốt gừng xử lý mùi 47 3.3.3 Kết nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan thịt hải sâm dùng rượu 400 xử lý mùi 48 3.3.4 So sánh hiệu khử acid acetic, gừng rượu 49 3.4 Kết nghiên cứu tỷ lệ thành phần phụ tỷ lệ gia vị 50 3.4.1 Kết xác định tỷ lệ bột thích hợp 50 3.4.2 Kết xác định tỷ lệ hạt nêm Knorr thích hợp .51 3.5 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm súp hải sâm 54 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to iii w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c 3.5.1 Quy trình công ngh ệ 54 3.5.2 Thuyết minh quy trình 55 3.6 Sản xuất thử sản phẩm đánh giá chất lượng sản phẩm súp hải sâm 56 3.6.1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 56 3.6.2 Kết phân tích số tiêu vi s inh vật sản phẩm 57 3.6.3 Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm 58 3.7 Tính tốn định mức sơ hạch toán giá thành sản phẩm 58 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC 63 PHỤ LỤC 01 CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 64 PHỤ LỤC 02 CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 73 PHỤ LỤC 03 MỘT SỐ HÌNH ẢNH 81 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to iv w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT KL : Khuẩn lạc PAĐ : Phần ăn PE : Polyetylen PKAĐ : Phần không ăn PP : Polypropylen TN : Thí nghiệm TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to v w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c DANH MỤC BẢNG TÊN B ẢNG Trang Bảng 1.1 Thành phần hóa học số loài hải sâm thuộc vùng biển Nha Trang – Khánh Hòa Bảng 1.2 Bảng tổng hợp thành phần sinh hóa hải sâm số loài cá Bảng 1.3 Thời hạn bảo quản thực phẩm bao gói chân khơng 19 Bảng 2.1 Bảng đánh giá cảm quan chuẩn 64 Bảng 2.2 Bảng quy định cấp chất lượng sản phẩm cần đánh giá 64 Bảng 2.3 Thang điểm mô tả tiêu cảm quan hải sâm sau khử mùi 66 Bảng 2.4 Thang điểm đánh giá tiêu cảm quan súp hải sâm để chọn tỷ lệ bột 67 Bảng 2.5 Thang điểm đánh giá tiêu cảm quan súp hải sâm để chọn tỷ lệ hạt nêm Knorr 68 Bảng 2.6 Thang điểm đánh giá tiêu cảm quan súp hải sâm để chọn tỷ lệ thành phần nguyên liệu 69 Bảng 2.7 Thang điểm mô tả tiêu cảm quan sản phẩm súp hải sâm 71 Bảng 2.8 Bảng thí nghiệm xác định tỷ lệ thành phần nguyên liệu 41 Bảng 3.1 Thành phần khối l ượng hải sâm cát nguyê n liệu 73 Bảng 3.2 Thành phần hóa học hải sâm cát nguyên liệu 73 Bảng 3.3 Bảng điểm cảm quan hải sâm khử acid acetic 74 Bảng 3.4 Bảng điểm cảm quan hải sâm khử gừng 75 Bảng 3.5 Bảng điểm cảm quan hải sâm khử r ượu 400 76 Bảng 3.6 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột thích hợp 77 Bảng 3.7 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ hạt nêm Knorr thích hợp 78 Bảng 3.8 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ thành phần nguyên liệu 79 Bảng 3.9 Bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm súp hải sâm 80 Bảng 3.10 Kết phân tích số tiêu vi sinh vật sản phẩm 57 Bảng 3.11 Thành phần hóa học sản phẩm 80 Bảng 3.12 Sơ tính tốn chi phí cho 100 đơn vị sản phẩm 59 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to vi w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ TÊN HÌNH Trang Hình 2.1 Nguyên liệu hải sâm cát (Holothuria scabra) 24 Hình 2.2 Nguyên liệu cà rốt 25 Hình 2.3 Nguyên liệu khoai tây 26 Hình 2.4 Nguyên liệu bắp nếp hạt 26 Hình 2.5 Nguyên liệu đậu Hà Lan 27 Hình 2.6 Nguyên liệu bột 27 Hình 2.7 Hạt nêm Knorr 28 Hình 2.8 Bao bì 30 Hình 2.9 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 31 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng thành phần hóa học nguyên liệu 33 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khử mùi thịt hải sâm 36 Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột 38 Hình 2.13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hạt nêm Knorr 40 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ AĐ/ KAĐ Hải sâm cát nguyên liệu 43 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn thành phần hóa học Hải sâm cát nguyên liệu 44 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn biến đổi chất lượng cảm quan thịt hải sâm khử acid acetic 46 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn biến đổi chất lượng cảm quan thịt hải sâm khử nước cốt gừng 47 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn biến đổi chất lượng cảm quan thịt hải sâm khử rượu 400 49 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn kết xác định tỷ lệ bột 50 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn kết xác định tỷ lệ hạt nêm Knorr 51 Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn kết xác định tỷ lệ thành phần nguyên liệu 52 Hình 3.9 Sơ đồ quy trình cơng nghệ hoàn thiện 54 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to vii w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c MỞ ĐẦU Việt Nam đường cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước ngành công nghiệp thực phẩm xem ngành then chốt chiến lược phát triển kinh tế đất nước, thủy sản nhiều người quan tâm Đây nguồn thực phẩm phù hợp với nhu cầu dinh d ưỡng thị hiếu người tiêu dùng Trước lĩnh vực công nghệ chế biến t hủy sản nước ta non nớt chưa phát triển nên chất lượng sản phẩm chưa cao, thị trường tiêu thụ chưa rộng rãi, không đáp ứng nhu cầu khách hàng Ngày nay, với ph ương châm “chất lượng sản phẩm” yếu tố hàng đầu trình sản xuất, ngành t hủy sản có bước tiến dài mặt: khai thác, nuôi trồng, chế biến đóng góp đáng kể vào phát triển kinh tế đất nước Thủy sản Việt Nam khẳng định ngành kinh tế mũi nhọn có nhiều tiềm n ăng Hiểu tầm quan trọng ấy, phân công Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, thực đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm Súp hải sâm từ nguyên liệu Hải sâm cát ( Holothuria scabra)” Việc tìm tịi nghiên cứu mặt hàng chế biến từ hải sâm cần thiết cho ngành thủy sản nước ta nhằm đa dạng hóa sản phẩm nâng cao giá trị thương phẩm hải sâm nguyên liệu Tính cấp thiết đề tài Hải sâm lồi động vật thân mềm có giá trị dinh d ưỡng cao, hàm lượng protein cao so với cá c loài thủy sản khác Ngoài hải sâm cịn có số loại hormon acid béo khơng no có hoạt tính sinh học q nh ư: holothurin, mucopolysaccarrit, eicosapentaenoic, DHA…mà hi ện y học quan tâm giúp cho phát triển trí tuệ, hỗ trợ điều trị số bệnh nan y [8] Tuy nhiên việc nuôi hải sâm nước ta chưa phổ biến, bên cạnh tình hình khai thác hải sâm tự nhiên cách bừa bãi dẫn đến tình trạng cạn kiệt nguồn nguồn hải sâm nh ở: Khánh Hịa, Phú n…vì việc bảo vệ nguồn lợi hải sâm cần quan tâm .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Các sản phẩm chế biến từ hải sâm thị tr ường chủ yếu sản phẩm thô như: hải sâm sấy khô, hải sâm ướp muối, phần lớn bán lẻ chợ đầu mối bán cho nhà hàng, khách sạn để chế biến thành ăn truyền thống như: hải sâm xào nấm đơng cơ, hải sâm hầm giị heo…cịn mặt hàng chế biến từ hải sâm bán thị trường chưa phổ biến Vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất mặt hàng từ hải sâm cần thiết quan trọn g ngành thủy sản nói riêng với phát triển kinh tế đất nước nói chung Mục đích đề tài Bước đầu nghiên cứu tìm thơng số kỹ thuật thích hợp c sở hồn thiện quy trình sản xuất sản phẩm Súp hải sâm, tạo tiền đề cho việc phát triển sản phẩm giá trị gia tăng thời gian tới Nội dung nghiên cứu Tìm hiểu hải sâm cát nguyên liệu, tình hình nghiên cứu hải sâm nước giới Nghiên cứu xác định thông số tỷ lệ A Đ/KAĐ, tối ưu thông số chế độ khử mùi tanh, tỷ lệ thành phần, chế độ bao gói hút chân khơng Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm Súp hải sâm Sơ hạch toán giá thành sản phẩm Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn Nghiên cứu hồn thiện quy trình chế biến sản phẩm Súp hải sâm từ hải sâm cát nguyên liệu đưa thơng số thích hợp cho quy trình chế biến c sở lấy số liệu tham khảo để chế biến mặt hàng thủy sản khác t ương tự Việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm Súp hải sâm góp phần đa dạng hóa mặt hàng thực phẩm thủy sản thị tr ường, đáp ứng nhu cầu sử dụng nước tiến tới nâng cao chất l ượng để xuất Kết đề tài sau áp dụng vào nhà máy chế biến thủy sản góp phần vào việc phát triển nghề nuôi hải sâm, cải thiện đời sống cho nhân dân phát triển kinh tế đất nước .d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Ít ngon, đậm vị thành phần phụ vị thịt hải sâm Ít ngon, khơng xác định vị thành phần phụ Mùi thơm đặc trưng hải sâm quyện lẫn với mùi thành phần phụ Có mùi thơm đặc trưng hải sâm, nặng mùi thành phần phụ 3 Mùi thơm đặc trưng hải sâm nặng nhiều so với mùi thành phần phụ Mùi thành phần phụ nặng h ơn nhiều so với mùi thơm đặc trưng hải sâm Chưa thể rõ mùi đặc trưng hải sâm mùi thành phần phụ Không cảm nhận mùi đặc trưng hải sâm mùi thành phần phụ Màu súp nhìn bắt mắt, hấp dẫn Có hài hịa màu sắc thành phần nguyên liệu Màu sắc Vị thành phần phụ đậm vị hải sâm Mùi Có hài hịa màu sắc thành phần nguyên liệu 3 Màu sắc thành phần ngu yên liệu hài hịa, có xu hướng thiên màu thành phần Chưa thể rõ màu hải sâm, thấy nhiều màu thành phần phụ Không nhận thấy màu hải sâm, thấy màu thành phần phụ Không xác định rõ màu hải sâm thành phần phụ 0,9 1,0 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 70 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Bảng 2.7 Thang điểm mô tả tiêu cảm quan sản phẩm súp hải sâm Mùi thơm đặc trưng súp hải sâm, thoảng mùi nước hầm xương 3 Chưa thể rõ mùi đặc trưng súp hải sâm, thoảng nhẹ mùi nước hầm xương Có mùi nhẹ hải sâm Mùi hải sâm đậm Mùi hải sâm đậm Ngon, đậm tự nhiên vị thịt hải sâm thành phần phụ Ngon, đậm vị tự nhiên thịt hải sâm thành phần phụ 3 Ít ngon, nhạt mặn Hơi có vị lạ, nhạt mặn Có vị lạ, nhạt mặn 1,0 Trạng thái Mùi thơm đặc trưng súp hải sâm, hòa quyện với mùi nước hầm xương 1,0 5 Vị Cơ sở đánh giá 1,2 Điểm chưa có trọng lượng Mùi Bậc đánh giá Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Có vị lạ, nhạt mặn Cơ thịt hải sâm mềm, dẻo Súp hải sâm có độ sánh vừa phải, khơng bị vón cục, n ước hòa lẫn vào Cơ thịt hải sâm mềm, dẻo Súp hải sâm loãng, khơng có độ sánh, phần nước riêng biệt Cơ thịt hải sâm bở dai Súp hải sâm dẻo, quánh, sệt có dấu hiệu bị vón cục Cơ thịt hải sâm bở dai Súp hải sâm lỗng, khơng có độ sánh, phần nước riêng biệt d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 71 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Cơ thịt bở dai, cảm giác khó ăn Màu sắc hài hòa thành phần nguyên liệu, nhìn bắt mắt Nước súp Màu sắc thành phần nguyên liệu hài hịa Nước súp 0,9 Cơ thịt hải sâm bở dai Súp hải sâm đặc quánh lại 00,9,9 Màu sắc thành phần khơng hài hịa Nước súp đục Súp có màu đục, khơng rõ màu thành phần nguyên liệu Súp có màu nâu đục, màu thành phần có biến đổi Nước súp đục, thành phần nguyên liệu có màu nâu sẫm Màu sắc d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 72 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c PHỤ LỤC 02 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Bảng 3.1 Thành phần khối l ượng hải sâm cát nguyên liệu Kết Mẫu Khối lượng chậu nước m1(g) Khối lượng Hải sâm chậu nước m2(g) Khối lượng Hải sâm AĐ(%) KAĐ(%) m3 (g) 1000 2200 350 29.17 70.83 1000 2100 220 20.00 80.00 1000 2100 300 27.27 72.73 1000 2000 250 25.00 75.00 1000 2000 250 25.00 75.00 1000 1900 200 22.22 77.78 1000 2050 260 24.76 75.24 1000 2050 250 23.81 76.19 1000 1900 200 22.22 77.78 10 1000 2050 210 20.00 80.00 Trung bình 1000 2035 249 23.95 76.05 Bảng 3.2 Thành phần hóa học hải sâm cát nguyên liệu Thành phần Hàm lượng (% so với khối lượng) Protein 9,22 Lipid 0,75 Ẩm 83,52 Tro 0,98 Các thành phần khác 5,53 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 73 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Bảng 3.3 Bảng điểm cảm quan hải sâm khử acid acetic Điểm thành viên Nồng độ TN acid Tên tiêu (%) Trung bình Hệ số chưa quan có T5 trọng trọng lượng Trung bình có trọng lượng 1,2 3.6 Vị 3 3.4 0,9 3.1 Trạng thái 3 3 2.8 1,0 2.8 4 4 4.2 1,0 4.2 5 4.6 1,2 5.5 Vị 5 5 4.8 0,9 4.3 Trạng thái 4 4.2 1,0 4.2 5 5 4.8 1,0 4.8 3 3.4 1,2 4.1 Vị 4 4.2 0,9 3.8 Trạng thái 5 4 4.6 1,0 4.6 3 3.8 1,0 3.8 2 3 2.4 1,2 2.9 Vị 3 2.6 0,9 2.3 Trạng thái 5 3.8 1,0 3.8 3 3.0 1,0 3.0 1 1.4 1,2 1.7 Vị 2,5 3.0 Mùi Màu sắc 2 Mùi Màu sắc 1,5 Mùi Màu sắc T4 Mùi T3 Màu sắc 0,5 T2 Mùi T1 2 1.6 0,9 1.4 Trạng thái 2 2 1.8 1,0 1.8 Màu sắc 2 2.2 1,0 2.2 Tổng điểm cảm quan có trọng lượng 13.7 18.8 16.3 12.0 7.1 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 74 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Bảng 3.4 Bảng điểm cảm quan hải sâm khử gừng Nồng độ nước TN cốt Tên tiêu gừng (%) Điểm thành viên Trung bình Hệ số chưa quan có T5 trọng trọng lượng Trung bình có trọng lượng 2,5 2.4 1.2 2.9 Vị 3 3.4 0.9 3.1 Trạng thái 3 2.6 1.0 2.6 4 4 3.8 1.0 3.8 4 3.8 1.2 4.6 Vị 3 3.4 0.9 3.1 Trạng thái 4 4.0 1.0 4.0 4 4 3.8 1.0 3.8 5 4 4.4 1.2 5.3 Vị 4 4 4.2 0.9 3.8 Trạng thái 4 5 4.6 1.0 4.6 4 4.0 1.0 4.0 3 3.4 1.2 4.1 Vị 4 4 3.6 0.9 3.2 Trạng thái 4 3.6 1.0 3.6 3 3.0 1.0 3.0 Mùi Màu sắc Mùi Màu sắc 1,5 Mùi Màu sắc T4 Mùi T3 Màu sắc 0,5 T2 Mùi T1 3 2.6 1.2 3.1 Vị 2 2.0 0.9 1.8 Trạng thái 2 2.2 1.0 2.2 Màu sắc 3 3.4 1.0 3.4 Tổng điểm cảm quan có trọng lượng 12.3 15.4 17.7 13.9 10.5 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 75 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Bảng 3.5 Bảng điểm cảm quan hải sâm khử r ượu 400 Điểm thành viên Tỷ lệ rượu TN 400 (%) Tên tiêu Trung bình Hệ số chưa quan có T5 trọng trọng lượng Trung bình có trọng lượng 2,5 1.8 1.2 2.2 Vị 3 3.2 0.9 2.9 Trạng thái 3 3.0 1.0 3.0 4 3.6 1.0 3.6 2 3 2.4 1.2 2.9 Vị 4 4 3.8 0.9 3.4 Trạng thái 4 4.0 1.0 4.0 4 4 3.8 1.0 3.8 4 3.6 1.2 4.3 Vị 5 4.2 0.9 3.8 Trạng thái 5 4.4 1.0 4.4 4 5 4.2 1.0 4.2 5 4 4.4 1.2 5.3 Vị 4 3 3.2 0.9 2.9 Trạng thái 5 4 4.6 1.0 4.6 3 3.4 1.0 3.4 Mùi Màu sắc Mùi Màu sắc 1,5 Mùi Màu sắc T4 Mùi T3 Màu sắc 0,5 T2 Mùi T1 5 5 4.8 1.2 5.8 Vị 3 3.0 0.9 2.7 Trạng thái 4 3.2 1.0 3.2 Màu sắc 4 3.2 1.0 3.2 Tổng điểm cảm quan có trọng lượng 11.6 14.1 16.7 16.2 14.9 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 76 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Bảng 3.6 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột thích hợp Điểm thành viên Tỷ lệ bột TN Tên tiêu (%) Trung bình Hệ số chưa quan có T5 trọng trọng lượng Trung bình có trọng lượng 2.8 1.2 3.4 Màu sắc 5 5 4.8 0.9 4.3 Mùi 5 5 4.8 1.0 4.8 5 4.6 1.0 4.6 4 4 1.2 4.8 Màu sắc 5 4.6 0.9 4.1 Mùi 4 5 4.4 1.0 4.4 5 4.6 1.0 4.6 5 4.6 1.2 5.5 Màu sắc 4 4 0.9 3.6 Mùi 4 1.0 4.0 4 5 4.4 1.0 4.4 3 3 3.4 1.2 4.1 Màu sắc 3 3 3.2 0.9 2.9 Mùi 4 3.2 1.0 3.2 4 3.6 1.0 3.6 Trạng thái Vị Trạng thái 4 Vị Trạng thái Vị T4 Trạng thái T3 Vị T2 Trạng thái T1 3 3 2.8 1.2 3.4 Màu sắc 3 0.9 2.7 Mùi 2 2.6 1.0 2.6 Vị 3 3.4 1.0 3.4 Tổng điểm cảm quan có trọng lượng 17.08 17.94 17.52 13.76 12.06 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 77 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Bảng 3.7 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ hạt nêm Knorr thích hợp TN Tỷ lệ hạt nêm Knorr (%) Tên tiêu Điểm thành viên Trung Hệ số bình quan chưa trọng có T5 trọng lượng Trung bình có trọng lượng 3.4 1.2 4.1 Mùi 3 2.6 1.0 2.6 Màu 5 4.6 0.9 4.1 5 4.6 0.9 4.1 4 3.8 1.2 4.6 Mùi 4 3.6 0.9 3.2 Màu 5 4.6 1.0 4.6 5 4 4.4 1.0 4.4 5 4.6 1.2 5.5 Mùi 4 5 4.6 0.9 4.1 Màu 4 5 4.6 1.0 4.6 5 4 4.4 1.0 4.4 5 3 3.8 1.2 4.6 Mùi 3 3 2.8 0.9 2.5 Màu 4 4.0 1.0 4.0 4 4 3.8 1.0 3.8 Vị Trạng thái Vị 4 Trạng thái Vị 3 Trạng thái T4 Vị T3 Trạng thái T2 Vị T1 3 2.6 1.2 3.1 Mùi 2 3 2.4 0.9 2.2 Màu 3 4 3.6 1.0 3.6 Trạng thái 4 3.4 1.0 3.4 Tổng điểm cảm quan có trọng lượng 15.0 16.8 18.7 14.9 12.3 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 78 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Bảng 3.8 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ thành phần nguyên liệu TN Tên tiêu Điểm thành viên Trung Hệ số bình quan chưa trọng có T5 trọng lượng Trung Tổng điểm bình cảm quan có có trọng lượng trọng lượng T1 3 2.6 1.2 3.1 Vị 4 2 2.8 0.9 2.5 Màu sắc 2 2.4 1.0 2.4 3 2.6 0.9 2.3 4 3.6 1.2 4.3 Vị 4 4 3.6 0.9 3.2 Màu sắc 3 3.0 1.0 3.0 3 2 2.4 0.9 2.2 Trạng thái 5 4.6 1.2 5.5 Vị 5 4.6 0.9 4.1 Màu sắc 5 4 4.4 1.0 4.4 Mùi 4 5 4.4 0.9 4.0 Trạng thái 4 4.2 1.2 5.0 Vị 4 3 3.4 0.9 3.1 Màu sắc 4 5 4.6 1.0 4.6 Mùi 4 3.2 0.9 2.9 Trạng thái Mùi Trạng thái T4 Mùi T3 Trạng thái T2 3 2.6 1.2 3.1 Vị 3 3 3.0 0.9 2.7 Màu sắc 3 2.6 1.0 2.6 Mùi 4 4 3.6 0.9 3.2 10.4 12.7 18.0 15.6 11.7 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 79 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Bảng 3.9 Bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm súp hải sâm Tên tiêu Điểm thành viên Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Trung Tổng bình có điểm cảm trọng quan có lượng trọng lượng T1 T2 T3 T4 T5 Mùi 5 5 4.8 1.2 5.8 Vị 5 4.6 1.0 4.6 Trạng thái 4 5 4.4 1.0 4.4 Màu sắc 5 4 4.4 0.9 4.0 18.7 Bảng 3.10 Kết phân tích số tiêu vi sinh vật sản phẩm STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm nghiệm Giới hạn cho phép Kết TSVSVHK (KL/g) TCVN 4884:2005 106 3,7 x 10 E.coli (KL/g) TCVN 6846:2007 102 x 101 S aureus (KL/g) TCVN 4830-1:2005 102 x 101 Cl perfringens (KL/g) TCVN 4991:2005 102 Salmonella (KL/25g) TCVN 4829:2005 Khơng có V parahaemolyticus (KL/g) 3349/QĐ – BYT/2001 102 x 101 Bảng 3.11 Thành phần hóa học sản phẩm Thành phần Hàm lượng (% so với khối lượng sản phẩm) Protein 10,97 Glucid 4,9 Lipid 0,68 Vitamin 0,37 Tro 1,88 d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 80 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c PHỤ LỤC 03 MỘT SỐ HÌNH ẢNH Hải Sâm cát Hải Sâm trăn d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 81 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Hải Sâm hài Hải sâm mèo d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 82 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Cách xử lý hải sâm thủ công ng dân d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 83 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c Thí nghiệm khử mùi thịt hải sâm Phịng thí nghiệm Máy bao gói hút chân không m ột buồng d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to 84 w w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c ... trình nghiên cứu sâu vào công nghệ chế biến sản phẩm thực phẩm giá trị gia t ăng từ hải sâm Vì đề tài ? ?Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm Súp hải sâm từ nguyên liệu Hải sâm cát (Holothuria. .. tài: ? ?Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm Súp hải sâm từ nguyên liệu Hải sâm cát ( Holothuria scabra)? ?? Việc tìm tịi nghiên cứu mặt hàng chế biến từ hải sâm cần thiết cho ngành thủy sản. .. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm Súp hải sâm Sơ hạch toán giá thành sản phẩm Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn Nghiên cứu hồn thiện quy trình chế biến sản phẩm Súp hải sâm từ hải sâm cát