- i - LỜI CẢM ƠN Sau bốn năm học tập dƣới mái trƣờng Đại Học Nha Trang và sau 3 tháng thực tập nay em đã hoàn thành chƣơng trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình , em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè. Trƣớc hết cho phép em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới Ban Giám Hiệu, Ban chủ nhiệm Khoa và các thầy cô giáo trong khoa Chế biến - Trƣờng Đại Học Nha Trang lòng biết ơn, niềm tự hào khi đƣợc học tập và rèn luyện tại trƣờng trong những năm qua. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy TS Trần Đại Tiến đã tận tình giúp đỡ, hƣớng dẫn em hoàn thành bản đồ án này. Xin chân thành cảm ơn các thầy cô công tác tại các phòng thí nghiệm, đã tạo điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đề tài. Và cuối cùng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến gia đình và bạn bè, những ngƣời luôn ở bên em và động viên em trong suốt quá trình học tập tại trƣờng Đại Học. Em xin kính chúc các Thày Cô, bạn bè sức khỏe và đạt đƣợc nhiều thành tích trong công tác nghiên cứu, giảng dạy và học tập - ii - MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ, BIỂU ĐỒ vii LỜI NÓI ĐẦU 1 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ CƠM 3 1.1.1. Giới thiệu về cá cơm. 3 1.1.2. Một số mặt hàng sản xuất từ cá cơm 6 1.2. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƢƠNG PHÁP SẤY 10 1.2.1. Tổng quan về kỹ thuật sấy. 10 1.2.1.1. Quá trình khuếch tán ngoại 10 1.2.1.2. Quá trình khuếch tán nội 11 1.2.1.3. Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại 11 1.2.2. Các phƣơng pháp và thiết bị sấy 12 1.2.2.1. Sấy khô tự nhiên 12 1.2.2.2. Sấy khô cƣỡng bức 12 1.2.2.3. Sấy tiếp xúc 13 1.2.2.4. Sấy đối lƣu 13 1.2.2.5. Sấy theo phƣơng pháp mới 16 1.2.3. Tổng quan về bức xạ hồng ngoại 17 1.2.3.1. Khái niệm về bức xạ hồng ngoại 17 1.2.3.2. Nhiệt bức xạ hồng ngoại 18 1.2.3.3. Các nguồn bức xạ hồng ngoại 19 1.2.3.4. Một số ứng dụng của bức xạ hồng ngoại 20 1.2.3.5. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại 21 1.2.3.6. Tính ƣu việt của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại 22 1.2.4. Một số biến đổi của cá trong quá trình sấy 23 - iii - 1.2.4.1. Biến đổi về khối lƣợng 23 1.2.4.2. Biến đổi về thể tích 23 1.2.4.3. Biến đổi về cảm quan 23 1.2.4.5. Biến đổi về hóa học 23 1.2.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy 25 1.2.5.1. Nhiệt độ sấy 25 1.2.5.2. Vận tốc chuyển động của không khí: 25 1.2.5.3. Độ ẩm tƣơng đối của không khí 25 1.2.5.4. Kích thƣớc nguyên liệu 26 1.2.5.5. Ảnh hƣởng của quá trình ủ ẩm 26 CHƢƠNG 2 : ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 27 2.2. NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU [6],[10] 28 2.2.1. Nội dung nghiên cứu 28 2.2.2. Nguyên liệu 28 2.2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu 28 2.2.4. Thiết bị nghiên cứu 31 2.2.5. Phƣơng pháp đánh giá 32 2.2.5.1. Phần mềm sử dụng để xử lý số liệu 32 2.2.5.2. Phƣơng pháp đánh giá chỉ tiêu chất lƣợng 32 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 3.1. Kết quả các thí nghiệm thăm dò truyền thống: 36 3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của các chế độ sấy đến chất lƣợng cá cơm săng khô 42 3.2.1. Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo thời gian sấy 43 3.2.2. Các kết quả sấy trong quá trình tối ƣu hóa điều kiện công nghệ bằng phƣơng pháp quy hoạch thực nghiệm 47 3.2.2.1. Tối ƣu hóa với hàm mục tiêu là thời gian sấy 47 3.2.2.2. Tối ƣu hóa với hàm mục tiêu là tỷ lệ hút nƣớc phục hồi 52 - iv - 3.2.3. Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy của cá ở các thí nghiệm tối ƣu 57 3.3. Phân tích một số chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm 58 3.3.1. Kết quả điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan của cá cơm săng khô ở các chế độ sấy khác nhau 58 3.3.2. Kết quả sự biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của cá cơm săng khô ở các chế độ sấy khác nhau 61 3.3.3. Kết quả sự biến đổi hàm lƣợng NH3 của sản phẩm cá cơm săng khô theo các chế độ sấy khác nhau 63 3.3.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của thực phẩm 66 3.3.5. Kết quả kiểm tra hàm lƣợng acid béo của sản phẩm 67 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC - v - DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hoá học của cá cơm Săng 5 Bảng 1.2 Một số thành phần hoá học của cá cơm Săng 5 Bảng 1.3 Thành phần các acid amin của cá cơm tƣơi 6 Bảng 1.4 Một số thành phần hoá học của sản phẩm 7 Bảng 1.5 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan 8 Bảng 1.6 Trạng thái cảm quan của sản phẩm snack cá cơm 8 Bảng 1.7 Thành phần hoá học của sản phẩm (%) 8 Bảng 2.1: Bảng bố trí thí nghiệm 30 Bảng 3.1: Kết quả thời gian sấy ở thí nghiệm thăm dò truyền thống 36 Bảng 3.2: Kết quả tỷ lệ hút nƣớc phục hồi ở các thí nghiệm thăm dò truyền thống 37 Bảng 3.3: Kết quả thời gian sấy ở thí nghiệm thăm dò truyền thống 39 Bảng 3.4: Kết quả tỷ lệ hút nƣớc phục hồi ở các thí nghiệm thăm dò truyền thống 40 Bảng 3.5: Bảng bố trí thí nghiệm 42 Bảng 3.6: Biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy ở thí nghiệm 1 và 2. 43 Bảng 3.7: Biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy ở thí nghiệm 3 và 4 44 Bảng 3.9. Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả sấy cá cơm Săng bằng máy sấy gốm bức xạ hồng ngoại. 47 Bảng 3.10: Biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy của các thí nghiệm ở tâm phƣơng án 48 Bảng 3.11: Các thí nghiệm ở tâm phƣơng án 50 Bảng 3.12: Kết quả tính các hệ số của các thí nghiệm ở tâm phƣơng án 50 Bảng 3.13: Số liệu tính phƣơng sai tƣơng thích 51 Bảng 3.14: Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả sấy cá cơm săng bằng máy sấy gốm bức xạ hồng ngoại. 52 Bảng 3.16: Các thí nghiệm ở tâm phƣơng án 53 Bảng 3.17: kết quả tính các hệ số của các thí nghiệm ở tâm phƣơng án 53 Bảng 3.18: Số liệu tính phƣơng sai tƣơng thích 54 Bảng 3.19: Bảng kết quả thí nghiệm tối ƣu hóa 56 - vi - Bảng 3.20: Biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy của các thí nghiệm tối ƣu 57 Hình 3.10: Sự biến đổi ẩm của cá ở các thí nghiệm tối ƣu 57 Bảng 3.21: Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan của cá cơm Săng khô. 58 Bảng 3.22: Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan của cá cơm Săng khô ở thí nghiệm tối ƣu và đối chứng 59 Bảng 3.24: Sự biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của cá cơm săng khô. 61 Bảng 3.25: Sự biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của cá cơm săng khô ở các phƣơng pháp sấy 62 Bảng 3.26: Sự biến đổi hàm lƣợng NH 3 của cá cơm Săng khô 63 Bảng 3.27: Sự biến đổi hàm lƣợng NH 3 của cá cơm Săng khô ở các phƣơng pháp sấy 64 Bảng 3.28:Yêu cầu vi sinh đối với thuỷ sản khô không ăn liền. 66 Bảng 3.29: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sau khi sấy. 67 Bảng 3.30: Bảng ký hiệu axit béo(số). 68 Bảng 3.31: Kết quả kiểm tra hàm lƣợng acid béo của sản phẩm 69 - vii - DANH MỤC CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ, BIỂU ĐỒ Hình 2.1. Cá cơm săng (stolephorus tri) 27 Hình 2.2: Thiết bị sấy bức xạ gốm hồng ngoại chọn lọc. 31 Hình 2.3: Cấu tạo ống gồm hồng ngoại 31 Hình 3.1: Sự biến đổi thời gian sấy của cá cơm săng khô theo vận tốc gió 36 Hình 3.2: Sự biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của cá cơm săng khô theo vận tốc gió 37 Hình 3.3: sự biến đổi thời gian sấy của cá cơm săng khô theo khoảng cách chiếu xạ 39 Hình 3.4: Sự biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của cá cơm săng khô theo khoảng cách chiếu xạ 40 Hình 3.5: Sự biến đổi ẩm của cá ở thí nghiệm 1 và 2 43 Hình 3.6: Sự biến đổi ẩm của cá ở thí nghiệm 3 và 4 44 Hình 3.7: Sự biến đổi ẩm của cá ở thí nghiệm 1 và 3 46 Hình 3.8: Sự biến đổi ẩm của cá ở thí nghiệm 2 và 4 46 Hình 3.9: Sự biến đổi ẩm của cá ở thí nghiệm tại tâm phƣơng án 49 Hình 3.11: Sự biến đổi điểm CLCQ của cá cơm Săng khô theo các chế độ sấy 58 Hình 3.12: Sự biến đổi điểm CLCQ của cá cơm Săng khô ở các phƣơng pháp sấy 59 Hình 3.13: Sự biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của cá cơm Săng khô ở các chế độ sấy 61 Hình 3.14: Sự biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của cá cơm Săng khô theo các phƣơng pháp sấy. 62 Hình 3.15: Sự biến đổi hàm lƣợng đạm NH 3 của cá cơm Săng khô ở các chế độ sấy. 64 Hình 3.16: Sự biến đổi hàm lƣợng đạm NH 3 của cá cơm Săng khô ở các phƣơng pháp sấy. 65 Hình 3.17: Hàm lƣợng axit béo của cá cơm săng khô sau sấy bằng gốm bức xạ hồng ngoại và phơi nắng 68 Hình 3.18: hàm lƣợng axit béo của cá cơm săng khô sau sấy bằng gốm bức xạ hồng ngoại và phơi nắng 69 - 1 - LỜI NÓI ĐẦU Đất nƣớc ta có điều kiện tự nhiên, địa lý rất thuận lợi, với bờ biển dài hơn 3200 km trải dài từ Bắc vào Nam, khí hậu nhiệt đới gió mùa là các điều kiện thích hợp cho việc nuôi trồng và khai thác thuỷ sản. Thuỷ sản đƣợc coi là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam. Vì vậy việc nuôi trồng và khai thác thuỷ sản đƣợc nhà nƣớc ta rất chú trọng phát triển và có nhiều dự án đầu tƣ. Do đó sản lƣợng thuỷ sản những năm gần đây liên tục gia tăng. Sản lƣợng thuỷ sản dồi dào không những đáp ứng đƣợc nhu cầu trong nƣớc mà còn phục vụ cho xuất khẩu. Tuy nhiên việc chế biến thuỷ sản ở nƣớc ta còn chƣa đƣợc phát triển mạnh, các cơ sở chế biến còn thô sơ và thiếu đồng bộ, công nghệ và trang thiết bị phục vụ cho chế biến còn thủ công, lạc hậu. Các mặt hàng thuỷ sản nƣớc ta xuất khẩu ra thị trƣờng thế giới chủ yếu ở dạng nguyên liệu và bán thành phẩm, còn sản phẩm đƣợc chế biến tinh thì chƣa nhiều. Đặc biệt trong công nghệ chế biến thuỷ sản khô hiện nay của nƣớc ta đang còn rất thủ công, thô sơ, chƣa đƣợc chú trọng đầu tƣ đúng mức, các dạng sản phẩm khô chủ yếu là sấy bằng không khí nóng từ lò than và phơi nắng, các phƣơng pháp này phụ thuộc nhiều vào thời tiết, thời gian sấy kéo dài ở nhiệt độ cao làm cho chất lƣợng sản phẩm không cao, tỷ lệ hao hụt cũng nhƣ phế phẩm lớn, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm không đƣợc đảm bảo làm giảm giá trị sử dụng, giảm giá trị kinh tế, không phù hợp cho việc xuất khẩu vào các thị trƣờng lớn và khó tính nhƣ: Mỹ, Nhật, EU… Do vậy việc tìm tòi ứng dụng các công nghệ, thiết bị, phƣơng pháp sấy hiện đại vào trong lĩnh vực chế biến các sản phẩm thuỷ sản khô nói chung và mặt hàng cá cơm khô nói riêng là điều hết sức cần thiết và phù hợp với điều kiện hiện nay, khi mà vấn đề đảm bảo chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng đƣợc quan tâm chú ý nhiều hơn. Xuất phát từ yêu cầu thực tế em đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứu sự ảnh hƣởng của các chế độ sấy Gốm Hồng Ngoại chọn lọc đến chất lƣợng Cá Cơm Săng khô”. Đề tài của em đã áp dụng phƣơng pháp sấy bằng bức - 2 - xạ gốm hồng ngoại chọn lọc sấy sản phẩm Cá Cơm Săng sau khi luộc, với hi vọng sẽ nâng cao chất lƣợng sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đề tài đƣợc thực hiện với các nội dung sau nghiên cứu: 1. Tổng quan về nguyên liệu cá cơm săng và các phƣơng pháp sấy. 2. Xác định sự ảnh hƣởng của thông số vận tốc gió và khoảng cách gốm đến chất lƣợng cá cơm săng khô. 3. Xác định thông số tối ƣu để sấy cá cơm săng bằng thiết bị gốm hồng ngoại chọn lọc. 4. Ý kiến kết luận và đề xuất quy trình công nghệ chế biến cá cơm săng khô. Sau hơn 3 tháng thực hiện đề tài nay tôi đã cơ bản hoàn thành nội dung đồ án đƣợc giao. Mặc dù đã cố gắng tìm hiểu và làm thí nghiệm nhƣng trong thời gian ngắn làm đề tài và vốn kiến thức còn hạn hẹp nên đồ án của em không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong quý thầy cô xem xét và chỉ bảo để đề tài của em đƣợc hoàn thiện hơn. Nha trang tháng 06 năm 2010 Sinh viên thực hiện PHAN ĐÌNH TÙNG - 3 - CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ CƠM 1.1.1. Giới thiệu về cá cơm. [4], [11] Cá cơm là đối tƣợng đánh bắt quan trọng trong nghề cá nổi ven biển nuớc ta. Theo ƣớc tính của Viện Nghiên cứu biển Nha Trang trữ lƣợng cá cơm của nƣớc ta vào khoảng 50-60 vạn tấn và khai thác thấp nhất là 15-20 vạn tấn. Cá cơm phân bố từ Bắc vào Nam, nhƣng chủ yếu tập trung ở các vùng ven biển có sự xáo trộn mạnh theo phƣơng thẳng đứng hay vùng nƣớc nổi ven biển. Các nơi có sản lƣợng cá cơm cao là: Quảng Ninh, Cửa Lò, Bình Định, Quảng Nam – Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết và Phú Quốc. Nhƣng ở các vùng biển khác nhau thƣờng xuất hiện các loại cá cơm đặc trƣng nhƣ: cá cơm Đỏ và cá cơm Than ở Phú Quốc, cá cơm Trỏng ở Bình Định, cá cơm Sọc Tiêu và cá cơm Săng ở Nha Trang. Ở nƣớc ta cá cơm chủ yếu đƣợc chế biến tƣơi, phơi khô hay sấy khô và làm nƣớc mắm khắp từ Nam tới Bắc, nổi tiếng là nƣớc mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết… Ngoài ra cá cơm còn đƣợc sấy khô tẩm gia vị. Các sản phẩm từ cá cơm chủ yếu tiêu thụ trong nƣớc ngoài ra còn đƣợc xuất khẩu sang thị trƣờng Trung Quốc, Đài Loan… Cá cơm thuộc họ cá Trỏng (Engraulitae), bộ cá Trỏng (Clupeiomes), giống cá cơm (Stolephous) ở Việt Nam có khoảng 140 loài. Nhƣng các loài thƣờng gặp và có sản lƣợng lớn là: cá cơm Săng, cá cơm Thƣờng, cá cơm Ấn Độ, cá cơm Trung Hoa. Cá cơm Săng là loại cho sản lƣợng lớn, phân bố rộng, giá trị dinh dƣỡng và giá trị kinh tế cao, nhu cầu xuất khẩu lớn. [...]... cứu Nghiên cứu sự biến đổi ẩm, tốc độ sấy của cá Cơm Săng trong quá trình sấy theo các chế độ khác nhau Nghiên cứu sự biến đổi chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo các chế độ sấy khác nhau Nghiên cứu sự biến đổi tỷ lệ hút nƣớc trở lại của cá Cơm Săng theo các phƣơng pháp sấy khác nhau Nghiên cứu sự biến đổi hàm lƣợng NH 3 theo các phƣơng pháp sấy khác nhau 2.2.2 Nguyên liệu Địa điểm thu mua: Cá đƣợc... xuất từ cá cơm [4], [9] Mặt hàng từ cá cơm rất đa dạng, ở nƣớc ta chủ yếu sản xuất các sản phẩm cá khô, nƣớc mắm, cá kho, cá cơm chua, nem chua… Dƣới đây là một số quy trình sản xuất một số sản phẩm từ cá cơm của các tác giả thuộc trƣờng Đại Học Thuỷ Sản:  Theo tác giả Đào Trọng Hiếu, nghiên cứu sản xuất mặt hàng cá cơm Săng sấy khô, bằng ứng dụng công nghệ gốm bức xạ hồng ngoại giải tần hẹp chọn lọc. .. tán ngoại của nguyên liệu 1.2.5.2 Vận tốc chuyển động của không khí: Trong quá trình sấy nếu tốc độ chuyển động của không khí quá lớn thì sẽ khó giữ đƣợc nhiệt độ trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy Vì vậy phải có tốc độ thích hợp nhất 1.2.5.3 Độ ẩm tƣơng đối của không khí Độ ẩm tƣơng đối của không khí càng lớn thì quá trình làm khô sẽ chậm lại Độ ẩm tƣơng đối của không khí tốt nhất để làm khô. .. trọng 1.2.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy [1], [2], [5] Khi sấy một sản phẩm thì chất lƣợng của nó tốt hay xấu, nhanh hay chậm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố nhƣ: nhiệt độ sấy, vận tốc chuyển động của không khí, độ ẩm của không khí, kích thƣớc nguyên liệu 1.2.5.1 Nhiệt độ sấy Khi nhiệt độ sấy càng cao thì lƣợng nƣớc giảm càng nhanh vì vậy quá trình sấy càng nhanh Nhƣng nhiệt độ sấy phải nằm... với không khí có nhiệt độ thấp, quy trình công nghệ nhƣ sau:[4] -7- NGUYÊN LIỆU RỬA LUỘC (TRỤNG) SẤY PHÂN LOẠI BAO GÓI BẢO QUẢN Chế độ sấy tối ƣu cho việc sấy cá cơm Săng bằng máy bức xạ hồng ngoại: Khoảng cách từ nguồn chiếu bức xạ hồng ngoại đến vật liệu sấy là: 7 (cm) Nhiệt độ không khí trong buồng sấy: 45 (0C) Tốc độ gió đi ngang qua vật liệu là: 1,2 (m/s) Bảng 1.4 Một số thành phần hoá học của. .. vật liệu sấy tiếp xúc với bề mặt đƣợc đun nóng, nó sẽ làm nóng và sấy khô vật liệu a) Sấy bằng áp suất thƣờng Phƣơng pháp này sử dụng áp suất thƣờng để sấy khô nguyên liệu b) Sấy bằng chân không Sấy khô cá bằng chân không là một trong những phƣơng pháp tiên tiến nhất trong công nghiệp sấy khô hiện nay, sấy khô cá bằng chân không có thể đảm bảo đƣợc phẩm chất của sản phẩm tốt Sấy khô bằng chân không là:... Tổng quan về kỹ thuật sấy [1], [2], [5] Sấy là một phƣơng pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ dàng, nó làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết, do đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động đƣợc Sấy cũng làm giảm hoạt độ của các enzyme, giảm kích thƣớc và trọng lƣợng của sản phẩm Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phƣơng... tia hồng ngoại  Khi năng lƣợng hồng ngoại tác động đến một đối tƣợng nào đó, thì nó sẽ làm cho các điện tử bị kích thích và dao động, sự dao động này toả nhiệt  Tia hồng ngoại truyền đi theo đƣờng thẳng từ nguồn phát ra nó, nó có thể đƣợc định hƣớng vào những đối tƣợng cụ thể thông qua việc sử dụng các gƣơng phản chiếu  Cƣờng độ bức xạ hồng ngoại giảm dần theo khoảng cách từ nguồn phát (khoảng cách... hạn 40 đến 50% Độ ẩm quá nhỏ cũng không tăng đƣợc tốc độ sấy vì tốc độ làm khô phụ thuộc nhiều vào sự khuếch tán nội của nƣớc trong nguyên liệu Vì vậy ta thấy độ ẩm tƣơng đối của không khí có ảnh hƣởng rất lớn đến quá trình làm khô Một trong những biện pháp để nâng cao độ khô của không khí là có thể tiến hành làm lạnh để cho hơi nƣớc ngƣng tụ Hạ thấp nhiệt độ không khí xuống tới - 26 - nhiệt độ điểm... nhiệt độ thấp Nếu sấy khô bằng chân không thăng hoa thì tỷ lệ tiêu hóa của protit thịt cá không kém gì cá tƣơi mấy * Sự biến đổi thành phần các chất ngấm ra: Trong quá trình làm khô thành phần các chất ngấm ra biến đổi nhiều, đặc biệt là cá tƣơi đem làm khô, với nguyên liệu bàn thành phẩm thì sự biến đổi đó ít - 25 - hơn Mùi vị sản phẩm khô do nhiều nguyên nhân quyết định nhƣng trong đó thành phần của chất . hồi của cá cơm săng khô ở các phƣơng pháp sấy 62 Bảng 3.26: Sự biến đổi hàm lƣợng NH 3 của cá cơm Săng khô 63 Bảng 3.27: Sự biến đổi hàm lƣợng NH 3 của cá cơm Săng khô ở các phƣơng pháp sấy. hồi của cá cơm Săng khô ở các chế độ sấy 61 Hình 3.14: Sự biến đổi tỷ lệ hút nƣớc phục hồi của cá cơm Săng khô theo các phƣơng pháp sấy. 62 Hình 3.15: Sự biến đổi hàm lƣợng đạm NH 3 của cá cơm. cơm Săng khô ở các chế độ sấy. 64 Hình 3.16: Sự biến đổi hàm lƣợng đạm NH 3 của cá cơm Săng khô ở các phƣơng pháp sấy. 65 Hình 3.17: Hàm lƣợng axit béo của cá cơm săng khô sau sấy bằng gốm