i LỜI CÁM ƠN Qua 3 tháng thực hiện, hôm nay em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệm của mình. Để hoàn thành đề tài này em đã được sự giúp đỡ, góp ý của quý thầy cô và các bạn, sự ủng hộ từ gia đình. Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy PGS_TS Ngô Đăng Nghĩa, người đã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian làm đề tài. Nhân đây em cũng gữi lời cảm ơn đến các thầy cô trong khoa chế biến đã truyền đạt lại cho em nhiều kiến thức trong 4 năm học tại trường. Cám ơn các thầy cô ở phòng thí nghiệm khoa đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài của mình. Cuối cùng em muốn gửi lời cảm ơn đến những người than trong gia đình, bạn bè đã động viên giúp đỡ em trong thời gian qua. Nha trang, ngày tháng năm 2011. Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ MỸ DUYÊN ii MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNHDANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii LỜI NÓI ĐẦU 1 CHƯƠNG I TỔNG QUAN 2 1.1 TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY 2 1.1.1 Giới thiệu về cây dâu tây 2 1.1.2 Đặc điểm, hình dạng của cây dâu tây 2 1.1.3 Giống dâu 5 1.1.4 Tình hình trồng trọt, năng suất dâu tây củaViệt Nam và trên Thế giới 6 1.1.5 Một số sản phẩm từ dâu tây 8 1.2 GIỚI THIỆU VỀ HOẠT ĐỘ NƯỚC, KHUẾCH TÁN VÀ THẨM THẤU 9 1.2.1 Giới thiệu sơ lược về hoạt độ nước 9 1.2.2 Khuếch tán và thẩm thấu 14 1.3 TỔNG QUAN VỀ SẤY 23 1.3.1. Khái niệm về sấy 23 1.3.2 Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu 24 1.3.3 Tìm hiểu về sấy hồng ngoại. 26 1.3.4.Sấy đối lưu lạnh 31 CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 Đối tượng nghiên cứu: 33 2.1.1 Nguyên liệu chính: dâu tây 33 2.1.2 Nguyên liệu phụ 33 2.1.3 Phụ gia 34 2.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 34 2.3 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất 37 iii 2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến 37 2.3.2 Thuyết minh quy trình: 38 Bán thành phẩm sau khi xăm xong ta tiến hành ngâm trong dung dịch đường sacharose nhằm mục đích: 38 2.3.3 Nghiên cứu các thông số của công đoạn ngâm CaCl 2 40 2.3.4 Xác định tỷ lệ nước chần so với nguyên liệu. 41 2.3.5 Xác định nhiệt độ và thời gian chần thích hợp nhất 42 2.3.6 Xác định hàm lượng acid ascorbit bổ sung. 42 2.3.7 Khảo sát thời gian thẩm thấu 43 2.3.8 Nghiên cứu xác định nồng độ đường ngâm. 45 2.3.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy. 47 2.3.10 So sánh chế độ sấy tối ưu của phương pháp sấy lạnh kết hợp hồng ngoại với phương pháp sấy bằng không khí nóng. 50 CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51 3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu. 51 3.1.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm ban đầu của nguyên liệu 51 3.1.2 Kết quả xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu sau thẩm thấu 51 3.1.3Xác định hàm lượng tro ban đầu của nguyên liệu - sản phẩm 51 3.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian và nồng độ ngâm CaCl 2 52 3.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước chần so với nguyên liệu 53 3.4.Kết quả nghiên cứu xác định thời gian và nhiệt độ chần 54 3.5 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ acid ascorbit bổ sung. 56 3.6 Kết quả khảo sát thời gian thẩm thấu. 57 3.7 Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ đường thẩm thấu 58 3.7.1 Kết quả nghiên cứu mối liên hệ giữa nồng độ đường và độ ẩm. 58 3.7.2 Kết quả đánh giá cảm quan đối với nồng độ đường đem thẩm thấu 59 3.8 Kết quả thực nghiệm chọn chế độ sấy 60 3.8.1 Kết quả xác định thời gian sấy dâu tây theo các chế độ sấy. 60 3.8.2 Chất lượng cảm quan của dâu tây sấy theo các chế độ sấy 61 iv 3.8.3 Tìm chế độ sấy tối ưu cho sản phẩm 62 3.8.4 Khả năng hút nước phục hồi cuả sản phẩm 62 3.8.5 Kết quả nghiên cứu chế độ sấy đến độ ẩm yêu cầu của sản phẩm 63 3.8.6 Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc phương pháp sấy 67 3.8.7 Quy trình hoàn thiện 68 3.8.8 Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm 71 3.8.9 Phân tích vi sinh của sản phẩm. 71 3.8.10 Tính sơ bộ giá thành một đơn vị sản phẩm. 73 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 74 1. Kết luận: 74 2. Đề xuất ý kiến: 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC v DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của quả dâu tây 3 Bảng 1.2: So sánh thành phần của một số loại quả ở Thái Lan 4 Bảng 1.3. Tình hình sản xuất dâu tây trên thế giới (tấn / năm) 7 Bảng 1.4 Áp suất thẩm thấu dịch tế bào ở một số thực vật: 18 Bảng 1.5 Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm 35 Đánh giá cảm quan để xác định được nồng độ và thời gian ngâm CaCl 2 tối ưu . 41 Bảng 2.1 Các mức của các yếu tố ảnh hưởng 48 Bảng 2.2 Ma trận biến mã ( thí nghiệm tại tâm phương án) 48 Bảng 3.1 Kết quả thời gian sấy và điểm chất lượng cảm quan của các thí nghiệm tối ưu theo đường dốc nhất. 62 Bảng 3.2 Các chỉ tiêu vi sinh cần kiểm tra và giới hạ cho phép. 72 Bảng 3.2 Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 400g dâu tây sấy dẻo. 73 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Quả dâu tây tươi 4 Hình 1.2 Khuếch tán chất màu 14 Hình 1.3 Khuếch tán đường trong nước Hình1.4 Màng và sự khuếch tán 15 Hình 1.5 Khuếch tán qua màng tế bào 23 Hình 1.8.a. Thịt ướp muối 22 Hình 1.8.b Vịt lạp 30 Hình 1.8.c. Cá muối 23 Hình 1.8.d Muối pho mát 31 Hình 1.8. Một số sản phẩm áp dụng phương pháp thẩm thấu. 23 Hình 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 37 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ và thời gian ngâm CaCl 2 40 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chần. 41 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần. 42 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbit bổ sung 43 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thẩm thấu 45 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường 46 Hình 2.8. Sơ đồ xác định chế độ sấy 49 Hình 2.9. Sơ đồ thí nghiệm so sánh hai chế độ sấy khác nhau 50 Hình 3.1: Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian ngâm và nồng độ CaCl 2 . 52 Hình 3.2. Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ nguyên liệu so với nước chần. 53 Hình 3.3. Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ chần 54 Hình 3.4 Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ acid ascorbit 56 Hình 3.5. Sự thay đổi độ Brix của dung dịch theo thời gian thẩm thấu 57 Hình 3.6. Lượng đường và độ ẩm sản phẩm sau thẩm thấu. 58 vii Hình 3.7. Điểm cảm quan của sản phẩm thay đổi theo nồng độ đường 59 Hình 3.8. Biểu đồ thể hiện tỉ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm. 62 Hình 3.9. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi ẩm của dâu tây qua từng thời gian sấy (1m/s ) 63 Hình 3.10. Sự thay đổi ẩm của dâu tây qua từng thời gian sấy( 2m/s ) 64 Hình 3.11. Độ ẩm của sản phẩm thay đổi theo thời gian sấy tại tâm phương án 65 Hình 3.12. Biến đổi hàm ẩm của dâu tây ở hai phương pháp sấy 66 Hình 3.13. Điểm cảm quan của sản phẩm ở hai phương pháp sấy khác nhau 75 Hình 3.14 Quy trình sản xuất hoàn thiện. 70 Hình 3.15 Sản phẩm trước bao gói Hình 3.16 Sản phẩm sau khi bao gói 71 viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT C : Nồng độ mt : Môi trường tb : Tế bào ĐTB : Điểm trung bình KNV : Kiểm nghiệm viên HSQT : Hệ số quan trọng TL : Trọng lượng BXHN : Bức xạ hồng ngoại 1 LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, cuộc sống con người ngày càng bận rộn vì vậy thức ăn nhanh, thức ăn chế biến sản là sự lựa chọn hàng. Biết được nhu cầu đó các nhà công nghệ thực phẩm đã ngày càng cải tiến quy trình cho ra nhiều sản phẩm mới đa dạng về chủng loại như đồ hộp, bánh, kẹo, rượu, bia, rau quả sấy khô … Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỷ thuật, đời sống con người ngày được nâng cao. Chính vì vậy xu hướng hiện nay, con người ngày càng ưa chượng những thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, những thực phẩm không chất bảo quản và hạn chế tối đa sử dụng chất phụ gia. Do đó thẩm thấu là phương pháp chế biến khá tốt để đảm bảo các yêu cầu trên. Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm công nghiệp, các sản phẩm mới thơm ngon. Nghiên cứu giúp nâng cao giá trị sử dụng của quả dâu tây, chế biến quả dâu tây tươi thành một dạng quả tương đối khô, dẻo, mà vẫn giữ được màu sắc đặc trưng của dâu tây. Vì vậy em chọn đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất dâu tây sấy dẻo bằng phương pháp thẩm thấu”. Dâu tây là loại cây cho trái theo mùa, nhanh hỏng nếu bảo quản ở nhiệt độ thường. Do đó dâu tây sấy dẻo góp phần giải quyết vụ mùa dâu.Đặc biệt loại cây này chỉ trồng được một số vùng có khí hậu mát mẻ. Dâu tây sấy dẻo là sản phẩm gần như giữ nguyên được giá trị ban đầu của nguyên liệu, đám ứng được nhu câu tiêu dùng của mọi người trên cả nước. 2 CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY 1.1.1 Giới thiệu về cây dâu tây [1][5] Dâu tây (Fragaria vesca L) là giống cho trái tương đối to, kết quả của của sự lai ghép hai giống F. chiloensis Duch và F. virginiana Duch. Người Anh gọi là “strawberry” , người Pháp gọi là “ Fraisier” . Vì nguồn gốc Châu Âu nên người Việt Nam gọi là dâu tây. 1.1.2 Đặc điểm, hình dạng của cây dâu tây Dâu tây là cây thảo sống dai, thân bò lan trên mặt đất, lá kèm thường có 3 lá chét khía răng, lá kèm hẹp. hoa trắng, 5 tiểu đài, 5 lá đài, màu trắng, hình hơi tròn hay bầu dục ngược, hoa năm cánh, nhiều nhị. Quả dâu tây có có hình dạng trái tim, mặt ngoài quả chứa nhiếu hạt tương tự hạt mè có lông. Khối lượng mỗi quả khác nhau tùy theo giống. Màu sắc: Dâu Pháp : có màu đỏ rất đậm và mang màu nguyên quả Dâu Mỹ: đỏ nhạt hơn và chỉ có màu đỏ ở lớp ngoài Dâu HO: màu nhạt, chổ trắng xanh Mùi vị: Dâu tây là loại quả mang nhiều mùi vị quyến rủ. Có vi ngọt thanh pha lãnh vị chua. Mùi vị này đã kích thích khứu giác giúp vị giác hoạt động tốt nên người tiêu dùng rất ưa chuộng. Quả dâu tây thường được dùng làm các món tráng miệng. Dâu tây giàu vitamin C là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể. Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao (100g dâu tây cho khoảng 34 calo) nhưng nó lại cung cấp nhiều loại vitamin thiết yếu cho cơ thể như vitamin A, B 1 , B 2 và đặc biệt là vitamin C cao hơn cả cam. [...]... 2007cho s n lư ng 15 ngàn t n 1.1.5 M t s s n ph m t dâu tây M t dâu tây: Dâu tây tươi r a s ch, b cu ng em n u v i ư ng, nh l a 5-8 phút r i ngu i 4-5 ti ng sau ó l i cho nh l a 5-8 phút.C l p l i kho ng 4-6 l n Món m t này r t d dùng có th ăn không, ăn v i bánh quy bơ, bánh quy giòn hay u ng cùng c c trà Dâu tây ư ng phèn: Dâu tây 100g, ư ng phèn 30g Dâu tây giã nhuy n tr n v i 100ml nư c sôi ngu i r i... ng cây dâu tây ng b ng Long An, C n c à L t kho ng 50-60 ha S n lư ng dâu tây thu ho ch kho ng 500-600 t n/năm Năng su t trung bình t 20-25 t n/ha M t trong nh ng a phương i tiên phong trong vi c tr ng dâu tây t i ng b ng Sông H ng là xã Minh Tân, Phù c , Hưng yên B ng vi c áp d ng ti n b khoa hoc k thu t, xã ã th nghi m thành công các lo i dâu tây lai F1 nh p n i 7 (g m 3 gi ng M , Nh t B n, Tây Ban... qu dâu tây giúp tăng s c kháng, ch ng nhi m trùng, nhi m c, c m cúm ch ng stress và lão hóa Trong qu dâu tây có ch a m t lư ng Aldehyt là thành ph n c a tinh d u (ch t bay hơi) bên c nh các g c rư u, este t p trung ph n v ngoài t o nên mùi hương c trưng c a dâu tây Lư ng CHO trong dâu trung bình so v i xoài, cam, v i … M t cu c nghiên c u g n ây ch ng oxy hóa r t t t cho tim Hoa Kỳ cho th y dâu tây. .. ng dâu ph bi n: Gi ng HO: So v i hai gi ng cũ là dâu Pháp và dâu M thì gi ng này có m t s ưu vi t hơn ư c bi u hi n qua hình dáng cây kh e, kh năng ch ng ch u sâu b nh ch t lư ng qu ngon hơn, màu s c không u ( tr ng pha ) Gi ng dâu Pháp: Gi ng dâu này có mùi thơm r t c trưng, màu m và có màu nguyên qu , v r t ng t nhưng trái nh , s n lư ng th p, d b d p, khó v n chuy n i xa Gi ng dâu M : Khi gi ng dâu. .. dâu pháp ang trên à thái hóa thì gi ng dâu M chi m ưu th Qu cũng khá to, màu nh t, s n lư ng cao hơn gi ng dâu Pháp c bi t mùi thơm không bao gi sánh ư c v i dâu Pháp nên giá thành r hơn 1.1.4 Tình hình tr ng tr t, năng su t dâu tây c aVi t Nam và trên Th gi i Vi t Nam Vi t Nam vào u th k này, sau khi khám phá cao nguyên à L t và m t s vùng mang khí h u ôn tr ng Ban vùng ôn i phía B c, ngư i Pháp. .. nhuy n vào nư c qu Thu c u ng này tri ho,b ph i,tr ho khan không àm Nư c dâu tây – bư i: Dâu tây tươi 200g, bư i tươi 100g, thêm ư ng tr ng 100g, nư c 0,5 lít,n u 3 phút l a m nh t lúc sôi, u ng khi ngu i Th c u ng này thích h p cho ch ng chán ăn,r i lo n ch c năng tiêu hóa Rư u dâu tây: Dâu tươi 0,5kg, rư u g o 400ml, dâu tây r a s ch giã nhuy n v t l y nư c pha vào rư u g o, sau m t ngày y kín thì... hơn 1.1.3 Gi ng dâu Trên th gi i có trên 20 lo i gi ng dâu tây khác nhau phân lo i các loài dâu tây ngư i ta thư ng d a trên s nhi m s c th c a chúng M t s loài là lư ng b i có 2 t p h p ch a 7 nhi m s c th (2n =14) Các loài khác là t b i , (4 t p h p, 4n =28), l c b i (6 t p h p, 6n=42),bát b i (8n = 56) hay t p b i (10 t p h p, 10n=70) Theo quy t c ơn gi n (v i m t s ngo i l ) lo i dâu tây v i s nhi... niêm v 2009-2010 có kh năng tăng 20% , t 1,8 tri u t n Xu t kh u dâu tây ông l nh c a Trung Qu c d báo s t 130 ngàn t n trong năm 2009, tăng 8% so v i năm 2008 Xu t kh u dâu tây tươi d báo s t 600 t n trong năm 2009, gi m so v i 800 t n năm 2008 B ng 1.3 Tình hình s n xu t dâu tây trên th gi i (t n / năm) Nư c S n Th gi i Châu Á Nh t Châu Âu Pháp Ý Ph n Nam Lan M M Lư ng 1972 110 185 167 545 62 106 97... rư u g o, sau m t ngày y kín thì dùng, Ngày u ng 3 l n, m i l n 200ml Món này ch a b nh suy như c cơ th do b nh lâu ngày, suy dinh dư ng, g y m thi u máu Dâu tây bơ kem: Dâu tây tươi 250g, bơ kem 50ml, dâu tây tr n v i 100g ư ng tr ng, n n bơ kem dâu lên Món này giúp b i b dư ng huy t, t o th d ch ch ng khô, dư ng tâm, an th n 9 1.2 GI I THI U V HO T NƯ C, KHU CH TÁN VÀ TH M TH U 1.2.1 Gi i thi u... Khái ni m v s y S y là m t phương pháp b o qu n th c ph m ơn gi n, an toàn và d dàng S y làm gi m n m men b m c a th c ph m n m c c n thi t do ó vi khu n, n m m c và c ch ho c không phát tri n và ho t ng ư c, gi m ho t ng các enzyme, gi m kích thư c và tr ng lư ng c a s n ph m Quá trình s y là quá trình làm khô các v t th , các s n ph m b ng phương pháp bay hơi nư c Như v y, quá trình s y khô m t v t th . quả dâu tây, chế biến quả dâu tây tươi thành một dạng quả tương đối khô, dẻo, mà vẫn giữ được màu sắc đặc trưng của dâu tây. Vì vậy em chọn đề tài Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất dâu. xuất dâu tây sấy dẻo bằng phương pháp thẩm thấu . Dâu tây là loại cây cho trái theo mùa, nhanh hỏng nếu bảo quản ở nhiệt độ thường. Do đó dâu tây sấy dẻo góp phần giải quy t vụ mùa dâu. Đặc biệt. tượng nghiên cứu: 33 2.1.1 Nguyên liệu chính: dâu tây 33 2.1.2 Nguyên liệu phụ 33 2.1.3 Phụ gia 34 2.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 34 2.3 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất 37 iii