i Lời cảm ơn Qua thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm của trường đại học Nha Trang, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Để đạt được kết quả đó ngoài sự cố gắng của bản thân còn có sự giúp đỡ động viên của thầy cô, gia đình và bạn bè. Em xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu nhà trường, các thầy cô trong khoa chế biến và đặc biệt là thầy T.S Đỗ Văn Ninh, người đã trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức cho em để hoàn thành đồ án này. Bên cạnh đó em cũng muốn gửi lời cảm ơn đến các cán bộ quản lý phòng thí nghiệm đã tận tình chỉ bảo, tạo mọi điều kiện cho em trong quá trình thực tập. Em muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới gia đình và bạn bè những người luôn bên cạnh động viên quan tâm chia sẻ giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập cũng như thời gian làm đồ án tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn! Nha trang ngày 22 tháng 11 năm 2008 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Nguyệt ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng1.1: Thành phần hoá học của thịt heo nạc (%) 15 Bảng 1.2: Tỷ lệ khối lượng và thành phần hoá học của thịt ở các vị trí khác nhau (%) 15 Bảng 1.3: Thành phần acid amin trong thịt heo và thịt bò 16 Bảng 1.4: Yêu cầu của muối ăn sử dụng theo tiêu chuẩn ( TCVN 3973 – 84) 32 Bảng 1.5: Yêu cầu bột ngọt sử dụng theo tiêu chuẩn ( TCVN 1459 – 74) 32 Bảng 1.6: Yêu cầu đường sử dụng theo tiêu chuẩn (TCVN 1695 – 87) 33 Bảng 1.7: Yêu cầu sử dụng tiêu theo tiêu chuẩn (TCVN 5387 – 1994) 34 Bảng 2.1: Tiêu chuẩn thịt heo viên chiên 41 Bảng 2.2: Yêu cầu của nước sốt 44 Bảng 2.3: Hệ số quan trọng 46 Bảng 2.4: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 47 Bảng 3.1 : Thành phần thịt và da của thịt nguyên liệu % 49 Bảng 3.2: Thành phần của nguyên liệu rong Mứt 55 Bảng 3.3: Kết quả đánh giá cảm quan xác định thời gian ngâm rong Mứt 56 Bảng 3.4: Kết quả đánh giá cảm quan xác định thời gian chiên rong Mứt 57 Bảng 3.5: Kêt quả xác định tỷ lệ thịt heo viên và rong Mứt 63 Bảng 3.6: Kết quả xác định tỷ lệ thịt heo viên - rong Mứt và nước sốt so với khối lượng tịnh của hộp 64 Bảng 3.7: Kết quả xác định công thức thanh trùng 65 Bảng 3.8: Chỉ tiêu vi sinh 71 Bảng 3.9: Chỉ tiêu hoá học 71 Bảng 3.10. Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 72 Bảng 3.11: Tiêu hao nguyên liệu và giá thành trong sản xuất 73 CÁC BẢNG PHẦN PHỤ LỤC Bảng 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến vị của thịt heo băm viên Bảng 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến vị của thịt heo băm viên Bảng 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt đến vị của thịt heo băm viên Bảng 4: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp đến trạng tháicủa thịt heo băm viên Bảng 5: Ảnh hưởng của tỷ lệcarrageenan đến trạng thái của thịt heo băm viên Bảng 7: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến vị của nước sốt Bảng 8: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt đến vị của nước sốt Bảng 9:Ảnh hưởng của tỷ lệ cà chua đến màu của nước sốt Bảng 10:Ảnh hưởng của tỷ lệ bột năng đến trạng thái của nước sốt iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Quy trình công nghệ cơ bản sản xuất đồ hộp thực phẩm 7 Hình 1.2: Hình ảnh rong Mứt tự nhiên 23 Hình 1.3. Các bước cần làm trong quá trình sơ chế 26 Hình 1.4. Quy trình chế biến 27 Hình 1.5. Chế biến trà uống từ rong Mứt 28 Hình 1.6. Quy trình chế biến bột Rong Mứt 29 Hình 2.1: Hình nguyên liệu thịt heo 37 Hình 2.2: Hình rong Mứt nguyên liệu 37 Hình 2.3. Sơ đồ quy trình dự kiến 40 Hình 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định các tỷ lệ phụ gia 42 Hình 2.5. Sơ đồ xử lý rong Mứt 43 Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến vị của thịt heo băm viên 50 Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến vị của thịt heo băm viên 51 Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt đến vị của thịt heo băm viên 52 Hình 3.4: Ảnh hưởng của tinh bột nếp đến trạng thái của thịt heo băm viên 53 Hìmh 3.5: Ảnh hưởng của carrageenan đến trạng thái của thịt heo băm viên 54 Hình 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến vị của nước sốt 59 Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến vị của nước sốt 60 Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt đến vị của nước sốt 61 Hình 3.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ cà chua đến màu của nước sốt 61 Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột năng đến trạng thái của nước sốt 62 Hình 3.11. Sơ đồ quy trình sản xuất thịt heo băm viên và rong Mứt 67 Hình 3.12: Hình ảnh sản phẩm 72 iv MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. KHÁI QUÁT VỀ ĐỒ HỘP 3 1.1.1. Khái niệm về đồ hộp 3 1.1.2. Lịch sử phát triển đồ hộp 3 1.1.3. Giá trị và lợi ích của đồ hộp 4 1.1.4. Thành tựu về công nghệ đồ hộp 5 1.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 6 1.2.1. Đặc điểm của công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm 6 1.2.2 Qui trình công nghệ cơ bản sản xuất đồ hộp thực phẩm 7 1.3. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT HEO 13 1.3.1. Tính chất vật lí của thịt heo 13 1.3.2. Sơ lược về thành phần hoá học của thịt heo 15 1.3.3. Biến đổi của nguyên liệu thịt sau khi giết mổ 17 1.3.4. Các mặt hàng đồ hộp sản xuất từ thịt heo 21 1.4. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RONG MỨT 22 1.4.1. Vị trí phân loại 22 1.4.2. Sự phân bố của rong Mứt 23 1.4.3. Mùa vụ của rong Mứt 23 1.4.4. Phương pháp thu hoạch 24 1.4.5. Giá trị dinh dưỡng của Rong Mứt 24 1.4.6. Phương pháp sơ chế Rong Mứt khô nguyên liệu 25 1.4.7. Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ rong Mứt 27 1.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 29 1.5.1. Carrageenan 29 1.5.2. Tinh bột 31 1.5.3. Các chất điều vị 31 v 1.5.4. Các chất tạo mùi, vị cho sản phẩm 33 1.5.5. Muối phosphate Na 2 HPO 4 .12H 2 O 35 1.5.6. Lòng trắng trứng (Albumin) 35 1.5.7. Dầu thực vật 36 1.5.8. Nước 36 1.5.9. Cà chua 36 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 37 2.1.1. Nguyên liệu chính 37 2.1.2. Nguyên liệu phụ 38 2.1.3. Bao bì 38 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 2.2.1. Bố trí thí nghiệm 39 2.2.1.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 39 2.2.1.2. Xác định tỷ lệ thịt heo dùng trong chế biến và các phụ gia phối trộn vào thịt heo viên. 41 2.2.1.3. Nguyên liệu rong Mứt 43 2.2.1.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia trong nước sốt 44 1.2.1.5. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ xếp hộp 45 1.2.1.6. Bố trí thí nghiệm chọn công thức thanh trùng 45 2.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 46 2.2.2.1. Các chỉ tiêu hoá học 46 2.2.2.2. Các chỉ tiêu cảm quan 46 2.2.2.3. Các chỉ tiêu vi sinh 48 2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu 48 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN TỶ LỆ THỊT HEO DÙNG TRONG CHẾ BIẾN 49 3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA BỔ SUNG VÀO THỊT HEO VIÊN.50 vi 3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ muối 50 3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ đường 51 3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt 52 3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ tinh bột nếp 53 3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ carrageenan 54 3.3. KẾT QUẢ XỬ LÝ RONG MỨT 55 3.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần hoá học 55 3.3.2. Kết quả nghiên cứu xử lý rong Mứt 56 3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CÁC PHỤ GIA BỔ SUNG VÀO NƯỚC SỐT58 3.4.1. Kết quả xác định tỷ lệ muối 58 3.4.2. Kết quả xác định tỷ lệ đường 59 3.4.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt 60 3.4.4. Kết quả xác định tỷ lệ cà chua 61 3.4.5. Kết quả xác định tỷ lệ bột năng 62 3.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ XẾP HỘP 63 3.5.1. Kết quả xác định tỷ lệ thit heo băm viên và rong mứt 63 3.5.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước sốt 64 3.6. KẾT QUẢ CHỌN CÔNG THỨC THANH TRÙNG 65 3.6.1. Kết quả đánh giá cảm quan 65 3.6.2. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 66 3.7. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT HEO BĂM VIÊN VÀ RONG MỨT 66 3.7.1. Sơ đồ quy trình 66 3.7.2. Thuyết minh quy trình 68 3.7.3. Kết quả kiểm tra của sản phẩm 71 3.8. Tính chi phí sản xuất trong phòng thí nghiệm 72 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC 78 1 MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển của cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật trên toàn thế giới, nền khoa học kỹ thuật ở nước ta cũng có những bước tiến đáng kể. Trong lĩnh vực công nghệ chế biến đồ hộp cũng vậy nhờ các tiến bộ khoa học kỹ thuật mà đã tạo ra nhiều chủng loại đồ hộp với các thành phần nguyên liệu khác nhau làm phong phú thêm các mặt hàng đồ hộp trên thị trường. Ngoài việc đáp ứng nhu cầu tiên dùng trong nước đã có những mặt hàng đồ hộp của các công ty đạt tiêu chuẩn đã xuất khẩu được sang nước ngoài làm tăng giá trị kim ngạch xuất khẩu. Đồ hộp thịt gia súc, gia cầm ngày càng được phát triển và ưa chuộng do giá trị dinh dưỡng cao, mặt khác thời gian gần đây gia súc, gia cầm xuất hiện nhiều dịch bệnh làm cho nhu cầu đồ hộp tăng cao. Đất nước ta đang trên con đường phát triển và hội nhập nên việc cung cấp thức ăn nhanh và đầy đủ chất dinh dưỡng cho người lao động đang được các nhà nghiên cứu khoa học và sản xuất quan tâm. Để làm đa dạng và phong phú thêm sản phẩm đồ hộp trên thị trường em đã thử nghiệm sản xuất đồ hộp thịt heo băm viên có bổ sung rong Mứt nhằm giải quyết một số vấn đề sau: - Nâng cao giá trị kinh tế cho thịt heo và rong Mứt. - Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho một sản phẩm đồ hộp. - Đa dạng hoá sản phẩm từ rong Mứt là một loại rong biển quý còn ít được sử dụng. - Góp phần tạo công ăn việc làm cho nhiều lao động trong vùng ven biển. Trong thời gian thực hiện đề tài ở phòng thí nghiệm của trường Đại học Nha Trang em đã nghiên cứu được một số nội dung sau: - Tỷ lệ các chất phụ gia bổ sung vào thịt heo băm viên. - Xử lý mùi tanh của rong Mứt. - Các chất phụ gia bổ sung vào nước sốt. - Tỷ lệ xếp hộp thịt heo băm viên – rong Mứt và nước sốt. - Chế độ thanh trùng. Việc sản xuất đồ hộp thịt heo băm viên và rong Mứt có tác dụng: 2 - Làm giảm thời gian chế biến các món ăn cho một gia đình, một tập thể hay một cá nhân. - Tạo ra được một loại đồ hộp mới làm phong phú hơn các loại đồ hộp trên thị trường. - Tạo ra một sản phẩm đồ hộp có giá trị dinh dưỡng tốt hơn. - Tránh việc tồn đọng và lãng phí nguyên liệu khi đến mùa vụ. - Nâng cao đời sống của nhân dân. Do lần đầu làm quen với công việc nghiên cứu khoa học và kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong được sự góp ý của thầy, cô và bạn bè để em có thể bổ sung hoàn thiện đồ án tốt nghiệp của mình. Em xin chân thành cảm ơn! 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. KHÁI QUÁT VỀ ĐỒ HỘP 1.1.1. Khái niệm về đồ hộp Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm thực phẩm qua các giai đoạn xử lý chế biến cho vào bao bì hàn kín miệng rồi đem tiệt trùng để bảo quản được thời gian dài không bị hư hỏng. 1.1.2. Lịch sử phát triển đồ hộp Sản xuất đồ hộp ra đời vào cuối thế kỉ XVIII ở Pháp khi hoàng đế Napoleon Bonaparte đang quan tâm đến việc cung cấp thức ăn cho quân đội của ông ta, đã đưa ra một giải thưởng bằng tiền mặt cho bất cứ ai có thể phát minh ra một phương pháp bảo quản thực phẩm có hiệu quả. Vào những năm 1770 Nicholas Appert đã đưa ra ý tưởng bảo quản thực phẩm bằng chai, giống như rượu. Sau 15 năm thử nghiệm nhưng ông đã rút ra rằng nếu thực phẩm được gia nhiệt đủ và đóng trong bao bì kín nó sẽ không bị hư hỏng. Vào khoảng năm 1806 các nguyên lý của Appert đã được hải quân Pháp thử nghiệm thành công trong nhiều loại thực phẩm như thịt, rau, quả và thậm chí cả sữa. Năm 1810 có một người anh Perter Durand đã đưa ra quy trình sản xuất này tiến xa thêm một bước và đề ra phương pháp cho thực phẩm vào trong các bao bì thiếc ghép kín không bị nứt vỡ và công nghệ này đã được hoàn thiện nhờ Bryan Dorkin và Jonh Hall, những người này đã sáng lập nên nhà máy đóng hộp thương mại đầu tiên ở Anh 1813. Do nhiều nhu cầu phục vụ công cuộc thám hiểm thế giới và do yêu cầu cung cấp thực phẩm cho quân đội tăng cao, sản lượng thực phẩm đóng hộp gia tăng nhanh chóng. Thomas Kensett, người đã di cư đến Mỹ, đã xây nhà máy đóng hộp đầu tiên của Mỹ cho thịt và trái cây ở NewYork năm 1812. Hơn 50 năm sau, Louis Pasteur đã đưa ra lời giải thích về tính hiệu quả của việc đóng hộp khi ông có thể 4 chứng minh được rằng sự phát triển của vi sinh vật là nguyên nhân hư hỏng thực phẩm. Các nguyên lý cơ bản của việc sản xuất đồ hộp không thay đổi nhiều từ khi Nicholas Appert và Perter Durand đưa ra quy trình sản xuất, xử lý cho thực phẩm đựng trong các bao bì kín, sau đó đồ hộp thực phẩm được gia nhiệt dưới áp lực của hơi nước ở nhiệt độ (240 ÷ 250 o F, hay 116 ÷ 121 o C). Thời gian cần cho quy trình xử lý là khác nhau đối với mỗi loại thực phẩm phụ thuộc vào độ acid, độ nhớt và khả năng truyền nhiệt của thực phẩm. Điều kiện xử lý được chọn là tối ưu nhất để bảo đảm độ thanh trùng thương phẩm nhưng vẫn đạt được giá trị dinh dưỡng và hương vị cao nhất. Tất cả mọi quy trình xử lý đều phải được FDA (Uỷ ban quản lý về dược phẩm và thực phẩm của Mỹ) phê chuẩn khi đồ hộp đã được ghép kín và xử lý nhiệt, thực phẩm giữ được chất lượng cao trong thời gian hơn 2 năm và an toàn để ăn cho đến khi bao bì không bị hư hỏng gì cả. 1.1.3. Giá trị và lợi ích của đồ hộp Đóng hộp tại thời điểm nguyên liệu có độ tươi cao nhất để đảm bảo rằng thực phẩm được đóng hộp tại thời điểm có độ tươi cao nhất hầu hết các nhà máy đóng hộp đều đặt cách vùng nguyên liệu khoảng vài km. Nhà máy đóng hộp hoa quả, thực phẩm thì đặt ở gần cánh đồng, nhà máy đóng hộp thuỷ sản thì đặt ở gần bến cảng, nhà máy đóng hộp gia súc gia cầm đặt ở gần các trang trại để giảm tối đa việc vận chuyển từ đó giảm giá thành của sản phẩm làm tăng tính cạnh tranh trên thị trường * Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp Vì đồ hộp thực phẩm được đóng tại thời điểm có độ tươi cao nhất nên nó cũng được đóng hộp khi có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Theo nghiên cứu của trường Đại học Lois năm 1997 và một số nghiên cứu gần đây quy trình sản xuất đồ hộp thực phẩm có thể giúp nâng cao thành phần dinh dưỡng của một số loại thực phẩm. Ví dụ: bí đỏ đóng hộp chứa 45% lượng vitamin A trong khi cùng một lượng bí đỏ ăn tươi có 26% vitamin A. [...]... kiêng.[12],[13] 1.4.1 Vị trí phân loại [6] Rong Mứt thuộc ngành rong đỏ: Rhodophyta, giống rong Mứt: Porphyra Rong Mứt có nhiều loài, phân bố rộng, có nhiều loài được khai thác sử dụng như rong Mứt trơn (Porphyra), rong Mứt tròn ( Porphyra tenera), rong Mứt dài (Porphyra denleta) Ở nước ta có hai laòi rong mứt thường gặp là rong Mứt hoa ( porphyra Csispata kjellm) và rong Mứt Việt Nam ( Porphyra vietnamnis... thịt heo trên thị trường khan hiếm và đắt do những con heo bị bệnh đã bị tiêu huỷ làm cho cung không đủ cầu Để làm giảm tình trạng này thì trong thời gian không xẩy ra dịch bệnh nguồn nguyên liệu còn dồi dào ta đã áp dụng khoa học kỹ thuật để sản xuất các mặt hàng đồ hộp thịt heo khác nhau như: đồ hộp thịt heo 2 lát, 3 lát, đồ hộp xíu mại sốt cà chua, đồ hộp patê gan, đồ hộp tai heo dầm giấm, đồ hộp. .. vietnamnis Taraka and PH) Ở miền Bắc Việt Nam chỉ có rong Mứt hoa tập trung ở Đồ Sơn thuộc Hải Phòng, Sầm Sơn thuộc thanh Hoá, cửa Giang thuộc Quảng Bình, cửa Sót thuộc Hà Tĩnh Ở miền nam có cả rong Mứt hoa và rong Mứt Việt Nam và cả hai loại này thường tập trung ở Phú Yên, Khánh Hoà, Vũng Tàu, Đồng Nai… Rong mứt là loại rong có dạng lá mỏng, phần nhiều loài chỉ có một tầng tế bào tạo thành Cơ thể phần dưới... tuỳ theo loài khác nhau và môi trường phân bố: có loài hình đoá hoa, hình lá dài, hình tròn, hình quạt… Khi rong còn non có màu hồng nhạt, khi già có màu tím đậm, sẫm Rong mứt có 3 rạng viền lá: nhóm lá rong cưa ( Porphyyra Csispata), nhóm viền lá trơn ( Porphyta tenera), nhóm viền lá thoái hoá ( Porphyra mogirata) 23 1.4.2 Sự phân bố của rong Mứt [11] Hình 1.2: Hình ảnh rong Mứt tự nhiên Rong Mứt phân... phân bố vùng hàn đới Rong Mứt thích nghi nhiệt độ 5 ÷ 25oC Rong trưởng thành chỉ phân bố trên đáy cứng như đá san hô, vỏ động vật nhuyễn thể Rong Mứt thích ánh sáng mạnh nên chỉ phân bố ở vùng biển có độ trong cao, nhìn chung rong Mứt có xu hướng phát triển lên dần tuyến trung cao triều, hơn ở tuyến hạ triều Rong Mứt là loại rong biển thích nghi với độ muối cao do vậy không thấy rong Mứt xuất hiện ở vùng... chức cơ thịt đầu tiên là do hàm lượng hemoglobin và myoglobin của tổ chức cơ thịt quyết định Hàm lượng chất béo trong cơ thịt càng nhiều thì màu của thịt càng nhạt và lượng tổ chức liên kết nhiều thì thịt có màu hồng sẫm Thịt lợn được nuôi dưỡng tốt có màu hồng Gia súc làm việc nhiều thì thịt có màu sẫm hơn so với gia súc làm việc ít Thịt ở giai đoạn mềm nóng có mùa hồng tươi, giai đoạn tê cứng có màu... đây nhiều nhà khoa học Nhật Bản cho rằng rong biển có khả năng chống phóng xạ và thải độc Rong Mứt là nguồn lợi sinh vật biển quan trọng, từ lâu người dân sống ven biển đã biết sử dụng rong làm thực phẩm cho con người, thức ăn gia súc và làm dược liệu Rong Mứt có giá trị dinh dưỡng rất cao theo nghiên cứu của Noris, Symeon, Williams thì trong 100 g rong Mứt khô có chứa: Đạm: 24,5g VV Fe: 32mg Lipd: 0,9g... biệt rong Mứt còn có chất kháng huyết tố có tác dụng trợ tim, trợ phổi do vậy rong mứt có thể làm thuốc chữa bệnh tim rất tốt Rong Mứt được xếp vào các món ăn cao cấp, đặc sản đang chiếm vị trí quan trọng trên thị trường quốc tế 1.4.6 Phương pháp sơ chế Rong Mứt khô nguyên liệu [11] Quá trình lớn lên của cây rong gồm có năm thời kỳ: sinh trưởng,phát triển, tích luỹ, sinh sản, tàn lụi Trước khi sơ chế rong. .. vực bảo quản được rửa lại bằng nước ngọt Rong sau khi rửa bằng nước mặn độ ẩm rong đạt 30% có khi lên đến 40% rong vẫn hô hấp tế bào, sinh nhiệt phá huỷ các chất hữu cơ có trong rong Trên rong biển chứa 20 loài vi sinh vật khác nhau, có nhiều loài vi sinh vật phá huỷ rong các loài này thích nghi với sự có mặt của các muối có trong thành phần nước biển Khi cây rong còn sống nó tạo ra các antibiotic để... protein rất cao có lợi cho sức khoẻ con người Theo giáo trình chế biến rong biển và một số đề tài khoá trước đã đưa ra: Sơ đồ sản xuất trà uống từ rong Mứt như hình 1.5 Rong Mứt Khử tanh Phơi khô Ủ lên hương Bao gói Hình 1.5 Chế biến trà uống từ rong Mứt Nguyên liệu là rong Mứt được đem rửa sạch bằng nước ngọt sau đó đem khử tanh bằng acid axetic 1% trong 2 ÷ 3 giờ, sau khi tẩy mùi rong được làm khô . heo băm viên. - Xử lý mùi tanh của rong Mứt. - Các chất phụ gia bổ sung vào nước sốt. - Tỷ lệ xếp hộp thịt heo băm viên – rong Mứt và nước sốt. - Chế độ thanh trùng. Việc sản xuất đồ hộp thịt. các nhà nghiên cứu khoa học và sản xuất quan tâm. Để làm đa dạng và phong phú thêm sản phẩm đồ hộp trên thị trường em đã thử nghiệm sản xuất đồ hộp thịt heo băm viên có bổ sung rong Mứt nhằm. gian chiên rong Mứt 57 Bảng 3.5: Kêt quả xác định tỷ lệ thịt heo viên và rong Mứt 63 Bảng 3.6: Kết quả xác định tỷ lệ thịt heo viên - rong Mứt và nước sốt so với khối lượng tịnh của hộp 64 Bảng