TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ HỐ VÀ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM TỪ SURIMI CÁ HỐ Giáo viên hướng dẫn: TS. VŨ NGỌC BỘI Sinh viên thực hiện: ĐÀO THỊ DIỄM THÚY Lớp: 47 TP - 2 NHA TRANG, NĂM 2009 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 1 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, trước tiên em xin gửi tới Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nha Trang, Ban Chủ Nhiệm khoa chế biến lòng biết ơn, niềm tự hào được học tập tại trường trong những năm qua. Lời cảm ơn sâu sắc xin được gửi đến thầy Vũ Ngọc Bội đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đồ án này. Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo trong khoa chế biến, phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm công nghệ sinh học đã giảng dạy, giúp đỡ em trong suốt thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn. Nha Trang, tháng 7 năm 2009. SVTH: Đào Thị Diễm Thuý Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 2 LỜI MỞ ĐẦU Cá Hố là loại cá tạp có sản lượng lớn, theo ước tính không đầy đủ thì sản lượng cá Hố của nước ta vào khoảng 140.000 tấn. Tuy vậy hiện tại cá Hố mới chỉ được sử dụng ăn tươi hoặc đông lạnh nguyên con bán cho nước ngoài do vậy giá trị kinh tế của cá Hố không cao. Vì thế cá Hố được ngành thuỷ sản xếp vào một trong những loài cá tạp cần được nghiên cứu chế biến thành surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho cá Hố. Xuất phát từ thực tế này em được khoa chế biến giao cho thực hiện đề tài: “Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố và nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá Hố” với mong muốn nâng cao giá trị cho cá Hố và đa dạng hoá các sản phẩm từ nguyên liệu cá Hố, góp phần nhỏ vào sự thành công của chương trình “Chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng” của ngành thuỷ sản. Nội dung của đề tài: 1. Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố: nghiên cứu thông số của quá trình rửa thịt cá và các phụ gia phối trộn. 2. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá Hố. 3. Đề xuất quy trình sản xuất. Do thời gian và kinh phí có hạn nên báo cáo này chắc hẳn sẽ còn các hạn chế, em kính mong nhận được các ý kiến góp ý để cho các nghiên cứu thêm hoàn thiện. Em xin chân thành cảm ơn! Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 3 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 1 1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 6 1.2. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 10 1.2.1. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI: 10 1.2.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI: 16 1.2.3 CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 16 1.2.3.1. Hiện tượng Suvari: 16 1.2.3.2. Hiện tượng Modari: 17 1.2.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI: 17 1.2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu: 17 1.2.4.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi: 18 1.2.4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ: 18 1.2.4.4. Ảnh hưởng của các hoá chất và điều kiện bảo quản: 22 1.2.4.5. Ảnh hưởng của các chất làm bền protein trong thịt cá xay: 24 1.2.5. KHẢ NĂNG TẠO GEL PROTEIN THỊT CÁ XAY: 25 1.2.6. GIỚI THIỆU MỘT SỐ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 28 1.2.6.1. Chả Cá: 28 1.2.6.2. Các sản phẩm tôm - surimi: 28 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU: 30 2.1.1. NGUYÊN LIệU CHÍNH: 30 2.1.1.1. Cá Hố: 30 2.1.1.2. Tôm: 31 2.1.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ: 31 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 4 2.1.2.1. Tinh bột: 31 2.1.2.2. Muối Photphat: 33 2.1.2.3. Gelatin: 33 2.1.2.4. Surlasting CD 217: 33 2.1.2.5. Đường: 33 2.1.2.6. Bột ngọt: 33 2.1.2.7. Muối ăn: 33 2.1.2.8. Tiêu: 33 2.1.2.9. Caramin – P: 34 2.1.2.10. Dầu ăn: 34 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 34 2.2.1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HOÁ HọC: 34 2.2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH: 35 2.2.3. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN: 35 2.2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan surimi cá Hố: 35 2.2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm mô phỏng tôm – surimi: 40 2.2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM: 43 2.2.4.1. Quy trình dự kiến sản xuất surimi từ cá Hố : 43 2.2.4.2. Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá Hố dự kiến: 52 2.3. HOA CHẤT VA THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI: 58 2.3.1. HÓA CHẤT 58 2.3.2. CAC THIẾT BỊ CHỦ YẾU: 58 2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU NGHIÊN CỨU: 58 3.2. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI CÁ HỐ: 60 3.2.1. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUÁ TRÌNH RỬA THỊT CÁ 60 3.2.1.1. Chọn nồng độ dung dịch acid acetic: 60 3.2.1.2. Chọn nồng độ dung dịch (NaHCO 3 ): 63 3.2.1.3. Chọn nồng độ dung dịch nước muối: 65 3.2.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT SURIMI 67 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 5 3.2.2.1.Bột gạo nếp: 67 3.2.2.2.CaH 2 PO 4 : 69 3.2.2.3. Surlasting: 70 3.2.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ HỐ 72 3.2.4. SẢN XUẤT THỬ VÀ ĐÁNH GIÁ SURIMI SẢN XUẤT THEO QUY TRÌNH HOÀN THIỆN: 74 3.3. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM TỪ SURIMI CÁ HỐ: 75 3.3.1. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MUỐI 75 3.3.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNG: 77 3.3.3. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT NGỌT: 79 3.3.4. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TIÊU: 80 3.3.5. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ HƯƠNG TÔM: 82 3.3.6. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ DẦU ĂN: 83 3.3.7. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MÀU TÔM: 85 3.3.8. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CARRAMIN-P: 87 3.3.9. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM TỪ SURIMI CÁ HỐ 88 3.3.10. SẢN XUẤT THỪ SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẢN XUẤT THEO QUY TRÌNH HOÀN THIỆN: 90 3.4. TÍNH GIÁ THÀNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM: 91 3.4.1. GIÁ THÀNH NGHIỆM TÍNH CHO 1 KG SURIMI: 91 3.4.2.GIÁ THÀNH THỬ NGHIỆM TÍNH CHO 1 KG TÔM-SURIMI: 92 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 93 1. KẾT LUẬN: 93 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 1 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Cá Hố Trichiurus haumenla 30 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất surimi từ cá Hố 44 Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm tù surimi cá Hố dự kiến 52 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ NaHCO 3 tới độ bền đông kết của surimi cá Hố 64 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ muối tới độ bền đông kết của surimi cá Hố 66 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của bột gạo nếp tới độ bền đông kết thịt cá 68 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của bột gạo nếp tới độ bền đông kết thịt cá 70 Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của Surelasting tới độ bền đông kết thịt cá 71 Hình 3.7: Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất surimi từ cá Hố 72 Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn muối và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm 76 Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn đường và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm 78 Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn bột ngọt và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm. 80 Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn tiêu và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm 81 Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn hương tôm và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm 83 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 2 Hình 3.13: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn dầu ăn và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm. 84 Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dầu ăn tới độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tôm 85 Hình 3.15: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn màu tôm và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm. 86 Hình 3.16: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của Caramin – P tới độ bền đông kết của sản phẩm. 87 Hình 3.17:Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá Hố 88 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 3 DANH MỤC CÁC BẢNG \Bảng 1.1: Thành phần hoá học của surimi (%) 7 Bảng 1.2: Dự tính thành phần hoá học của các sản phẩm tôm – surimi của BFAR 29 Bảng 2.1: Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi: 35 Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan và hoá lý của surimi: 36 Bảng 2.3: Đánh giá chỉ tiêu tạp chất trong surimi: 37 Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng cho surimi cá Hố: 37 Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá màu sắc của surimi cá Hố: 38 Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá Hố: 39 Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá vị của surimi cá Hố: 39 Bảng 2.9: Thang điểm đánh giá trạng thái của surimi cá Hố: 39 Bảng 2.10: Chỉ tiêu cảm quan tôm – surimi 40 Bảng 2.11: Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu cảm quan: 41 Bảng 2.12: Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 42 Bảng 3.1. Tỷ lệ khối lượng phần ăn được và thành phần hoá học cơ bản của cá Hố nguyên liệu 59 Bảng 3.2: Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Hố khi rửa thịt cá bằng dung dịch acid acetic với các nồng độ khác nhau 60 Bảng 3.3: Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Hố khi rửa thịt cá bằng dung dịch NaHCO 3 với các nồng độ khác nhau. 63 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 4 Bảng 3.4: Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Hố khi rửa thịt cá bằng dung dịch nước muối với các nồng độ khác nhau. 65 Bảng 3.5: Mối quan hệ giữa độ dẻo và độ bền đông kết của surimi khi phối trộn bột gạo nếp ở các tỷ lệ khác nhau 67 Bảng 3.6: Mối quan hệ giữa độ dẻo và độ bền đông kết của surimi khi phối trộn CaH 2 PO 4 ở các tỷ lệ khác nhau 69 Bảng 3.7: Mối quan hệ giữa độ dẻo và độ bền đông kết của surimi khi phối trộn Surlasting ở các tỷ lệ khác nhau 71 Bảng 3.8: Các chỉ tiêu chất lượng của surimi sản xuất theo quy trình hoàn thiện: 75 Bảng 3.9: Ảnh hưởng của muối đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi 76 Bảng 3.10: Ảnh hưởng của đường đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi 78 Bảng 3.11: Ảnh hưởng của bột ngọt đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi 79 Bảng 3.12: Ảnh hưởng của tiêu đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi 81 Bảng 3.13: Ảnh hưởng của hương tôm đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi 82 Bảng 3.14: Ảnh hưởng của dầu ăn đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi 84 Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dầu ăn tới độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tôm 85 Bảng 3.15: Ảnh hưởng của màu tôm đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi 86 Bảng 3.16: Ảnh hưởng của Caramin - P đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm – surimi 87 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m [...]... nghệ sản xuất surimi cho các nước đang phát triển để từ đó họ có được nguồn cung cấp surimi rất lớn, phục vụ sản xuất sản phẩm mô phỏng Nhật cũng trở thành nước nhập khẩu surimi hàng đầu thế giới.Việc nhập surimi để sản xuất sản phẩm mô phỏng đã mang lại cho Nhật Bản nguồn lợi nhuận khổng lồ.[5] Cho tới nay công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và. .. với các món ăn truyền thống như Kamaboco, Tricuva… trên cơ sở các món ăn truyền thống đó Nhật Bản đã tập trung vào nghiên cứu, phát triển và nâng cao giá trị của sản phẩm thịt cá xay lên một tầm cao mới đó là sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng Nhật đã trở thành một quốc gia hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng Surimi được các chuyên gia của FAO chọn là cơ sở thực phẩm. .. cứu và hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá nhám và cá tạp Song song với các thành công trên GS-TS Trần Thị Luyến cũng cùng các cộng sự hoàn thành các đề tài cấp nhà nước, cấp bộ, cấp trường trong lĩnh vực sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ các loài cá kém giá trị kinh tế Năm 2002-2003, tập hợp các nhà khoa học: Trần Thị Luyến, Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh đã hoàn thành đề tài Nghiên cứu. .. Nhật Bản và các nước Âu, Mỹ Gần như công nghệ này đã hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình sản xuất Thế nhưng các nước vẫn đầu tư nghiên cứu quy trình, sử dụng triệt để kinh nghiệm của Nhật Bản và các nước tiên tiến để ngày càng nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm, đồng thời nâng cao hiệu suất công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi, ... surimi thành phẩm Song song với việc phát triển của công nghệ sản xuất surimi, công nghệ sản xuất của sản phẩm giả dựa trên cơ sở của surimi cũng phát triển không ngừng Từ trước các nhà nghiên cứu đã phát hiện khả năng chế biến giò, chả từ các loại thịt cá xay như: xẫm, kinka… và các sản phẩm mỡ được sản xuất từ surimi như: sản phẩm từ khoai tây rán, làm thịt bò giả, thịt vẹm giả, tôm giả, cá fillet giả…... Vi e N y c CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG Surimi là thịt cá nghiền nhỏ rửa sạch không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền protein Surimi là sản phẩm được phát triển trên nền tảng của “thịt cá xay”, một sản phẩm có từ lâu đời ở nhiều nước trên thế... thịt mềm và các loại cá sống ở tầng ngoài đại dương, thịt của chúng dễ hút nước, trong một số trường hợp, nguyên liệu dùng để chế biến surimi còn chứa cả độc tố 1.2 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 1.2.1 Một số nghiên cứu về công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi: + Trên thế giới: Mỗi loại cá có một sự khác biệt khá lớn về thành phần khối lượng,... xử lý nhiệt sẽ cho sản phẩm truyền thống ở Việt Nam được gọi chả cá 1.2.6.2 Các sản phẩm tôm - surimi: Từ nguyên liệu chính là surimi và tôm, chúng ta có thể sản xuất nhiều loại sản phẩm tôm – surimi giá trị gia tăng + Chả bánh tròn: Chả bánh tròn có dạng dẹt tròn, kết cấu khác với các sản phẩm khác do cá chứa bánh surimi luộc băm nhỏ làm cho kết cấu của nó giống như sản phẩm làm từ cá philê + Chả miếng:... lic c và protein bổ sung từ bên ngoài) và sản phẩm mô phỏng từ surimi cá Tuyết Alaska (Theragra chalcogama) và cá tuyết Thái Bình Dương (Merluccius productus) Kết quả khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng, sử dụng 40% surimi và 10% bột khoai tây, định hình ở 550C có nhiều ưu điểm Sản phẩm dạng vảy (lát mỏng), màu vàng giống khoai tây chiên Chất lượng của sản phẩm surimi trong quá trình bảo quản đông cũng... Dương, cá Đù đều khá phù hợp để làm nguyên liệu sản xuất surimi Nhật Bản đã sản xuất thành công surimi từ các loài cá khác như: cá Trích, cá Mối, cá Kiếm, cá Nục, cá Dưa…Tại Việt Nam,Nguyên liệu cũng chỉ là cá tạp, chứ ít khi được chọn lọc để có quy trình chế biến riêng Theo các chuyên gia ngành chế biến, nhiều loại cá của Việt Nam rất thích hợp cho việc sản xuất surimi Hiện surimi được sản xuất bằng cá . ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ HỐ 72 3.2.4. SẢN XUẤT THỬ VÀ ĐÁNH GIÁ SURIMI SẢN XUẤT THEO QUY TRÌNH HOÀN THIỆN: 74 3.3. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM. tài: 1. Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố: nghiên cứu thông số của quá trình rửa thịt cá và các phụ gia phối trộn. 2. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá Hố. 3. Đề xuất. cho cá Hố. Xuất phát từ thực tế này em được khoa chế biến giao cho thực hiện đề tài: Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố và nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá Hố